5.1 Mantenimiento
Los edificios, materiales, utensilios y todo el equipo del establecimiento - - incluidos los pozos de acceso del sistema de desagüe de aguas residuales - - deberán mantenerse en buenas condiciones de operación. En la medida de lo posible, los locales deberán mantenerse exentos de vapor, condensación y aguas residuales.
5.2 Limpieza y desinfección
5.2.1 La limpieza y desinfección deberán cumplir con los requisitos del Apéndice I de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) y con los de este código.
Las normas de limpieza, incluidas aquellas para la limpieza de ropa protectora, deberán ser compatibles con las normas de higiene requeridas para la zona pertinente.
5.2.2 El equipo, materiales, utensilios, etc. que estén en contacto con los alimentos, particularmente las materias primas (pescado, carne, hortalizas), se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros productos que podrían someterse a una posterior elaboración. Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando proceda, desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un alimento a otro. El desmontaje, limpieza y desinfección al término de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferación microbiológica. Se recomienda implantar controles sanitarios.
Las tuberías de desagüe deberán limpiarse y desinfectarse regularmente; las herramientas utilizadas para limpiar estas tuberías no deberán utilizarse para otros fines.
Para las zonas de alto riesgo:
El equipo y los utensilios para la manipulación de productos después del tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación deberán limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares.
5.2.3 Deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos por salpicaduras de agua, detergentes o desinfectantes diluidos o sin diluir durante la limpieza o desinfección de los locales, equipo o utensilios.
Los detergentes, desinfectantes o substancias para el saneamiento deberán ser apropiados para la tarea prevista y deberá haber documentación y aprobación para el uso descrito.
Cualquier residuo de estas substancias que quede en superficies susceptibles de entrar en contacto con alimentos deberá eliminarse, donde sea posible, mediante un método apropiado, como por ejemplo un aclarado con agua potable, antes de que los locales o el equipo se vuelvan a utilizar para la manipulación de alimentos. La vigilancia regular de la limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos se deberá realizar antes de iniciarse la producción. Esta vigilancia deberá verificarse por medio de validaciones microbiológicas a intervalos regulares.
Para las zonas de alto riesgo:
Se recomienda la toma de muestras ambientales para la detección de microorganismos.
5.2.4 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o en cualquier otro momento que las circunstancias así lo requieran, los suelos - - incluidos los canales de desagüe y los pozos de acceso para los desagües de aguas residuales -- las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos deberán limpiarse minuciosamente y desinfectarse cuando sea necesario.
5.2.5 Los estropajos de esponja, raspadores, paños, equipo para la eliminación de condensado y las mangueras de aspersión son fuentes particulares de contaminación. No se deberán utilizar, pero si su uso es necesario, deberán limpiarse y dejarse en condiciones sanitarias frecuentemente.
No se deberá utilizar un equipo de limpieza por aspersión de alta presión. Si su uso es necesario, se deberá utilizar solamente entre los períodos de producción, cuando los productos estén ausentes, y lo utilizará solamente personal capacitado y designado para ello. No se deberá utilizar para limpiar desagües, a menos que toda la zona se limpie y deje en condiciones sanitarias subsecuentemente.
5.2.6 Los vestuarios y retretes deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.7 Las vías de acceso y los patios situados junto a los edificios y que se utilicen para atender las actividades de dichos edificios deberán mantenerse limpios.
5.3 Programa de control de la higiene
Cada establecimiento deberá tener un programa continuo de limpieza y desinfección, para asegurarse de que todas las zonas se limpien debidamente y que las zonas y equipo críticos sean objeto de atención especial. Este programa deberá revisarse a intervalos regulares y se deberán examinar los métodos de limpieza a intervalos regulares para verificar la eficacia del programa. Este examen deberá incluir una evaluación de los detergentes y desinfectantes, así como de las temperaturas, presiones y concentraciones en las que se utilizan.
Este programa deberá indicar con precisión los métodos de limpieza y saneamiento que se utilizarán, así como los métodos para la verificación del programa de limpieza, el tipo de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza y los resultados de la limpieza.
La responsabilidad total de la limpieza del establecimiento deberá recaer en una sola persona. Esta persona ideberá estar totalmente familiarizada con los peligros inherentes de la contaminación. Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deberá tener experiencia en métodos de mantenimiento de las condiciones sanitarias y deberá verificar que se hayan utilizado y registrado métodos apropiados.
5.4 Subproductos de materias primas
Los subproductos como recortes, peladuras, sobras, etc., que no se clasifiquen como desechos y puedan emplearse en el futuro, deberán almacenarse de forma que se evite la contaminación de los alimentos y se conserven en buen estado. Se deberán retirar de las zonas de trabajo con la frecuencia necesaria.
5.5 Almacenamiento y eliminación de desechos
En las salas donde se elaboran los alimentos preparados refrigerados, los materiales de desecho se colocarán en recipientes especialmente concebidos y marcados para este fin. Los recipientes deberán mantenerse en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar y poner en condiciones sanitarias. Deberán estar sellados o tener tapa y se retirarán de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada período de trabajo, y se vaciarán en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en las zonas de elaboración. Los recipientes de uso repetido se limpiarán y desinfectarán cada vez que vuelvan a introducirse en las zonas de elaboración.
Los cubos de basura se conservarán en una zona cerrada, reservada para este fin, apartada de las salas de almacenamiento de alimentos. Este lugar deberá mantenerse a la temperatura más baja posible y estar adecuadamente ventilado y protegido contra insectos y roedores; deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Se deberá proyectar para evitar la contaminación de los alimentos, agua potable, equipo o locales. Los cubos de basura deberán vaciarse, limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares.
Tan pronto como queden vacíos, las cajas y embalajes se deberán tratar de la misma manera que los materiales de desecho. El equipo de compresión de desechos deberá estar separado de todas las zonas de manipulación de alimentos.
Si se instala un sistema de eliminación de desechos por medio de conductos, es imprescindible que todos los materiales de desecho y los desperdicios se coloquen en bolsas desechables cerradas. Habrá que limpiar y desinfectar diariamente las entradas de los conductos.
5.6 Prohibición de animales domésticos
Se deberá prohibir la presencia en el establecimiento de animales en libertad o que puedan constituir un riesgo para la salud.
5.7 Lucha contra las plagas
5.7.1 Se deberá implementar un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para detectar cualquier señal de infestación.
5.7.2 Si las plagas invaden el establecimiento, deberán adoptarse las medidas necesarias para eliminarlas. Estas medidas, incluido el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, no deberán ser aplicadas sin la supervisión directa de un miembro del personal que esté totalmente consciente de los peligros inherentes de un tratamiento semejante, incluidos los posibles riesgos causados por residuos de productos. Estas medidas deberán implementarse solamente por recomendación de la autoridad competente.
5.7.3 Sólo deberán utilizarse plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar los plaguicidas, se sugiere proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la posible contaminación. Después de la aplicación, el equipo y los utensilios contaminados deberán limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de volverlos a usar.
5.8 Almacenamiento de substancias peligrosas
Los plaguicidas u otras substancias deberán llevar etiquetas adecuadas que indiquen su modo de empleo. Se deberán almacenar en salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente para tal fin. Solamente el personal autorizado y debidamente capacitado deberá distribuirlos y manipularlos. Se tomarán todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
5.9 Ropa y efectos personales
No se deberá depositar ropa ni efectos personales en las zonas de elaboración de alimentos. Se deberán colocar en los vestuarios previstos en el párrafo 4.3.14.
