NORME CODEX POUR LES CREVETTES SURGELÉES (CODEX STAN 92 - 1981, RÉV. 1 - 1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux crevettes surgelées crues, partiellement cuites ou entièrement cuites, décortiquées ou non.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

2.1.1 Les crevettes surgelées sont préparées à partir d’espèces appartenant aux familles suivantes:

(a) Penaeidae
(b) Pandalidae
(c) Crangonidae
(d) Palaemonidae

2.2 Définition de la transformation

L’eau utilisée pour la cuisson et le refroidissement doit être de l’eau potable ou de l’eau de mer propre.

Après avoir subi une préparation appropriée, le produit doit être soumis à un traitement de congélation et être conforme aux dispositions énoncées ci-après. Le traitement de congélation doit être effectué à l’aide d’un équipement approprié de façon que l’intervalle des températures de cristallisation maximale soit franchi rapidement. La surgélation n’est jugée achevée que lorsque la température du produit est égale ou inférieure à -18°C au centre thermique après stabilisation thermique. Le produit doit être conservé à l’état surgelé de manière à en maintenir la qualité pendant les opérations de transport, d’entreposage et de distribution.

Les crevettes surgelées doivent être traitées et conditionnées de manière à réduire au minimum la déshydratation et l’oxydation.

2.3 Présentation

2.3.1 Tous les modes de présentation sont autorisés sous réserve:

2.3.1.1 qu’ils soient conformes à toutes les dispositions de la présente norme; et

2.3.1.2 qu’ils soient convenablement décrits sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Crevettes

Les crevettes surgelées doivent être préparées à partir de crevettes saines d’une qualité qui leur permette d’être vendues à l’état frais pour la consommation humaine.

3.2 Givrage

Si les produits sont givrés, l’eau utilisée pour le givrage ou pour la préparation de solutions de givrage doit être potable ou être de l’eau de mer propre. L’eau potable est de l’eau douce qui convient à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne doivent pas être inférieures à celles de la dernière édition des “Directives internationales pour la qualité de l’eau de boisson” de l’OMS. L’eau de mer propre est de l’eau de mer qui satisfait aux mêmes normes microbiologiques que l’eau potable et doit être exempte de substances indésirables.

3.3 Autres ingrédients

Tous les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex pertinentes.

3.4 Produit fini

Le produit doit répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés, comme indiqué dans la section 9, satisfont aux dispositions de la section 8. Le produit sera examiné à l’aide des méthodes indiquées dans la section 7.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs mentionnés ci-après peuvent être utilisés.

Additifs		Concentration maximale dans le produit fini
Régulateur de l’acidité
330	Acide citrique	BPF
450(iii)	Diphosphate tétrasodique	10 g/kg, seuls ou en combinaison (y compris les phosphates naturels) exprimés en P2O5,
450(v)	Diphosphate tétrapotassique
451(i)	Triphosphate pentasodique
451(ii)	Triphosphate pentapotassique
Antioxygène
300	Acide ascorbique (L-)	BPF
Colorants
124	Ponceau 4R	30 mg/kg, uniquement dans les produits traités à la chaleur
Agent de conservation
221	Sulfite de sodium	100 mg/kg de produit cru comestible; ou 30 mg/kg de produit cuit comestible; exprimés en SO2, seuls ou en combinaison
223	Metabisulfite de sodium
224	Metabisulfite de potassium
225	Sulfite de potassium

5. HYGIÈNE ET MANUTENTION

5.1 Le produit fini doit être exempt de toute manière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.

5.2 Quand il est analysé selon les méthodes d’échantillonnage et d’examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:

(i) doit être exempt de micro-organismes ou de substances produites par des micro-organismes en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;

(ii) doit être exempt de toute autres substances en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius.

(i) Code d’usages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978);

(ii) Code d’usages international recommandé pour les crevettes (CAC/RCP 17-1978 et Supplément novembre 1989);

(iii) Code d’usages international recommandé pour la transformation et la manutention des aliments surgelés (CAC/RCP 8-1976);

(iv) Les sections sur les produits de l’aquaculture contenus dans l’avant-projet de Code d’usages international pour le poisson et les produits de la pêche (en préparation)[8]

Outre la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

6.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être “crevettes”, en conformité des lois et usages du pays où le produit sera distribué.

6.1.1 Le mode de présentation doit être déclaré sur l’étiquette à proximité immédiate du nom du produit, du mode de présentation en des termes décrivant adéquatement et complètement la nature du mode de présentation afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

6.1.2 En plus des mentions d’étiquetage indiquées ci-dessus, les appellations commerciales courantes ou communes de la variété peuvent être mentionnées à condition qu’elles n’induisent pas en erreur les consommateurs du pays où le produit sera distribué.

6.1.3 Les produits doivent être désignés comme étant cuits, partiellement cuits ou crus, selon le cas.

6.1.4 Si le produit a été givré avec de l’eau de mer, cela doit être indiqué sur l’étiquette.

6.1.5 Le terme “surgelé” doit aussi figurer sur l’étiquette, mais le terme “congelé” peut être utilisé dans les pays où il est couramment appliqué aux produits transformés comme indiqué dans la section 2.2 de la présente norme.

6.1.6 L’étiquette doit indiquer que le produit doit être conservé dans des conditions propres à en maintenir la qualité pendant les opérations de transports, d’entreposage et de distribution.

6.2 Contenu net (produits couverts de givre)

Si le produit a été givré, le contenu net déclaré ne doit pas comprendre le poids du givre.

6.3 Instructions d’entreposage

Les mentions d’étiquetage doivent indiquer que le produit doit être entreposé à une température égale ou inférieure à -18°C.

6.4 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements se rapportant aux dispositions ci-dessus doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou de l’emballeur et des instructions d’entreposage, lesquels doivent toujours figurer sur le récipient.

Cependant, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification à condition que cette marque puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Echantillonnage

(i) Le prélèvement d’échantillons dans les lots en vue de l’examen du produit doit se faire en conformité des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969). L’unité-échantillon est le contenant primaire ou, dans le cas des crevettes surgelées individuellement, une portion d’au moins 1 kg de l’unité-échantillon;

(ii) Le prélèvement d’échantillons dans les lots pour la détermination du poids net doit se faire en conformité d’un plan d’échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.

Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3 à 7.6, l’Appendice A, et aux Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).

7.3 Détermination du poids net

7.3.1 Détermination du poids net des produits non couverts de givre

Le poids net (à l’exclusion du matériel d’emballage) de chaque unité-échantillon représentant un lot doit être déterminé à l’état congelé.

7.3.2 Détermination du poids net des produits couverts de givre

Méthode

(1) Ouvrir l’emballage où se trouvent les crevettes surgelées dès la sortie de l’entrepôt frigorifique.

(i) Produit cru: placer le contenu dans un récipient où l’on verse de l’eau douce à la température ambiante, le remplissage se faisant par le fond au débit d’environ 25 litres par minute.

(ii) Produit cuit: placer le produit dans un récipient contenant un volume d’eau douce potable à 27°C (80°F) égal à 8 fois le poids déclaré du produit. Laisser le produit dans l’eau jusqu’à ce que toute la glace soit fondue. Si le produit congelé est un bloc, retourner ce bloc plusieurs fois pendant la décongélation. On vérifie que le produit est entièrement décongelé lorsqu’on peut le séparer sans forcer.

(i) Si le contenu total de l’emballage est de 500 g (1,1 lb) ou moins, utiliser un tamis de 20 cm (8 inches) de diamètre.

(ii) Si le contenu total de l’emballage excède 500 g (1,1 lb), utiliser un tamis de 30 cm (12 inches) de diamètre.

(4) Peser le tamis contenant le produit égoutté. Déduire le poids du tamis; le chiffre résultant serea censé représenter le contenu net de l’emballage.

7.4 Détermination du nombre de crevettes

S’il est déclaré sur l’étiquette, le nombre de crevettes doit être déterminé par dénombrement des crevettes entières présentes dans le contenant ou dans un échantillon représentatif de ce dernier, et division de ce nombre par le poids réel après dégivrage afin d’obtenir le nombre par unité de poids.

7.5 Méthode de décongélation

Placer l’unité-échantillon dans un sac pelliculaire et immerger-le tout dans de l’eau à température ambiante (pas plus de 35°C). Pour vérifier si la décongélation est terminée, presser délicatement le sac de temps à autre afin de ne pas endommager la texture des crevettes jusqu’à amollissement du centre et disparition des cristaux de glace.

7.6 Méthodes de cuisson

Les méthodes ci-après consistent à porter la température interne du produit à 65-70°C. La durée de la cuisson est en fonction de la taille du produit et de la température utilisée. La durée et les modalités exactes de la cuisson du produit devraient être déterminées à la suite d’expérimentations préalables.

Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le répartir uniformément sur une plaque ou un moule plat peu profond.

Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer sur une grille métallique suspendue au-dessus de l’eau bouillante dans un récipient couvert.

Ebullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à l’ébullition. Immerger le sac dans de l’eau bouillante et cuire le produit.

Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-ondes. Si l’on utilise des sacs en matière plastique, s’assurer que ceux-ci ne communiquent aucune odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les instructions du fabricant.

8. CLASSIFICATION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES

Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.

8.1 Déshydratation profonde

Plus de 10% en poids de crevettes dans l’unité-échantillon ou plus de 10% de la surface du bloc présentent une perte d’humidité excessive apparaissant sous la forme d’une nette coloration blanche ou jaune en surface, qui masque la couleur de la chair, pénètre sous la surface et ne peut être facilement enlevée par grattage à l’aide d’un couteau ou un autre instrument tranchant sans altérer indûment l’aspect des crevettes.

8.2 Matières étrangères

Présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas des crevettes, qui ne constitue pas de danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la proportion déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

8.3 Odeur et saveur

Crevettes présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition, au rancissement ou aux aliments ingérés.

8.4 Défauts de coloration

Net noircissement ou coloration verte ou jaune affectant seuls ou ensemble plus de 10% de la surface de crevettes individuelles et plus de 25% de l’unité-échantillon.

9. ACCEPTATION DES LOTS

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

(i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié figurant dans des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(ii) le nombre total d’unités-échantillons ne répondant pas aux dispositions de la section 2.3 relatives aux modes de présentation n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(iii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun récipient ne soit excessivement faible;

(iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage des section 4, 5 et 6 sont respectées.

ANNEXE “A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE

1. Déterminer le poids net selon la méthode indiquée dans la section 7.3 (dégivrer au besoin).

2. Examiner les crevettes congelées de l’unité-échantillon ou la surface du bloc pour rechercher la présence de zones de déshydratation. Déterminer le pourcentage de crevettes ou de surface affecté.

3. Décongeler comme indiqué dans la section 7.5 et examiner chaque crevette de l’unité-échantillon pour rechercher les matières étrangères et les défauts de présentation. Déterminer le poids des crevettes présentant des défauts de présentation.

4. Vérifier les déclaration relatives au nombre de crevettes comme indiqué dans la section 7.4.

5. Evaluer en tant que de besoin l’odeur et les défauts de coloration.

6. Si une décision définitive ne peut être prise pour les paramètres odeur/saveur à l’état décongelé, préparer sans délai une petite partie de l’unité-échantillon (100 à 200 g) pour la cuisson et évaluer l’odeur/saveur à l’aide d’une des méthodes décrites dans la section 7.6.