NORME CODEX POUR LES BÂTONNETS, LES PORTIONS ET LES FILETS DE POISSON SURGELÉS - PANÉS OU ENROBÉS DE PÂTE A FRIRE (CODEX STAN 166 - 1989, RÉV. 1 - 1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux bâtonnets et aux portions de poisson surgelés, coupés dans des blocs de chair de poisson surgelés ou préparés à partir de chair de poisson, ainsi qu’aux filets naturels de poisson panés ou enrobés de pâte à frire, seuls ou en combinaison, à l’état crus ou partiellement cuits et destinés à la consommation humaine directe sans transformation industrielle ultérieure.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

2.1.1 Un bâtonnet de poisson, y compris l’enrobage, pèse au moins 20 g et au plus 50 g et sa forme est telle que sa longueur est au moins le triple de sa largeur maximale. Chaque bâtonnet doit avoir au moins 10 mm d’épaisseur.

2.1.2 Une portion de poisson, y compris l’enrobage, autre qu’un des produits cités en 2.1.1, peut avoir une forme, un poids et des dimensions quelconques.

2.1.3 Les bâtonnets et les portions de poisson peuvent être préparés à partir d’une même espèce de poisson ou d’un mélange d’espèces de propriétés organoleptiques similaires.

2.1.4 Les filets sont des tranches de poisson de dimensions et de formes irrégulières prélevées sur la carcasse parallèlement à la colonne vertébrale, ainsi que les sections de tels filets, avec ou sans peau.

2.2 Définition de la transformation

Après avoir subi une préparation appropriée, le produit doit être soumis à un traitement de congélation et être conforme aux dispositions énoncées ci-après. Le traitement de congélation doit être effectué à l’aide d’un équipement approprié de façon que l’intervalle des températures de cristallisation maximale soit franchi rapidement. La surgélation n’est jugée achevée que lorsque la température du produit est égale ou inférieure à -18°C au centre thermique après stabilisation thermique. Le produit doit être conservé à l’état surgelé de manière à en maintenir la qualité pendant les opérations de transport, d’entreposage et de distribution.

Le reconditionnement ou d’autres transformations ultérieures au niveau industriel de produits intermédiaires surgelés, dans des conditions contrôlées de nature à en maintenir la qualité, suivis d’un nouveau traitement de surgélation, est autorisé.

2.3 Présentation

Tous les modes de présentation sont autorisés sous réserve:

2.3.1 qu’ils soient conformes à toutes les dispositions de la présente norme; et

2.3.2 qu’ils soient convenablement décrits sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Matières premières

3.1.1 Poisson

Les bâtonnets, les portions et les filets de poisson surgelés et panés ou enrobés de pâte à frire doivent être préparés à partir de filets ou de chair hachée, ou de mélanges de ces deux produits, de poissons d’espèces comestibles d’une qualité qui leur permette d’être vendus à l’état frais pour la consommation humaine.

3.1.2 Enrobage

L’enrobage et tous les ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes pertinentes du Codex.

3.1.3 Matière grasse (huile) utilisée pour la friture

La matière grasse (huile) employée pour la cuisson doit être propre à la consommation humaine et conforme aux caractéristiques souhaitées du produit fini (voir aussi section 4).

3.2 Produit fini

Le produit doit répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés, comme indiqué dans la section 9, satisfont aux dispositions de la section 8. Le produit sera examiné à l’aide des méthodes indiquées dans la section 7.

3.3 Décomposition

Le produit ne doit pas contenir plus de 10 mg/100 g d’histamine sur la base de la valeur moyenne mesurée dans l’unité-échantillon analysée. Cette disposition ne s’applique qu’aux espèces des familles suivantes: Clupéidés, Scombridés, Scombrésoxidés, Pomatomidés et Coryphénidés.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs mentionnés ci-après peuvent être utilisés:

Filets et chair de poisson hachée seulement		Concentration maximale dans le produit fini
Agents de rétention de l’eau/humidité
339(i)	Orthophosphate monosodique	10 g/kg, seuls ou en combinaison (y compris les phosphates naturels) exprimés en P2O5,
340(i)	Orthophosphate monopotassique
450(iii)	Diphosphate tétrasodique
450(v)	Diphosphate tétrapotassique
451(i)	Triphosphate pentasodique
451(ii)	Triphosphate pentapotassique
452(i)	Polyphosphate de sodium
452(iv)	Polyphosphate de calcium
401	Alginate de sodium	BPF
Antioxygène
300	Acide ascorbique (L-)	BPF
301	Ascorbate de sodium
303	Ascorbate de potassium
304	Palmitate d’ascorbyle	1g/kg
En outre, pour la chair de poisson hachée seulement
Régulateurs de l’acidité
330	Acide citrique	BPF
331	Citrates de sodium
332	Citrates de potassium
Epaississants
407	Carragenane et sels Na, K, NH4 (et furcellarane)	BPF
407a	Algue euchema transformée (PES)
410	Gomme de caroube
412	Gomme guar
415	Gomme xanthane
440	Pectines
461	Méthyl-cellulose
466	Carboxyméthyl-cellulose sodique
Additifs pour la panure ou la pâte à frire
Agent de levuration
341(i)	Orthophosphate monocalcique	1 g/kg, seuls ou en combinaison, exprimé en P2O5
341(ii)	Orthophosphate dicalcique
541	Phosphate de sodium-aluminium
500	Carbonates de sodium	BPF
501	Carbonates de potassium
503	Carbonates d’ammonium
Exhausteurs de la saveur
621	Glutamate monosodique	BPF
622	Glutamate monopotassique
Colorants
150a	Caramel I	BPF
160b	Extraits de rocou	20 mg/kg exprimés en bixine
160a(i)	b-carotène (synthétique)	100 mg/kg seuls ou en combinaison
160e	b-apo-carotènal
Epaississants
401	Alginate de sodium	BPF
407	Carragenane et sels Na, K, NH4 (et furcellarane)
407a	Algue euchema transformée
410	Gomme de caroube
412	Gomme guar
415	Gomme xanthane
440	Pectines
461	Méthyl-cellulose
463	Hydroxypropyl-cellulose
464	Hydroxypropyl-m’éthyl-cellulose
465	Méthyl-éthyl-cellulose
466	Carboxyméthyl-cellulose sodique
Emulsifiants
322	Lécithines	BPF
471	Mono- et diglycérides d’acides gras
Amidons modifiés
1401	Amidon traite aux acides	BPF
1402	Amidon traite aux alcalis
1404	Amidon oxyde
1410	Phosphate de monoamidon
1412	Phosphate de diamidon estérifie avec du trimetaphosphate de sodium; estérifie avec de l’oxychlorure de phosphore
1413	Phosphate de diamidon phosphate
1414	Phosphate de diamidon acétyle
1420	Acétate d’amidon estérifié avec de l’anhydride acétique
1421	Acétate d’amidon estérifié avec de l’acétate de vinyle
1422	Adipate de diamidon acétyle
1440	Amidon hydroxypropylique
1442	Phosphate de diamidon hydroxy - propylique

5. HYGIÈNE ET MANUTENTION

5.1 Le produit fini doit être exempt de toute matière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.

5.2 Quand il est analysé selon les méthodes d’échantillonnage et d’examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:

(i) doit être exempt de micro-organismes ou de substances produites par des micro-organismes en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;

(ii) ne doit pas contenir plus de 20 mg d’histamine/100 g; cette disposition ne s’applique qu’aux espèces des familles suivantes: Clupéidés, Scombridés, Scombrésoxidés, Pomatomidés et Coryphénidés;

(iii) doit être exempt de toute autre substance en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius.

(i) Code d’usages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978);

(ii) Code d’usages international recommandé pour les produits de la pêche congelés enrobés de pâte à frire et/ou panés (CAC/RCP 35-1985);

(iii) Code d’usages international recommandé pour le poisson haché préparé par séparation mécanique (CAC/RCP 27-1983);

(iv) Code d’usages international recommandé pour la transformation et la manutention des aliments surgelés (CAC/RCP 8-1976).

Outre les dispositions des sections 2, 3, 7 et 8 de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

6.1 Nom du produit

6.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être, selon le cas, “bâtonnets de poisson”, “portions de poisson” ou “filets de poisson” “panés” et/ou “enrobés de pâte à frire” ou tout autre nom particulier utilisé conformément aux lois et usages du pays où le produit est vendu, et de manière à ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

6.1.2 L’étiquette doit faire mention de l’espèce ou du mélange d’espèces.

6.1.3 En outre, le terme “surgelé” ou le terme “congelé”, conformément aux usages du pays où le produit est vendu, doit figurer sur l’étiquette afin de qualifier un produit ayant subi le processus de congélation décrit dans la section 2.2.

6.1.4 L’étiquette doit préciser si le produit est préparé à partir de chair de poisson hachée, de filets de poisson ou d’un mélange des deux conformément aux lois et usages du pays où le produit est vendu, de manière à ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

6.1.5 L’étiquette doit indiquer que le produit doit être conservé dans des conditions propres à en maintenir la qualité pendant les opérations de transport, d’entreposage et de distribution.

6.2 Instructions d’entreposage

Les mentions d’étiquetage doivent indiquer que le produit doit être entreposé à une température égale ou inférieure à -18°C.

6.3 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements se rapportant aux dispositions ci-dessus doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot, du nom et de l’adresse du fabricant ou de l’emballeur, et des instructions d’entreposage lesquels doivent toujours figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification à condition que celle-ci puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Echantillonnage

(i) Le prélèvement d’échantillons dans les lots en vue de l’examen du produit doit se faire en conformité des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969). Dans le cas des produits préemballés, l’unité-échantillon est la totalité du contenant. Dans le cas des produits conditionnés en vrac, l’unité-échantillon est constituée par au moins 1 kg de bâtonnets, de portion ou de filets de poisson.

(ii) Le prélèvement d’échantillon dans les lots pour la détermination du poids net doit se faire en conformité d’un plan d’échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.

Le poids net (à l’exclusion du matériel d’emballage) de chaque contenant primaire de chaque échantillon représentant un lot doit être déterminé à l’état congelé.

7.3 Examen organoleptique et physique

Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.4 à 7.7, l’Annexe A et les Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).

7.4 Estimation de la proportion de poisson dans la partie centrale

Estimée à l’aide de la méthode AOAC 996.15.

7.5 Détermination de la consistance gélatineuse

Selon les méthodes AOAC - “Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of sample Procedure”, 913.18 et “Moisture in Meat” (Méthode A), 950.46.

7.6 Estimation de la proportion de filets et de chair hachée de poisson

Voir Annexe B.

7.7 Méthodes de cuisson

Avant l’évaluation organoleptique, l’échantillon congelé doit être cuit conformément aux instructions figurant sur l’emballage. En l’absence de telles instructions ou du matériel nécessaire pour cuire l’échantillon selon le mode d’emploi, l’échantillon congelé doit être cuit selon la méthode ci-dessous:

Utiliser la méthode AOAC 976.16 qui consiste à porter la température interne du produit à 65-70°C. La durée de cuisson est en fonction de la taille du produit et du matériel utilisé. Pour déterminer le temps de cuisson, cuire des échantillons supplémentaires et employer un dispositif de mesure de la température interne.

7.8 Déterminer l’histamine

Selon la méthode AOAC 977.13.

8. CLASSIFICATION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES

Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.

8.1 Matières étrangères (état cuit)

Présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson (à l’exclusion du matériel d’emballage), qui ne présente pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la proportion déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

8.2 Arêtes (état cuit) (dans les confections déclarées sans arêtes)

Présence de plus d’une arête par kg d’une longueur égale ou supérieure à 10 mm ou d’un diamètre égal ou supérieur à 1 mm; une arête de longueur inférieure ou égale à 5 mm n’est pas considérée comme un défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. La base de l’arête (point d’attache sur la vertèbre) n’est pas prise en considération si sa largeur est inférieure ou égale à 2 mm ou si elle peut être facilement enlevée avec l’ongle.

8.3 Odeur et saveur (état cuit)

Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition, au rancissement ou aux aliments ingérés.

8.4 Anomalies de la chair

Unité-échantillon présentant des caractéristiques de texture indésirables telles des chairs gélatineuses dans la partie centrale avec une teneur en eau supérieure à 86% dans un quelconque filet ou unité-échantillon présentant une texture pâteuse due à une infestation parasitaire dans plus de 5% de l’unité-échantillon en poids.

9. ACCEPTATION DES LOTS

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

(i) Le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié figurant dans les Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(ii) Le pourcentage moyen de chair de poisson de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur à 50% du poids du produit congelé;

(iii) Le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun récipient ne soit pas excessivement faible; et

(iv) Les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage des sections 4, 5 et 6 sont respectées.

ANNEXE “A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE

L’échantillon utilisé pour l’examen organoleptique devrait être différent de celui employé pour d’autres évaluations.

1. Déterminer le poids net selon la méthode indiquée dans la section 7.2.

2. Déterminer la proportion de poisson dans la partie centrale sur un ensemble d’unités-échantillons selon la méthode indiquée dans la section 7.4.

3. Au besoin, estimer la proportion de filets et de chair de poisson hachée.

4. Cuire l’autre série d’unités-échantillons et rechercher les défauts relatifs à l’odeur, à la saveur, à la texture, aux matières étrangères et aux arêtes.

5. Lorsque l’on ne peut prendre une décision définitive quant au caractère gélatineux à l’état décongelé non cuit, prélever une portion du produit en cause et déterminer la consistance gélatineuse selon la méthode de cuisson définie à la section 7.7 ou en appliquant la procédure décrite à la section 7.5 pour déterminer s’il y a plus de 86% d’humidité dans une unité-échantillon. Si l’évaluation par cuisson n’est pas concluante, suivre la procédure indiquée sous 7.5 pour mesurer avec exactitude le taux d’humidité.

ANNEXE “B”: ESTIMATION DE LA PROPORTION DE FILETS ET DE CHAIR DE POISSON HACHÉE

Méthode (WEFTA) association des technologistes du poisson d’Europe occidentale

a) Matériel

Balance sensible à 0,1 g près.

Tamis circulaire de 200 mm de diamètre et à mailles de 2,5 ou 2,8 mm (ISO), spatule en caoutchouc non rigide (ou non tranchante), fourchettes, plateaux de tailles appropriées, sacs en matière plastique étanches à l’eau.

b) Préparation des échantillons

Portions ou bâtonnets de poisson: Prélever un nombre suffisant pour obtenir un échantillon de parties centrales de 2000 g (2kg) environ. S’il s’agit de produits panés ou enrobés de pâte à frire, enlever tout d’abord l’enrobage comme indiqué dans la section 7.4.

c) Détermination du poids “A” des échantillons de poisson surgelés

Peser les portions et les parties centrales privées de leur enrobage pendant qu’elles sont encore congelées. Rajouter les quantités nécessaires pour obtenir des sous-échantillons de 200 g environ (par exemple 10 parties centrales de bâtonnets d’environ 20 g chacune). Noter le poids A des n sous-échantillons. Placer les sous-échantillons déjà pesés dans des sacs en matière plastique étanches à l’eau.

d) Décongélation

Décongeler les échantillons en immergeant les sacs dans un bain-marie faiblement agité à une température de 20°C environ et pas plus 35°C.

e) Egouttage

Une fois la décongélation terminée (au bout de 20 à 30 mn environ), faire égoutter chaque unité-échantillon, une à la fois, pendant 2 minutes sur un tamis circulaire taré incliné selon un angle de 17-20° pour laisser s’écouler le liquide exsudé (liquide d’égouttage). A la fin de l’égouttage, sécher le fond du tamis avec une serviette en papier.

f) Détermination du poids “B” de l’échantillon égoutté et du poids “C” du liquide exsudé

Le poids B de l’échantillon égoutté est égal au poids du tamis plus le poids du poisson moins le poids du tamis. La différence A - B correspond au poids du liquide exsudé.

g) Séparation

Placer la partie centrale de poisson égouttée sur un plateau et séparer la chair hachée des filets à l’aide d’une fourchette, pour retenir les filets, et d’une spatule en caoutchouc souple, pour enlever la chair hachée par grattage.