ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION
ET L’AGRICULTURE
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
Rome, 2002
Programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
DEUXIÈME ÉDITION
(2001)
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ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION
ET L’AGRICULTURE |
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alimentaires
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture
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ISBN 92-5-204660-7
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© FAO et OMS 2002
SECTION 1 - POISSONS ET PRODUITS DE LA PÊCHE SURGELÉS
NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES FILETS DE POISSON SURGELÉS (CODEX STAN 190 - 1995)
NORME CODEX POUR LES BLOCS SURGELÉS DE FILETS DE POISSON, DE CHAIR DE POISSON HACHÉE ET DE MÉLANGES DE FILETS ET DE CHAIR DE POISSON HACHÉE (CODEX STAN. 165 - 1989, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LE POISSON ÉVISCÉRÉ ET NON ÉVISCÉRÉ SURGELÉ (CODEX STAN 36 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES BÂTONNETS, LES PORTIONS ET LES FILETS DE POISSON SURGELÉS - PANÉS OU ENROBÉS DE PÂTE A FRIRE (CODEX STAN 166 - 1989, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES CREVETTES SURGELÉES (CODEX STAN 92 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES LANGOUSTES, LANGOUSTINES, HOMARDS ET CIGALES DE MER SURGELÉS (CODEX STAN 95 - 1981, Rév. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES CALMARS CRUS SURGELÉS (CODEX STAN 191 - 1995)
SECTION 2 - POISSONS ET PRODUITS DE LA PÊCHE EN CONSERVE
NORME CODEX POUR LE POISSON EN CONSERVE (CODEX STAN 119 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LE SAUMON EN CONSERVE (CODEX STAN 3 - 1981, RÉV. 2 - 1995)
NORME CODEX POUR LE THON ET LA BONITE EN CONSERVE (CODEX STAN 70 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES SARDINES ET PRODUITS DU TYPE SARDINES EN CONSERVE (CODEX STAN 94 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LES CREVETTES EN CONSERVE (CODEX STAN 37 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
NORME CODEX POUR LA CHAIR DE CRABE EN CONSERVE (CODEX STAN 90 - 1981, RÉV. 1 - 1995)
SECTION 3 - PRODUITS DE LA PÊCHE ET AUTRES POISSONS
NORME CODEX POUR LES POISSONS SALES ET LES POISSONS SALES SECHES DE LA FAMILLES DES GADIDES (CODEX STAN 167-1989, RÉV. 1-1995)
NORME CODEX POUR LES AILERONS DE REQUIN SÉCHÉS (CODEX STAN 189 - 1993)
NORME CODEX POUR LES CROQUETTES DE POISSON DE MER ET D’EAU DOUCE, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES (CODEX STAN 222 - 2001)
I. CHAMP D’APPLICATION ET BUT DES LIGNES DIRECTRICES
II. INSTALLATIONS NECESSAIRES A L’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE2.1 Remarques générales
2.2 Laboratoires pour l’évaluation organoleptique2.2.1 Situation et plan
2.2.2 Aire de préparation
2.2.3 Aire d’évaluation
2.2.4 MatérielIII. MODES OPERATOIRES POUR L’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE
3.1 Collecte et transport des échantillons
3.2 Préparation des échantillons en vue de leur examen
3.3 Cuisson
3.4 Procédure pour l’évaluation des produits3.4.1 Evaluation des produits crus
3.4.2 Evaluation du poisson congelé
3.4.3 Evaluation des échantillons cuits4.1 Formation à l’évaluation sensorielle objective
4.1.1 Considérations visant à la formation à l’évaluation sensorielle objective
4.1.2 Sélection des candidats à la fonction d’évaluateur4.1.2.1 Test de sélection pour la perception des saveurs élémentaires
4.1.2.2 Test de sélection pour la perception des odeurs
4.1.2.3 Test de sélection pour la perception normale des couleurs
4.1.2.4 Test de sélection pour l’évaluation de la texture4.1.3 Formation des évaluateurs
4.1.4 Suivi des évaluateurs
4.1.5 Documents de référence4.2 Préparation et traitement des échantillons
4.2.1 Types d’échantillons
4.2.2 Préparation des lots d’échantillons
4.2.3 Caractéristiques des échantillons4.2.3.1 Propriétés organoleptiques
4.2.3.2 Propriétés chimiquesAnnexe I - Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de l’évaluation organoleptique
Annexe II - Exemples de tests pouvant être utilisés pour tester les évaluateurs pour la perception des odeurs
Annexe III - Projet de programme de stage de formation à l’évaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à l’intention des évaluateurs
Appendice 1 - Définitions des termes utilisés pour l’analyse organoleptique du poisson et des mollusques et crustacés
Appendice 2 - Documents de référence