Este apéndice incluye tres ejemplos de alimentos envasados refrigerados. Cada uno de estos ejemplos presenta diferentes:
technologías de elaboración;
barrera (s) utilizada (s);
duraciones en almacén específicas;
riesgos.
Estos ejemplos ilustrarán el uso del enfoque del sistema de HACCP. Bajo ninguna circunstancia deberán utilizarse para la implementación de un programa de HACCP en una instalación específica.
1) CARNE ESTILO BOURGUIGNON
1.1 Definición del producto
Materiales de entrada, tal como se reciben:
carne congelada
tocino
zanahorias crudas rebanadas
champiñones rebanados congelados
caldo deshidratado
especias esterilizadas
vino rojo concentrado
bandejas y película de material plástico
Características importantes de la elaboración:
preparación de los ingredientes antes del uso
envasado hermético
tratamiento térmico después del envasado
1.2 Uso presunto
duración en almacén: 42 días
listo para comer, calentamiento antes del consumo
se deberá mantener bajo refrigeración a una temperatura de 4°C o inferior
1.3 Diagrama de flujo del proceso
| Recepción |
| ↓ |
| Almacenamiento |
| ↓ |
| Descongelamiento de la carne |
| ↓ |
| Desenvasado de los ingredientes |
| ↓ |
| Pesado |
| ↓ |
| Preparación de los ingredientes |
| ↓ |
| Almacenamiento |
| ↓ |
| Combinación |
| ↓ |
| Sellado hermético |
| ↓ |
| Tratamiento térmico |
| ↓ |
| Enfriamiento |
| ↓ |
| Etiquetado |
| ↓ |
| Almacenamiento |
| ↓ |
| Envío |
1.4 Identificación de riesgos
Para esta carne estilo Bourguignon, el patógeno transmitido por los alimentos implicado es el Clostridium botulinum. Otros patógenos implicados (por ejemplo Listeria, Salmonella) pueden controlarse con el tratamiento térmico.
1.5 Identificación de medidas preventivas
El control del Clostridium botulinum puede lograrse:
con tratamiento térmico (un mínimo de 90°C por 10 minutos, temperatura interna, o equivalente).
otros patógenos implicados (por ejemplo Salmonella) se controlarán por medio del tratamiento térmico diseñado para el Clostridium botulinum. Puede requerirse un tratamiento térmico más severo para controlar las bacterias que causan el deterioro. Esto deberá verificarse en estudios de la duración en almacén.
con el enfriamiento después del tratamiento térmico.
con el almacenamiento refrigerado
con la especificación para una duración máxima en almacén.
Se requiere un sellado hermético para evitar la recontaminación por otros patógenos trasmitidos por los alimentos (por ejemplo la Listeria) después del tratamiento térmico.
1.6 Ejemplos de PCC (Puntos Críticos de Control)
No es posible presentar una lista detallada de todos los PCC necesarios para controlar todos los riesgos. En realidad, sería necesario estar en la situación de un local de alimentos específico. No obstante, a continuación se presenta una ilustración de un número de PCC. Deberá recordarse que el sistema de HACCP es específico para un producto/proceso y planta.
Cuadro 1 - CARNE ESTILO BOURGUIGNON - EJEMPLOS DE PCC
| Fase | Riesgo | Medida preventiva (PCC) | Límite crítico | Vigilancia | Medida correctiva | Verificación | Registros |
| Tratamiento térmico | Reducción inadecuada del Clostridium botulinum | Proceso programado y observancia de los procedimientos apropiados | 90°C por 10 minutos o equivalente Ninguna desviación a partir de los procedimientos | Registro del tiempo/ temperatura El cocinero verifica el indicador El encargado verifica los procedimientos | Retención del lote para evaluación y disposición apropiada | Control de calidad para verificar el libro de registro | Libro de registro de cuadros de tiempo/ temperatura |
| Enfriamiento | Proliferación de formadores de esporas (v.gr., C. botulinum, B. cereus) | Enfriamiento rápido y observancia de los procedimientos apropiados | Enfriamiento de 60°C a 10°C en menos de 2 horas. De 10°C a 4°C en menos de 6 horas Ninguna desviación a partir de los procedimientos | Registro del tiempo/ temperatura El encargado verifica los procedimientos | Retención del lote para evaluación y disposición apropiada | Control de calidad para verificar el libro de registro | Libro de registro de cuadros de enfriamiento |
2) FIDEOS FRESCOS RELLENOS
2.1 Definición del producto
Materiales de entrada, tal como se reciben:
relleno de carne cocida (cocida en el envase original)
huevos líquidos pasteurizados (refrigerados, a granel)
sémola de trigo duro
pan rallado
bandejas y película de material plástico
Características importantes de la elaboración:
preparación de los ingredientes antes de la combinación
tratamiento térmico antes del envasado
enfriamiento antes del envasado
envasado en atmósfera modificada
2.2 Uso presunto
duración en almacén: 30 días
el usuario final deberá cocerlos en agua hirviendo, tal como se indica claramente en la etiqueta del producto. La cocción en agua hirviendo será equivalente o superior a 70°C por 2 minutos.
se deberá mantener bajo refrigeración a una temperatura de 4°C o inferior.
2.3 Diagrama de flujo del proceso
| Recepción | |
| ↓ | |
| Almacenamiento | |
| ↓ | |
| Desenvasado/desembalaje | |
| ↓ | |
| Preparación del relleno | Preparación de los fideos |
| ↓ | |
| Relleno de los fideos | |
| ↓ | |
| Tratamiento térmico | |
| ↓ | |
| Enfriamiento | |
| ↓ | |
| Envasado en atmósfera modificada | |
| ↓ | |
| Etiquetado | |
| ↓ | |
| Almacenamiento | |
| ↓ | |
| Envío | |
2.4 Identificación de riesgos
Para los fideos rellenos, muchos patógenos transmitidos por los alimentos pueden estar implicados. Se deberán tomar en cuenta la Listeria monocytogenes, así como otros patógenos (por ejemplo, S. aureus, B. cereus) porque pueden contaminar el producto. Deberá tomarse en cuenta el Clostridium botulinum porque puede venir de los ingredientes crudos y no se verá completamente inactivado por el tratamiento térmico. Los patógenos implicados se controlan por medio del tratamiento térmico, de la observancia de condiciones de higiene estrictas y del almacenamiento refrigerado.
2.5 Identificación de medidas preventivas
El control de la Listeria monocytogenes puede lograrse:
con materiales de entrada libres de esa contaminación
con tratamiento térmico (mínimo de 70°C por 2 minutos, temperatura interna, o equivalente). Puede requerirse un tratamiento térmico más severo para controlar las bacterias que causan el deterioro. Esto deberá verificarse en estudios de la duración en almacén.
con la observancia de condiciones de higiene estrictas (como se definen para la zona de alto riesgo) para evitar la recontaminación y la proliferación.
con el sellado hermético
con el almacenamiento refrigerado
El control del Clostridium botulinum puede lograrse:
con una actividad del agua menor de 0,97 (para cepas no proteolíticas)
con el almacenamiento refrigerado (para cepas proteolíticas)
con la especificación para una duración máxima en almacén.
2.6 Ejemplos de PCC
No es posible presentar una lista detallada de todos los PCC necesarios para controlar todos los riesgos. En realidad, sería necesario estar en la situación de un local de alimentos específico. No obstante, a continuación se presenta una ilustración de algunos PCC. Deberá recordarse que el sistema de HACCP es específico para un producto/proceso y planta.
Cuadro 2 - FIDEOS FRESCOS RELLENOS - EJEMPLOS DE PCC
| Fase | Riesgo | Medida preventiva (PCC) | Límite crítico | Vigilancia | Medida correctiva | Verificación | Registros |
| Preparación del relleno | Proliferación de Clostridium botulinum | Formulación del producto / reducción de la actividad del agua a menos de 0,97 | Observancia estricta de la formulación y procedimientos prescritos | Empleado designado registrará en libro de formulación El encargado verificará que el procedimiento se siga con frecuencia determinada | Retención del lote para evaluación ulterior y disposición apropiada | Control de calidad para tomar muestras de la medición de la actividad del agua a intervalos regulares | Libro de registro de la formulación Reporte del análisis de la actividad del agua |
| Preparación de los fideos | Proliferación de Clostridium botulinum | Formulación del producto / reducción de la actividad del agua a menos de 0,97 | Observancia estricta de la formulación y procedimientos prescritos | Empleado designado registrará en libro de formulación El encargado verificará que el procedimiento se siga con frecuencia determinada | Retención del lote para evaluación ulterior y disposición apropiada | Control de calidad para tomar muestras de la medición de la actividad del agua a intervalos regulares | Libro de registro de la formulación Reporte del análisis de la actividad del agua |
| Envasado | Recontaminació n por Listeria | Procedimientos para la limpieza y desinfección de superficies (de control de alimentos) | Observancia estricta de los procedimientos | El encargado verificará que el procedimiento se siga con frecuencia determinada | Repetir la limpieza y desinfección | Toma de muestras ambientales de las superficies en contacto con alimentos | Reporte de saneamiento Reporte de análisis |
| Proliferación de Listeria | Temperatura ambiente apropiada y respeto del lapso de tiempo | Temperatura ambiente inferior a 10°C Lapso de tiempo menor de 2 horas | Medición de temperatura El encargado verificará el lapso de tiempo | Establecer temperatura ambiente apropiada Medición de la temperatura del producto; si es superior a 6°C, rechazar el producto. Si est á entre 4 y 6°C, enfriamiento rápido y evaluación por un experto | Toma de muestras ambientales y del producto | Reporte de análisis Reportes de la producción | |
| Almacenamiento | Proliferación de Listeria y Clostridium | Temperatura inferior a 4°C | 4°C o inferio | Medición de la temperatura de las instalaciones refrigeradas | Establecer temperatura ambiente a 4°C o menos. Si la temperatura del producto es más de 6°C, rechazar el producto. Si está entre 4 y 6°C, enfriamiento rápido y evaluación por un experto | Control de la calidad para verificar el cumplimiento de los procedimientos Medición de la temperatura dentro del producto Microanálisis del producto | Registros de la temperatura ambiental y de los productos Reportes de pruebas |
3) ENSALADA COMBINADA
3.1 Definición del producto
Materiales de entrada, tal como se reciben:
patatas cocidas envasadas (cocidas en el envase original)
tomates enlatados
jamón cocido envasado (cocido en el envase original)
huevos duros descascarados envasados en atmósfera modificada
encurtidos
mayonesa (pH 4,0)
bandejas y película de material plástico
Características importantes de la elaboración:
ingredientes utilizados como tales y combinados
envasado hermético
ningún tratamiento térmico adicional después del envasado
pH del producto acabado: 4,8
3.2 Uso presunto
duración en almacén: 15 días
lista para comer, sin necesidad de calentamiento ni cocción
se deberá mantener bajo refrigeración a una temperatura de 4°C o inferior
3.3 Diagrama de flujo del proceso
| Recepción |
| ↓ |
| Almacenamiento |
| ↓ |
| Desenvasado/desembalaje |
| ↓ |
| Preparación |
| ↓ |
| Pesado |
| ↓ |
| Combinación |
| ↓ |
| Sellado y envasado/embalaje |
| ↓ |
| Etiquetado |
| ↓ |
| Almacenamiento |
| ↓ |
| Envío |
3.4 Identificación de riesgos
Para esta ensalada combinada, el patógeno transmitido por los alimentos implicado es la Listeria monocytogenes. Otros patógenos implicados pueden controlarse ya sea con un pH bajo (4,8) o con el almacenamiento refrigerado.
3.5 Identificación de medidas preventivas
El control de la Listeria monocytogenes puede lograrse:
con materiales de entrada libres de esa contaminación
con la observancia de condiciones de higiene estrictas (como se definen para la zona de alto riesgo) para evitar la recontaminación y la proliferación
con el control del pH
con el almacenamiento refrigerado
con la especificación para una duración máxima en almacén.
3.6 Ejemplos de PCC
No es posible presentar una lista detallada de todos los PCC necesarios para controlar todos los riesgos. En realidad, sería necesario estar en la situación de un local de alimentos específico. No obstante, a continuación se presenta una ilustración de un número de PCC. Deberá recordarse que el sistema de HACCP es específico para un producto/proceso y planta.
Cuadro 3 - ENSALADA COMBINADA - EJEMPLOS DE PCC
| Fase | Riesgo | Media preventiva (PCC) | Límite crítico | Vigilancia | Medida correctiva | Verificación | Registros |
| Recepción de los huevos duros | Contaminación por Listeria y Salmonella | Abastecedores aprobados | Los abastecedores deberán estar aprobados | Verificar que los productos entrantes vengan de abastecedores aprobados | Retención del lote y toma de muestras para análisis | Toma de muestras periódica Auditoría de los abastecedores | Hoja de entrega Reporte de análisis Reporte de auditoría |
| Proliferación de Listeria y Salmonella | Transporte bajo refrigeración | El producto a menos de 4°C | Medición de la temperatura del producto y vehículo | Si la temperatura del producto es superior a 6°C: rechazado Si está entre 4 y 6°C: enfriamiento rápido y análisis | Verificación de control de calidad | Registros de temperatura Reporte de analisis | |
| Combinación | Recontaminación por Listeria | Procedimientos para la limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos | Observancia estricta de los procedimientos | El encargado verificará que el procedimiento se siga con frecuencia determinada | Repetir la limpieza y desinfección | Toma de muestras del medio ambiente de las superficies en contacto con los alimentos | Reporte de saneamiento Reporte de análisis |
| Proliferación de Listeria | Temperatura ambiente apropiada y respeto del lapso de tiempo | Temperatura ambiente a menos de 10°C Lapso de tiempo menos de 2 horas | Medición de la temperatura El encargado verificará el lapso de tiempo | Establecer la temperatura ambiente apropiada Medición de la temperatura del producto: si es superior a 6°C, rechazar el producto Si está entre 4 y 6°C, enfriamiento rápido y evaluación por un experto | Toma de muestras del medio ambiente y del producto | Reporte de análisis Registros de los productos | |
| Sellado/ envasado | Recontaminación por patógenos | Sellado hermético | Ninguna fuga | Inspección 100% visual | Rechazo del trabajo | Detección de fugas | Reportes de pruebas Registros de producción |
