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粮农组织/世界卫生组织
全球食品安全管理人员论坛
2002年1月28-30日，摩洛哥马拉喀什
增加食品安全系统的效率及透明度——分享经验
诸位阁下、尊敬的来宾及各位与会代表，女士们、先生们：
欢迎各位参加有史以来第一次全球食品安全管理人员论坛。这是来自世界各地区的食品安全管理人员会聚一堂，交流改进整个食品链中食品安全状况的经验和教训的一次盛会。
保证我们食用的食品的质量及安全是至关重要的。食品安全人人有责——参与生产、加工、销售、处理、烹饪和食用的人都有责任。但食品安全的法律责任在于政府。各国负责管理食品质量和安全的关键人物——各国食品安全管理人员——今天都聚集在这里。
我希望着重说明对各位在今后几天内将要探讨的问题具有原则意义的几个概念。首先，对所有国家和所有人民食品安全都是一个严肃的问题。第二，食品安全管理系统应与各国的需要相适应。第三，我们必须努力寻找食品安全与食品质量其他重要方面之间的平衡点。最后，我想强调三个全球性问题的重要性——能力建设、国际合作的必要性以及信息交流和参与。
在世界上很多地方，食品安全系统急待改进。食品更安全具有诸多益处：人类罹患食源性疾病减少，公共卫生成本下降，世界贸易壁垒减少、劳动生产率损失降低及整体粮食安全状况改善。食品安全可以被看作是我们这一时代最为重要的问题之一。
今天，我们对如何管理食品安全与质量的认识比以往任何时候都透彻。我们知道如何安全地收获和加工粮食。我们拥有先进的食品检验和分析技术，我们也掌握风险分析的复杂程序。我敢说，至少在发达国家，我们今天食用的多数食品比以往都更安全。那么，我们为什么要聚集在这里探讨食品安全问题？为什么这一问题如此重要呢？答案十分简单却令人难过：因为每年有数百万人罹患食源性疾病，有时甚至致命。这是令人无法接受的，因为这些疾病多数都可以预防。
食源性微生物病原体对公众健康的威胁在发达国家及发展中国家都有发生，对儿童、孕妇、穷人及老人的影响最大。化学危害是食源性疾病的另一重要原因。近期发生的新的微生物及化学性污染食品事件提高了公众的关切。沙门氏菌、真菌毒素、牛海绵状脑病、二恶英及抗生素残留等威胁的影响超跃某个国家，有时超跃某个大洲。
在发达国家，消费者对食品安全的期望值越来越高。在发展中国家，主要问题仍是饥饿与营养不良。有近8亿人饮食摄入量不足，但他们也越来越关心食品不安全问题。尽管发达国家近期发生了一些广为人知的的食品污染事件，但总体来说发展中国家的食品安全水平要低得多，这不仅对这些国家人民，特别是穷人的福祉具有负面影响，也限制了他们进入出口市场的渠道。对这一差距应予以弥补。食品安全不能仅是富人的奢侈品，它应当成为所有人的普遍权利。
我们的食品安全管理系统需要与各国的实际需要更好地相适应并日臻完善。我们的知识与现实情况之间的差距还很大。
例如，管理食品安全的传统方式是检查食品的成品。但当发现食品受到污染而需要退货或丢弃时，仅着力于食品链的最后一环有时就会造成相当大的损失。更为经济的方式往往是在源头上防治污染，采用能够降低污染风险的生产和加工技术。
另一个适用的方法是考虑怎样在整个食品链中加强食品安全。对食品安全的监测和管理是一项从食品的原始生产，通过收获、加工、储藏及运输，直至其最后到达消费者手中整个过程的连续性工作。在这一有时被称为“从农场到餐桌”的方法中，食品生产者、加工者及处理者均是消费者和国家食品管理机构的合作伙伴。这一方法与仅着重于食品加工转化环节的方法相比更具成本效益。近期的多数食品威胁说明了农业、畜牧业及渔业在保障食品安全中的至关重要性。因此，我们呼吁发达国家及发展中国家的所有管理人员在食品安全工作中与农民及其他初级产品生产者开展合作。
粮农组织认为，多数传统食品管理系统的结构或是部门分割或者说是支离破碎的，由各个部委或机构共同负责食品管理。尽管这种体制强调了对食品安全应采用多学科的方法，但可能面临协调或法规不一的困难。困难在于建立更为综合的系统，以提高确保食品安全的工作的一致性。这种综合系统可能大大有助于增强消费者及外国顾客的信心。粮农组织与世界卫生组织刚刚制定了加强国家食品管理系统的准则，其中涵盖了针对这些必要变革的内容。将在本论坛中对这些准则予以进一步介绍。
应提请大家注意的是：建立和改造食品安全管理系统往往是一项高成本的工作。低收入国家只能采取分步走的办法，在迫切需要保障其出口产品符合国际标准时，应首先在这一方面进行投入。但应注意，要避免造成双重系统永远共存的情况。从长远看，国内消费者不应受到歧视，不应让他们食用安全性较其出口产品低的食品。无论在哪里，食品安全都是人们的权利。
今天，全球食品供给的多样性和丰富程度比过去任何时候都要高。然而，有些消费者在市场上喜爱见到外来的新奇食品，但同时也有一些人不愿失去他们的传统食品——特定文化或生产区域所特有的食品。基于这一思想，我们必须在不增加风险的前提下努力谋求维持高质量食品的多样性。由未经巴氏消毒的奶制作的奶酪就是一个例子。理想的情况是，我们必须找到更好的加工、处理和监测技术，使得即使采用传统方法也能够生产出安全的产品。
食品安全与质量之间的联系在《世界粮食首脑会议行动计划》的一项目标中也进行了表述，该目标称旨在“确保食品供给是安全的、物质及经济上可获得的、适合并足以满足人们的能量及营养需求”。
多年来，粮农组织与发展中国家开展合作，建立和改造其现有的食品管理系统。粮农组织愿意通过培训、提供专家咨询以及采购所需设备和物资的方式，继续并加强在从食品立法到食品检验及分析的能力建设方面的援助。
许多发展中国家，特别是贫穷、最不发达国家，仍没有足够能力对食品安全进行管理。在这一方面，我欣慰地回想起粮农组织、世界卫生组织、国际兽疫局、世界贸易组织和世界银行的领导人在最近世界贸易组织卡塔尔部长级会议上做出的联合声明，该声明确认了他们对支持发展中国家进行能力建设工作的承诺。事实上，这些机构目前正致力于一项建立一个共同框架的计划，在生物安全性的三个层面对发展中国家提供帮助：食品安全、动植物卫生以及相应的对世界贸易组织《实施卫生与植物检疫措施协议》的更好遵守。
常常听到“世界贸易全球化”的说法，事实上，世界市场上从事食品贸易的国家的数目近年来大大增加。对于某些发展中国家来说，食品，特别是农产品的出口是赚取外汇的关键。因此，把食品安全看作主要是地方性问题现在就远远不够了。今天，食品安全是一个跨界问题。食品安全管理上的国际合作，包括对食品安全紧急情况的应对，就变得比以往任何时候都不可或缺。粮农组织呼吁所有国家建立一个能更好、更快和更协调地应对食品安全紧急情况的系统，粮农组织本身也做好了提供支持的准备。这将包括早期识别和对问题的迅速定性，以及受影响国家之间的信息交换系统。
建立和强化这种应对跨界食品安全紧急情况的国际系统还能够有效地加强对国际生物恐怖主义的防备和反应，这不幸正是今天受到特别关注的问题。
有人说谣言的传播速度比真相快。有关食源性疾病的谣言也是这样——它的传播速度往往比疾病本身要快。公众的信息灵通且活跃及食品行业的见多识广是有效的风险管理系统的基石。论坛将探讨的一个重要问题是信息交流。信息交流与知识是有效应对消费者关切和恐惧的唯一途径。系统与程序的建立应能确保当发生食品安全紧急情况时消费者及食品行业能够适时掌握情况。这些程序在对紧急情况做出反应时应使所有利益相关者参与。这当然也适用于较常规的食品安全和质量事项，在发布新法规时尤为如此。
众多的客观形势和问题将世界各国联系在一起，其中全球食品贸易及食品安全事项就是其中的重要方面。现在正是全世界参与食品安全管理的人士会聚一堂的时候，相互学习，研究改进全球食品安全和质量的措施。这正是粮农组织与世界卫生组织联合召集本次全球论坛的宗旨所在。
我对各位在未来三天里将研究众多重要问题的努力提前表示感谢。预祝会议取得成功并热切期待会议的成果。谢谢。
