PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
22a reunión
Ginebra, 23–28 de junio de 1997

CX 4/20.2

Durante su 28^a reunión, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos revisó el Proyecto de Código y recomendó su adopción por la 43^a reunión del Comité Ejecutivo en el Trámite 5 del Procedimiento (ALINORM 97/13), párrafo 39).

El anteproyecto se está distribuyendo por separado, pero deberá leerse junto con el informe principal, es decir el documento ALINORM 97/13 y la carta circular CL 1995/48-FH (Parte A (4)).

Los gobiernos que deseen proponer enmiendas o formular observaciones en relación con el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén deberán hacerlo por escrito, de conformidad con el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, escribiendo al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, a más tardar el 30 de abril de 1996.

ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS
DE LARGA DURACION EN ALMACEN

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INDICE

Introducción

Sección I - Ambito de aplicación

Sección II - Definiciones

Sección III - Higiene en las zonas de producción y recolección

Sección IV - Proyecto del establecimiento e instalaciones

Sección V - Establecimiento: recomendaciones de higiene

Sección VI - Higiene del personal y especificaciones de saneamiento

Sección VII - Recomendaciones de higiene en la elaboración

Sección VIII - Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control

Sección IX - Administración de registros

Apéndice 1 - Barreras

Apéndice 2 - Ejemplos

Textos de referencia

INTRODUCCION

Los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén son alimentos que se mantienen refrigerados para su conservación. En general, el tratamiento térmico y otros tratamientos de conservación que reciben estos productos no es suficiente como para asegurar su esterilidad comercial. La refrigeración es una barrera importante que retarda el deterioro de los alimentos y evita la proliferación de la mayoría de los patógenos.

Sin embargo, existe la posibilidad de abuso de la temperatura durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y manipulación por el consumidor. Estos abusos de la temperatura pueden contribuir a la proliferación de microorganismos patógenos. Además, la refrigeración por sí sola no siempre es suficiente para reducir al mínimo el riesgo microbiológico, ya que ciertos microorganismos son psicrotróficos (proliferan a temperaturas de refrigeración), como, por ejemplo, ciertas cepas de Listeria monocytogenes o Clostridium botulinum que pueden proliferar a temperaturas de 4 °C o menos. En consecuencia, en ausencia de barreras adicionales existe el riesgo de que algunos de estos microorganismos indeseables proliferen a temperaturas de refrigeración.

Existen otros posibles riesgos con ciertos alimentos refrigerados. Por ejemplo, con los alimentos envasados en atmósfera modificada (EAM), el ambiente anaerobio limita el desarrollo de la flora aerobia. La flora aerobia compite con los microorganismos patógenos; ya que esta flora aerobia está limitada o no se desarrolla en alimentos envasados en atmósfera modificada, ciertos microorganismos patógenos pueden proliferar. La flora aerobia es también con frecuencia la flora que causa el deterioro de los alimentos. Debido a que se impide una proliferación importante de microorganismos aerobios, los productos envasados en atmósfera modificada pueden volverse peligrosos sin ningún signo visible de deterioro.

Además, el tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación y el almacenamiento refrigerado no son necesariamente los únicos factores que deben controlarse. El riesgo microbiológico puede controlarse por una combinación de factores inhibitorios, llamados barreras. Estas barreras pueden ayudar a retardar o evitar la proliferación de algunos microorganismos, incluyendo los microorganismos patógenos. Algunas de las barreras u otros tratamientos de conservación que pueden utilizarse además del tratamiento térmico son: refrigeración, Ph, a_w, conservantes, microflora competitiva, atmósfera modificada, etc.

El propósito de este código es formular recomendaciones para la elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos envasados refrigerados. Su objetivo es evitar la proliferación de microorganismos patógenos y se basa en los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP). La Sección VIII de este código trata la aplicación de los principios del sistema de HACCP para alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén. El método del sistema de HACCP se describe en el documento del Codex “El Sistema de Análisis de Riegos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación”.