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粮农组织/世界卫生组织
全球食品安全管理人员论坛
2002年1月28-30日，摩洛哥马拉喀什
增加食品安全系统的效率及透明度——分享经验
食品安全问题在过去经常、但并不总是作为一项公共卫生问题予以解决。近年来，由于一连串严重程度不一的与食品相关的大规模危机事件的发生，动摇了公众对我们食品供应的安全感。然而，与食品有关的疾病的真正责任成为近来食品安全日益被确定为一项基本公共卫生重点的更为重要的理由。世界卫生组织将食品安全问题作为2000年的重点也正反映了这一点。
发展中国家每年因食源和水源感染性疾病导致的死亡人数高达210万，其中主要是婴儿和孩子。在工业化国家，因微生物引起的食源性疾病所影响的人群占人口的30%。每年每100万居民中有20人死于食源性疾病。过去几十年中有若干事例表明问题正更趋严重。1980年至2000年期间，欧洲和北美很多国家中人类沙门氏菌肠炎的发病率增加了20倍。全球范围出现的另一个事例是对抗菌素的抗药性。美国的资料显示，牛群中对鼠伤寒沙门氏菌（DT）104型的多种药物抗药性的百分比从1982年的仅2%上升至1996年的43%，与此同时，人群中的这一百分比从0%上升至35%。人类和牛的百分比的曲线图表根据时间方式几乎相同合；这表明通过食品从牛向人类传播。
我们的食品供应链通常由很多步骤组成，在每一步骤中，食品都有很多潜在的污染机会。很多食品生产方法的发展没有充分考虑到运用非传统技术可能造成的后果。例如，这就有可能是造成牛海绵状脑病这种我们事先无法预料其发展进程的流行病的传播。
某些食源感染性病暴发所造成的经济影响的事例表明，削减成本的措施可能造成严重的后果。1991年秘鲁霍乱的暴发花费了7.7亿美元，1998年坦桑尼亚一次相似的暴发花费了3,600万美元。这些费用，或不妨说是损失，是由于例如旅游收入和食品出口的减少所致。拿出这些费用的一小部分用于简易的预防措施和有效的监测系统原本有可能预防这些疾病的暴发，或者势必能够减低因此造成的影响。
从坦桑尼亚疾病暴发的事例中吸取了有关风险分析的宝贵经验教训。1998年1月，在接到人类霍乱暴发的通报后，各进口国立即宣布禁止进口淡水和海水鱼类货物。在世界卫生组织对人类霍乱的实际传播情况进行风险评估之后解除了禁令。然而，在此期间，坦桑尼亚由于鱼类出口的种止而损失了大量收入。若当时依据足够的信息做出风险分析，那么国际反应可能就会更为恰当，而且可能根本不必宣布禁令。因此，进行充分的风险分析符合所有贸易伙伴，无论是出口者（通常是发展中国家）还是发达国家，的利益。
二恶英等化学污染物人类健康造成的一系列影响，从各种癌症、对神经系统的损害、免疫系统疾病和生殖紊乱直至影响婴儿和儿童发育。各项监测计划使我们了解到，即使在食品供应按理说很安全的国家中化学性污染仍是一个问题。在若干西方国家，饮食中接触的二恶英和类二恶英多氯联笨高于规定的月度允许摄入量。世界卫生组织划定的所有区域中除一个区域外，人类母乳中的滴滴涕平均含量远远高于规定的月度允许摄入量。各项类似或较小规模的研究也令人遗憾地说明了同样的问题。
多年来，世界卫生组织通过一系列食品安全活动对全球范围的食品安全作出了贡献。在疾病监测与反应、化学品与化学性污染风险评估与监测、能力建设以及标准制定等领域取得了巨大成果。这些活动多数是与粮农组织合作开展的。
各网络之上的网络系统：世界卫生组织通过一个各网络之上的网络系统将所有积极参与感染性疾病监测领域的现有网络连结在一起。这项工作的开展是通过在有关疾病发生和暴发的信息收集领域利用重要的合作伙伴而进行的，如各国卫生部、联合国兄弟机构、非政府组织、媒体、流行病学及军事培训网络。下一段中将对这一各网络之上的网络系统中的伙伴事例进行阐述。
全球公共卫生情报网络是一个在因特网上自动搜寻所有有关感染性疾病暴发新闻公告的以万维网为基础的全球系统。利用这一方式已经判断出很多重大的疾病暴发情况，如果仅采用一般的监测系统作为唯一的识别机制，则可能使发现时间大大推迟。例如，2000年全球公共卫生情报网络通过对与肉用家畜有关的人类感染性疾病暴发的筛检， 在10天内共发现了10起暴发事件。在这些疾病暴发事件中有5起涉及的病人数少于5个，3起涉及的人数在20至50人之间，另两起是大规模的。对这些疾病暴发的快速发现使得可以采取早期控制措施，缩小疾病暴发的最终规模。
通过合作实验室或国家网络开展的对84个国家的人类流感的全球监测达到了对甲型流感（H5N1）病毒（或称香港病毒）的早期发现，因此得以进行有效的风险管理和流行病应对计划。由于具有一个连接所有合作实验室和机构的网络，使得可以开始在首次发现该病毒后的4个月即进行疫苗生产。
由世界卫生组织、疾病防治中心和丹麦兽医协会共同开展的一项沙门氏菌感染全球监测项目是对动物和人类沙门氏菌感染的另一项全球性计划，这项计划建立了一个实验室之间的网络，监测全球沙门氏菌感染的发生。该计划还在通过对实验室提供血清分类分析和质量保证方面的技术援助，对该网络进行扩展。
在对化学污染物进行监测和管制的领域，世界卫生组织数年来一直在通过其全球环境监测系统（GEMS）收集有关食品化学性污染和人类对化学品接触方面的资料，以便进行全球性评价。这项工作的重点是与以人群划分的对主要食品污染物的饮食接触，目前已有80多个国家参加了这一系统。
多年来，化学品风险评估一贯是各项活动的首要重点。通过粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会与粮农组织/世界卫生组织农药残留联席会议的工作，向食品法典和成员国提供了风险评估和咨询。
在全球风险评估领域，对通过贸易造成的牛海绵状脑病的潜在接触的研究工作的重点是牛海绵状脑病实际污染源在全球范围的扩散、动物饲养与活牛等方面，这些研究工作为对牛海绵状脑病和克雅氏病人类变种增加了解及做出预测创造了条件。
目前，粮农组织与世界卫生组织正在开展一系列在国际范围内首次进行的微生物风险评估工作。通过各种专家磋商会的形式确认应立即进行研究的食品——病原体组合有：即食食品中的李斯特氏菌、家禽中的弯曲菌、海产品中的霍乱弧菌以及蛋类和家禽中的沙门氏菌。
在2000年世界卫生大会上食品安全被列为世界卫生组织的优先重点之一，因此对世界卫生组织来说制定一项有关食品安全的全球战略已是当务之急。这项战略已于最近由执行局进行了评价和批准，并将成为世界卫生组织食品安全中长期活动的基础。在这项战略中，将技术能力建设和国际合作纳入食源性疾病监测、风险评估、新技术的安全性、公共卫生在食品法典工作中的作用以及风险信息交流等诸项领域。
目前正是在食品安全领域建立伙伴关系的良机。在工业化国家，目前的氛围使消费者对食品安全问题十分谨慎，严重危及消费者对现有食品管理系统的信任。这导致了将食品安全问题纳入政治议程中的强烈意愿。目前对食品安全问题的潜在后果尚不十分了解，但目前掌握的实际情况已令人恐慌。在发展中国家已产生了大量明显的地方性后果。遗憾的是，主要归咎于消费者和政治家均对这一问题缺乏认识，往往致使对适当应对这一问题的政治意愿不振。
此刻也正是在工业化国家和发展中国家之间建立起必要的伙伴关系的良机，以便利用当前和过去在加强各国和全球食品安全方面的经验。让我们抓住这一时机，为人人享有更安全的食品而奋斗。
