8.1 Consideraciones generales
Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas, technologías de elaboración y tipos de envase o embalaje. Los riegos biológicos, químicos y físicos pueden variar de manera importante de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duración en almacén específica que el fabricante determina en base a información científica.
En cada establecimiento de producción, es necesario definir los procedimientos particulares que permiten asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las condiciones específicas de la planta (materias primas, medio ambiente, técnicas de elaboración, organización de la fuerza laboral, etc.) y las características del producto. El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicación de los principios del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP).
Deben identificarse los riesgos específicos -- es decir, cualquier propiedad biológica, química o física que tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento -- asociados con la producción de alimentos y las medidas preventivas para su control. Además, es necesario determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o para reducir al mínimo la probabilidad de que surjan; establecer límites críticos que deberán observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su control; y establecer medidas correctivas que deberán adoptarse y procedimientos de verificación para demostrar que el método de control es apropiado. Deberán mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.
La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad del producto deberá estar a cargo de personal calificado.
8.2 Aplicación de los principios del sistema de HACCP
El elaborador deberá aplicar principios del sistema de HACCP, tal como se describen en el documento del Codex “Sistema HACCP y directrices para su aplicación” para todos los tipos de productos existentes y para el diseño y desarrollo de nuevos productos.
En este documento general, no es posible definir con precisión:
los riesgos específicos para una planta de alimentos, un proceso o un producto
los puntos críticos de control (PCC)
los límites críticos asociados a los PCC
los procedimientos de vigilancia
las medidas correctivas
los procedimientos de verificación
el mantenimiento de registros.
En secciones anteriores, el fabricante encontrará información que será útil para facilitar el desarrollo de un programa de HACCP. Además, es muy importante establecer la duración del producto en almacén, utilizando información científica, teniendo en cuenta el tratamiento térmico programado u otros tratamientos de conservación, el uso de barreras y las temperaturas anticipadas de distribución y almacenamiento.
En el Apéndice 2, se ofrecen tres ejemplos que ilustran la aplicación de los principios del sistema de HACCP en diferentes tipos de productos.
8.3 Elementos importantes
El establecer la vida útil de un producto, el tratamiento térmico programado u otros tratamientos de conservación, y los métodos de enfriamiento, requiere de conocimientos, instalaciones y experiencia suficientes. Este código no provee una secuencia completa a seguirse para la producción de alimentos refrigerados. Tales recomendaciones pueden ser excesivamente restrictivas e inadecuadas a medida que nueva información y technologías de conservación van estando disponibles. Se recomienda que los usuarios de este código consulten con expertos para establecer procedimientos que aseguren que sus productos son inocuos para el consumo. En los apéndices se ofrece un número de referencias útiles.
8.3.1 Determinación de la duración del producto en almacén
La duración del producto en almacén depende especialmente de lo siguiente:
formulación del producto;
tratamiento térmico programado u otros tratamientos de conservación y métodos de enfriamiento aplicados a los productos;
tipo de envasado (sellado herméticamente o no, envasado en atmósfera modificada);
temperatura de almacenamiento
barreras utilizadas, si se aplica.
La duración del producto en almacén deberá determinarse utilizando estudios científicos (se pueden utilizar estudios de respuesta [challenge studies]2 u otra información científica) y deberá incorporar un margen de seguridad, como lo determine el fabricante.
8.3.2 Desarrollo del tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación
2 Technical Manual No. 20 - Guidelines for Microbiological Challenge Testing - CFDRA - 1987
8.3.2.1 Desarrollo del tratamiento térmico programado
Durante el establecimiento del tratamiento térmico programado, deberán tomarse en cuenta los siguientes factores, de ser necesario:
flora microbiana y número máximo de microorganismos que se esperan en las materias primas;
cualquier posibilidad de proliferación antes del tratamiento térmico;
número deseado de reducciones decimales (logaritmos) del (de los) organismo (s) de referencia;
cantidad de calor necesaria para llevar el producto al nivel de inocuidad deseado;
temperatura del producto antes del inicio del tratamiento térmico;
distribución de la temperatura en el recipiente de tratamiento térmico;
composición (relación sólido a líquido) y consistencia (viscosidad) que afecten la rapidez de la penetración del calor;
tipo de producto o envase que pueda conducir a la estratificacion del producto durante el calentamiento o a un cambio en las dimensiones del envase durante el calentamiento;
tamaño de envase, tipo de material, peso de la porción individual y peso máximo de llenado;
Cocción por parte del usuario final que se recomienda antes del consumo (siempre y cuando la temperatura de cocción resulte en una reducción de microorganismos de importancia para la salud pública).
El tratamiento térmico programado deberá destruir, por lo menos, formas vegetativas de bacterias patógenas. Se calcula para el punto más frío del producto durante el tratamiento. Deberá tomar en cuenta la peor situación posible en lo que respecta a la transferencia de calor al producto -- por ejemplo, el empleo de materias primas congeladas o trozos de carne grandes -- y a la contaminación microbiológica. Cuando se realicen cambios en la composición, elaboración y utilización del producto, una persona calificada deberá establecer y validar los cambios necesarios.
8.3.2.2 Desarrollo de otros tratamientos de conservación {A ser elaborado}
8.3.3 Desarrollo del método de enfriamiento
Durante el establecimiento del método de enfriamiento, deberán tomarse en cuenta los siguientes factores, de ser necesario:
temperatura del producto antes del inicio del enfriamiento;
temperatura del medio de enfriamiento, circulación y distribución de la temperatura en el sistema de enfriamiento;
tiempo de enfriamiento, especialmente para productos/productos envasados pasados por equipo de enfriamiento;
composición (relación sólido a líquido) y consistencia (viscosidad) que afecten la rapidez del enfriamiento;
tamaño de envase, tipo de material, peso de la porción individual y peso máximo de llenado;
capacidad/eficacia del equipo de enfriamiento.
8.3.4 Barreras
Se deberán llevar a cabo estudios que validen el uso de barreras en la composición de los productos, que inhiban o reduzcan al mínimo la multiplicación de patógenos y la sinergia de estos factores. Refiérase al Apéndice I para mayor información. El uso de patrones pronóstico puede ayudar cuando se realicen estos estudios.
8.3.5 Archivo
Deberá archivarse la siguiente información:
Procedimientos, información/datos y cálculos que conduzcan al establecimiento del tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación y métodos de enfriamiento;
De aplicarse, procedimientos, información/datos y registros que establezcan la eficacia de las barreras en mantener la inocuidad microbiológica del producto durante la duración en almacén prevista;
Procedimientos, información/datos y registros pertinentes al establecimiento de la duración del producto en almacén;
Cualquier modificación de la formulación del producto y su validación.
