6.1 Capacitación en materia de higiene
Dado que el estado de salud, la vestimenta y el comportamiento del personal tienen una importancia primordial para la higiene, deberá hacerse todo lo posible para motivar a quienes manipulan alimentos para que adopten prácticas y actitudes consistentes con la higiene de los alimentos.
La dirección del establecimiento deberá organizar cursos de capacitación continua e información en materia de métodos de manipulación de alimentos para todas las personas responsables de la manipulación de alimentos, de manera que comprendan las precauciones y responsabilidades necesarias para la inocuidad y calidad del alimento.
Esta capacitación, relacionada particularmente con las secciones de este código que tratan sobre estos temas, deberá efectuarse cuando se contrate a las personas y deberá haber sesiones de repaso periódicamente. El contenido deberá presentarse en la forma de texto impreso, posiblemente ilustrado, de manera que el personal pueda consultarlo con facilidad. Se recomienda fijar carteles permanentes que señalen las reglas de higiene.
Todos los empleados deberán recibir una copia impresa de las reglas del establecimiento pertinentes a la política de higiene.
El personal que se especializa en ciertas tareas deberá recibir descripciones detalladas del trabajo que debe realizar.
Para las zonas de alto riesgo:
El personal, incluido el personal de limpieza y servicio, que trabaje en estas zonas deberá recibir capacitación e instrucciones especiales sobre la necesidad de un alto nivel de higiene personal en todo momento.
6.2 Reconocimiento médico
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deberán haber pasado por un reconocimiento médico antes de asignarles tal empleo. Asimismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas o epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Se recomienda enfáticamente un reconocimiento médico periódico, por lo menos una vez al año.
6.3 Enfermedades contagiosas
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que esté aquejada de heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Estas medidas incluyen:
estar alerta para detectar a las personas que estén enfermas o sufren de una infección.
prohibir a las personas afectadas que manipulen alimentos o material de embalaje durante el período de tiempo en el cual constituyen un posible riesgo.
en casos excepcionales y por recomendación médica, permitir a los portadores sanos asintomáticos que permanezcan en sus puestos de trabajo, siempre que sea posible adoptar precauciones más estrictas.
Toda persona que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo inmediatamente a la dirección.
6.4 Heridas
Ninguna persona que tenga un corte o herida abierta deberá tocar los alimentos o superficies que entran en contacto con los alimentos, a menos que la herida esté completamente cubierta por un revestimiento impermeable firmemente asegurado, sea bien visible y se pueda usar junto con guantes apropiados para una protección eficaz. Para este fin, se deberá disponer de un servicio de primeros auxilios.
6.5 Lavado de las manos
Durante el trabajo, toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá lavarse las manos -- así como los brazos y las uñas -- de manera frecuente y minuciosamente, utilizando un producto apropiado para la limpieza y desinfección de la manos, con agua potable corriente y caliente. Se deberá suministrar un dispositivo de un solo uso para secarse las manos. El personal siempre deberá lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de tocar objetos sucios, después de cada pausa en el trabajo, cuando el personal se traslade entre diferentes zonas de producción y todas las veces que sea necesario.
Inmediatamente después de manipular materiales que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado, aves de corral, hortalizas), los miembros del personal deberán lavarse y desinfectarse las manos. Se deberán colocar carteles que inciten al personal a lavarse las manos y deberá verificarse el cumplimiento de esta orden.
6.6 Limpieza personal
Toda persona asignada a la manipulación de alimentos deberá mantener un alto nivel de limpieza personal durante las horas de trabajo. Esto incluye el uso de redecillas para el pelo y cubiertas para barba y el calzado deberá ser de una construcción que no contribuya a una higiene inadecuada, ser lavable o desechable después de su uso, y deberá mantenerse limpio de acuerdo con la naturaleza del trabajo del empleado.
Es necesario cambiarse la ropa protectora por lo menos una vez al día, con más frecuencia si es necesario, y no se deberá volver a utilizar hasta que se haya limpiado. Esta ropa no deberá usarse fuera del establecimiento; será necesario ponérsela y sacársela dentro del local.
Los delantales y otros accesorios deberán lavarse en un lugar apropiado. Cuando se manipulan alimentos, el personal que este trabajando en la manipulación de los alimentos no deberá usar objetos de adorno o cualquier objeto que pueda caer en los alimentos.
Para las zonas de alto riesgo:
El personal (incluido el personal de saneamiento y servicio) que trabaje en las zonas de alto riesgo deberá ponerse la ropa de trabajo en una sala específica. Este personal deberá usar ropa y calzado protectores específicos para la zona. No se deberá retirar esta ropa de esta zona y el personal deberá quitársela en el vestuario antes de retirarse de la línea de producción por cualquier razón. Será necesario ponerse ropa limpia al inicio de la jornada de trabajo y cambiarse al final de la jornada o turno de trabajo, o con mayor frecuencia, de ser esto necesario. El calzado deberá limpiarse apropiadamente y dejarse en condiciones sanitarias.
6.7 Conducta del personal
En las zonas donde se manipulen alimentos, deberá
prohibirse todo lo que pueda dar lugar a la contaminación de los
alimentos, como, por ejemplo, comer, fumar o cualquier otra
prácticas
La dirección deberá implementar un plan para el movimiento del personal y también para los visitantes, para reducir la contaminación cruzada. Puede utilizarse un sistema de código de colores para identificar al personal asignado a diferentes zonas de la planta. Los visitantes deberán pasar de las zonas más limpias hacia las más contaminadas.
6.8 Guantes
Cuando se utilicen guantes para manipular los alimentos, dichos guantes deberán ser resistentes, limpios e higiénicos. Los guantes deberán fabricarse con materiales que no sean porosos ni absorbentes. El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente. Los guantes deberán ser desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o ser para usos múltiples, en cuyo caso habrá que desinfectarlos con la frecuencia necesaria. Los guantes de malla metálica son especialmente difíciles de limpiar y desinfectar debido a su textura. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, seguida de calentamiento o inmersión prolongada en desinfectante.
En las zonas de alto riesgo:
El personal deberá usar guantes para manipular los productos. Cuando se utilicen guantes desechables estériles, será necesario cambiarlos por lo menos cada dos horas o cuando resulten dañados o cuando el empleado se retire de la línea de producción. Para algunas tareas, se podrán utilizar guantes esterilizables para trabajo más pesado y éstos deberán mantenerse en condiciones sanitarias satisfactorias.
6.9 Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que las personas que visitan o están involucradas en las zonas de manipulación de los alimentos las contaminen. Estas precauciones incluyen el uso de ropa protectora.
Los visitantes deberán observar las disposiciones de las
Secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente código y se
6.10 Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de las Secciones 6.1 a 6.9 por parte de todo el personal deberá asignarse específicamente a un miembro competente del personal.
La dirección deberá comprender los requisitos pertinentes a la inocuidad microbiológica de los productos para el establecimiento bajo su responsabilidad y dar un buen ejemplo.
