La production mondiale de lait provient presque entièrement de bovins, bufflonnes, chèvres, brebis et chamelles. Les autres animaux laitiers moins courantes sont les yacks, chevaux, rennes et ânesses. La présence et l'importance de chaque espèce varie considérablement entre les régions et les pays. Les éléments clés qui déterminent la presence des espèces laitières dans les élevages sont le fourrage, l'eau et le climat. D'autres facteurs peuvent influencer la présence d'une espèce laitière en particulier comme la demande du marché, les traditions alimentaires et les caractéristiques socio-économiques de chaque ménage (par exemple, les familles pauvres ont tendance à s'appuyer davantage sur les petits ruminants).

Bien que l’élevage de bovins puisse s’effectuer dans un large éventail d'environnements, d’autres espèces laitières permettent de produire du lait dans des environnements défavorables qui, souvent, ne peuvent pas supporter un autre type de production agricole. Les brebis permettent de produire du lait dans les régions semi-arides du pourtour méditerranéen, les chèvres dans les régions d'Afrique avec des sols pauvres, les juments dans les steppes d'Asie centrale, les chamelles dans les terres arides, les bufflonnes dans les régions tropicales humides, et les yaks dans les zones de haute montagne telles que le plateau tibétain.

Dans les pays en développement, les animaux laitiers sont souvent élevées dans des systèmes de subsistance et des petites exploitations. Ces animaux ont généralement plusieurs usages et peuvent grandir et produire dans des conditions difficiles, tels que les environnements rudes avec une faible intensité d’intrants, et une gestion minimale. Ils sont bien adaptés aux conditions locales, mais ont un faible potentiel génétique pour la  production laitière.

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