تعرف الطاهية Anahita Dhondy كيف تطحن بذور الدُّخن لتصنع منها مفاجآت مطبخية، كبودينغ المانغو بكرات الدّخن وطبق الأشاري بانير تيكا. وليس هذان الطبقان إلا مثالين عن قصصها الأسبوعية المخصصة للدُّخن على منصة إنستغرام، وهي طريقتها لجذب المزيد من الناس إلى هذه البذور القديمة التي كانت في الماضي مكونًا أساسيًا يوميًا في جميع أنحاء الهند وفي مناطق عديدة حول العالم.
وهي تقول: "أنا أحب هذه البذور حقًا. وأعرف أنها جيدة لكوكب الأرض وللمزارعين وللمستهلكين".
وبالفعل، يعدّ الدُّخن أحد أكثر البذور تغذية على الإطلاق، لكنه أيضًا "يتطلب عُشر كمية المياه المستخدمة لإنتاج القمح أو الأرزّ. وهو لذلك محصول مستدام للغاية". إنه حتمًا محصول مثالي للمستقبل الذي سيحتم علينا إنتاج المزيد من الأغذية باستخدام قدر أقلّ من الموارد الطبيعية.
وتقيم الطاهية Anahita في غورغاوون في الهند، وهي إحدى عشرات الطهاة حول العالم الذين يشاركون في تحدي الطهاة لهذه السنة الذي أطلقته الطاهية الفولانية Fatmata Binta للترويج للسنة الدولية للدُّخن. والفكرة بسيطة: يشارك كل طاهٍ وصفته المفضلة للدُّخن عبر وسائط التواصل الاجتماعي ويذكر اسم الطهاة الآخرين ليقوموا بالأمر نفسه. والمتابعون مدعوون إلى المشاركة أيضًا.
إنّ مطبخ الشعب الفولاني، بصفتهم شعبًا رعويًا بدويًا يقطن في أفريقيا الشمالية، هو مطبخ قائم على الأغذية المتوافرة في البيئات القاحلة وشبه القاحلة، ومن ضمنها الفونيو، وهو نوع من الدُّخن الصغير. وتعرف الطاهية Fatmata التي ولدت في سيراليون ولكنها تعيش في غانا، أشد المعرفة، كم تندر المياه في العديد من المجتمعات المحلية الريفية.
وهي تقول: "علينا أن نستفيد أكثر من الكميات المحدودة والثمينة من المياه التي نملكها. لهذا السبب، يتمتع الفونيو بإمكانات كبيرة. فهو ينبت في المناخات الجافة وفي التربة الفقيرة ويوفر غذاءً مغذيًا للناس".
وكانت الطاهية Fatmata أول شخص أفريقي ينال جائزة المطبخ الباسكي العالمية في عام 2022، وقد أنشأت مؤخرًا مؤسسة المطبخ الفولاني وأصبحت اليوم تدعم النساء اللواتي يزرعن الفونيو للحصول على مصدر دخل إضافي.
أما الطاهي الإيطالي Max Mariola فقد أبدع أمام متابعيه على منصة إنستغرام البالغ عددهم 1.6 ملايين شخص طبقًا جميلًا وملونًا من الدُّخن وبلح البحر لتحدي الطهاة. وهو لا يستعمل الدُّخن الموفر للمياه في مطبخه فحسب، بل يحاول الحدّ من المهدر من الأغذية والمياه في مطبخه متى استطاع ذلك. وهو لذلك يعيد استخدام المياه بعد غسل الخضروات والدُّخن ليسقي بها النباتات المزروعة.
ويقول: "من دون المياه، لا يمكنني أن أزاول عملي. لذا أكرر دائمًا أن علينا ألا نهدر الغذاء أو المياه".
وتضيف الطاهية Anahita التي تعيد هي أيضًا استخدام مياه مطبخها: "أعرف أن ذلك يمكن أن يشكل مشقة. لكن من الضروري أن نبذل جهدًا للحفاظ على المياه قدر الإمكان، لأن المياه هي الحياة".
