ANNEXE C

Barème CEE de cotation de fraîcheur

  E A B Impropre C
Peau Pigmentation vive et chatoyante (sauf pour les sébastes) ou opalescente,
pas de décoloration 		Pigmentation vive mais sans lustre;
très légère décoloration		 Pigmentation terne en voie
de décoloration 		Pigmentation terne décolorée grisâtre
Mucus cutané Aqueux,
transparent		 Laiteux Gris jaunâtre et un peu grumeleux Brun jaunâtre, très grumeleux et épais
Oeil Convexe (bombé)
pupille noire
brillante: cornée transparente		 Plat pupille légèrement opaque
Cornée opalescente 		Légèrement concave
pupille grise:
cornée opaque 		Très concave;
pupille grise;
cornéedécolorée
opaque
Branchies Rouge foncé ou rouge brillant; mucus transparent Rouge ou rose: mucus légèrement opaque Brun/gris se décolorant:
mucus opaque et épais		 Brun ou décoloré; mucus gris jaunâtre et grumeleux
Péritoine

(dans le poisson éviscéré)

Lissé; brillant
difficile à détacher de la chair		 Un peu terni; difficile à détacher de la chair Grumeleux: se détachant assez
facilement de la chair		 Grumeleux: se détachant très facilement de la chair
Poissons blancs sauf plie

Odeur
branchies
cavité
abdominale
Plie

 Fraîche: d’algues
marines de fruits de mer 		Absence d’odeur: odeur neutre ou légèrement
douceâtre 		Fermenté: légèrement aigre Aigre:
ammoniaquée;
putride
  D’huile fraîche: métallique, poivrée, odeur de terre D’huile, d’algues marines ou légèrement douceâtre D’huile:
fermentée moisie; un peu rance 		Aigre:rance;
ammoniaquée;
putride

SQUALES ou chien de mer (Aiguillat - Roussette et autres squales)

  E A B Impropre C
Oeil Convexe: très brillant et irisé; pupilles petites Convexe à plat, vert clair mais ayant perdu de sa brillance et de son irisation;
pupilles ovales		 Plat à concave un peu jaunâtre;
terni		 concave; jaunâtre; terne
Aspect In rigor ou partiellement
in rigor;
présence d’un peu de mucus clair sur la peau		 Stade rigor dépassé
absence de mucus sur la peau et plus particulièrement dans la bouche et dans les ouvertures branchiales		 Mucus épais dans la bouche et sur les ouvertures branchiales;
mâchoire
légèrement aplatie		 Mucus abondant dans la bouche et les ouvertures branchiales;
mâchoire très aplatie
Odeur Fraîche, marine Sans odeur ou légèrement de moisi pas ammoniacale Ammoniacale, aigre Très ammoniacale très aigre

 

HARENG

  E A B Impropre C
Peau Pigmentation chatoyante, brillante, vive,
brisée, propre		 Perte de l’éclat;
un peu ternie 		Ternie; sans éclat Sans aucun éclat; complètement ternie
Mucus Cutané Aqueux; transparent Laiteux; un peu brunâtre Brunâtre Brun
Opercules Argentés Argentés; léger brunissement; légèrement teintés de sang rouge brillant Brunissement et extravasions
sanguines 		Brunissement intense et extravasions sanguines étendues
Oeil Convexe Plat Légèrement
concave		 Concave; affaissé
Consistance.de la chair Très ferme, rigide Assez rigide et ferme Absence de rigidité; assez molle Molle ou très molle
Odeur de branchies Fraîche d’algues marines Absence d’odeur d’algues marines; fraîche; odeur faiblement grasse Légère odeur d’algues vieillies; odeur grasse; un
peu sulfureuse; rance de saumure		 Sulfureuse; rance; ammoniacale;
fétide;putride;
aigre

MAQUEREAU

  E A B Impropre C
Peau Couleur bleu foncé et turquoise; irisations sur tout le corps; ligne latérale bien marquée;
réticulation sur la surface dorsale et ventrale		 Perte de brillance, couleurs plus
fades des
réticulations,
nuances dorées sur la face ventrale		 Aspect doré étendu a toute la surface du corps;
peau plissée lorsqu’on courbe le poisson;
couleurs délavées; irisations
irrégulières		 Mucus jaunâtre; peu de différence
entre la face ventrale et la face dorsale
Rigidité de la chair Rigide Ferme Un peu molle Flasque
Oeil Convexe, bombé,
cristallin saillant;
pupille bleu-noir
brillante avec iris
brun métallique;
paupière transparente		 Convexe, cristallin
légèrement voilé et iris légèrement
ridé; paupière voilée 		Plat cristallin voilé et iris tacheté de points noirs: paupière dorée pâle; extravasions sanguines autour de l’œil (lunettes) Concave; recouvert d’un mucus jaune; contour de l’œil brunâtre (lunettes)
Aspect des
branchies 		Uniformément rouge foncé à pourpre; présence de sang et de mucus aqueux Couleurs moins vives; mucus rouge brun
couleurs plus pâles sur les bords		 Se décolorant avec taches blanches, mucus
rouge brun plus
abondant 		Décolorées:
blanchâtres mucus
jaunâtre épais
Odeur des
branchies		 Fraîche d’algues marines; piquante; iodée; métallique Odeur atténuée; douceâtre; de
vase; d’huile de
poisson		 de levure;
de fruits pourris;
de chien mouillé;
d’huile		 De terreau; de
navet pourri; de
fromage fermenté;
d’ammoniaque de
sulfures; d’huile
rance