Para los fines del presente código, los siguientes términos y expresiones tienen el significado que se indica:
Envase (“récipient”): cualquier caja, lata, plástico u otro recipiente o envoltura que esté en contacto directo con el alimento.
Equipo de enfriamiento (“appareil de refroidissement”): equipo utilizado para reducir la temperatura de un producto a una temperatura de refrigeración dada.
Llenado y sellado (“conditionnement”): operación que consiste en colocar un alimento en un envase y cerrar el envase.
Buenas prácticas de fabricación (“BPF”): requerimientos básicos, tal como se los define en este Código y en el Código de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Envase cerrado herméticamente (“récipient hermétiquement fermé”): envases cuyo diseño y propósito es proteger el contenido contar la penetración de microorganismos viables después de que se los cierra.
Zona de alto riesgo (AR) : además de las características de las BPF, la zona de alto riesgo es un área aislada, diseñada para mantener un nivel elevado de higiene, donde las prácticas relativas al personal, materiales, equipo y el medio ambiente se administran de manera que se evite la contaminación por microorganismos patógenos. El enfoque del sistema de HACCP permitirá identificar cuándo es necesario usar las zonas de alto riesgo.
Lote: todas las unidades de un producto en el mismo tipo y tamaño de envase, producidas bajo las mismas condiciones y durante el mismo período de elaboración que generalmente no excede las 24 horas.
Atmósfera modificada (“atmosphère modifiée”): la atmósfera en un producto envasado que difiere de la atmósfera ambiente (vacío o gas).
Embalaje (“emballage”): cualquier cajón, caja o envase para los envases de alimentos. Cualquier operación que consista en colocar los envases en cajones, cajas, etc.
Material de envasado o embalaje (“matériau pour récipient ou emballage”): materiales como cartón, papel, vidrio, película de material plástico, metal, etc., utilizados para fabricar envases o embalaje para alimentos envasados refrigerados.
Valor de pasteurización (“valeur pasteurisatrice”): el valor de pasteurización es el período de tiempo, a una temperatura dada, necesario para obtener un nivel específico de destrucción de un microorganismo cuyas características de resistencia al calor se conocen.
La resistencia de un microorganismo al calor se representa por valores D y z, definidos de la siguiente manera:
D = tiempo (en minutos) para alcanzar un 90% o una reducción de un logaritmo en una población microbiológica a una temperatura dada;
z = el número de grados necesarios para que la curva de destrucción térmica atraviese un ciclo logarítmico (expresado en grados Celsius o Farenheit).
Enfriamiento rápido (“refroidissement rapide”): reducción de la temperatura del alimento de manera que la zona crítica para la proliferación microbiana (60°C -10°C) se atraviese lo más rápidamente posible. El tiempo de enfriamiento se establece durante la aplicación del sistema de HACCP.
Alimento refrigerado: (“aliment réfrigéré”): Es un alimento que se debe mantener a una temperatura de almacenamiento en frío, para mantener su inocuidad, calidad y sanidad, por el período de duración en almacén.
Instalaciones para el almacenamiento refrigerado (“enceinte réfrigérée”): instalación diseñada para mantener los alimentos refrigerados a la temperatura propuesta.
Duración en almacén (“durée de vie”): éste es el período durante el cual el producto mantiene sus cualidades microbiológicas y sensoriales. Se basa en los riesgos identificados para el producto, tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación, método de envasado y otras barreras que se pueden utilizar y la temperatura de almacenamiento.
Fecha de caducidad (“date limite de consommation”): la fecha después de la cual el producto no se debe ofrecer consumir. Se calcula a partir de la fecha de fabricación, utilizando la duración en almacén, incluyéndose un margen de seguridad, tal como lo determine el fabricante.
Para las secciones III, IV, V y VI, las disposiciones específicas aplicables a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se identificarán cuando este proyecto se circule para la formulación de observaciones por parte de los gobiernos.
