La proliferación microbiana depende de muchas condiciones ambientales como: ingredientes, substancias nutritivas, actividad del agua, pH, presencia de conservantes (por ejemplo sales para curación), flora microbiológica competitiva, atmósfera gaseosa, potencial de reducción-oxidación, temperatura y tiempo de almacenamiento. El control de estas condiciones puede, en consecuencia, utilizarse para limitar la proliferación microbiana.
Para los alimentos refrigerados, una barrera importante de seguridad para el control de la proliferación microbiana es la refrigeración. Una amplia variedad de alimentos refrigerados también utiliza factores adicionales para el control de la proliferación microbiana llamados barreras.
Para extender la duración en almacén de los alimentos envasados refrigerados, se utiliza generalmente más de una barrera para controlar la proliferación microbiana, para inhibir el deterioro y para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. Es posible diseñar combinaciones apropiadas de barreras para que. Los organismos implicados - puedan ya proliferar/sobrevivir en el producto. La presencia de un número de barreras que inhiban o eliminen microorganismos puede ser sinergética. En consecuencia, puede exigirse menos de cada barrera para controlar la proliferación de lo que se esperaría al considerar el efecto de cada barrera individual.
Cuando se utilice el concepto de barrera para el desarrollo de productos, se deberá considerar cabalmente el efecto de la (s) barrera(s) en la duración en almacén e inocuidad del producto. Por ejemplo, un cierto tipo de atmósfera modificada podría inhibir la proliferación de organismos causantes de deterioro en alimentos refrigerados. Se limita la proliferación de estos microorganismos, que podrían inhibir la producción de toxinas o actuar como indicador de malas condiciones de almacenamiento. En consecuencia, la extensión de la duración del producto en almacén podría resultar en la proliferación de microorganismos patógenos sin señales de deterioro.
Los ejemplos de barreras, que no sea la refrigeración, incluyen:
a) Actividad del agua
Los microorganismos varían en su habilidad para proliferar a niveles reducidos de aw y se irán inhibiendo a medida que se reduce el agua disponible. En diferentes grados, una reducción de la actividad del agua a 0,94 es casi siempre adecuada para contener la proliferación de la mayoría de las bacterias patógenas, particularmente a bajas temperaturas. La levadura y el moho son los únicos organismos que puede proliferar con una actividad del agua inferior a 0,85. Cabe notar que las células vegetativas pueden mostrar un incremento de su resistencia al calor con una actividad del agua más baja.
b) pH
Se sabe muy bien que la reducción del pH es una manera eficaz
de controlar la proliferación de microorganismos. Por ejemplo, los
productos pasteurizados con un pH de menos de 4,5 son estables
desde el punto de vista bacteriológico porque la mayoría de los
microorganismos vegetativos son inactivados por un tratamiento
térmico suave y los bacilos y clostridia que sobreviven son
inhibidos por el bajo pH. Sin embargo, para los productos cárnicos
y de hortalizas, una pequeña reducción del pH de su gama normal
(6,0–6,5) a
c) Inoculación con flora microbiológica competitiva
Se reconoce que muchos patógenos transmitidos por los alimentos son malos competidores. En consecuencia, la inoculación con flora microbiológica competitiva inocua/no patógena, como bacterias de ácido láctico, puede reducir el pH e inhibir la proliferación de patógenos. Se deberá demostrar que el efecto de una inoculación semejante es eficaz contra el (los) organismo (s) implicado(s).
Por ejemplo, si un alimento refrigerado debe envasarse en una atmósfera con oxígeno reducido y tiene una duración en almacén de más de 10 días, se debería también considerar una de las siguientes barreras como manera de controlar las cepas psicrotróficas de Clostridium botulinum (no proteolítico) en combinación con un proceso térmico, si este proceso térmico no es equivalente a más de 90°C por 10 minutos:
ajustar la actividad del agua (aw) a menos de 0,97;
aumentar la acidez reduciendo el pH a menos de 5,0;
añadir cloruro sódico hasta un 3% en salmuera;
emplear combinaciones de actividad del agua, pH, atmósfera modificada, temperatura de almacenamiento, etc., que demostrablemente inhibirán la proliferación de cepas psicrotróficas de Clostridium botulinum dentro del período de duración en almacén y bajo las condiciones de almacenamiento presuntas.
Se pueden utilizar patrones pronóstico para calcular la eficacia de las condiciones de conservación y los efectos para la inocuidad al modificarse la composición del producto y variarse las condiciones de manipulación/almacenamiento.
Cuando exista duda de que las condiciones aplicadas pueden no controlar los microorganismos implicados (incluido el cálculo como resultado de los patrones pronóstico) eficazmente, se deberán realizar estudios de respuesta (challenge studies). Estos estudios, en los cuales se inoculan organismos específicos en los productos antes del almacenamiento, deberán utilizar las condiciones de la peor situación posible en el almacenamiento y distribución esperados. Se recomienda obtener asesoría científica.
Referencias útiles
“Retail Guidelines: Refrigerated Foods in Reduced Oxygen Packages”, US Association of Food & Drug Officials.
“Interaction of Factors to Control Microbial Spoilage of Refrigerated Foods”, VN Scott, J. Food Prot., 1989, 52 (6), 431–5.
“Guidelines for the Development, Production, Distribution and Handling of Refrigerated Foods”, 1989, US National Food Processors Association.
“Mechanism of Action of Food Preservation Procedures”, 1989, GW Gould (Editor) Elsevier Applied Science London.
“Food Preservatives and the Microbiological Consequences of their Reduction or Omission”, TA Roberts, PJ McClure, Proc. Nutr. Soc., 1990, 49(1), 1–12.
“Guidelines for Microbiological Challenge Testing”, 1987. CFDRA. Technical Manual No. 20.
