7.1 Recomendaciones aplicables a las materias primas y a los materiales de embalaje
7.1.1 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos, substancias tóxicas o descompuestas o materia extraña que no se puedan llevar a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación visual, preparación o elaboración. Deberán utilizarse los principios del sistema de HACCP para determinar qué riesgos pueden estar asociados con las materias primas/ingredientes que se utilizarán en el producto.
7.1.2 Especificaciones aplicables a las materias primas y a los materiales de embalaje
En base al análisis de riesgos, deberán establecerse especificaciones apropiadas para las materias primas y los materiales de embalaje de común acuerdo con los abastecedores. Estas especificaciones deberán cubrir el etiquetado, embalaje, condiciones para el transporte y almacenamiento, así como las características sensoriales, físicas, químicas, parasitológicas y microbiológicas de los artículos entregados. Las medidas de control se deberán indicar en detalle en el manual de especificaciones. Se deberá incitar a los abastecedores a que operen bajo un plan de HACCP. Los fabricantes deberán asegurarse, por medio de auditorías, por ejemplo, de que los abastecedores hayan implementado un programa para asegurar la inocuidad de sus productos.
Las especificaciones para las materias primas, incluidas aquéllas para las barreras (por ejemplo pH, actividad del agua, sal - refiérase al Apéndice I), deberán determinarse con la aplicación del sistema de HACCP y validarse durante la fase de diseño del producto (Sección VIII).
Los materiales de embalaje deberán ser apropiados para el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento, el equipo de llenado, sellado y embalaje, y las condiciones de transporte.
7.1.3 Controles en el momento de la recepción
Las materias primas e ingredientes deberán inspeccionarse, clasificarse y, de ser necesario, someterse a un examen de laboratorio antes de su introducción en la línea de elaboración. El tipo y la frecuencia de los exámenes dependerán del riesgo identificado y de la capacidad de los abastecedores de cumplir con las especificaciones. Se podrán recibir refrigerados, congelados o a temperatura ambiente. Pueden tener barreras apropiadas para evitar la proliferación microbiológica, como el estar deshidratados, acidificados, fermentados, salados, curados o elaborados, como en el caso de alimentos enlatados estables.
Las materias primas y los ingredientes deberán examinarse y analizarse, cuando sea necesario, para lo siguiente:
medida de la temperatura;
exámenes visuales, especialmente para detectar materias extrañas;
observaciones sensoriales (por ejemplo, olor, aspecto a la vista);
barreras utilizadas (por ejemplo, pH, % de sal, actividad del agua, etc.);
análisis microbiológico.
Cuando se lleven a cabo dichos análisis, las materias primas y los ingredientes deberán cumplir con las especificaciones establecidas de común acuerdo con el abastecedor.
Cuando se reciban materias primas e ingredientes refrigerados o congelados, se deberá medir y registrar sus temperaturas, así como la temperatura dentro del vehículo de reparto, para cerciorarse de que estén dentro de los límites especificados en el manual de especificaciones. También deberá verificarse la limpieza del vehículo.
Si al entregarse los artículos se han excedido los límites de temperatura requeridos, el personal capacitado decidirá si las materias primas se utilizarán inmediatamente para la fabricación, se almacenarán por un período limitado, se devolverán al abastecedor, se utilizarán de otra manera o si se descartarán. Las materias primas y los ingredientes inaceptables deberán almacenarse separados de las materias primas e ingredientes utilizados para la fabricación de alimentos refrigerados. Las materias primas descartadas deberán marcarse claramente para poder identificarlas como inadecuadas para la fabricación de productos.
Cuando sea necesario, deberán verificarse ciertas características de los materiales de embalaje y de los materiales utilizados para la fabricación de envases. Es posible que sea necesario llevar a cabo una inspección visual y pruebas físicas para evaluar sus propiedades (mantenimiento del vacío o la atmósfera modificada en el envase) y su resistencia al esfuerzo mecánico, químico y térmico experimentado en el curso de la duración del producto en almacén. Todos los resultados de estas pruebas deberán registrarse y archivarse.
7.1.4 Almacenamiento de materias primas y materiales de embalaje
7.1.4.1 Las materias primas deberán almacenarse en un área
apropiada, lo antes posible después de su entrega. Las materias
primas deberán almacenarse de
Las materias primas perecederas deberán almacenarse en frío, sin demora, a la temperatura requerida. Se contará con procedimientos documentados que especifiquen las medidas necesarias que deberán tomarse en caso de desviación.
7.1.4.2 Todos los materiales de embalaje deberán almacenarse en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene.
7.1.4.3 Los materiales no comestibles, como los compuestos de limpieza, deberán recibirse y almacenarse en lugares separados, lejos de los materiales de embalaje e ingredientes. Los materiales no comestibles no deberán atravesar o permanecer en las zonas de elaboración durante la elaboración.
7.1.5 Temperaturas de almacenamiento
Las materias primas deberán almacenarse a una temperatura apropiada para el producto. Las temperaturas deberán verificarse y registrarse por lo menos una vez al día.
Deberá efectuarse una rotación apropiada de las existencias de materias primas -- “primero en entrar, primero en salir”. Para poder lograr esto, todos los lotes de materias primas deberán codificarse y deberá utilizarse un procedimiento apropiado de administración de existencias. Se deberá mantener documentación de la rotación de existencias.
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.2.1 Deberán establecerse y adoptarse medidas eficaces para
impedir la contaminación por contacto directo o indirecto con las
fuentes o vectores de posible contaminación. Deberán definirse los
procedimientos apropiados. En particular, los alimentos crudos
deberán mantenerse suficiente
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos en elaboración capaces de contaminar los productos acabados no deberán tocar estos productos. De ser necesario, deberán primero dejar su calzado en condiciones sanitarias o cambiarse de calzado, lavarse las manos, cambiarse de ropa a ropa protectora limpia y cambiarse los guantes.
7.2.3 El desempacado de las materias primas deberá hacerse tomando el máximo de precauciones para limitar el riesgo de contaminación por suciedad, basura, etc. en el exterior del embalaje.
7.2.4 Si existe la posibilidad de contaminación, el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos entre las operaciones de manipulación en diferentes fases de elaboración.
7.2.5 Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse antes de que entre en contacto con alimentos cocinados y precocinados. Es preferible suministrar utensilios separados para las materias primas y para los productos en elaboración o acabados, especialmente para cortar, rebanar y picar.
7.3 Empleo de agua en la elaboración de alimentos (Refiérase al párrafo 4.3.11)
7.4 Elaboración
7.4.1 La producción de alimentos refrigerados entraña una secuencia de varias operaciones separadas para la elaboración y combinación de materias primas para obtener un producto acabado. Requiere supervisión por parte de personal técnicamente competente. Todas las operaciones de elaboración deberán llevarse a cabo de acuerdo con un plan del sistema de HACCP.
7.4.2 Todas las fases de la producción, incluido el envasado, deberán llevarse a cabo sin demoras y en condiciones tales que se impida la contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos. En todas las fases de la elaboración, deberán evitarse, o al menos atravesarse rápidamente, las temperaturas críticas para la multiplicatión de microorganismos (de 10°C a 60°C).
De haber demoras en la fabricación, las materias primas y los productos en elaboración deberán colocarse rápidamente en zonas de almacenamiento refrigeradas y mantenerse a ≤4°C o bien mantenerse a ≥60°C hasta que se reanude la producción normal.
7.4.3 Las materias primas de orígenes diferentes (carnes, hortalizas, pescado, etc.) deberán prepararse en lugares diferentes. Si ello no es posible, estas operaciones deberán realizarse, en momentos diferentes, procediéndose a la limpieza y desinfección entre las operaciones.
Para evitar la recontaminación y la proliferación microbiológica, deberá tenerse un cuidado especial cuando se remueva la salmuera, rehidraten, neutralicen las materias primas o los ingredientes utilizados en una elaboración subsecuente.
7.4.4 Descongelación (total o parcial)
Cuando la descongelación total o parcial sea necesaria, los procedimientos de descongelación deberán definirse en términos de tiempo y temperatura y estar controlados estrictamente por el fabricante. Los parámetros de tiempo y temperatura deberán seleccionarse de manera que se eviten las condiciones favorables para la proliferación de microorganismos.
Se deberá prestar especial atención al control de la condensación y del goteo del producto durante la descongelación.
Después de descongeladas, las materias primas deberán elaborarse o refrigerarse inmediatamente hasta que se las utilice -- generalmente a una temperatura de 4°C o inferior. Cuando se utilice un horno de microondas, deberán respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante a fin de evitar áreas sobrecalentadas y una descongelación no uniforme. El equipo de descongelación deberá mantenerse limpio.
7.4.5 Tratamiento térmico y otros tratamientos de conservación
Los tratamientos térmicos y otros tratamientos de conservación tienen como resultado la reducción de la población microbiológica. Los valores de pasteurización pueden utilizarse para cuantification letalidad de un tratamiento térmico en un microorganismo de referencia.
7.4.5.1 Tratamiento térmico programado
La selección de un tratamiento o tratamientos térmicos apropiados depende de los valores de pasteurización necesarios para la inocuidad del producto hasta el final de su duración en almacén. Estos valores deberán tomar en cuenta todos los factores empleados. Por ejemplo, el tratamiento térmico utilizado puede ser menos severo si se lo combina con una o más barreras como la reducción del pH, empleo de conservantes, actividad del agua reducida, etc.
La selección del microorganismo de referencia, la determinación del valor de pasteurización deseado y el establecimiento del tratamiento térmico programado deberán hacerse por personal especialmente capacitado en esta área.
Para mayor información sobre el desarrollo del producto y del proceso, refiérase a la Sección 8.3.
7.4.5.2 Aplicación y vigilancia del tratamiento térmico programado
La aplicación del tratamiento térmico programado deberá realizarla personal competente, especialmente capacitado. El equipo para el tratamiento térmico deberá tener dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y el tiempo. El equipo de vigilancia y registro de la temperatura deberá verificarse a intervalos regulares y compararse con una norma conocida precisa, y se lo deberá regular, reparar o reemplazar. Por ejemplo, midiendo la relación tiempo-temperatura de:
el producto mismo durante el tratamiento;
o el medio de calentamiento en el que se coloca el alimento (agua caliente, salsa, aire en el horno, etc.) para lograr la relación tiempo-temperatura prescrita en el punto más frío del producto.
Deberán utilizarse indicadores sensibles al calor, u
otros medios eficaces, para indicar si los productos se han tratado
térmicamente [cuando se justifique]. Es importante cerciorarse de
que el tratamiento térmico aplicado esté de acuerdo con el
Los factores críticos que se tomaron en cuenta durante el desarrollo del proceso (párrafo 8.3) también deberán medirse, verificarse y registrarse a intervalos regulares. Deberán mantenerse registros hasta por lo menos seis meses después de la duración del producto en almacén.
7.4.5.3 Otros tratamientos de conservación {A ser elaborados}
7.4.6 Enfriamiento
El enfriamiento deberá realizarse de manera que el centro del producto alcance los 4°C en menos de 6 horas. Los productos deberán enfriarse rápidamente, de manera que su temperatura permanezca por un mínimo de tiempo entre los 60°C y los 10°C, la gama de temperatura más favorable para la proliferación microbiológica. Esto significa llevar la temperatura en el centro del producto a menos de 10°C en menos dos horas, de ser factible.
Es posible utilizar otros métodos alternativos de enfriamiento inocuos, siempre y cuando estén basados en evidencia científica.
La elección del equipo de enfriamiento dependerá de los productos que se estén elaborando. Sus características (capacidad de enfriamiento, etc.) deberán adaptarse a las cantidades de productos que se fabriquen, a fin de permitir:
la refrigeración sin demora, después del tratamiento térmico, en cuanto la temperatura interna llegue a los 60°C y
una distribución uniforme de la temperatura en la remesa durante el enfriamiento.
El mismo equipo deberá estar dotado de un sistema para verificar y registrar la temperatura en el medio de enfriamiento o en el centro del producto, así como de un sistema confiable, como por ejemplo una alarma, para indicar cualquier pérdida de control. Deberán haber procedimientos especificados para las medidas que deberán tomarse en caso de una pérdida de control. Deberán mantenerse registros hasta por lo menos seis meses después de la duración del producto en almacén.
La utilización de equipo para el tratamiento térmico y para el enfriamiento reduce el tiempo entre estas dos operaciones, permite el registro continuo de la temperatura y, en consecuencia, resulta en un mejor control de la calidad microbiológica de los alimentos y una operación pareja del proceso. Los factores que se tomaron en cuenta durante el desarrollo del procedimiento de enfriamiento (párrafo 8.3.3) deberán medirse, verificarse y registrarse a intervalos regulares.
7.4.7 Barreras
Cuando se utilicen una o más barreras (refiérase al Apéndice I) en combinación con el tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación, sus límites críticos deberán especificarse y acatarse. Los límites críticos deberán medirse, verificarse y registrarse a intervalos regulares.
7.4.8 Incumplimiento y medidas correctivas
Cuando se hayan notado desviaciones como resultado de la vigilancia de los puntos críticos de control, se deberán iniciar medidas correctivas. Las medidas correctivas pueden incluir lo siguiente:
disposición apropiada del producto afectado
identificación del origen del problema y correcciones para evitar la repetición. Esto puede resultar en la modificación de los procedimientos de operación.
Será necesario registrar el incumplimiento y las medidas correctivas.
7.5 Envasado
7.5.1 Podrá ser necesario suministrar un método para limpiar y desinfectar los envases antes de uso, especialmente si no se aplica un tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación después del llenado y sellado.
Los envases para uso repetido no deberán haberse utilizado para otros fines. Se los deberá inspeccionar inmediatamente después de su uso para cerciorarse de que estén en condición satisfactoria y, de ser necesario, se los deberá limpiar y/o desinfectar. Si se los lava, deberán estar secos antes de volverlos a llenar.
7.5.2 Si el llenado y sellado se realizan después del tratamiento térmico u otro tratamiento de conservación y antes del enfriamiento, se deberán hacer -- excepto por limitaciones técnicas (rebanado, combinación, etc.) -- de tal manera que se limite el riesgo de contaminación y la proliferación de microorganismos.
Si el llenado y el sellado se realizan después del enfriamiento, deberán efectuarse de manera que se limiten los riesgos de contaminación. La temperatura ambiente deberá permitir el mantener el producto a la temperatura requerida. Deberá evitarse cualquier aumento en la temperatura del producto durante esta operación.
7.5.3 Podrá ser necesario verificar el cierre del envase.
7.5.4 Al momento del llenado y sellado, deberá aplicarse una marca indeleble en una de las caras de cada envase para identificar la planta de producción y el lote o unidad de producción.
7.6 Etiquetado
Los rótulos o etiquetas deberán ajustarse a los requisitos de las autoridades locales. Deberán proveer la siguiente información:
fecha de caducidad
tipo de alimento
identificación del establecimiento de elaboración
el enunciado “mantener refrigerado a la temperatura exigida o una inferior”
método de preparación (horno de microondas, horno, agua, u otro), tiempo y temperatura necesarios para la cocción, cualquier otra información importante para la preparación del producto
cualquier otra información exigida por los reglamentos, como por ejemplo la lista de ingredientes.
7.7 Almacenamiento, transporte, distribución y utilización del producto acabado
7.7.1 Consideraciones generales
Para cerciorarse de que la inocuidad y calidad del producto se mantengan durante la duración en almacén indicada, es esencial que se lo mantenga frío continuamente, desde el momento de su envasado hasta su consumo o hasta que sea preparado para el consumo. Las temperaturas de almacenamiento exigidas, indicadas en la etiqueta del producto, deberán mantenerse, medirse y registrarse durante las fases sucesivas de transporte, almacenamiento, distribución y venta al por menor. Lo mejor es que los alimentos refrigerados se mantengan a una temperatura de 4°C o inferior, cuando la refrigeración es el principal sistema de conservación y el producto no se ha procesado para destruir los gérmenes patógenos pertinentes.
Temperaturas de almacenamiento superiores a 4°C, pueden ser adecuadas, siempre y cuando la duración en almacén sea apropiada y se incorporen barreras (por ejemplo formulación del producto, pH, actividad del agua, B) en el producto y haya evidencia científica suficiente que demuestre la inocuidad de tales productos. Además, puede exigirse que las temperaturas de almacenamiento cumplan con los criterios establecidos o reconocidos por el organismo competente cuando el alimento se destine al consumo.
En el curso de estas fases sucesivas, deberá practicarse una buena rotación de existencias, en base al principio de “primero en entrar, primero en salir”.
Deberá ejercerse una vigilancia regular y eficaz de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, vehículos de transporte y mostradores en los almacenes o tiendas:
en los lugares donde se almacena el producto y
en el cargamento de productos, lo que se puede hacer utilizando sistemas que indiquen y registren la temperatura.
Esta vigilancia deberá tener lugar especialmente cuando se esté cargando o descargando el vehículo de transporte.
Durante el almacenamiento y distribución, se prestará especial atención:
a los períodos de descongelación
a las temperaturas
al riesgo de sobrecargar el recinto de almacenamiento refrigerado y
a cualquier cosa que pueda dañar los envases y/o el embalaje.
El personal (distribución, transporte, ventas) deberá estar capacitado en los principios básicos de higiene, en especial, la higiene personal, las exigencias para la limpieza y desinfección, contaminación cruzada y la importancia del almacenamiento apropiado de los alimentos.
Las zonas de almacenamiento deberán ajustarse a los requisitos aplicables en los párrafos 4.3.13.1 y 7.1.4.1.
7.7.2 Carga-descarga
La carga y descarga deberán realizarse en buenas condiciones de higiene y lo más rápidamente posible. La temperatura del producto deberá medirse y registrarse antes de la carga. Las zonas de carga y descarga para vehículos de transporte deberán proyectarse para proteger los productos y deberán estar refrigeradas.
Se deberá enfriar el vehículo antes de cargarlo. Las puertas deberán mantenerse abiertas por el tiempo más breve posible. De haber una demora prolongada en la carga del vehículo, las puertas del vehículo deberán permanecer cerradas para mantener la temperatura fría.
La transferencia al almacenamiento refrigerado o a mostradores en tiendas o almacenes deberá hacerse lo más pronto posible después de la descarga.
7.7.3 Venta
Los productos no deberán apilarse a una altura mayor que el nivel máximo indicado en los mostradores, o frente a conductos de aire, o demasiado cerca de lámparas que generen calor; deberá haber una buena circulación de aire frío. Los productos que han alcanzado la fecha de caducidad prescrita, se han deteriorado o presentan un envase o embalaje dañado deberán retirarse del mostrador y no ofrecerse a la venta.
En caso de falla del mostrador, se deberá pasar los productos a otro mostrador o a una sala refrigerada. De ocurrir la falla cuando el establecimiento está cerrado, será necesario verificar la temperatura de los productos. De ser ésta aceptable, los productos deberán pasarse a un área apropiada; de lo contrario, deberán retirarse del mostrador y destruirse, de ser necesario.
7.7.4 Uso del producto
Los alimentos envasados refrigerados deberán permanecer en sus envases, a las temperaturas recomendadas, hasta la fase final de recalentamiento o uso.
Cuando el recalentamiento sea necesario, éste deberá efectuarse de manera que el producto alcance la temperatura deseada y se mantenga a esa temperatura hasta el momento de servirse.
Cuando los productos se utilicen en restaurantes o instituciones, refiérase al código de comidas para colectividades (refiérase al documento ALINORM 91/13 del Codex Alimentarius).
