Esta sección trata sobre las zonas donde se preparan, cocinan, enfrían y almacenan los alimentos. La prevención de la contaminación requiere la adopción de toda medida razonable encaminada a impedir el contacto directo o indirecto de los alimentos con las posibles fuentes de contaminación. Desde el proyecto hasta la construcción de las instalaciones, se deberán respetar varios principios fundamentales para evitar la contaminación cruzada:
el “flujo en un solo sentido” o progresión racional del producto en el curso de las operaciones sucesivas de elaboración;
la separación de los alimentos preparados de las meterias primas y los residuos;
la separación estricta de la zona de alto riesgo de las otras zonas de producción en la planta;
la facilidad de limpieza, saneamiento y mantenimiento de las instalaciones y equipo.
Al proyectarse las instalaciones, deberá también tenerse en cuenta lo siguients:
los tipos de productos a elaborarse y las tecnologías a utilizarse;
las cantidades de productos que se prevé elaborar.
Cuando las autoridades de salud u otro organismo deban registrar las instalaciones, será necesario ponerse en contacto con el organismo competente durante la fase de diseño, con fines consultivos y para que éste dé su conformidad de principio. Durante el proceso de construcción de las instalaciones, es importante verificar regularmente que el trabajo se esté ejecutando apropiadamente y que se esté respetando el manual de especificaciones.
4.1 Emplazamiento
El establecimiento deberá estar situado en un área apropiada que cumpla con los códigos de edificación y requerimientos aplicables, es decir, que esté exenta de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes y que no sea objeto de inundaciones, a menos que se hayan adoptado suficientes medidas de seguridad.
4.2 Vías de acceso y zonas adecuadas para vehículos motorizados
Las vías de acceso y las zonas utilizados por el establecimiento, que se encuentren en su perímetro o estén en sus inmediaciones, deberán ser apropiadas para el tráfico de vehículos motorizados y tener un sistema de desagüe apropiado.
4.3 Edificios e instalaciones
4.3.1 Los edificios e instalaciones deberán construirse de acuerdo con las regulaciones para la edificación y se deberán mantener en buen estado. Los materiales de construcción utilizados no deberán transmitir substancias objetables a los alimentos. Se recomienda evitar el uso de materiales que sean difíciles de limpiar y desinfectar, a menos que se tenga la seguridad de que no son una fuente de contaminación. Todas las dimensiones de los edificios y de las instalaciones deberán ser suficientes como para permitir el mantenimiento de buenas condiciones sanitarias de elaboración.
4.3.2 Deberá disponerse de espacios de trabajo suficientes para permitir la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.
4.3.3 El diseño deberá permitir la limpieza fácil y adecuada, el saneamiento y el buen control de la higiene de los alimentos.
4.3.4 Los edificios e instalaciones se deberán diseñar de manera que se impida la entrada y refugio de plagas y la entrada de contaminantes del exterior, tales como humo, polvo, etc.
4.3.5 Los edificios e instalaciones se deberán proyectar de tal manera que las operaciones que puedan causar contaminación cruzada estén separadas, ya sea por su emplazamiento, por paredes divisorias o por otros medios eficaces. También se deberán proyectar de forma que se pueda respetar el principio del flujo en un solo sentido.
Las instalaciones de almacenamiento también deberán respetar el principio del “flujo en un solo sentido” y del “primero en entrar, primero en salir” y considerarse desde el punto de vista de la temperatura, humedad y ventilación para mantener las meterias primas, productos en elaboración y productos acabados en condiciones óptimas.
Sería preferible contar con instalaciones de almacenamiento separadas para materias primas, productos en elaboración y productos acabados. De no ser posible el utilizar instalaciones separadas, estos productos se deberán separar y proteger contra la contaminación cruzada.
Análogamente, el proyecto de las zonas de desenvasado y desembalaje deberá basarse en un estudio detallado de este tipo de zona de trabajo, incluidos los aspectos pertinentes a la eliminación de desechos y materias no comestibles. Todas las operaciones que puedan presentar un riesgo de contaminación de los alimentos, como las de preparación, extracción de partes no comestibles, cortado, lavado de materiales y utensilios, etc., deberán efectuarse en salas diferentes o en zonas proyectadas especialmente para tal fin.
4.3.6 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que faciliten las operaciones en condiciones higiénicas en su progresión normal, desde la llegada de las materias primas hasta el producto acabado, y deberán asegurar una temperatura apropiada para la elaboración del producto.
La planta se deberá proyectar y equipar de manera que la temperatura interior sea compatible para mantener los productos a una temperatura que controle la proliferación de microorganismos durante las diversas operaciones, sin importar cuál sea la temperatura exterior. Estos locales también deberán permitir que el trabajo se organice de manera que los períodos de tiempo que los productos pasan en zonas críticas estén limitados al tiempo estrictamente necesario para las operaciones que deben llevarse a cabo.
El cumplimiento de estos requisitos de temperatura puede hacer necesaria la instalación de un sistema de aire acondicionado.
4.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos:
los suelos se construirán de materiales impermeables, lisos, resistentes a las grietas, inabsorbentes, lavables y no deberán tener grietas. Deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües provistas de sifones.
las paredes se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, la superficie deberá ser lisa, resistente a las grietas y no presentar grietas. También deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar y deberán mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el suelo, y entre las paredes y el techo deberán ser herméticos y abovedados para facilitar la limpieza, de manera que no puedan esconder insectos o microorganismos.
los techos se deberán proyectar, construir y acabar de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación del vapor, la formación de mohos y el desconchado. Deberán construirse con materiales impermeables, resistentes a las grietas, fáciles de mantener y se deberán mantener en buenas condiciones sanitarias.
las ventanas y otras aberturas, en particular las bocas de ventilación, deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran hacia el exterior deberán cerrarse herméticamente y estar provistas de rejillas que impidan el paso de insectos. Las rejillas podrán removerse fácilmente para facilitar su limpieza y mantenimiento. La parte interior de los marcos de las ventanas y las repisas interiores de las ventanas deberán estar en pendiente para evitar su uso como estantes. Las ventanas se deberán mantener en buen estado de funcionamiento. En la zona de envasado, las ventanas deberán permanecer cerradas en todo momento después de que se haya lavado y desinfectado la zona, hasta que el envasado del producto se haya completado.
las puertas deberán ser lisas y herméticas y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático y quedar selladas, de manera que se pueda asegurar el ajuste en los marcos.
las escaleras, cajas de ascensor, equipos y accesorios, tales como plataformas, escaleras de mano y conductos, etc., deberán estar situados y construidos de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Los conductos deberán equiparse con aberturas para la inspección y limpieza.
En las zonas de alto riesgo:
las entradas deberán estar provistas de pediluvios o instalaciones para cambiarse el calzado e instalaciones para el lavado y saneamiento de las manos.
las ventanas deberán permanecer cerradas y no deberá ser posible abrirlas.
cuando sea oportuno, los locales deberán estar equipados con dispositivos para la vigilancia y registro de la temperatura y con un sistema confiable para indicar la pérdida del control, como por ejemplo una alarma audible o una luz intermitente.
si la temperatura en las zonas de alto riesgo se ha determinado como crítica y ésta se excede, el fabricante deberá demostrar la inocuidad del producto.
el aire se deberá filtrar y estar bajo presión positiva en lugares donde se manipulen los alimentos, para limitar los riesgos de contaminación.
las puertas, excepto las puertas a prueba de incendios y las salidas de emergencia, no deberán abrir directamente al exterior del edificio o a zonas que sean posibles fuentes de contaminación, como las zonas donde se manipulan materias primas o productos no elaborados, cuartos de aseo, etc. Cuando no estén en uso, las puertas deberán permanecer cerradas, encajar herméticamente y mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento.
las puertas a prueba de incendios y las salidas de emergencia que abran directamente al exterior deberán encajar herméticamente y utilizarse solamente en caso de emergencia.
4.3.8 En las zonas de manipulación de alimentos, todo el equipo y accesorios elevados se deberán instalar de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos y de las materias primas por la formación de condensación que podría gotear sobre los productos. El diseño no deberá entorpecer las operaciones de limpieza. El equipo se deberá aislar, cuando así proceda. La construcción deberá evitar la acumulación de suciedad, la formación de mohos y el desportillado. Deberán ser fáciles de limpiar y mantener en condición sanitaria.
4.3.9 Los zonas de alojamiento, los cuartos de aseo y las zonas exteriores donde se mantienen los animales deberán mantenerse completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas.
4.3.10 Los establecimientos deberán proyectarse de manera que se pueda controlar el acceso.
4.3.11 Abastecimiento de agua
Se deberá disponer de un abundante abastecimiento de agua a presión y temperatura adecuadas, que se ajuste a las “Directrices para la calidad del agua potable” de la OMS, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, con protección adecuada contra la contaminación.
Se deberán tomar muestras para análisis a intervalos periódicos para vigilar la continuidad de la calidad potable del agua. La frecuencia de muestreo dependerá de la fuente y del empleo del agua; por ejemplo, la toma de muestras se hará con mayor frecuencia cuando el agua provenga de fuentes privadas que en el caso de agua proveniente de un abastecimiento municipal. Según los resultados analíticos de estas verificaciones, se deberá utilizar cloro u otros desinfectantes de ser necesaria la desinfección. En caso de cloración, lo mejor es determinar diariamente la cantidad de cloro libre mediante pruebas químicas. La toma de muestras de agua deberá realizarse en el punto de utilización. De existir un problema en el punto de utilización, las muestras se deberán tomar en el punto de entrada del agua al establecimiento o fuente del agua para verificar la integridad del sistema de agua.
El hielo se deberá fabricar con agua potable; se deberá fabricar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra cualquier contaminación.
El vapor que entre en contacto directo con los alimentos o con superficies que entren en contacto con alimentos deberá estar libre de cualquier substancia que represente un riesgo para la salud o que pueda contaminar el producto.
El agua no potable (utilizada, por ejemplo, para la extinción de incendios, producción de vapor, refrigeración y otros fines similares en los que no contaminará los alimentos) deberá tener un sistema separado. Los sistemas de agua no potable deberán ser fáciles de identificar. No deberán conectarse ni deberá existir el riesgo de flujo de retorno a los sistemas de agua potable.
El agua reciclada dentro del establecimiento deberá tratarse de manera que su uso no contribuya a plantear un riesgo para la salud. El tratamiento deberá vigilarse. El agua reciclada deberá circular por tuberías separadas y fáciles de identificar. Se deberá solicitar la aprobación del organismo competente para el empleo de agua reciclada en cualquier proceso de elaboración de alimentos.
4.3.12 Evacuación de efluentes y desechos
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos, el que se deberá mantener en buenas condiciones de operación.
Todas las tuberías de evacuación de efluentes, incluidos los conductos de alcantarillado, deberán ser lo suficientemente grandes como para asegurar el desagüe durante períodos de carga máxima y se deberán construir de manera que se evite toda contaminación del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de desagüe deberán estar conectadas a un sistema de alcantarillado o a un sistema séptico apropiado.
Las tuberías de desagüe se deberán diseñar y mantener para prevenir el sifonado de retorno (por ejemplo, estar equipadas con sifones), permitir su limpieza a intervalos regulares y evitar la acumulación de agua durante los períodos de empleo normal y cuando la planta no está en operación.
Para las zonas de alto riesgo:
Los desagües de las zonas de alto riesgo se deberán planificar de manera que no exista contaminación de otros desagües, es decir, las aguas residuales de zonas contaminadas de la planta no deberán pasar a las tuberías de desagüe de las zonas donde se manipulan los productos.
Las aguas residuales del equipo de refrigeración, instalaciones para el lavado de manos y maquinaria se deberán conducir por tuberías al sistema de alcantarillado para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. Se deberá prestar especial atención al riesgo de sifonado de retorno del agua de condensación de los sistemas de desagüe del equipo de refrigeración.
4.3.13 Equipo de enfriamiento y refrigeración
4.3.13.1 Refrigeración
Los establecimientos deberán estar equipados con suficientes cámaras de refrigeración y/o congelación para conservar materias primas a una temperatura adecuada, de acuerdo con las secciones 7.1.4 y 7.1.5.
Todas las cámaras de refrigeración deberán estar equipadas con dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y un sistema confiable, como por ejemplo una alarma, para indicar la pérdida de control. Estos dispositivos deberán ser claramente visibles y estar ubicados de manera que se registre la temperatura máxima en el área refrigerada con la mayor precisión posible. Los dispositivos deberán verificarse a intervalos regulares, comparándolos con una norma conocida precisa, y se los deberá regular, reparar o reemplazar.
4.3.13.2 Enfriamiento
Los establecimientos deberán disponer también de cámaras o equipo que permitan utilizar métodos de enfriamiento rápido, así como almacenamiento refrigerado para una cantidad de alimentos preparados equivalente a por lo menos la producción diaria máxima del establecimiento.
El enfriamiento rápido de grandes cantidades de alimentos requiere un equipo capaz de extraer rápidamente el calor de la cantidad máxima de alimentos que sea probable que se produzcan. Idealmente, el método utilizado deberá garantizar que los alimentos no permanecerán por más de dos horas a temperaturas comprendidas entre los 60°C y los 10°C, de ser factible. Será posible utilizar otros regímenes de enfriamiento, siempre y cuando exista evidencia que asegure la inocuidad del producto.
El funcionamiento del equipo deberá verificarse periódicamente para cerciorarse de que se encuentra dentro de los límites especificados que aseguran el mantenimiento de la temperatura apropiada del producto.
4.3.14 Vestuarios y retretes
Todos los establecimientos deberán disponer de vesturarios y retretes adecuados y convenientemente situados. Los retretes se deberán proyectar de manera que se garantice su operación sanitaria. Estas zonas deberán estar bien alumbradas y ventiladas y, cuando proceda, deberán estar dotadas de calefacción. No deberán acceso directo a las zonas donde se manipulan los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que los empleados tengan que pasar junto a ellos al volver a la zona de trabajo, deberá haber lavamanos con agua fría y caliente o tibia, productos apropiados para lavarse y desinfectarse las manos y un dispositivo higiénico de un solo uso para secarse las manos. Las instalaciones que surtan agua caliente y fría deberán estar equipadas con grifos que permitan mezclar el agua. Si se usan toallas de papel, junto a cada lavamanos deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Se deberán colocar avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los retretes.
4.3.15 Lavamanos en las zonas de elaboración
Siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones, se deberán proveer instalaciones adecuadas y convenientes para que el personal pueda lavarse, secarse y, cuando proceda, desinfectarse las manos. Estas instalaciones deberán disponer de agua fría y agua caliente o tibia, así como de productos apropiados para desinfectarse las manos. Las instalaciones que surtan agua fría y caliente deberán estar equipadas con grifos que permitan mezclar el agua. Si se usan toallas de papel, junto a cada lavamanos deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de sifones y tuberías que lleven las aguas residuales a los desagües.
4.3.16 Instalaciones de desinfección
Cuando sea necesario, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Estas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión y que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de un suministro de agua fría y caliente en cantidades suficientes.
4.3.17 Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando sea necesario, el alumbrado no deberá alterar los colores y la intensidad de la luz no deberá ser inferior a:
540 lux en todos los puntos de inspección
220 lux en las salas de trabajo
110 lux en los demás lugares
Las bombillas y lámparas instaladas sobre los alimentos, en cualquier fase de la preparación, deberán ser del tipo conocido como luces de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Las lámparas se deberán diseñar e instalar de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de polvo y desechos y se deberán mantener limpias y libres de polvo.
4.3.18 Ventilación
El equipo de ventilación deberá diseñarse de manera que sea higiénico. Se deberá prestar atención al emplazamiento del establecimiento, así como a otras condiciones ambientales que puedan ser conducentes a la contaminación de los productos.
Se deberá proveer una ventilación adecuada para evitar el polvo, el calor excesivo, la condensación en las paredes o techos, así como para hacer circular el aire apropiadamente. El aire nunca deberá circular de una zona contaminada a una zona limpia. Las aberturas de salida de ventilación deberán estar provistas de rejillas o de cualquier otro dispositivo protector fabricado con material resistente a la corrosión. Las rejillas deberán ser fácilmente removibles para su limpieza. El aire se deberá filtrar y se deberá mantener una presión positiva en las zonas de manipulación de alimentos.
Se deberán tomar precauciones para cerciorarse de que los techos y retallos junto a los cuales están ubicados los tubos de admisión del sistema de ventilación no constituyan una fuente de contaminación del aire de ventilación.
En las zonas de alto riesgo:
El sistema de ventilación deberá ser capaz de mantener una temperatura lo suficientemente baja, donde sea apropiado, para asegurar que la temperatura del producto no se verá afectada adversamente. Se deberá proyectar y utilizar de manera que se evite la condensación y la circulación de polvo.
El aire suministrado a los locales deberá tratarse para eliminar las partículas.
Los sistemas de ventilación, incluidos los filtros, deberán inspeccionarse con suficiente frecuencia para cerciorarse de que estén funcionando correctamente. El programa también deberá describir medidas correctivas necesarias en casos de deficiencias descubiertas durante la inspección. El aire en las zonas de alto riesgo deberá mantenerse bajo presión positiva alrededor de las superficies y áreas donde se combinan los productos acabados.
4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Se deberá disponer de instalaciones para el almacenamiento a corto plazo de desechos y materias no comestibles antes de su retiro del establecimiento. Estas instalaciones se deberán proyectar para prevenir la entrada de plagas y evitar la contaminación de los alimentos, agua potable, equipo, edificios o vías de acceso en el lugar de emplazamiento de la planta.
4.4 Equipo y materiales
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos que pueden entrar en contacto con los alimentos deberán ser de un material que no transmita substancias tóxicas, olores ni sabores indeseables. Deberán ser inabsorbentes, resistentes a la corrosión y lo suficientemente fuertes para resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies deberán ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Entre los materiales apropiados figura el acero inoxidable y el caucho sintético. Se deberá evitar el uso de madera y otros materiales que sean difíciles de limpiar y desinfectar, a menos que se pueda determinar que no serán una fuente de contaminación. Se deberá utilizar metales resistentes a la corrosión para las superficies que entran en contacto con los alimentos.
El equipo y los utensilios son una posible fuente de transferencia de contaminación y no se deberán utilizar indiscriminadamente para los alimentos crudos y cocinados. Todo el equipo y los utensilios utilizados para alimentos crudos deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de utilizarlos para alimentos cocinados o precocinados. No se deberá autorizar la entrada del equipo utilizado en la elaboración, manipulación o transporte fuera de la zona a la zona de combinación o preparación del producto. El equipo que salga de la zona de preparación de productos deberá limpiarse y desinfectarse antes de volverse a admitir.
En las zonas de alto riesgo:
El equipo diseñado para la manipulación de productos sometidos a tratamiento térmico deberá utilizarse únicamente para este fin y deberá mantenerse separado del equipo utilizado para la manipulación de material antes del tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación. Si se utilizan bandejas reutilizables, una vez que se las haya limpiado y dejado en condiciones sanitarias, éstas no deberán pasar una zona donde puedan contaminarse, a menos que estén apropiadamente cubiertas.
4.4.2 Diseño higiénico del equipo
Todo el equipo y los utensilios, incluidas las máquinas de llenado, el equipo de transporte, las bandas transportadoras y el equipo de embalaje, deberán diseñarse y construirse para reducir al mínimo cualquier riesgo de contaminación y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios deberán estar asequibles para la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que se permita un acceso fácil a éste y una limpieza y desinfección a fondo en el lugar donde se encuentra.
Todos los aparatos utilizados en el establecimiento deberán verificarse y calibrarse regularmente de acuerdo con un procedimiento escrito.
Los envases para materias no comestibles y desechos deberán tener cubiertas que encajen perfectamente, ser herméticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impermeable, y ser de fácil limpieza o eliminación después de su uso.
4.4.3 Identificación del equipo
El equipo y los utensilios utilizados para materias no
comestibles o desechos deberán identificarse y
4.4.4 Recomendaciones particulares para ciertos equipos
4.4.4.1 Aire comprimido
El aire comprimido que entre en contacto directo con los alimentos o con superficies que estén en contacto con los alimentos (incluidas las máquinas de llenado) deberá filtrarse o tratarse de manera que se remuevan los contaminantes.
4.4.4.2 Equipo para la elaboración térmica
El equipo para la elaboración térmica deberá mantenerse en buenas condiciones de operación y limpiarse y desinfectarse cuando se requiera.
Para las zonas de alto riesgo:
El equipo para la elaboración térmica se deberá diseñar y colocar de manera que se cree una barrera entre la zona de preparación de las materias primas y las zonas de alto riesgo para la elaboración del producto. Deberá ser posible cargar dicho equipo fácilmente con materias primas de las zonas de BPF y descargarlas higiénicamente en las zonas de alto riesgo, evitando cualquier riesgo de contaminación cruzada por utensilios, productos, equipo o personal.
Todos los aparatos para la elaboración térmica deberán diseñarse para que sean higiénicos y se los deberá equipar con instrumentos apropiados. Los sistemas para la eliminación del vapor y la humedad deberán ser eficaces, estar diseñados higiénicamente y recibir mantenimiento apropiado para reducir al mínimo el riesgo de condensado u otra contaminación cruzada del producto sometido a tratamiento térmico.
4.4.4.3 Equipo de enfriamiento
El equipo deberá diseñarse para permitir la fácil limpieza y reducir al mínimo la acumulación de condensación. Se deberá limpiar y poner en condición sanitaria de la manera requerida.
4.4.4.4 Vehículos de transporte
Los vehículos deberán construirse, aislarse y tener equipo de refrigeración adecuado para mantener el producto a la temperatura indicada o a una temperatura inferior durante todo el proceso de carga y en tránsito. El vehículo deberá estar equipado con un sistema de control y registro de la temperatura que sea fácil de leer y que se controle regularmente mediante la comparación con una norma conocida precisa, y que se regule, repare o reemplace. El sensor de temperatura deberá estar ubicado de manera que mida la temperatura del compartimiento refrigerado. Este sistema deberá estar ubicado adecuadamente, con los sensores ubicados junto al sistema de retorno de aire y la corriente de salida de los evaporadores. Los vehículos deberán estar equipados apropiadamente para prevenir la entrada de agua y permitir el desagüe del condensado.
