Articles pertinents du Code
Article 11.1 - Utilisation responsable du poisson
26. L’article 11 du Code de Conduite pour une pêche responsable est subdivisé en trois sections:
1. Utilisation responsable du poissonLes présentes directives se rapportent précisément à la première section - Utilisation responsable du poisson.
2. Commerce international responsable
3. Lois et règlements sur le commerce du poisson et des produits de la pêche
27. Les responsabilités et autres aspects post-capture dans le secteur de la pêche sont couverts par l’article 11.1 (Utilisation responsable du poisson). Cependant plusieurs autres clauses du Code autres que l’Article 11, ont également des implications sur l’utilisation responsable du poisson.
Parmi ceux-ci figurent :
28. Référence sera faite à ces articles dans les paragraphes ci-après, mais de manière générale ceux-ci sont moins spécifiques que les dispositions de l’article 11.
29. Dans certains cas, on note des chevauchements et autres répétitions dans les alinéas et paragraphes traitant des mêmes responsabilités, mais selon des points de vue différents. Ainsi, par exemple, les articles 11.1.1 à 11.1.4 portent essentiellement sur la responsabilité vis-à-vis du consommateur de poisson et autres produits de la pêche, les articles 11.1.6, 7, 8c, 11 et 12 dégagent les responsabilités par rapport à l’environnement et les articles 11.1.5, 6, 8a et b, 9 et 10 concernent l’utilisation accrue du poisson et l’assistance à apporter à l’industrie.
30. Les sections ci-après reprennent l’article 11.1 paragraphe par paragraphe. Le numéro et le texte de ces dispositions sont mis en évidence, puis suivis de notes indicatives.
11.1.1 Les États devraient adopter des mesures appropriées pour faire respecter le droit des consommateurs à du poisson et des produits de la pêche sans danger, salubres et non frelatés.
31. Cet article précise que les consommateurs ont droit à du poisson et à des produits de la pêche sans danger, salubres et non frelatés et que les États ont la responsabilité d’adopter les mesures nécessaires pour assurer le respect de ce droit.
32. Il y a certains chevauchements et un risque de confusion dans l’utilisation des trois termes: «sans danger», «salubres» et «non frelatés». Les définitions suivantes peuvent aider à apporter des éclaircissements.
33. La responsabilité immédiate d’assurer que le poisson est sans danger, salubre et non frelaté incombe au(x) producteur(s) du poisson; c’est-à-dire du pêcheur au détaillant, en passant par ceux qui le traitent, les marchands de gros, distributeurs et transporteurs. Cependant les États ont le devoir de protéger la santé des populations. Ce devoir sera mieux assuré par une législation exigeant des producteurs de poisson qu’ils aient un programme d’assurance de qualité/sécurité efficace et fonctionnel, ainsi qu’un personnel compétent pour faire fonctionner ce programme, et qu’ils traitent le poisson dans de bonnes conditions d’hygiène. Les États ont également le devoir d’instituer un cadre juridique dans lequel un producteur pourrait être poursuivi s’il mettait sur le marché des produits alimentaires dangereux pour la santé des consommateurs.
34. Les systèmes modernes d’assurance de la qualité des produits alimentaires doivent, par principe, montrer que des précautions sont prises pour préserver les consommateurs. Dans de nombreux systèmes juridiques, la mise en pratique effective des principes de prévention ou la preuve du respect de la «diligence requise» peuvent être utilisées par la défense en cas de poursuite. Pour ce faire, il faut donc que le système soit transparent et bien documenté pour que les registres puissent attester que la «diligence requise» a bien été respectée.
35. Dans certains cadres juridiques, le dernier vendeur des produits alimentaires est responsable de la salubrité et de la qualité du poisson qu’il vend même s’il n’a pas été impliqué dans le processus de production. Il faut donc que ce vendeur procède à des vérifications de sûreté de leurs fournisseurs. La chaîne de responsabilité de la sûreté descend sur plusieurs niveaux, jusqu’aux pêcheurs ou aquaculteurs/pisciculteurs - les premiers fournisseurs de la matière première.
36. L’incidence des intoxications alimentaires ou maladies associées à la consommation de poisson venant des petites entreprises de pays en développement est généralement mal comprise. Ces petites entreprises non industrielles ont peut-être besoin de l’assistance des gouvernements pour remplir les conditions d’hygiène nécessaires pour les produits alimentaires. L’éducation et la formation des personnes et la formation des personnes impliquées, et la satisfaction des conditions de base pour assurer que l’industrie est capable de s’acquitter de ses obligations à cet égard, est normalement de la responsabilité des États.
37. Bien que pour de larges fractions de la population, le poisson joue souvent un rôle crucial dans l’apport protéique, ce rôle n’est pas toujours reconnu. Le poisson produit dans des conditions non hygiéniques peut entraîner des coûts cachés pour l’État, outre les coûts médicaux, les jours de travail perdus, une baisse des ventes, etc. La réduction de ces coûts par une assistance à la petite industrie peut donc produire des dividendes. Cette assistance peut comprendre:
38. Les services de vulgarisation des administrations des pêches seront de bons canaux pour ces types d’activité. Mais pour fonctionner efficacement, ces services ont besoin de moyens financiers suffisants et de personnel qualifié comme, entre autres, des spécialistes du poisson en tant que produit alimentaire.
11.1.2 Les États devraient établir et faire fonctionner des systèmes nationaux efficaces de garantie de la salubrité et d’assurance de la qualité, en vue de protéger la santé des consommateurs et de prévenir la fraude commerciale.
39. La protection des intérêts et la santé des populations doivent être une priorité pour tous les gouvernements. Un système efficace de garantie de la salubrité et d’assurance de la qualité est fondamental pour la protection aussi bien de la santé des consommateurs que des intérêts de l’industrie. La protection de la santé des consommateurs peut relever de différents départements ministériels, suivant le pays. Il est essentiel au fonctionnement efficace des systèmes d’inspection sanitaire et de garantie de la salubrité des aliments, qu’il y ait une coordination entre toutes les parties intéressées. La disposition courante qui consiste à avoir une autorité chargée de la santé publique et de la salubrité des aliments, ainsi qu’un groupe au sein de l’administration des pêches responsable des produits de la pêche peut entraîner une duplication des efforts et même une certaine confusion. La première de ces autorités s’occupera normalement de la protection et des droits des consommateurs, alors que l’administration des pêches se chargera des producteurs.
40. Ces systèmes doivent être conçus de manière à ce que les obligations et responsabilités des autorités locales, nationales et, si nécessaire, extraterritoriales, soient bien comprises et que soient éliminées toutes règles contradictoires et/ou chevauchantes. La législation et le cadre, dans lesquels ces organisations interviennent et collaborent, doivent convenir d’un commun accord par le biais de consultation des diverses parties.
41. Il faut une loi sur l’alimentation et une stratégie nationale de contrôle de la salubrité des aliments pour appuyer des services de contrôle de la salubrité dotés de fonctions et de capacités analytiques, d’inspection, de certification et vérification de la conformité.
42. Il est non seulement possible de défendre l'idée qu’il faut une mise en commun des ressources et l’élimination de la duplication au sein de l’administration nationale, mais le fardeau de la mise sur pied et du fonctionnement des services spécialisés d’analyse et d'inspection sur des économies en difficulté suppose que la mise en commun au plan régional des ressources est utile dans certaines circonstances.
43. La large acceptation, au niveau mondial, des systèmes d’assurance de la qualité et de la salubrité des produits alimentaires, qui comprennent les principes du Système de l'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), fait de ces systèmes des outils de choix pour l’industrie. De nombreux pays ou groupes de pays imposent, ou vont imposer l’utilisation du HACCP, aussi bien localement que pour les produits importés. Cela suppose que les gouvernements investissent dans les ressources humaines et les infrastructures pour assurer que les industries nationales sont en mesure de se conformer aux exigences de ces systèmes. Le HACCP est en substance un système d’autoréglementation qui exige des producteurs qu’ils analysent les dangers et risques impliqués dans leur production et qu’ils effectuent eux-mêmes le suivi, l’audit et la vérification de leurs opérations, afin d’assurer que les risques sont réduits à des niveaux acceptables.
44. Bien que les systèmes d’assurance de la qualité basés sur le HACCP aient été utilisés ou envisagés comme moyen de garantir la salubrité des produits, ils peuvent et seront employés dans des sociétés réputées - pour assurer la qualité et la conformité aux normes de ces sociétés et caractéristiques de produits déterminés - ainsi que pour contrôler des conditions qui n’indiquent pas de problèmes immédiats de salubrité, mais peuvent compromettre la «qualité» des produits et entraîner des implications financières et commerciales pour les sociétés.
45. Ces systèmes suppriment généralement la nécessité d’inspections continues des produits finals. Aussi, de grandes agences officielles de contrôle alimentaire peuvent ne plus être nécessaires. Il ne faudra plus que de petites unités dotées d'un personnel qualifié, motivé et formés, qui donneront des conseils périodiques et effectueront des contrôles ponctuels. Ces services pourront être confiés à des compagnies privées spécialisées, accréditées par les agences gouvernementales compétentes, qui auront le pouvoir d’effectuer les inspections et certifications requises.
46. Il peut cependant y avoir de nombreux types de risques quant à la salubrité, incontrôlables par une compagnie ou même par toute l'industrie. Parmi ceux-ci, on compte les changements de l’environnement ou la pollution (par exemple: marées rouges, pétrole ou polluants chimiques dans les plans d’eau pouvant affecter la salubrité des matières premières). Pour ces types de risques, il faut une agence gouvernementale chargée par l’industrie et les consommateurs de la surveillance et du contrôle. Cette agence devra avoir la capacité de détecter ces risques et l’autorité de fermer ou de restreindre la pêche dans des plans d’eau donnés, jusqu’à ce que les risques soient jugulés ou que la salubrité des produits puisse être assurée.
47. La protection des consommateurs contre la fraude est un aspect important souligné dans le Code qui encourage les États à mettre en place et maintenir des systèmes efficaces pour détecter, dissuader et empêcher la fraude commerciale. Cette fraude, destinée à tromper pour générer des bénéfices indus, sera difficile à détecter, et elle peut prendre plusieurs formes. Il peut s’agir, par exemple:
48. Si une compagnie donnée est déterminée à pratiquer des actes frauduleux, elle va le faire et il appartiendra à l’État de mettre en place des mécanismes qui augmenteront les chances de prendre les fraudeurs et de les poursuivre. Des vérifications ponctuelles des instruments de pesée et mesure utilisés dans les manufactures et points de vente, l’analyse de la composition des produits finals et de leur conformité aux normes, ainsi que l’ouverture de canaux de communication entre le public et les autorités pour permettre de signaler d’éventuelles suspicions, constituent des moyens de décourager la fraude.
49. L’utilisation de systèmes d’assurance de la qualité, où tous les employés de la production sont impliqués, peut également rendre la fraude plus difficile puisqu’un nombre plus important de personnes serait impliqué dans le processus de coopération avec une garantie de confidentialité.
50. Certaines espèces de poisson ont une plus grande valeur commerciale que d’autres, cependant, lorsqu’elles sont préparées pour la cuisson et emballées, il devient difficile de différencier les espèces. La tentation de substituer les espèces à haute valeur commerciale par d’autres à faible valeur commerciale peut conduire à la fraude. La difficulté de distinguer plusieurs espèces de poisson lorsque seul le muscle ou la chair sont disponibles, est connue de tous. L’utilisation d’analyse biochimique telle que l’électrophorèse peut être utile pour différencier les espèces dans le cas de procédures légales initiées lors d’investigations contre la fraude.
11.1.3 Les États devraient établir des normes minimales de salubrité et d’assurance de la qualité, et faire en sorte qu’elles soient effectivement appliquées dans l’ensemble de la filière «pêche». Ils devraient encourager l’application de normes de qualité convenues dans le contexte de la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius et d’autres organisations ou d'arrangements appropriés.
51. Pour que les États puissent assurer la protection des droits des consommateurs, il faudra fixer des normes minimales de salubrité et d’assurance de la qualité. Le Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, qui fonctionne essentiellement à travers la Commission du Codex Alimentarius, a été créé, au départ, dans le but de protéger les consommateurs contre les risques pour la santé et contre les fraudes et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce des produits alimentaires et de faciliter le commerce international.
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L'objectif principal du Programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires est de protéger la santé des consommateurs et
d’assurer l’usage de pratiques loyales dans le commerce des produits
alimentaires; de promouvoir la coordination des travaux entrepris en
matière de normes alimentaires par les organisations internationales ,
gouvernementales et non gouvernementales; de déterminer les
priorités et d'initier ou d'orienter l’élaboration de projets
de normes et codes d’usages par le biais ou avec l’aide
d’organisations compétentes; de faciliter cette élaboration
de normes et codes d’usages et, après leur acceptation par les
gouvernements, de les publier dans un Codex Alimentarius comme normes
régionales ou mondiales. |
53. Les codes d’usages produits par la Commission du Codex Alimentarius contiennent des listes référentielles de conditions, à l’intention des autorités nationales chargées de la mise en œuvre. Les normes CODEX sont des normes minimales destinées à être utilisées comme loi souple, en d’autres termes une série de directives/règles non obligatoires qui pourraient être utilisées comme guide par les pays désirant formuler leur propre cadre juridique de travail et édicter une loi stricte. Cependant, ces pays souhaitant exporter des produits de la pêche ne doivent pas oublier de tenir en compte des exigences des pays importateurs dans l’élaboration de leur législation nationale. La pêche artisanale fournit une part importante et sans cesse croissante du poisson exporté par les pays en développement vers les pays développés. Un site de débarquement de poisson utilisé à la fois pour le poisson destiné à la consommation locale et celui devant être exporté dans sa conception, son fonctionnement et sa gestion, doit répondre à des normes les plus strictes tant vis-à-vis des exportateurs que des importateurs. Dans la plupart des cas il s’agira de satisfaire les normes des pays importateurs sur lesquelles les autorités locales n’ont pratiquement aucun contrôle.
54. L’Organisation mondiale du commerce (OMC) a conclu des accords sur les mesures sanitaires et phytosanitaires, ainsi que sur les obstacles techniques au commerce. Ces dispositions font obligation aux nations de veiller à ce que les mesures sanitaires et phytosanitaires trouvent une véritable justification scientifique et ne soient pas arbitraires ou indûment discriminatoires. Dans le cadre de ces accords, les États ont également pour obligation d’appliquer aux produits alimentaires fabriqués localement les mêmes normes que celles appliquées aux produits importés. Ces mesures sont contenues dans des législations telles que celles en vigueur dans l’Union européenne et aux États-Unis, qui exigent des pays souhaitant importer des produits de se conformer aux procédures fixées par les pays importateurs.
55. Les Accords de l’OMC disposent que se conformer aux normes élaborées dans un cadre international tel que le Codex Alimentarius signifie aussi se conformer aux mesures sanitaires et phytosanitaires. Cela augmente énormément l'importance de la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius et les pays sont invités à soutenir et à promouvoir son travail.
56. Les documents du Codex contiennent des dispositions relatives à l’hygiène et à la qualité nutritionnelle des aliments, aux additifs alimentaires, aux résidus de pesticides, aux contaminants, à l'étiquetage et aux méthodes d’analyse ou d’échantillonnage. La révision constante de ces documents par les différentes commissions du Codex Alimentarius, basée sur un consensus international et des concepts scientifiques exacts, en fait des normes minimales acceptées, mais des normes plus strictes pourraient être adoptées dans les zones à haut risque.
11.1.4 Les États devraient coopérer pour parvenir à l’harmonisation, à la reconnaissance mutuelle ou les deux, des mesures sanitaires et des programmes de certification nationaux, selon le cas, et explorer les possibilités de créer des services mutuellement agréés de contrôle et de certification.
57. Le Code reconnaît qu’il est improbable qu’on puisse arriver à des mesures sanitaires et programmes de certification identiques pour tous les pays, compte tenu de la diversité des industries, des gouvernements et des systèmes juridiques entre États.
58. Quant à la responsabilité des différentes parties impliquées dans la protection des consommateurs, il est probablement plus facile d’assurer que les mesures et programmes visent les mêmes objectifs. Il s’agit du principe de l’équivalence qui est aussi valable.
59. Ce principe d’équivalence reconnaît la diversité des modes de réalisation d’objectifs communs (par exemple: la production d’aliments sains). Il assure que les États considèrent leurs systèmes comme équivalents dès l’instant où leurs programmes et méthodes sont clairement définis, mis en œuvre et d’une efficacité scientifiquement valable et vérifiable (Sophonphong et Lima dos Santos, 1997). C’est à cela que le Code invite les États lorsqu’il est question de coopération pour parvenir à une harmonisation ou à une reconnaissance mutuelle.
60. La Commission du Codex Alimentarius définit l’équivalence comme la capacité pour des systèmes différents d’inspection et de certification d’atteindre les mêmes objectifs. Pour ce faire, les États doivent mettre en place des systèmes opérationnels, c’est-à-dire transparents. Il est généralement admis que l’utilisation du HACCP peut contribuer largement à la conclusion de relations d’équivalence, ainsi qu’au processus d’harmonisation.
61. L’harmonisation entre pays importateurs et exportateurs par la reconnaissance mutuelle des autorités chargées d’assurer l'innocuité des produits alimentaires implique une coopération et une assistance entre pays importateurs et exportateurs pour amener les systèmes moins développés aux niveaux requis. Dans certains cas, il est fortement souhaitable que plusieurs pays se regroupent pour partager des installations d’analyse, de suivi et de contrôle, etc.
62. Pour déterminer l’équivalence d’un système de contrôle de l'innocuité des produits alimentaires, il ne suffit pas que les États acceptent simplement de se servir de normes et directives internationales comme base de leurs lois; il leur faut veiller à ce que ces normes et directives soient appliquées et respectées, en assurant qu’il existe, entre autres:
11.1.5 Les États devraient prendre dûment en considération le rôle économique et social de la filière post-capture lorsqu'ils formulent des politiques nationales pour le développement et l'utilisation durables des ressources halieutiques.
63. Les gouvernements se doivent d’assurer un développement équilibré et durable des secteurs capture et post-capture de la pêche. Aussi, un problème fondamental dans la plupart des pêcheries reste la nécessité de concilier les secteurs capture et transformation/commercialisation. Si ce dernier est trop vaste, cela peut entraîner une pression inacceptable sur les stocks de poisson; s’il est trop petit, il peut s’ensuivre la perte et le gaspillage du poisson qui ne peut être traité, commercialisé et consommé à temps. La formulation d’une bonne politique s’impose pour prendre en compte les différents facteurs intervenants, ainsi que les besoins et préoccupations de tous (y compris des consommateurs et groupes d'écologistes) et ceux de la capture du poisson à la consommation. Les gouvernements auront un rôle clé à jouer dans la mise en place des instruments nécessaires à la mise en œuvre des politiques et à la création d’un environnement favorable. Parmi ces instruments, on peut citer les cadres juridique et fiscal, ainsi que l’infrastructure, destinés à faciliter le processus de développement.
64. Le secteur post-capture est un volet crucial, mais quelquefois négligé, de l’industrie de la pêche. Sans des ventes et un marketing efficace et durable des produits de la pêche, les autres éléments de la filière pourraient être en péril ou simplement cesser de fonctionner. Des industries telles que la pêche, l’aquaculture, les constructions navales, la fabrication d’engins, les moyens de transport, la transformation du poisson, l’emballage, la production de glace, etc., ne seraient pas durables sans la vente du produit fini, le poisson aux consommateurs. Le revenu tiré de la vente du poisson permet en effet aux autres volets de l’industrie de survivre et d’alimenter à leur tour celle-ci.
65. Dans les pays moins développés, la pêche artisanale et l’industrie de la pêche constituent une source vitale et combien nécessaire, de précieuses protéines pour bon nombre de personnes. Cependant, ce sont souvent ceux situés au bas de l’échelle sociale et des revenus et sont sur le fil du rasoir de la subsistance qui se livrent à ces activités. Les États sont donc instamment priés de bien tenir compte du secteur post-capture dans la formulation de leurs politiques nationales de développement durable et d’utilisation des ressources de la pêche, sans oublier la pêche artisanale et son rôle dans la sécurité alimentaire. Une bonne compréhension des besoins et aspirations du secteur de la pêche artisanale est en effet un préalable à toute planification et mise en œuvre d’actions efficientes et durables. L’utilisation de techniques participatives pour collecter et diffuser l’information par le canal d’organisations non gouvernementales (ONG) a été une grande réussite dans les efforts de mise à niveau aux normes dans les industries de transformation à «petite échelle».
66. L’engagement des États à protéger le secteur après capture et, inter alia, tous les besoins de l’industrie doivent être identifiés lors d’allocations de fonds destinés à la recherche et au développement. Les interactions sociales et économiques entre les activités des secteurs artisanal et industriel, et leurs conséquences sur les différents secteurs, nécessitent d’être considérées totalement dans les plans de développement de l’industrie de la pêche.
67. Dans la plupart des pêcheries, il y a un grand besoin d’infrastructures qui doivent être partagées et utilisées par plus d’un pêcheur ou d’une entreprise de pêche. Des économies d’échelle sont réalisées à travers la construction de sites de débarquement pour toute une flotte plutôt que la situation courante où chaque navire dispose de son propre site. De tels aménagements comme les quais de pêche offrant un ancrage sûr, des facilités pour le débarquement des captures, des halls de poisson équipés d’outils de nettoyage et de manutention hygiéniques des captures offertes à la vente sont souvent réalisés par les gouvernements ou organisations para-étatiques. Le financement de ces infrastructures peut être réalisé par le Trésor public ou par des taxes levées sur ceux qui utilisent ces infrastructures, ou une combinaison des deux.
68. Les gouvernements peuvent jouer un rôle dans la fourniture et le fonctionnement de services plus tangibles tels que l’approvisionnement en glace et l’entreposage frigorifique pour appuyer le secteur après capture. Ce type d’activités est en général mieux assumé par le secteur privé qui ne dépend pas des fonds publics d’opérations et est à l’abri de la bureaucratie.
69. Les sociétés para-étatiques qui étaient chargées de la pêche, de la transformation du poisson, de la commercialisation et de la distribution, ont été, par le passé, assurées par plusieurs gouvernements dans les pays en développement comme des outils appropriés pour stimuler le développement de la pêche industrielle. Cependant, plusieurs d’entre elles n’ont pas atteint les objectifs qui leur étaient assignés. Les prévisions très optimistes des captures et les flux de marché et la surcapitalisation des avoirs au départ, associées aux objectifs sociaux et commerciaux souvent conflictuels, ont contribué à l’aggravation des problèmes. Certains facteurs semblent atténuer le succès et l’établissement d’entreprises de pêche para-étatiques durables. Ces facteurs comprennent entre autres l’interférence de la politique dans leurs opérations; l’incapacité à réagir devant les pressions commerciales et des marchés pour recruter et renvoyer le personnel lorsque cela se révèle nécessaire; et une gestion rigide.
11.1.6 Les États et les organisations internationales appropriées devraient organiser sous leur égide des recherches en matière de technologie et d’assurance de qualité du poisson, et appuyer la conduite de projets visant à améliorer la manutention du poisson après la capture, en tenant compte des effets économiques, sociaux, environnementaux et nutritionnels de tels projets.
70. Le poisson en tant qu’aliment provient de différentes matières premières. Comme la plupart de produits alimentaires qui dépendent d’une seule ou d’un petit nombre d’espèces en tant que matière première, il y a un grand nombre d’espèces capturées et commercialisées pour la consommation. Par exemple, l’Annuaire des statistiques des pêches: captures et quantités débarquées de la FAO (FAO, 1997a) a groupé les poissons similaires plutôt que de lister toutes les espèces, qui sont approximativement de l’ordre de 1 080 catégories.
71. Il n'y a pas seulement une variation dans la composition entre espèces, mais il existe aussi au sein de la même espèce des variations selon les saisons et selon la distribution géographique. Ces grandes variations rendent difficile l’utilisation des résultats de recherche et des techniques de développement en fonction de la circonstance ou sur le type de poisson, et de dire avec certitude que les mêmes résultats seront obtenus dans les mêmes conditions ou avec la même espèce de poisson. Outre le grand nombre d’espèces déjà exploitées, il est nécessaire de mener des études sur la commercialisation, la manutention et les caractéristiques de traitement après capture des nouvelles espèces. Le but visé est de contribuer à l’approvisionnement régulier de poisson, problème qui se posera dans le futur.
72. Il n’y a pas seulement un grand nombre de variétés de poisson disponibles en tant que matière première pour le secteur post-capture; il y a aussi un nombre important de marchés et de types de produits variés pour ces mêmes marchés. Le poisson est vendu frais, réfrigéré, congelé, traité à la chaleur, fermenté, séché, fumé, salé, mariné, bouilli, frit, lyophilisé, haché, réduit en poudre et selon des formes pouvant combiner tous ces procédés. Pour chaque procédé, le poisson peut être préparé et emballé de plusieurs façons; tout dépend du lieu et de la demande du marché.
73. Les différents niveaux de développement et la dimension des opérations rencontrés dans les différentes parties du monde exacerbent les différences entres espèces. Ce qui est approprié dans une pêcherie industrielle ne l’est pas forcément pas dans une pêcherie artisanale dans un pays en développement. Les différences sont particulièrement marquées lorsque l’on considère les pêcheries commerciales dans les pays tempérés industrialisés et celles artisanales dans les pays en développement. Dans le premier cas, il se pourrait qu’un petit nombre d’espèces soient traitées dans un environnement favorable et une infrastructure bien développée; alors que dans le second cas, c’est un grand nombre d’espèces, un environnement difficile avec une faiblesse de l’infrastructure qui prévalent.
74. Étant donné ces incertitudes, la nécessité de concevoir des programmes de recherche adaptée s’impose.
75. Le rôle de l’appui financier public et privé de telles recherches varie selon le pays. Il serait très approprié que cet appui des États soit étendu à des domaines qui touchent le grand public et dont aucune compagnie privée ne perçoit comme une recherche prioritaire. Les besoins en matière de recherche dans le domaine des conditions socio-économiques, notamment dans le secteur des pêches artisanales dans les pays les moins développés, sont apparents. Ainsi, des données de base pour les pêcheries et les politiques de développement sont disponibles et d’autres recherches nécessaires pourront être identifiées. Pour entreprendre ces activités de recherche des institutions et des personnes qualifiées sont nécessaires. Ces activités de recherche peuvent comprendre:
76. Les industries de transformation à production restreinte dans les pays en développement ont des besoins particuliers dans le domaine de la recherche, associés à la nécessité de protéger l’environnement dans le but d’assurer la durabilité de leurs activités et d’améliorer ou du moins de maintenir leurs conditions de vie. Il est peu probable que ces opérateurs soient capables d’investir dans les activités de recherche nécessaires pour résoudre les problèmes soulevés précédemment. Ce sont donc les gouvernements qui continueront à jouer ce rôle et qui devront financer et assurer que les efforts rendront plus efficaces et durables les activités post-capture, particulièrement dans le développement des pêches.
77. Les États, souhaitant accroître la consommation de poisson, doivent être prêts à assurer le financement de la recherche pour le secteur privé. Cela pourrait être réalisé de manière appropriée par une assistance financière directe au secteur privé ou à travers l’utilisation de consortiums. Ces consortiums peuvent inclure des industries et des instituts privés de recherche, des universités et des gouvernements, tous travaillant pour le même but. De cette façon, le gouvernement sera capable d’assurer que tout développement résultant de la recherche est en ligne avec les objectifs qu’il s’est fixés, par exemple dans le domaine de la sécurité alimentaire, des ressources halieutiques et de l’environnement. Il y a des cas où l’on doit demander à l’industrie privée de financer ou de subventionner les institutions gouvernementales de recherche pour entreprendre des études en leurs noms.
78. Les investissements du secteur privé dans le domaine de la recherche et du développement seront certainement orientés vers des aspects proches du marché, tels que le développement de nouveaux produits ou la recherche et le développement de nouvelles méthodes de traitement et d’équipement. Ce type de recherche est perçu comme un moyen d’ajouter de la valeur, d’élargir les opportunités de marché et vise à assurer l’accroissement de la compétitivité d’une société particulière en finançant la recherche.
11.1.7 Les États, tenant compte de l’existence de différentes méthodes de production, devraient, par le biais de la coopération et en facilitant le développement et le transfert de technologies appropriées, veiller à ce que les méthodes de transformation, de transport et d’entreposage respectent l’environnement.
79. Les industries de la pêche peuvent être influencées par l’environnement et avoir un impact sur ce dernier. Cet article demande aux États de faciliter l’utilisation de méthodes de transformation, de transport et de stockage qui respectent l’environnement. Pour décider si les actions respectent ou non l’environnement, il faut faire des analyses fiables en prenant beaucoup de précautions. Dans l’esprit d’une approche de précaution pour une pêche responsable, s’il y a un doute concernant le respect de l’environnement par une action particulière, des mesures doivent être prises pour le protéger jusqu’à ce que le contraire soit démontré ou que des stratégies ou écotechnologies alternatives soient disponibles.
80. L’évaluation de l’impact sur l’environnement durant la planification de nouvelles industries et l’examen des impacts et des risques à partir de scénarios et technologies différents devraient être pour les gouvernements une activité de routine pour les procédures d’évaluation de nouvelles initiatives. Une expertise spéciale est nécessaire pour évaluer l’impact environnemental et les différentes options qui peuvent être disponibles.
81. En général, les pêcheries souffrent plutôt de la pollution de l’environnement que d’y contribuer. Une des exceptions du secteur post-capture de la transformation est constituée par les déchets des établissements de transformation du poisson. La transformation du poisson est plus souvent un procédé qui utilise l’eau. Cette eau est utilisée pour laver les produits et les surfaces de contact des poissons. Elle est aussi utilisée comme moyens de transport des déchets et des contaminants hors de l’aire de travail. Cette eau enfin transporte les matières organiques qui peuvent entraîner une forte demande biologique d’oxygène. Si cette eau usée est directement déversée dans les cours d’eau naturels, elle peut entraîner une perte de la qualité, des conditions d’anoxie et affecter l’équilibre de l’environnement aquatique. Dans certaines circonstances, elle peut être considérée comme une source de nutriments et dans d’autres de polluants. Ces matériaux étant de nature biologique peuvent se dégrader et avoir des effets localisés dans le temps et l’espace. Cependant, ils ne doivent pas être ignorés car même s’ils sont temporaires ou si les perturbations de l’habitat sont localisées, ils peuvent entraîner des dommages. Les eaux usées peuvent aussi contenir des produits sanitaires et des désinfectants moins bénins utilisés dans des établissements de traitement du poisson. Des décharges régulières d’eaux usées, même de matière biologique pure à la même place peuvent devenir une menace permanente et une nuisance localisée. Dans les endroits où des opérations de traitement du poisson et d’aquaculture sont proches, le risque de contamination croisée à partir des eaux usées et le développement possible d’organismes pathogènes doivent être considérés.
82. Le prélèvement par criblage physique des grandes pièces de poisson doit être la première étape dans l’élimination du problème, suivie, si nécessaire, du traitement approprié des eaux usées. L’action la plus valable dépend en grande partie des conditions locales. Les conseils d’experts, tenant compte des exigences légales et de l’état actuel des connaissances sont indispensables pour chaque emplacement. Les matières solides observées dans l’eau ou en tant que déchets des lignes de production seront normalement mises dans des poubelles spéciales. L’utilisation des déchets de poisson pour la production d’autres aliments (y compris les aliments pour animaux) semble la meilleure option responsable; cependant, les conditions économiques et logistiques de telles options ne sont pas toujours favorables.
83. La législation environnementale sur la protection des habitats dans les eaux côtières ou d’autres cours d’eau contre la décharge de déchets peut avoir comme effet l’utilisation des déchets plutôt que la proposition plus attrayante de l’utilisation de poubelles. La production d’aliments pour animaux, l’utilisation totale des déchets des lignes de filetage, le séchage et l’utilisation de têtes de poisson peuvent avoir un sens du point de vue économique si le coût des poubelles augmente à cause d’une législation restrictive.
84. Le développement et l’utilisation de machine à laver le poisson qui réduit l’exigence en eau peut aider non seulement à réduire le volume des eaux usées, mais aussi la quantité d’eau tirée de l’environnement et les coûts associés.
85. Outre l’eau et les déchets solides du poisson, certaines activités de transformation du poisson peuvent causer de fortes odeurs. Cela est particulièrement le cas dans les endroits où le séchage et/ou la cuisson du poisson font partie des procédés. Un bel exemple est la production de farine de poisson. L’emplacement d’un établissement de production de farine de poisson dans des endroits d’habitation peut être mal accepté et une planification soigneuse, tenant compte des vents dominants, est nécessaire pour éviter de futurs problèmes. Les équipements modernes de production de farine de poisson peuvent être dotés de machines réduisant les odeurs et peuvent être une condition préalable lors de la planification de la délivrance de permission de production de farine. Il est aussi évident que la qualité de la matière première utilisée dans la production de farine de poisson modifie la production des odeurs. Les matières premières de mauvaise qualité donnent de fortes odeurs nauséabondes et produisent de la farine de mauvaise qualité. D’autres moyens de production de suppléments alimentaires pour animaux à partir du poisson, tels que l’ensilage du poisson, produisent une faible odeur perceptible.
86. Le problème des odeurs peut aussi se poser lors du séchage à l’air/naturel du poisson pour la consommation humaine. Sous de bonnes conditions de séchage (faible humidité, bon mouvement d’air, température correcte), le poisson séchera suffisamment rapidement pour prévenir les phénomènes d’altération qui produisent des substances volatiles malodorantes. Le principal problème apparaît lorsque la phase d’altération commence avant que le poisson ne sèche. Cette situation est observée pendant la saison des pluies sous les climats tropicaux lorsqu’il est impossible au poisson de sécher avant l’altération. Cela peut conduire non seulement à des odeurs, mais aussi à des problèmes de stockage du poisson altéré, à l’augmentation du nombre de mouches et, bien sûr, à la perte de valeur nutritive dans la chaîne alimentaire humaine. En plus, de ces effets immédiats perceptibles, les insectes (tels que les mouches) peuvent être des vecteurs de maladies humaines et donc avoir le potentiel de contaminer le poisson et de causer des intoxications alimentaires. L’introduction d’autres méthodes de préservation et le développement et le transfert de technologies appropriées peuvent aider dans les efforts faits pour résoudre ces problèmes, mais les facteurs économiques et sociaux impliqués dans l’acceptation des innovations sont aussi importants que les technologies elles-mêmes.
87. Dans le but d’apporter une solution à ces problèmes d’infestation par les insectes durant les phases de production et de stockage du poisson séché, plusieurs produits chimiques ont été utilisés dans les établissements de transformation du poisson et, dans certains cas, en contact direct sur le poisson. Nombre de ces substances persistent après utilisation dans l’environnement et sont potentiellement nocives pour l’homme, si elles ne sont pas utilisées de manière appropriée et sous des conditions de contrôle.
88. Seules deux substances alternatives sont autorisées, le pirimiphos-méthyle et un complexe de pyréthrines. À moins que l’on puisse démontrer la similarité de l’efficacité de ces substances alternatives, facilement disponibles et efficaces par rapport au coût, comme celles qu’elles doivent remplacer, il est invraisemblable qu’elles soient adoptées par de nombreuses personnes. Les recommandations de la dernière Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR) sur les limites autorisées et les modalités d’application devraient être consultées. Une base de données des recommandations actuelles est disponible sur le site web de la FAO (http://www.fao.org/) sous «Bases de données statistiques».
89. Il est probable que d’autres pesticides pourraient être efficaces pour protéger le poisson contre l’infestation des insectes. Aussi, des travaux de recherche ont démontré qu’il en est probablement ainsi. Cependant, le nombre d’essais nécessaires pour établir les limites maximales de résidus (LMR) pour ces substances lorsqu’elles sont utilisées sur du poisson séché n’est pas encore réalisé. Sans ces essais, les substances ne seront pas reconnues et ne pourront être incluses dans la liste de la JMPR et leur utilisation ne pourra donc pas être recommandée. Le fait que le poisson est une denrée relativement mineure et les coûts des essais élevés empêche probablement les sociétés productrices de pesticides d’en demander la reconnaissance auprès de la JMPR pour l’utilisation de solutions de rechange sur les produits de la pêche.
90. Les substances naturelles telles que les épices, les jus de fruits et les extraits de plantes étaient traditionnellement utilisées pour contrôler l’infestation des insectes sur le poisson séché. D’autres recherches sur l’efficacité, l’isolation et/ou la purification des ingrédients actifs de ces substances naturelles peuvent conduire à des solutions de rechange saines pour contrôler l’infestation des insectes et respecter l’environnement.
91. Il y a eu aussi un intérêt d’isoler les toxines produites par Bacillus thuringiensis (Bt) dans le but de les utiliser comme agent de contrôle des insectes sur du poisson séché et en phase de séchage. Ces toxines, qui ont des propriétés insecticides, sont en général acceptées comme agents pour contrôler les insectes sur d’autres types de denrées récoltées. Elles ont une action spécifique et une faible persistance d’activité post-utilisation dans l’environnement. Cela est une autre ligne d’investigation prometteuse en ce qui concerne l’utilisation de substances de lutte pour la réduction des pertes après capture, tout en respectant l’environnement et en assurant une plus grande utilisation des produits de la pêche.
92. Le Protocole de Montréal appelle à la réduction et à l’élimination des substances appauvrissant la couche d’ozone, utilisées comme réfrigérants. D’autres articles du Code de conduite (8.8.2-8.8.5) demandent plus particulièrement l’arrêt progressif de l’utilisation des chlorofluorocarbones (CFC) et les hydrochlorofluorocarbones (HCFC) dans les systèmes de réfrigération des navires de pêche. Les mêmes dispositions s’appliquent également aux systèmes de réfrigération à terre associés à la préservation et à la transformation du poisson. Outre les effets d’appauvrissement de la couche d’ozone, les fluorocarbones sont aussi classifiés comme des gaz responsables de l’effet de serre. Les CFC et les HCFC sont remplacés dans le Protocole de Montréal par les fluorocarbones (HFC) qui ont un potentiel plus faible, voire négligeable, d’appauvrissement de la couche d’ozone.
93. Malheureusement, le HFC a un grand potentiel de réchauffement de la terre au même titre que les CFC et HCFC classés comme responsables d’émissions de gaz à effet de serre. Par conséquent, il y a à la Convention des Nations Unies sur les changements climatiques une volonté visant la réduction des HFC, ainsi que des CFC et des HCFC qui font déjà l’objet des protocoles existants. Ces facteurs indiquent qu’il y aura probablement un retour aux réfrigérants plus traditionnels tels que l’ammoniac, et le développement de gaz réfrigérants appauvrissant faiblement l’ozone et avec un faible potentiel de réchauffement. Les indications actuelles suggèrent qu’il y aura des développements futurs sur l’utilisation d’hydrocarbures tels que le propane et l’isobutane qui n’appauvrissent pas la couche d’ozone et n’ont pas de potentiel de réchauffement de la terre. Ces hydrocarbures ont déjà une application domestique à petite échelle.
94. Les CFC ont été utilisés comme agent d’expansion dans la production de matériels isolants tels que le polyuréthane, qui est largement utilisé dans le stockage réfrigéré et en tant qu’isolant dans d’autres systèmes à basse température de l’industrie du poisson. L’utilisation comme agent alternatif d’expansion a été développée sur la base d’hydrocarbones, particulièrement le cyclopentane.
95. Les autorités compétentes ont l’obligation d’informer les industries de construction et de réfrigération sur l’exigence d’utiliser des alternatives aux CFC et HCFC pour les nouvelles installations et de réaménager les installations existantes avec des réfrigérants sans danger pour la couche d’ozone. Les CFC et HCFC des installations excédentaires doivent être éliminées de manière à être conformes à la protection de l’environnement et seront sous la responsabilité des États qui en vérifieront la conformité. Étant donné la nature particulière et les coûts imprévus de ces opérations, il serait nécessaire que les États aident l’industrie à se conformer aux dates butoirs, plaçant sous leurs responsabilités l’élimination sûre des substances impliquées.
96. Ceux qui sont impliqués dans l’entretien et la réparation d’équipements de réfrigération doivent être informés, instruits et formés en matière d’utilisation et de manutention des substances de remplacement, et être avisés des procédures pour une utilisation judicieuse et sans risque.
97. Sur la base du Protocole de Montréal, les signataires se sont accordés sur une réduction du bromure de méthyle, car il a un grand potentiel d’appauvrissement de la couche stratosphérique d’ozone. Le bromure de méthyle est aussi utilisé en fumigation contre les insectes au sol et sur les denrées alimentaires (principalement les fruits et les légumes) entreposées. Il a été utilisé à moindre degré en fumigation sur les poissons séchés et sur leurs étals. L’utilisation d’alternatifs chimiques sous forme de fumigation a été défendue, y compris la phosphine et le sulfure de carbonyle. L’efficacité de la phosphine a été démontrée lors de son utilisation sous forme de fumigation sur le poisson séché, mais comme elle est potentiellement nocive, les utilisateurs ont besoin d’informations quant à son utilisation. Les alternatifs non chimiques appropriés à l’utilisation sur certains aliments comprennent l’irradiation, les atmosphères contrôlées utilisant l’azote, le dioxyde de carbone, et les modifications de température.
11.1.8 Les États devraient encourager ceux qui travaillent dans les secteurs de la transformation, de la distribution et de la commercialisation du poisson à: a) réduire les pertes après capture et le gaspillage;
98. Il est largement reconnu que tous les poissons capturés et destinés à la consommation humaine n’arrivent pas aux consommateurs. Une certaine quantité de poisson est perdue tout au long de la chaîne de distribution à cause des imperfections des méthodes de manutention et de transformation utilisées, tandis qu’une autre partie n’ayant pas de débouché commercial est délibérément rejetée à la mer. Il peut y avoir de réelles pertes matérielles, mais aussi économiques et nutritionnelles, dues aux imperfections le long de la chaîne de distribution, de préservation ou de transformation technologique.
99. L’importance des différents types de pertes intervenant entre la capture et la consommation est particulièrement difficile à mesurer à l’échelon macro-économique. La nature diverse de plusieurs unités d’opérations de pêche à petite échelle rend virtuellement impossible d’effectuer des estimations définitives de toutes les sortes de pertes après capture dans un intervalle de temps court et pour des échantillons de pêcheries à petite ou grande échelle. En outre, dans plusieurs pêcheries, il y a des différences saisonnières, pas uniquement en ce qui concerne les prises de poisson, mais également sur les conditions dans lesquelles la transformation s’effectue. Cela veut dire qu’une extrapolation des pertes d’un moment particulier à un temps plus long n’est pas faisable. L’estimation des pertes pour une cause, à un moment et lieu particuliers, peut être mesurée avec une certaine fiabilité. Cependant, l’extrapolation de ces données, pour couvrir une période plus longue et une aire géographique plus grande, peut ne pas être valable et peut conduire à des données non fiables. Il est probable aussi que les recherches en matière de pertes après capture soient concentrées sur des scénarios où les pertes sont perçues comme importantes alors que peu de recherches sont menées où elles y sont perçues comme étant faibles. Cette base de recherche biaisée peut conduire à une surestimation lorsque ces résultats sont utilisés pour réaliser des extrapolations. Ceci dit, il est généralement reconnu que ces pertes de poisson de la capture à la consommation sont inacceptables et des efforts sont nécessaires pour les réduire.
100. Compte tenu de ces circonstances, il y a très peu d’estimations vérifiables de pertes après capture mais l’on pense que dans certains pays en développement les pertes peuvent atteindre 25 pour cent des captures. Parmi les facteurs pouvant entraîner cette situation, figurent l’absence ou la faiblesse de l’utilisation de la glace et de l’isolation, la mauvaise manutention des produits, l’absence d’infrastructures routières adéquates et des méthodes de transformation entraînant le gaspillage de la matière première. Des enquêtes menées en Afrique subsaharienne concluent que les pertes seraient seulement d’environ 5 pour cent de la production totale du secteur artisanal (FAO, 1996). D’autres études ont conduit à des résultats situés entre 10 et 20 pour cent (McConney, 1994). Les pertes économiques des producteurs et des commerçants peuvent être plus élevées. Cependant, s’agissant d’activités au niveau des petites entreprises, il est souvent difficile de prévenir la rapide détérioration de la fraîcheur du poisson, l’infestation par les insectes, les brisures et l’oxydation. Cette situation conduit potentiellement à une perte récurrente de valeur et de revenus pour les opérations à petite échelle, mais peut, au contraire, être une bonne source d’aliments à haute valeur nutritive et à un coût abordable pour les communautés les plus démunies de la population.
101. La nécessité de déployer des efforts continus pour améliorer le système afin obtenir du poisson allant directement de la capture au consommateur est évidente. Aussi les actions des organismes intergouvernementaux pour encourager une meilleure utilisation doivent-elles continuer. Ces actions comprennent la recherche et le développement tant de nouvelles technologies que de nouvelles opportunités de marché, de formation du personnel et de mise en place d’infrastructures pouvant être utilisées par tous. De meilleures routes d’accès, d’approvisionnement en eau potable, d’électricité et des lignes téléphoniques dans les villages isolés de pêcheurs, par exemple, peuvent renforcer le niveau de vie de tous les villageois et présenter des avantages pour la distribution et la commercialisation, et donc une réduction des pertes.
102. Les marchés de gros et de détail dans plusieurs pays en développement sont inadéquats et contribuent au gaspillage et à la réduction de la demande de poisson de la part des consommateurs. Dans plusieurs pays, les investissements des secteurs public et privé dans la chaîne de distribution porteront à une augmentation de la quantité et de la qualité du poisson disponible pour la consommation. Ce n’est pas seulement l’insuffisance ou l’absence de débouchés commerciaux qui constituent une contrainte pour une commercialisation efficace, l’absence de connaissances du marché peut aussi être un facteur. La collecte et la publication des prix, la tendance des marchés et les opportunités peuvent stimuler et appuyer les ventes de poisson au bénéfice de l’industrie.
103. La réduction des pertes après capture peut entraîner de grands avantages outre le fait d’augmenter la quantité de poissons sur le marché. Ces avantages comprennent la réduction de la pression sur les ressources ichtyques, l’augmentation des revenus de l’industrie de la pêche et des transformateurs individuels, une plus grande sécurité alimentaire et la santé des populations. Le fait que moins de poisson soit gaspillé veut dire qu’il y aura moins de déchets et que l’impact sur l’environnement sera réduit.
104. Il est probablement vrai que les pertes après capture ne pourront jamais être éliminées totalement comme aucun système ne sera jamais parfait. La réduction des pertes après capture à des niveaux acceptables tenant compte des coûts socio-économiques et environnementaux doivent constituer le but recherché.
11.1.8 Les États devraient encourager ceux qui travaillent dans les secteurs de la transformation, de la distribution et de la commercialisation du poisson à: b) améliorer l’utilisation des captures accessoires dans la mesure où celle-ci est conforme aux pratiques responsables de gestion des pêches;
105. Outre les pertes après capture dues à de mauvaises méthodes de conservation, de grandes quantités de poisson sont perdues à cause de la pêche accidentelle; après sa mort celui-ci n’est plus accepté par les pêcheurs et ne peut pas être commercialisé. Par conséquent, il est rejeté à la mer. Ces captures accidentelles de poisson (ou d’autres animaux) sont souvent désignées comme captures accessoires et la quantité de poissons morts rejetés en mer est appelée rejets.
106. Presque toutes les pêcheries commerciales produisent, d’une manière ou d’une autre, des captures accessoires; la quantité de ces captures accidentelles qui est utilisée (ou rejetée) dépend de différents facteurs. Le cas où les captures accidentelles comprennent des espèces ou des spécimens qui menacent la durabilité ou la viabilité de l’écosystème, les pêches ou les espèces, des efforts sont faits au niveau de plusieurs instances pour réduire, voire éliminer, la capture de ces espèces, ou lorsqu’elles sont prises, pour augmenter les chances de survie avant le rejet dans l’eau. Ces efforts sont concentrés notamment sur des espèces telles que les tortues, les oiseaux de mer, les mammifères marins et sur la réduction des captures des juvéniles des principales espèces commerciales.
107. La réduction des pertes après capture peut être obtenue par des changements technologiques dans les méthodes de pêche utilisées, par des restrictions sûres, quand et où les opérations de pêche surviennent, et par la gestion et des moyens législatifs contraignant et contrôlant la méthode de pêche pratiquée. Bien que reconnaissant, pour des raisons de conservation, que ces mesures sont nécessaires dans plusieurs cas, il est irréaliste de s’attendre à une élimination totale des captures accessoires et des rejets. En divers cas, on discute sur la nécessité de les éliminer du point de vue écologique.
108. Une grande partie de ce qui est communément appelé captures accessoires provient d'opérations de pêche des crevettes au chalut dans les eaux tropicales et subtropicales (Alverson et al., 1994). Ces pêcheries rapportent souvent d’importantes devises étrangères pour les pays les plus pauvres, et le fait que les captures accessoires qu’elles produisent et rejettent soient pêchées près des pays souvent pauvres en protéines alimentaires, devrait encourager une utilisation plus complète.
109. Les captures accessoires des crevettiers sont généralement faibles, composées d’un mélange d’espèces et de juvéniles qui, dans d’autres pêcheries, s’accroissent et peuvent être d’une grande valeur commerciale, d’adultes, ainsi que d’autres espèces naturellement de petite taille. Par leur nature, ces captures causent des problèmes d’utilisation. En premier lieu, elles sont souvent utilisées comme aliments pour animaux. Dans d’autres situations, le poisson provenant de captures accessoires est distribué et vendu frais pour l’alimentation directe à travers les systèmes d’élevage de poisson.
110. Ces exemples sont probablement les plus simples utilisés pour les captures accessoires, mais des systèmes plus avancés technologiquement de production pour l’alimentation humaine existent pour des espèces sélectionnées acceptées dans certains pays et contribuant à la sécurité alimentaire et à la génération de revenus. L’appui d’organismes de recherche et de développement appuyés par des gouvernements a été déterminant dans les possibilités d’identification de marchés et de développement de produits et a un rôle important à jouer dans la réduction des pertes éventuelles que représentent les rejets à la mer.
111. Dans les pays tropicaux en développement, les pêcheries crevettières au chalut semblent être un lien entre le degré de sophistication des opérations des chalutiers et le niveau des captures accessoires utilisées. Petits, les chaluts plus ou moins opérant près de la côte, restant en mer seulement quelques jours et utilisant de la glace pour préserver la fraîcheur des captures, rejettent généralement moins de captures accessoires que les navires passant plus de temps en mer et utilisant des techniques de congélation en mer pour la préservation des captures. Il y a des raisons technologiques, sociologiques et de gestion qui permettent d’adopter des scénarios communs, y compris le temps passé en mer, la relation entre les armateurs et l’équipage et l’habilité de ce dernier à vendre le poisson soit en mer ou à terre à leur propre avantage. Par ailleurs, des opérations plus importantes et plus sophistiquées sont avantagées en ce qui concerne la réduction des captures accessoires grâce à l’introduction d’engins de pêche améliorés et plus sélectifs. Il peut y avoir plus de pression de la part du public pour introduire des changements dans ce secteur, plutôt que dans des activités à petite échelle et plus traditionnelles.
112. La recherche sur les utilisations possibles de ce poisson en tant que denrée essentielle destinée à l’alimentation humaine pourrait contribuer à la sécurité alimentaire, réduire la pression sur les stocks de poisson et créer des emplois dans la transformation, la distribution et la commercialisation des produits. Les travaux actuels ont démontré que ce sont les facteurs économiques/commerciaux, plutôt que les facteurs technologiques qui déterminent la possibilité de valoriser les captures accessoires.
11.1.8 Les États devraient encourager ceux qui travaillent dans les secteurs de la transformation, de la distribution et de la commercialisation du poisson à:
c) utiliser dans le respect de l’environnement les ressources, spécialement l’eau et l’énergie (en particulier le bois).
113. L’industrie de la transformation exerce aussi des pressions sur les ressources naturelles, ayant des conséquences sur l’environnement.
114. Un approvisionnement constant en eau est nécessaire dans plusieurs industries de transformation. Dans la planification de l’établissement des industries, la disponibilité d’eau doit être confirmée et les effets à long terme sur cet approvisionnement en eau évalués. Une conception et un plan des opérations de travail et de gestion soigneusement étudiés peuvent optimiser l’utilisation tant de l’eau que de l’énergie, contribuant ainsi à une efficience économique et à la réduction de l’impact des opérations sur l’environnement. L’extraction à long terme des eaux souterraines peut avoir des conséquences sur l’environnement telles que la salinisation de l’eau d’approvisionnement, la diminution du niveau d’eau et des réserves. Cela en retour peut avoir des conséquences sociales dans les communautés qui pourraient être privées d’eau potable. Les pressions concurrentes exercées sur les ressources en eau par d’autres industries et les ménages doivent être prises en compte dans l’évaluation de la capacité de la ressource à faire face aux taux d’extraction.
115. Des études ont montré que la plus forte demande d’eau dans le traitement du poisson se situe souvent au niveau du lavage du poisson. Des machines sont actuellement mises au point afin de réduire les volumes d’eau sans compromettre l’efficacité du nettoyage. Ces machines présentent bien d’autres avantages comme la réduction des eaux usées et leur traitement avant évacuation dans l’environnement. (Zugarramurdi et al, 1995).
116. Dans le monde entier, le poisson est fumé pour lui donner un goût particulier et/ou on le conserve en enlevant l’eau qu’il contient et en appliquant à sa surface des produits chimiques de conservation. Le déboisement insoutenable, qui ne peut durer éternellement pour fournir du bois utilisé comme combustible dans le fumage du poisson, est devenu un sujet de préoccupation dans de nombreuses régions où l’on pratique le fumage traditionnel du poisson. Aussi a-t-on mis au point des fours de fumage permettant d’économiser le combustible dans les communautés rurales. Cependant le fumage du poisson n’est pas la seule utilisation du bois des forêts dans les communautés de pêcheurs, le bois étant, par exemple, également utilisé pour la cuisson des aliments. Aussi, l’introduction de méthodes de cuisson économisant le combustible peut aussi présenter des avantages écologiques.
11.1.9 Les États devraient encourager l'utilisation du poisson pour la consommation humaine et promouvoir la consommation de poisson chaque fois qu'il y a lieu de le faire.
117. Le poisson joue un rôle important, non seulement en contribuant directement à l’alimentation humaine, mais aussi dans la production d’aliments pour animaux, notamment la farine de poisson. Près d’un tiers du poisson capturé dans le monde ces dernières années a été transformé en produits alimentaires pour animaux. Il ne s’agit cependant pas de l’utilisation la plus efficace des ressources halieutiques si l’objectif visé est de fournir des denrées alimentaires aux hommes. On pourrait penser que l’idéal serait que seul les poissons impropres à la consommation humaine, de par leur nature ou parce qu’ils posent des problèmes de transformation ou de commercialisation, soient utilisés à des fins non alimentaires. Toutefois, de grandes quantités de petits poissons de faible valeur commerciale sont transformées en aliments pour animaux alors qu’ils auraient pu servir d’aliments bon marché pour la consommation humaine.
118. Il s’agit essentiellement de petits pélagiques mais qui présentent d’importantes difficultés de manutention, de traitement et de commercialisation pour la consommation humaine. Bien qu’il soit techniquement possible de les commercialiser frais ou de produire des aliments nutritifs à partir de ces espèces lorsqu’elles sont fraîches, les principaux problèmes associés à leur exploitation actuelle sont généralement d’ordre institutionnel, économique et commercial.
119. Lorsque des quantités importantes de poisson de faible valeur commerciale sont débarquées et pour lequel il n’existe pas de marché économiquement viable disponible immédiatement, les coûts de conservation et de transport vers les centres de demande risquent de limiter leur utilisation pour la consommation humaine. La production d’aliments pour animaux ou d’engrais peut alors constituer une alternative qui permettrait d’éviter que ces poissons ne soient purement et simplement perdus dans la chaîne alimentaire. Par ailleurs, les industries employant la farine de poisson comme matière première telles que les élevages de bétail et l’aquaculture sont de gros utilisateurs et fournisseurs d’aliments. L’aquaculture, par exemple, peut constituer une bonne source de devises, tout en fournissant du poisson aux régions éloignées des côtes où il n’y aurait pas d’autres aliments riches en protéines. Ces facteurs macro-économiques doivent être évalués et contrôlés pour déterminer l’opportunité d’une promotion du poisson pour la consommation humaine.
120. Les entreprises de production de farine de poisson satisfont une demande qui va probablement croître, bien que des efforts soient faits pour trouver des substituts. La farine de poisson est une matière première importante dans la fabrication d’aliments pour les systèmes d’aquaculture et contribuent ainsi à la création de ressources de poisson, aussi bien pour des recettes en devises que pour la consommation locale. D’autres modes d’utilisation de la matière première pour la consommation humaine pourraient être techniquement possibles, mais s’ils ne se révèlent pas rentables, ils ne sauraient être acceptés par l’industrie.
121. Dans certaines situations, la pêche de petits pélagiques pour leur transformation en farine de poisson est effectuée par des entreprises intéressées verticalement; la même société étant propriétaire des navires de pêche, des installations de débarquement, de l’usine fabriquant la farine de poisson et de la chaîne de commercialisation, et constitue ainsi un circuit industriel fermé parallèle à la pêche pour la consommation humaine. Dans ces cas-là, les sociétés industrielles ont souvent intérêt à maintenir le statu quo, à savoir ne pas encourager l’utilisation de la matière première pour la consommation humaine ou essaimer ailleurs, dans des entreprises nouvelles porteuses de risques. Il faudrait normalement le concours des gouvernements pour, en tout premier lieu, promouvoir les changements. La recherche sur les produits et les études de marché pour le poisson pourrait être un premier pas suivi de mesures incitatives et autres destinées à encourager le secteur privé à investir dans les étapes suivantes nécessaires au démarrage d’une production commerciale.
11.1.10 Les États devraient coopérer en vue de favoriser la production, dans les pays en développement, de produits à valeur ajoutée.
122. Ajouter de la valeur au poisson dans les pays en développement peut offrir de nombreux avantages. Au niveau de plusieurs instances, la valeur ajoutée sera considérée par rapport aux exportations des produits et des recettes en devises, ce qui pourrait se révéler important dans la sécurité économique de ces pays. L’emploi d’une main-d’œuvre plus nombreuse dans les tâches de valeur ajoutée permet une distribution plus équitable des richesses et contribue à la sécurité alimentaire et économique des populations.
123. La demande d’aliments préparés, plats cuisinés et produits prétraités, provient généralement de pays en développement et un exportateur s’attend à produire selon les spécifications d’une compagnie individuelle. Cela nécessite dès lors une coopération entre les compagnies plutôt qu’entre les États.
124. Le présent document suggère que les pays importateurs aident les pays exportateurs en développement à donner de la valeur ajoutée à leurs produits avant de les exporter, afin d’augmenter leurs recettes en devises. Ce faisant, le pays d’origine d’un produit tire davantage profit de la valeur ajoutée. Par contre, de telles initiatives impliquent généralement l’apport de capitaux supplémentaires, la prise de risques plus grands et une réduction de la flexibilité. Le traitement supplémentaire effectué dans les pays en développement avant exportation peut se révéler moins coûteux que le traitement dans un pays développé. Mais cela peut comporter plus de risques en raison du manque d’infrastructures, de main-d’œuvre qualifiée et autres facteurs associés.
125. Un facteur susceptible d’agir contre la rentabilité des produits à valeur ajoutée avant exportation est la hausse des prix par l’application par les importateurs de tarifs à l’importation plus élevés sur les produits finis ou traités comparativement aux matières premières.
126. Les pays industrialisés pourraient coopérer en facilitant la fabrication de produits à valeur ajoutée dans les pays en développement, grâce au transfert de technologies dans ces pays. La coopération/investissement du secteur privé, sous forme de partenariat, pourrait être un moyen d’y parvenir, mais il faudrait, à cet effet, que les États impliqués autorisent ces investissements privés et que leur situation économique et politique soit favorable à de telles activités.
127. Dans d’autres cas, ajouter de la valeur signifie fabriquer des produits d’une certaine valeur alimentaire à partir de ressources encore sous-utilisées ou pas utilisées du tout. La mise au point de produits alimentaires pour la consommation humaine à partir de petits pélagiques actuellement employés pour l’alimentation animale entre dans cette catégorie et devrait être un élément des activités de développement d’une pêche responsable.
128. Exportations et valeurs ajoutées peuvent être promues activement à travers des interventions de l’État. Une possibilité est l’établissement d’organisations de promotion des exportations chargées d’assister les exportateurs et les importateurs dans leurs contacts, d’évaluer les besoins et les capacités de chacun. Ces organisations peuvent aussi avoir le rôle d’informer l’industrie des développements concernant la législation, les prix et les tendances qui affectent le commerce, et de rechercher de nouvelles opportunités de marché au nom de l’industrie. Ce type d’organisation peut servir les intérêts de toute l’industrie dans un pays, une région donnée dans un pays ou dans un groupe de pays. À part les activités précédemment citées l’organisation peut représenter les intérêts de l’industrie dans des foires internationales, des rencontres entre importateurs et exportateurs et des réunions internationales concernant le commerce . Le financement de telles organisations peut venir directement du gouvernement à travers les taxes collectées sur l’industrie ou la combinaison des deux.
129. En promouvant la valeur ajoutée, il y a bien sûr le danger que les sections les plus pauvres de la communauté puissent être désavantagées par l’augmentation des prix, de telle sorte qu’elles ne soient plus en mesure d’acheter du poisson. Dans ces circonstances, les conséquences sociales et économiques doivent être évaluées par rapport aux désavantages de l’accroissement de la richesse et aux opportunités d’emplois et aux recettes en devises étrangères.
11.1.11 Les États devraient veiller à ce que le commerce du poisson et des produits de la pêche, tant international que national, soit compatible avec des pratiques rationnelles de conservation et de gestion, en améliorant l’identification de l’origine du poisson et des produits commercialisés.
130. La capacité de retrouver l’origine du produit fini à travers un système de documentation et d’enregistrement doit être la précondition d’un bon système opérationnel de gestion. Les informations relatives à l’origine, la date et le temps de capture ou de récolte et les différentes étapes de transformation et de changement de propriétaires doivent être incorporées dans la documentation qui suit le produit jusqu’à la vente finale et le consommateur. Ce type d’information peut être incorporé dans les systèmes informatisés de contrôle du stock par l’utilisation de codes à barres par exemple, et peut être une exigence pour montrer rapidement la prudence nécessaire et le fonctionnement efficace du système d’assurance de la qualité. Les produits mis sur le marché international doivent normalement comporter la traçabilité du produit et la trace écrite de la circulation des informations doit être disponible de sorte que la responsabilité de la mauvaise qualité, par exemple, peut être retrouvée en cas d’événements particuliers. Par ailleurs, il est possible à travers une telle documentation de retrouver les marchandises/fournisseurs et ainsi de répéter les commandes et développer le commerce. Ce système n’est pas seulement un mécanisme prêtant assistance au commerce, mais également protégeant la consommation contre la fraude; cela est repris dans une certaine mesure dans la section précédente sous l’article 11.1.2.
131. Du point de vue de la confiance du consommateur et du commerce, il est intéressant d’être en mesure d’améliorer l’identification de l’origine du poisson et des produits de la pêche. Cela, cependant, n’est pas la raison soulignée dans l’article 11.1.11 précédent. La raison donnée sur l’exigence d’une amélioration de l’identification de l’origine du poisson et des produits de la pêche commerciale est en accord avec «les pratiques rationnelles de gestion et de conservation».
132. La préoccupation du public et du consommateur, quant à l’origine, la durabilité et les effets environnementaux des approvisionnements alimentaires et les façons dont ils sont produits, est reflétée dans la récente action vers l’établissement de systèmes d’étiquetage écologique. De tels systèmes, qui assurent aux consommateurs que les produits achetés ont été préparés d’une certaine manière (par exemple, sans danger pour les dauphins ou issus de stocks durables), doivent être perçus comme indépendants et impartiaux s’ils doivent être acceptés à l’échelle mondiale.
133. Des stocks variés d’espèces de poisson et d’organismes aquatiques sont protégés de la capture par des législations internationales, nationales, locales ou des coutumes et traditions. Par exemple, la Convention sur le commerce international des espèces menacées (CITES) limite le commerce de certaines espèces pêchées. Il est cependant très difficile de dire qu’un produit mis dans le commerce provient d’un stock protégé ou non. En vérité, il peut être difficile de dire si la chair du poisson provient d’une espèce ou d’une autre et, surtout si elle vient d’un stock protégé.
134. En supposant l’honnêteté et la diligence attendue de toutes les parties de la chaîne de distribution, une documentation écrite sur l’histoire du produit doit être suffisante pour permettre d’identifier les origines du produit et d’assurer que les pratiques rationnelles de gestion et de conservation ont été respectées. Cependant, il sera difficile et nécessaire d’identifier, par exemple, si un produit à base de tortue est récolté illégalement d’un stock ou d’une ferme aquacole, et de savoir si les œufs d’esturgeon (caviar) proviennent d’espèces/stocks enregistrées dans la liste CITES ou d’une autre origine, ou également si la chair d’un poisson est d’un type ou d’un autre.
135. Grâce à l’utilisation de techniques biochimiques sophistiquées, il est possible de distinguer les espèces. Ces techniques cependant demandent beaucoup de temps, sont onéreuses et exigent un équipement et des connaissances spécialisés. Il semble donc que la première étape relative à l’assistance dans l’identification de l’origine du poisson et des produits de la pêche soit l’établissement d’un système exigeant qu’un document contenant les informations sur l’origine de la matière première accompagne le produit de la capture à la vente finale.
136. Les vendeurs de produits devraient être capables de montrer que toutes les précautions ont été prises pour assurer que le produit offert à la vente n’a pas été récolté de manière illégale. Le moyen de démontrer que cette diligence a été maintenue est de produire des documents accompagnant le produit. Dans des circonstances exceptionnelles seulement il sera possible et nécessaire d’effectuer des tests biochimiques plus sophistiqués. L’utilisation de documents d’identification et de systèmes de traçage est une méthode qui vraisemblablement rencontrera la résistance des pêcheurs, transformateurs et commerçants. Comme il a été dit, un système similaire est une partie intégrante du système de gestion de la qualité et il est prévu qu’il sera mis en place en conformité avec les systèmes d’assurance de la qualité.
11.1.12 Les États devraient veiller à ce que les effets sur l’environnement des activités post-capture soient pris en considération lors de l’élaboration des lois, des réglementations et des politiques correspondantes sans créer de distorsions sur les marchés.
137. La protection de l’environnement contre les activités de l’homme est vue comme un aspect important de contrôle des activités humaines. Les activités post-capture des pêcheries peuvent, si elles ne sont pas contrôlées, causer des dommages à l’environnement et les États doivent chercher à réguler et à minimiser les dommages sur l’environnement en incluant dans le Code, une loi qui permette de prendre des mesures contre les responsables d’actions contrevenant à la réglementation. Dans la plupart des cas, la mesure législative ne visera pas plus spécialement les activités post-capture des pêcheurs, mais sera d’application plus générale. Par exemple, il peut y avoir une législation ou des normes pour le déversement des eaux usées dans les cours d’eau, l’utilisation et le contrôle des produits chimiques spécifiques tels que les insecticides, le stockage de plastique dans l’environnement, la décharge de déchets solides des établissements de transformation alimentaire et le contrôle de la pollution de l’air.
138. Ces règlements et mesures législatives doivent être mis en application équitablement et honnêtement dans tous les secteurs de l’industrie. Les politiques, qui pourraient être conçues pour aider au développement d’un secteur ou d’un groupe particulier dans les industries, ne doivent pas permettre de se soustraire au cadre législatif de la protection de l’environnement, en leur accordant des avantages au détriment d’autres secteurs.
139. L’établissement de systèmes d’étiquetages écologiques qui ont été conçus pour promouvoir une industrie des pêches responsables et durables bien que réassurant au consommateur les produits ont été fabriqués de manière à respecter l’environnement, doit être juste et transparent. La Déclaration de Rio faisant suite à la Conférence des Nations Unies sur l’environnement et le développement de 1992 stipule que: «Toute action unilatérale visant à résoudre les grands problèmes écologiques au-delà de la juridiction du pays importateur devrait être évitée. Les mesures de lutte contre les problèmes écologiques ou mondiaux devraient, autant que possible, être fondées sur un consensus international». Le travail du Comité sur le commerce et l’environnement de l’Organisation mondiale du commerce vise à clarifier la situation. Ce Comité cherche à garantir que les questions de protection de l’environnement ne sont pas utilisées comme des obstacles non tarifaires au commerce, tout en approuvant et en appuyant les solutions multilatérales fondées sur la coopération et le consensus internationaux.
