5.1 - Les principes généraux de conception
5.2 - La conception des structures et des stands
5.3 - L'entretien des structures
5.4 - Les infrastructures d'un marché
Ce chapitre présente les différents éléments fixes - structures et infrastructures -entrant dans la composition de presque tous les marchés. Ces éléments sont exposés par le biais de dessins ou de photos tirés d'authentiques projets de marchés. Ils sont accompagnés d'une description générale de leur organisation, des matériaux usuellement utilisés, des parties portantes et de l'entretien à prévoir.
5.1.1 - L'utilisation de l'espace
5.1.2 - Les matériaux et types de construction
5.1.3 - Les couleurs dans un marché
5.1.4 - L'influence du climat
Dans presque tous les projets de marchés, le principe de base est de trouver une solution qui ait un bon rapport qualité/prix. Il faut toutefois respecter différents autres principes ayant trait à la conception des infrastructures. Parmi ces principes, citons: l'espace nécessaire, le choix des matériaux et des ossatures et l'impact climatique (précipitations, température, vent).
L'utilisation de l'espace dépend bien sûr des fonctions que le marché doit assurer. Les standards exposés dans l'encadré 6 du chapitre 3 sont une base sur laquelle s'appuyer pour estimer l'espace global nécessaire. Toutefois, au niveau de l'étude de conception détaillée, il faut développer une description plus précise des différentes portions du marché, en faisant une distinction entre les aires de:
Le nombre des stands à prévoir est très variable et peut compter, pour un petit marché de rue dans une banlieue, 50 stands ou plus de 2 000 stands comme pour les grands marchés couverts urbains. Le tableau 13 montre une répartition type des stands, répartition qui découle de l'observation faite des marchés couverts de taille moyenne de Bratislava (Slovaquie) et au Koweït. Dans les deux cas, 60 à 80% des stands s'occupent de vente de fruits et de légumes. Pourtant, dans certains marchés urbains, les stands de fruits et de légumes ne dépassent parfois pas 15 à 30% du nombre total des stands. La figure 41 montre comment il est possible, dans un petit bourg rural, de distribuer différentes fonctions de marché dans le cadre d'un unique site et la façon d'utiliser des stands modulaires standard pouvant s'adapter à la vente d'une grande variété de produits.
Au stade de l'étude de détail d'un marché, il est une question d'importance majeure à résoudre. Il s'agit de déterminer le nombre et la répartition des espaces de vente et de déterminer si ces espaces doivent consister en stands à l'air libre ou en stands sous structures couvertes. Les stands dont les marchands de fruits et de légumes ont besoin (et qu'ils peuvent se permettre) sont infiniment plus simples que ceux destinés aux marchands d'articles plus précieux, comme l'habillement par exemple, lesquels doivent obligatoirement pouvoir se fermer. Il est clair que la redevance demandée aux marchands doit être proportionnelle au type de stand requis.
Tableau 13 PRINCIPAUX MARCHÉS DE DÉTAIL URBAINS: UTILISATION COMPARÉE DES STANDS
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Type d'activité |
Mestká Trznica |
Bratislava |
Marché de détail Shuwaikh (Koweït) |
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Nombre usagers |
% du total |
Nombre d'usagers |
% du total |
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Stands de fruits et légumes |
122 |
80 |
199 |
58 |
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Stands des produits en promotion |
4 |
3 |
0 |
0 |
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Stands d'habillement et de tissus |
6 |
0 |
0 |
- |
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Stands de fleurs |
16 |
11 |
0 |
0 |
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Stands de viande |
0 |
0 |
51 |
15 |
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Stands de poisson |
0 |
0 |
94 |
27 |
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Total des stands |
152 |
100 |
344 |
100 |
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Total des boutiques de détail (épiceries, etc.) |
55 |
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66 |
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Source: Projet FAO N° TCP/CZE/2253(A) et Institut de recherche scientifique du Koweït.Figure 41 Projet d'un nouveau marché à Onitsha, Nigeria
Source: Maxwell Fry, E. & Drew, J.R. 1956. Tropical Architecture in the Humid Zone. B.T. Batsford Ltd., Londres.Toutefois, même pour une même catégorie de marchandises, les besoins peuvent différer, soit par une question de taille, soit par une question de commodité ou d'agrément du stand. Au niveau le plus bas, il existe les marchands qui se contentent de vendre un sac de produit frais un jour quelconque de la semaine (environ 25-50 kg). Dans ce cas, la redevance pour un stand en plein air devrait être sur base journalière et devrait permettre au marchand de s'installer sur des tréteaux. Un stand fermé dans un marché couvert apparemment très achalandé et fréquenté, d'une surface de 4 à 12 m2, ne vend en fait que 100 à 300 kg de fruits ou légumes par jour. Il y a certes besoin de stands plutôt grands dans un marché, mais d'une manière générale ils sont assez peu nombreux, c'est notamment le cas des marchands de céréales ou de légumes secs, lesquels ont besoin d'espace pour pouvoir entreposer leurs sacs). La façon la plus simple de résoudre ce problème est de prévoir des stands modulaires que l'on peut donc combiner entre eux pour former des stands plus grands.
Une procédure type pour déterminer la répartition des espaces de vente dans les marchés de plein air comme dans les marchés couverts est proposée dans l'encadré 9. Cette procédure est sensiblement la même quand il s'agit de modifier des marchés déjà existants, mais il faut évidemment tenir compte de la répartition préexistante. Si celle-ci est correcte, la procédure proposée ne s'applique qu'à la partie à agrandir pour desservir la population résidante en augmentation. Par contre, si la répartition préexistante est nettement hors standard, il y a intérêt à reprendre toute l'étude du plan de masse comme s'il s'agissait d'un nouveau marché, en essayant de conserver les équipements valables. Il est fortement recommandé de faire participer les marchands à ce genre de reconversion.
Même dans les marchés ruraux, il est absolument nécessaire de déterminer le nombre de marchands qui ont besoin de stands couverts et ceux à qui il suffit de disposer d'un emplacement à l'air libre pour monter leurs tréteaux. La figure 42 montre un simple marché de village, installé à flanc de coteau, où la plupart des marchands permanents sont installés sous des auvents, et où une petite portion de terrain a été réservée pour l'accueil de marchands occasionnels.
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Encadré 9 1. Estimation du nombre total de stands requis sur la base du chiffre d'affaires global estimé sur la base des projections effectuées, ainsi que des différents niveaux de chiffres d'affaires des marchands (bas, moyen ou gros) et les types d'articles vendus (fruits et légumes, viande, poisson, volaille, céréales, laitages, habillement, quincaillerie, etc.); 2. Pour chaque type d'utilisateur, décider leur répartition entre vente à l'air libre ou vente sous abri en se fondant pour ce faire sur un modèle d'utilisation supposée, dans le cas des marchés neufs, ou observée, dans le cas des marchés existants (par exemple: dans un marché rural hebdomadaire, 90% des stands sont à l'air libre, alors que dans un marché de centre-ville, 100% des stands sont sous abri); 3. Répartition des stands dans l'aire du marché, en se souvenant qu'il convient de faire des stands le plus petit possible afin de minimiser les redevances à percevoir (en général 2 x 2 m à 3 x 4 m, avec un étalage qui prend de 30 à 50% de l'espace disponible); 4. Répartition des cheminements (la largeur des allées doit être de 3,5 à 6 m et, de toute façon, d'une largeur suffisante pour permettre le va-et-vient des clients sans gêne pour les chariots ou véhicules qui approvisionnent le marché); 5. Prévision d'une allée transversale tous les 12 m au maximum; 6. Addition de tous les espaces prévus (vente et cheminements) et vérification du fait que le total correspond plus ou moins au total de l'aire disponible pour y installer le marché (voir chapitre 3); 7. Ajustements nécessaires pour tenir compte des éventuels équipements déjà existants; 8. Programmation du développement du marché en fonction des besoins de première priorité et des besoins pouvant se réaliser à plus longue échéance; 9. Exposition-débat de la solution envisagée
avec les marchands pour s'assurer de leur adhésion, le cas
échéant. |
Le choix des matériaux et des techniques à utiliser pour la construction des marchés comporte de trouver un équilibre entre la nécessité de créer une structure robuste mais facile à entretenir et celle de minimiser les coûts. S'engager dans un excès de coût n'est viable que si les recettes provenant des redevances percevables ultérieurement le justifient. Parmi les autres aspects qui influent sur le choix des matériaux et les techniques de construction, on trouve: l'envergure des travées, le fait que les travaux soient réalisés par une entreprise de construction ou par des bénévoles, et le nombre d'éléments standardisés utilisables (stands préfabriqués par exemple).
D'une manière générale, les matériaux utilisés pour la construction des marchés sont ceux que l'on utilise couramment pour la construction d'édifices industriels ou agricoles: charpente en bois ou acier, toits et murs revêtus de tôles ondulées ou profilées et, parfois, murs portants en conglomérats de béton ou briques. Le choix de la technique de construction dépend de toute une série de facteurs, et notamment de l'éventuelle existence de matériaux et de techniques de construction indigènes appropriées. Ce qui est valable pour un marché couvert urbain (portiques de grande portée en acier avec parements préfabriqués de production locale ou d'importation) peut s'avérer totalement inadéquat pour un marché rural de ce même pays, où le type de construction idéal sera représenté par de simples portiques de petite portée construits en briques de terre.
Source: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village. Longmans Green and Co., éds. How to Build Series, Londres.
Figure 43 Conception courante de blocs d'environ 20 stands permanents pour marchés en zone rurale, comprenant l'évacuation des eaux météoriques
Source: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village. Longmans Green and Co., éds. How to Build Series, Londres.
L'aspect extérieur général d'un marché n'est pas à négliger, car c'est lui qui attire la clientèle. Il faut absolument choisir les couleurs qui mettent les produits le mieux en valeur. D'une manière générale, les couleurs claires sont à préférer car elles reflètent la lumière, rendent plus brillants les alentours et donnent une impression d'hygiène. Les couleurs à choisir dépendent des produits vendus et on cite ci-dessous celles les plus fréquemment utilisées, en particulier pour les cloisons qui séparent les différents stands:
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· fruits et
légumes: |
vert, jaune, gris, orangé; |
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· poisson: |
bleu, turquoise, mauve, gris bleu; |
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· viande et volaille: |
beige, rose, gris; |
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· laitages: |
bleu, blanc, beige. |
Dans les régions qui présentent des conditions climatiques particulièrement sévères, comme par exemple de grands froids, de fortes précipitations ou une insolation particulièrement forte, les marchands tout comme les clients préfèrent des structures fermées. C'est souvent le cas en France, en Grande-Bretagne ou en Espagne. Comme on l'a vu au chapitre 2, la construction de la plupart de ces types de marchés remontent au XIXe siècle, et seuls quelques-uns remontent au Moyen Age. Au XXe siècle, ils se sont très développés dans le sud-est de l'Asie. Pour faciliter les échanges, les plus agréables sont les marchés de plain-pied; toutefois, les marchés situés dans des quartiers particulièrement peuplés des villes peuvent avoir deux, voire trois, niveaux.
Dans les climats arides, et même parfois sous les tropiques, une bonne solution peut être d'utiliser les cours internes des bâtiments des marchés. Ceci permet d'améliorer le confort par une meilleure ventilation transversale. Si la cour au coeur du bâtiment est trop enserrée, elle risque d'être délaissée alors que cela peut s'éviter en la faisant participer aux activités du marché. Ce genre d'espace peut s'utiliser comme lieu de repos en y plaçant des bancs, comme lieu de vente supplémentaire en cas d'une affluence exceptionnelle de marchands, ou on peut l'intégrer à l'entrée de l'immeuble. Ce type d'organisation se voit fréquemment dans les souks arabes, et cela fonctionne très bien.
5.2.1 - Les équipements temporaires et mobiles
5.2.2 - Les structures et les stands pour marchés ruraux
5.2.3 - Les structures et les stands pour marchés de rue et de place
5.2.4 - Les équipements permanents des marchés couverts
5.2.5 - Les principes de base de la conception des stands
5.2.6 - Les stands de poisson et de viande
5.2.7 - La vente de volailles et d'oeufs
5.2.8 - L'entreposage
En fait, il n'y a qu'une différence très minime entre l'organisation d'un marché rural et l'organisation d'un marché urbain, ou entre l'organisation d'un marché couvert et celle d'un marché de plein air. L'aire concernée peut être à peu près identique, c'est-à-dire qu'il s'agit toujours d'un espace délimité, auquel on accède par des issues précises, comportant une allée principale et des allées secondaires reliées entre elles par des allées transversales. Il existe des différences dans le degré de fermeture, dans l'intensité avec laquelle les espaces sont utilisés (un marché rural est bien évidemment moins intensément utilisé qu'un marché urbain), et dans les aspects qui sont spécifiques d'un lieu déterminé. Parmi ces derniers facteurs, on trouve la forme et la pente du terrain d'implantation, ses relations avec les activités du territoire environnant, les routes qui le desservent. Il s'agit souvent de facteurs hautement déterminants pour le type de développement à envisager. Le sous-chapitre qui suit expose les grandes lignes de conception d'un certain nombre de marchés couverts types.
Figure 44 Plan de masse d'un petit marché rural développé à l'ombre d'un arbre
Source: Drew, J.R., Maxwel Fry, E. & Ford, H.L. 1947. Village Housing in the Tropics. Lund Humphries, Londres.
Dans le cas de la plupart des petits marchés ruraux, des marchés urbains de rue et des marchés à ciel ouvert, pour lesquels le terrain où ils s'installent sert également à d'autres usages (parc de stationnement par exemple), il est fréquent que les marchands utilisent de petits étalages individuels leur appartenant. Il s'agit le plus souvent de grands parasols, de voitures de quatre-saisons munies d'un toit fixe ou d'une structure démontable supportant une toile de store ou une feuille de plastique maintenue par des pieux en bois, bambou ou métal. Dans ce cas-là, les étalages ne sont soumis à aucun contrôle de conception de la part de l'organe responsable du marché du fait qu'ils sont la propriété des marchands, lesquels ne payent que leur emplacement. L'organe responsable du marché peut préférer offrir aux marchands des stands standards préfabriqués, louables individuellement ou par groupe, en demandant une redevance proportionnelle à l'espace occupé. Des exemples types de ce genre d'équipements dits "temporaires" ou "mobiles" sont proposés au chapitre 6; ils sont tout à fait adaptés aux marchés ruraux et aux marchés urbains qui s'installent dans des rues.
Figure 45 Vue en plan, en élévation et coupe transversale de stands couverts avec étalages en béton pour la vente de fruits et de légumes dans un marché établi sur un terrain en pente
Source: Village Markets in Ghana, USAID, 1963.
Dans les marchés ruraux, les stands fixes peuvent se prévoir en rangée unilatérale le long des murs périmétraux du marché ou en rangées bi-frontales dans l'espace central. On peut alors accéder aux rangées bi-frontales, soit à partir de l'allée périmétrale, soit par une allée centrale. Ceci est particulièrement important quand le problème de la protection contre les conditions météorologiques est significatif. La figure 43 montre les dispositions possibles dans un marché rural.
Source: Bureau technique de l'autorité locale/SIDA.
Figure 47 Proposition pour l'accueil des marchands ambulants à Bombay, Inde
Source: Cantacuzino, S. 1984. Charles Correa Mimar Book, éds. Concept Media, Singapour.Une des meilleures solutions à retenir pour un petit marché rural est celle de l'organiser autour d'un arbre faisant de l'ombrage. La figure 44 montre un exemple de ce type de marché, avec un espace en plein air mais ombragé au centre réservé aux marchands occasionnels, et des stands couverts rangés le long du mur périmétral pour les marchands permanents. La figure 45 montre par contre l'agencement d'un petit marché rural avec stands protégés par des auvents. Dans ce cas, les marchands disposent d'éventaires en béton sous lesquels ils peuvent entreposer leurs marchandises qui sont ainsi à l'ombre (voir également la figure 83).
Les marchés ruraux font souvent partie également de programmes globaux d'amélioration de la qualité de la vie. La figure 46 en montre un, au Bangladesh, dont l'aménagement a fait partie d'un programme concernant l'ensemble du territoire national. Les travaux ont consisté à créer des auvents pour la vente des fruits, des légumes, de la viande et du poisson, plus quelques améliorations en égouts, revêtements de sol et approvisionnement d'eau.
Figure 48 Structures de couverture d'un marché situé au milieu d'une rue, sur 275 m de long à Crema, Italie
Source: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.
Les constructions à prévoir pour les marchés installés dans les rues ou sur les places peuvent être de différents types. La figure 47 montre un cas un peu extrême de travaux réalisés pour accueillir les marchands ambulants le long d'une rue à arcades. Dans ce cas, en effet, les trottoirs surélevés construits pour les marchands ambulants servent également de dortoir pour la nuit.
D'une manière générale, tous les marchés de rue tendent petit à petit à développer une couverture graduelle des étalages initialement à l'air libre. En Italie, par exemple, il est fréquent de trouver des stands couverts construits sur des places ou dans des avenues particulièrement larges (voir figure 48). En Grande-Bretagne, on trouve une variante qui consiste à couvrir la rue ou l'espace de plein air occupé par le marché au moyen de panneaux vitrés, de façon à créer une arcade s'arc-boutant sur les boutiques riveraines.
Figure 49 Redéveloppement d'un marché urbain prévoyant des stands pour marchands ambulants disposés tout autour d'un terrain de jeux à Samarinda, East Kalimantan, Indonésie
Source: Architectural Review, Novembre 1989, Vol. 186, N° 1113. Ismael Anitio, avec la collaboration de P.T. Griyantara et de P.T. Triaco, architectes.Bien que les éventaires mobiles soient choses courantes, bien des marchands ne peuvent se les permettre. Une solution consiste alors à construire de simples auvents fixes au dessus de stands individuels, voire de stands pour deux à quatre marchands, ce qui est encore plus économique (voir figures 49 et 50). De cette façon, un marché traditionnel de rue ou de place peut se transformer en un marché permanent, du fait qu'il est de plus en plus fréquenté. La figure 51 montre comment le fait de combiner un marché couvert, des circuits piétonniers et un bon programme paysagiste permet de créer un environnement urbain totalement nouveau. Dans les climats les plus froids, ou quand il s'agit de denrées particulièrement délicates (les fleurs, par exemple), il est fréquent que les stands proposés soient des kiosques individuels pouvant être complètement fermés; ils peuvent prendre la forme d'une construction permanente ou démontable.
Figure 50 Détail de petits stands de marché (2 x 1m) construits en bois pour le Castries Central Market, Sainte-Lucie
Source: FAO (PLR/RLA/001). Ian Marshall, architecte.
Les marchés permanents résident pour la plupart dans des structures complètement ou partiellement fermées, aussi bien dans les pays tempérés que dans les pays tropicaux. Les marchés couverts peuvent prendre des formes très différentes. Il peut s'agir d'un petit marché, comme celui qui est montré à la figure 52, ou d'une grande surface complexe sur divers étages, comme c'est le cas du grand marché entièrement vitré et climatisé du centre-ville de Bratislava (Slovaquie). Ce genre de structure peut parfois servir à des utilisations multiples, comme par exemple pour des compétitions sportives, des séances de cinéma ou des pièces de théâtre (voir figure 2).
Le degré de fermeture d'un marché couvert dépend de deux facteurs: conditions climatiques et sécurité, notamment pour les marchandises entreposées. Ces deux facteurs sont déterminants pour l'ensemble des cheminements dans l'enceinte du marché. Il arrive que des marchés couverts fonctionnent en concomitance avec des étalages à l'air libre, comme le montre la figure 53. Ce même exemple illustre également la façon dont peuvent s'intégrer un marché à d'autres commodités ou aménagements, comme par exemple des chambres froides, des bains publics et une crèche.
Figure 51 Nouveaux stands couverts sur la Place du marché à Norwich, Norfolk, Angleterre
Source: Browne, K. 1965. Norwich Ring and Loop. The Architectural Review, Vol. 138, N° 821, juillet 1965.Il est toujours préférable d'envisager un marché couvert ou un enclos de marché comme s'il s'agissait d'une rue couverte. Seul un marché ayant des entrées larges et bien visibles peut encourager les clients à y entrer, car il leur donne la possibilité de tout de suite comprendre par où ils doivent passer. Mieux encore si le marché fait partie d'un grand itinéraire public, afin que les piétons puissent le traverser en croyant prendre un raccourci, ou bien se retrouver à y flâner alors qu'ils ont l'impression de juste suivre leur chemin.
Il est également important de ne pas créer de culs-de-sac internes. De nombreux marchés modernes sont disposés selon un plan monotone et rigide sur la base d'allées qui se croisent à angle droit. Ce genre de disposition n'inspire pas les piétons. Il faut au contraire faire en sorte que les allées internes d'un marché conduisent à des espaces intermédiaires peuplés de cafés et autres commodités.
Quand il faut assurer un maximum de courant d'air, on peut prévoir un local avec ossature de bois ou d'acier avec un toit dont la forme est semblable à celle des hangars, équipé de stands fixes ou bien simplement d'emplacements désignés pour les marchands. Ce genre de marché peut profiter de l'existence d'un local industriel ou agricole préexistant. Toutefois, il faut être attentif avant de faire ce choix, car ce genre de bâtiments n'a pas été spécifiquement conçu pour y accueillir un marché. La figure 54 montre comment un bâtiment, conçu à l'origine pour servir de magasin d'entreposage, a été modifié par ses utilisateurs afin d'y créer une ventilation suffisante et un accès plus facile.
A l'intérieur des bâtiments, la largeur des allées doit être de 3,5 à 6 m. La largeur minimale est considérée comme celle permettant à un groupe de trois personnes marchant côte à côte de dépasser une personne arrêtée face à un éventaire, ou encore à deux personnes marchant côte à côte de croiser deux autres personnes. Une allée de 6 m permet de prévoir des sièges ou d'autres commodités et c'est la largeur idéale pour le carrefour principal situé au milieu du marché. Un agencement usuel des marchés couverts, qui en fait tend à reproduire ce qui se passe dans les marchés de plein air, consiste à prévoir deux ou trois allées, c'est-à-dire d'avoir deux ou trois rangées de stands bi-frontaux au milieu du local, et des rangées de stands s'ouvrant d'un seul côté le long des murs périmétraux.
Figure 52 Etude de conception d'un petit marché municipal couvert, Sri Lanka
Source: Auteur.Une hauteur de plafond raisonnable est également nécessaire dans un marché et, en général, une hauteur de 3,5 à 6 m est considérée comme une bonne hauteur, compte tenu de la largeur de la rue. Il est aussi tout à fait possible d'envisager une hauteur de plafond plus élevée au centre et plus basse sur les côtés, en prévoyant un toit en pente dans le cas d'une structure sur un seul niveau ou bien un toit avec terrasses en gradins dans le cas d'une structure sur plusieurs étages. Dans ce genre de structures, il ne faut jamais oublier de prévoir des équipements de lutte contre l'incendie, des itinéraires de fuite, des bouches d'incendie et il faut prendre la précaution de subdiviser les grands locaux en compartiments plus petits.
Le module de base sur lequel se fonde la conception de tout marché est le stand individuel. La figure 55 montre des exemples de stands permanents standard dans un marché couvert, la seule différence visible étant la disposition interne du stand selon qu'il s'agit d'un stand de fruits ou d'un stand de légumes. Les fleurs auront besoin d'une autre disposition, avec des étagères entièrement en gradins et probablement sans besoin d'éventaire, alors que les épices et les céréales auront besoin d'étagères plus basses à l'arrière pour le rangement des sacs et d'un éventaire plus large pour y disposer les plateaux portant les échantillons des produits proposés.
La figure 83 du chapitre 6 montre les dimensions d'un stand courant de conception simple. Ce type de stand, qui s'adapte particulièrement bien à la vente du poisson ou de la viande, prévoit que le marchand serve ses clients debout derrière son éventaire; il faut donc lui laisser un espace libre d'environ 2 m derrière l'éventaire pour lui permettre de se mouvoir et de ranger ses caisses de marchandises. Pour les fruits et les légumes, il est assez fréquent que le marchand serve ses clients sur le devant de son éventaire; le stand peut donc être assez plat et on peut gagner environ 1,2 à 1,5 m sur la profondeur en prévoyant un étalage semi-vertical des caisses au fond. Une autre possibilité de stand prévoit que le marchand puisse s'asseoir à l'intérieur de son éventaire qui, dans ce cas, doit se trouver à une hauteur minimum de 450 à 600 mm au dessus du sol. Les dimensions d'un stand doivent toujours permettre au marchand d'atteindre sa marchandise, en conséquence de quoi une largeur de 1,8 m et une profondeur de 1,2 m sont en général les dimensions optimales. Il est essentiel de consulter les marchands pour définir avec eux la disposition et les dimensions des stands avant de prendre des décisions définitives.
A chaque type de marchandises doit correspondre un type de stand, même si l'aspect extérieur reste standard. La figure 56 montre un petit marché couvert installé entre des immeubles où toute une série de stands différents ont été installés pour répondre aux différents besoins. Il est fréquent que les stands périmétraux soient les plus convoités par les marchands du fait qu'ils diffèrent quelque peu des autres stands, en ce sens qu'il s'agit le plus souvent d'échoppes pouvant se fermer.
La plupart des marchés de détail assurent la vente de différentes catégories de marchandises. Toutefois, quand un marché offre une grande variété de marchandises, il est important de grouper les stands de même catégorie ensemble. Cela facilite certainement les clients, qui peuvent ainsi faire des comparaisons de prix. Ce n'est toutefois pas la seule raison. Il est également impératif de séparer les fruits et légumes frais de la viande, du poisson ou des volailles pour des questions d'hygiène; cela permet notamment de mieux nettoyer les stands occupés par la vente de ces derniers et de bien contrôler l'évacuation des déchets. De même, il est important de séparer les fruits des fleurs, pour éviter que l'éthylène dégagé par les fruits n'abîme les fleurs.
Figure 53 Plan d'un marché d'arrondissement de 3 200 m2, adjacent à un site utilisé pour les foires hebdomadaires, Coyoacán, Mexico, Mexique
Source: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan. Vasquez et Candela, architecte et ingénieur.
Bien que les stands de légumes et de fruits frais soient toujours les plus nombreux, il faut cependant accorder l'importance qu'ils méritent aux stands de boucherie et de poissonnerie. Il est rare que la vente de viande ou de poisson se fasse dans un bâtiment à part; elle se fait le plus souvent au sein des activités générales. Il serait pourtant souhaitable que la vente du poisson et de la viande se fasse dans des locaux séparés, de façon à leur assurer une qualité d'hygiène et des standards de nettoyage plus poussés que dans le reste du marché. La figure 57 montre un petit marché de détail du poisson en Algérie, muni de chambres froides mais sans stands individuels: en effet, la vente s'y fait tout au long d'un banc unique. Quand le poisson est vendu vivant, des aquariums individuels ou communs sont à prévoir, ce qui demande de pouvoir disposer d'eau dans les alentours immédiats et des commodités nécessaires pour leur vidange et leur nettoyage.
Source: Auteur.Les gros bouchers ou poissonniers préfèrent en général disposer de stands à eux. La figure 58 illustre en coupe transversale un stand de poissonnerie dans un marché couvert, où l'importance de la ventilation et celle du nettoyage du stand sont bien mises en évidence. Du point de vue hygiénique, il est également important que les boucheries et les poissonneries soient concentrées dans un même secteur du marché, de préférence loin de tout mouvement d'animaux vivants ou de véhicules. Les figures 59 et 60 montrent des stands modulaires de boucherie pouvant, soit faire bloc avec d'autres stands de marché, soit fonctionner comme stand individuel. A remarquer la présence de pièges à insectes pour éviter les mouches et de crochets sur rails pour l'accrochage des morceaux et carcasses. Ces crochets sur rails sont également représentés à la figure 61 qui montre une partie d'un marché couvert installé dans un hangar avec toit en shed, dûment subdivisé en secteurs pour y abriter séparément l'abattage d'animaux, la vente de leur viande, la vente du poisson et son nettoyage, et la vente de fruits et légumes.
Figure 55 Stand permanent type de fruits et légumes dans un marché couvert
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
Les rayons volailles des marchés, y compris les secteurs de vente de poulets, canards et oies, ont des nécessités particulières. La première distinction à faire est de savoir si ces volailles sont vendues vivantes ou bien déjà sacrifiées. Si elles sont vendues en carcasses, leur stand sera sensiblement pareil aux stands de viande fraîche ou de poisson, sauf qu'il sera bon d'adopter des rails à crochets pour les y pendre. Dans le cas de volailles vivantes, qui ont sur la vente des carcasses le gros avantage qu'il n'y a pas d'invendus à évacuer une fois le marché fermé, deux systèmes sont possibles. Ou bien la volaille est achetée vivante, et c'est l'acheteur qui la sacrifie une fois chez lui, ou bien elle est tuée sur place et déplumée à la demande et, dans ce cas, il faut prévoir les commodités nécessaires. Ces commodités consistent en général en un rail où l'on suspend les volailles et en bassines d'eau chaude pour y plonger les carcasses avant de les déplumer. Dans les pays musulmans, il faut prévoir une pierre de sacrifice orientée vers La Mecque.
Figure 56 Plan et section d'un marché d'arrondissement implanté dans l'un des plus vieux quartiers de la ville, spécialisé dans la vente d'aliments frais et cuisinés, de tissus, d'habillement et de quincaillerie, Lagunilla, Mexique
Source: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.Il faut également prévoir la manière de se débarrasser des carcasses faisandées en excédent, ce qui se fait en général par incinération. Les produits d'éviscération (entrailles et os) doivent être séparés des carcasses. L'équipement pour l'éviscération consiste en un rail de suspension des carcasses et en une table d'appui tout comme pour la viande ou le poisson. Il faut prévoir une bonne disponibilité d'eau propre.
Figure 57 Marché au poisson couvrant 250 m2, Sidi-bel-Abbès, Algérie
Source: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.Dans les marchés ruraux simples, les volailles vivantes peuvent être proposées aux clients, soit enfermées dans un enclos à l'air libre, soit dans les claies ayant servi à les transporter jusqu'au marché. Dans les marchés urbains, où l'espace prime, on prévoit en général un enclos fait de cages, le plus souvent de trois cages assez hautes (environ 0,7 ou 0,8 m de haut). Les claies avec montants en bois et fermées par un treillis métallique que les marchands utilisent pour transporter les volailles de la ferme au marché vont tout aussi bien. En phase d'étude, il est important d'éviter de surdimensionner l'espace réservé à la présentation des volailles, car on risque de faire du marché un lieu de stockage de volailles vivantes. Pour les supermarchés, il faut également tenir compte d'un éventuel approvisionnement futur à partir d'élevages industriels et/ou de viandes de volaille congelées. Ceci peut porter à limiter dans le temps la nécessité de prévoir des cages.
Figure 58 Coupe transversale d'un stand de poissonnerie type dans un marché couvert
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).Les oeufs sont vendus répartis le plus souvent dans différents paniers, cartons ou plateaux selon leur grosseur. Des échantillons sont souvent proposés sur une planche ou sur un banc. Du fait que les oeufs sont rapidement périssables, il faut prévoir leur emplacement dans l'une des parties les plus fraîches du marché, bien à l'ombre et avec une bonne ventilation transversale.
La sécurité des marchés et le problème de l'entreposage des denrées non vendues durant la nuit sont une question difficile à régler. Quand il s'agit de marchés de rue, il est bien évident qu'il est hors de question d'y laisser des marchandises, bien qu'il existe souvent des commodités permettant l'entreposage fermé des charrettes éventaires et même des produits. Quand il s'agit de marchés couverts ou du moins enclos, les marchands aiment pouvoir disposer de possibilités d'entreposage sûres. Un simple placard fermant à clé sous l'éventaire est le plus souvent suffisant. Les stands qui se ferment complètement à l'aide de persiennes représentent une majeure sécurité. Pour les gros marchands, il est également possible de prévoir de véritables entrepôts fermés dans l'enceinte du marché, dans un bâtiment à part où à l'intérieur même du marché, s'il est couvert.
Figure 59 Vue en plan d'un bloc de huit petits stands de boucherie
Source: Mann, E. 1984. Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene in developing countries, Organisation mondiale de la santé, Genève.
La plupart des marchés couverts ont connu des évolutions par à-coups et il se peut que des décisions prises par le passé pour les modifier ne soient plus valables ou correspondent à des lignes de conduite désormais abandonnées. Les organes responsables de marchés peuvent avoir, par opportunisme politique, bâclé des solutions qui s'avèrent par la suite contraires à leur bonne exploitation. A titre d'exemple, il se peut que l'on constate des problèmes parce que des stands autrefois tenus par des maraîchers ont été attribués à d'autres catégories (des fripiers par exemple), en mesure de payer des redevances plus fortes ou des suppléments. Un manque de rigueur dans l'application du règlement du marché, une mauvaise perception des redevances, et l'absence d'entretien périodique sont également des problèmes très fréquents.
Figure 60 Vue en coupe entre deux petits stands de boucherie
Source: Mann, E. 1984. Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene in developing countries, Organisation mondiale de la santé, Genève.Avant toute décision d'améliorer un marché couvert, il faut faire un examen critique de ses conditions physiques et de ses procédures. Il n'est pas obligatoire qu'un marché ait été bien conçu à l'origine. Les entrées et les portes de service peuvent avoir été mal prévues dès l'origine, et leur incommodité peut s'être accrue par suite d'une augmentation du trafic de marchandises. Certains marchés sont installés en sous-sol, d'autres sont simplement mal disposés, provoquant ainsi des goulots d'obstruction dans les cheminements des clients parce que les allées ne sont pas suffisamment larges ou parce que les piliers sont mal placés.
Améliorer un marché peut consister à prévoir, par exemple, la construction d'entrepôts fermés pour les marchands de denrées non alimentaires hors du marché lui-même afin de gagner de l'espace, ou bien à modifier le plan de masse général afin de doter le marché d'entrées plus larges, d'un éclairage naturel ou d'une meilleure ventilation par l'élargissement des fenêtres et des portes de service sur l'arrière. On peut également revoir la disposition des stands et élargir les allées pour permettre aux clients de marcher plus librement et aux produits d'être mieux et plus hygiéniquement présentés. La figure 62 montre un exemple type d'amélioration de marché.
Source: Auteur.Il est fréquent que les marchés de viande et de poisson souffrent de conditions d'hygiène lamentables. Il est bon de prévoir la réfection des revêtements de sols et de murs pour les rendre bien propres et en profiter pour y ajouter une arrivée d'eau et d'électricité. La figure 63 montre l'exemple d'un simple stand pour la vente de viande ou de poisson qui s'adapte aussi bien à un marché couvert de nouvelle création qu'à un marché amélioré. Les aspects les plus importants à noter dans ce dessin sont la facilité avec laquelle le stand peut être nettoyé, le revêtement des murs en carrelage de couleur claire et le revêtement de sol en matériau non glissant, l'arrivée d'eau individuelle et les éventaires réalisés en matériaux faciles à tenir propres (carreaux mosaïques, marbre ou acier inoxydable). L'utilisation du béton est appropriée pour la construction des stands de fruits, légumes, épices ou céréales, mais l'est moins pour la viande et le poisson. Les bouchers et poissonniers ont souvent tendance à penser qu'une surface bétonnée est l'idéal comme table de découpe. En fait, une surface bétonnée est difficile à nettoyer et il faut absolument obliger les bouchers et poissonniers à utiliser de véritables tables de découpe en bois ou en pierre. Il manque à ce dessin un détail que l'on trouve fréquemment: il s'agit du rideau de fer ou de bois qui ferme le stand la nuit.
5.4.1 - Les chaussées d'accès et les stationnements
5.4.2 - Les trottoirs
5.4.3 - Les arcades et les rues couvertes
5.4.4 - La délimitation des emplacements
5.4.5 - Les revêtements de sols et l'évacuation des eaux de surface
5.4.6 - la disponibilité d'électricité et l'éclairage de la rue
5.4.7 - La disponibilité d'eau, les égouts et autres infrastructures
5.4.8 - L'aménagement de l'environnement et des aires de repos
On fait ici la revue des différents problèmes qui se posent le plus souvent au niveau des infrastructures d'un marché et l'on propose des solutions possibles avec mention des matériaux et des méthodes de construction à employer et des standards à respecter. La figure 64 reporte les dimensions et la disposition usuelle des stands de marché installés au bord d'une rue ou d'une route ou en plein air. Les dimensions et la disposition des stands dans un marché enclos sont assez semblables à celles d'un marché en plein air. L'encadré 10 fait une récapitulation des standards à respecter alors que le chapitre 14 du volume "Marchés de gros -Guide de planification et conception" (FAO 1994) donne de plus amples détails techniques sur les critères de conception à suivre.
Figure 62 Propositions en vue de la remise en état des zones de vente de la viande et du poisson dans le Old Stone Town Market de Zanzibar, Tanzanie
Source: Auteur/United Nations Capital Development Fund (URT/93/C06).
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Encadré 10
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Tous les marchés, aussi primitifs soient-ils, ont besoin d'accès pour les véhicules. Les fermiers et les marchands en ont besoin pour apporter et décharger leurs marchandises. Les clients en ont besoin pour se rendre au marché par autobus ou par car, quand ils ne se servent pas de leur voiture particulière. Pour un marché simple, le mieux est de prévoir pour les clients un arrêt de transport public face au marché même et des voies de desserte sur les côtés et sur l'arrière du marché. Dans le cas d'un marché plus complexe, comme par exemple celui d'un marché rural de groupage ou d'un marché urbain avec fonctions partielles de halles, il est mieux de prévoir un véritable système interne de communication. Il faut toutefois se souvenir qu'un marché de détail doit être le domaine préférentiel des piétons, du moins durant les heures d'ouverture.
La capacité des stationnements doit dépendre du niveau de motorisation de la population concernée, de la disponibilité des transports publics et de l'étendue de la zone d'attraction du marché, c'est-à-dire si la zone qu'il dessert a un rayon plus grand que la simple marche à pied. Il arrive qu'il soit plus utile de prévoir des parkings pour bicyclettes et motos que pour voitures.
Quand la motorisation est peu utilisée, comme c'est le cas des marchés de détail ruraux, il n'est pas utile de prévoir de commodités spéciales pour les piétons. Par contre, dans le cas des marchés urbains, il est essentiel de prévoir des protections pour les piétons et l'ensemble de l'aire du marché peut même être interdit à la circulation, sauf durant les horaires d'approvisionnement.
Quand il s'agit de marchés de rue ou quand la circulation est très dense, comme c'est le cas dans le centre des grandes villes, on peut obtenir une bonne ségrégation entre piétons et véhicules en élargissant les trottoirs des voies principales (minimum absolu: 4 m). La partie en bordure de trottoir (c'est-à-dire donnant sur la rue) est alors réservée aux activités les plus intenses: marchands ambulants et stands. La largeur idéale serait 5,2 m, soit 2,5 m pour le libre passage des piétons, 1,2 m d'espace libre devant les éventaires pour les clients et 1,5 m pour les stands eux-mêmes (en supposant que le marchand ne se tient pas derrière son comptoir, car sinon il faut alors prévoir 1,2 m de plus). Une variante de ce type de disposition - stands et marchands installés le long d'une grande artère - est représentée par les ramblas de Barcelone où le principal cheminement piétonnier est au centre de l'artère. La figure 48 montre un cas assez semblable en Italie, avec un marché installé au centre d'une rue.
Figure 63 Stand type de boucherie ou de poissonnerie dans un marché couvert
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).Aux endroits où les rues et les allées s'entrecroisent, il est usuel de prévoir un passage protégé sur lequel les piétons ont la priorité. Les passages "cloutés" ou "zébrés", où les piétons sont prioritaires, sont des exemples types. Aux abords immédiats des marchés, une bonne méthode consiste à prévoir des accidents de chaussée de façon à obliger les véhicules à ralentir (par exemple des bosses casse-vitesse). On peut également prévoir, ce qui est plus efficace encore, un rétrécissement de la chaussée centrale pour laisser passer les véhicules poursuivant leur chemin, alors que des rampes latérales (pente maximum 17%) rejoignent le trottoir qui reste à son niveau usuel au dessus de la rue (150 à 300 mm plus haut).
Figure 64 Dimensionnement type des stands et des largeurs de rue à respecter
Source: Tutt, P. & Adler, D. 1979. New metric handbook. The Architectural Press Ltd., Londres.
Pour assurer aux piétons tout le confort possible pendant qu'ils font leurs courses, les trottoirs sont souvent en arcades, le côté rue parfois partiellement protégé par un muret, une palissade ou des bancs. Les arcades ou les rues couvertes sont une caractéristique commune des zones commerciales de nombreux pays car elles offrent une certaine délimitation des activités ainsi qu'une protection contre la chaleur ou contre la pluie. Pour persuader des négociants privés à créer des arcades, il faut souvent recourir à faire de leur réalisation une condition assortie aux permis de construction ou autorisations de lotissement. Au lieu d'arcades, on peut également prévoir des rues semi-couvertes, utilisant des treillages, des nattes, des vélums tendus ou des tonnelles de plantes grimpantes qui occupent toute la largeur d'une rue étroite, de façon à filtrer la lumière du soleil et procurer de l'ombre. Ce genre de protection peut également être utilisé entre les éventaires se faisant front ou bien en complément des arcades.
Dans le cas des marchés de rue, il faut clairement délimiter les emplacements réservés pour chaque marchand. Un bon exemple d'amélioration apportée en ce sens à un marché de Londres est reporté à la figure 65. Il existe de nombreuses façons de matérialiser cette délimitation: bandes peintes sur la chaussée, utilisation de matériaux différents en apparence (bande en béton ou rangée de briques ou de pierres de couleur différente), peinture thermoplastique introduite avant la cuisson des briques. La considération majeure doit être d'éviter à tout prix que le marquage de la délimitation des emplacements ne s'efface au fur et à mesure du passage de la circulation.
La taille des emplacements dépend de l'expérience des marchands eux-mêmes. Il est important de les numéroter et la méthode la plus simple consiste à peindre les numéros sur la chaussée, bien que l'on puisse également utiliser des plaques numérotées coulées dans du béton ou gravées dans du bronze que l'on encastre dans le revêtement du sol, ou encore des pieux ou des bornes installés aux abords immédiats.
Si l'on exclut les formes les plus simples de marchés ruraux, une aire de marché est en général une aire revêtue, qu'elle soit goudronnée, bétonnée ou, si la circulation est peu intense, simplement revêtue de dalles préfabriquées en béton ou de pavés en pierre. Il arrive souvent que le coût du revêtement ait la majeure incidence sur le maigre budget disponible pour la construction du marché et son entretien. Il est donc important de trouver une solution peu coûteuse. Par ailleurs, bien que plus faciles à nettoyer et à laver, les surfaces revêtues des sites de marché peuvent provoquer des dégâts par suite de l'érosion des eaux qui en sont chassées. C'est pourquoi il est souvent souhaitable de prévoir, pour les petits marchés ruraux, des sols revêtus en matériaux traditionnels (latérites, cailloux ronds, graviers de concassage compactés) qui laissent une partie de l'eau s'infiltrer dans le sous-sol.
Figure 65 Détail du revêtement de sol et marquage des stands, Berwick Street, Soho, Londres
Source: Westminster City Council.Un important aspect du revêtement à ne pas oublier est la manière d'évacuer l'eau. L'obstruction de collecteurs mal conçus ou mal entretenus est un mal commun à beaucoup de marchés. Quand il s'agit de petits marchés, il n'est pas nécessaire de prévoir des collecteurs internes - l'eau de pluie peut s'écouler dans les canalisations périmétrales, par contre, il ne faut pas les omettre dans les marchés de grandes dimensions. Cela entraîne deux inconvénients: la nécessité de les nettoyer périodiquement pour les libérer notamment des détritus de légumes, et le fait qu'ils peuvent causer des entraves à la circulation des véhicules et des piétons.
Pour remédier à ces inconvénients, il faut prévoir, comme le montre la figure 66, des collecteurs pratiquement au niveau du revêtement de la chaussée. Les collecteurs de forme trapézoïdale ou de cuvette sont les plus faciles à nettoyer et sont ceux qui s'abîment le moins si par hasard un véhicule y roule accidentellement. Parmi les couvertures possibles de collecteurs, il faut éviter les grilles fixes en acier car ce sont celles qui s'abîment le plus et leur préférer des grilles amovibles. Ignorer le problème n'est pas une solution, les marchands ayant alors tendance à y mettre les mains, comme par exemple en remplissant les collecteurs avec de la terre pour faciliter le passage des charrettes à bras. Comme pour tous les systèmes d'évacuation, l'alignement des collecteurs et leur pente doivent être calculés de façon à obtenir une vitesse de circulation de l'eau qui permette leur autonettoyage. Pour obtenir ce résultat, le mieux est de commencer en tête du réseau par un angle inverse minimal, pour faire en sorte que le fond du collecteur se trouve au niveau du revêtement.
Le critère de base pour améliorer le revêtement de sol d'un marché est donc de réussir à ce que ni le revêtement ni les collecteurs ne puissent en aucun moment faire trébucher ou déséquilibrer les usagers du marché. S'il s'agit d'un marché existant, cela peut comporter de prévoir une surélévation de la chaussée pour atteindre le niveau de l'aire revêtue ou du trottoir, ou l'enlèvement des bordures de trottoirs. Quand le revêtement est constitué de cailloux ou de pavés en granit, il faut que ces matériaux présentent une face supérieure large et qu'ils soient bien encastrés pour éviter que les handicapés et les femmes portant des talons hauts aient des problèmes.
Dans le cas de marchés permanents, la disponibilité d'électricité est souvent essentielle, d'une part pour des motifs de sécurité et, d'autre part, parce que l'on peut ainsi prolonger l'horaire d'ouverture jusque dans la soirée. Ce n'est pas envisageable pour la plupart des marchés ruraux, sauf éventuellement pour ceux qui sont situés dans de gros bourgs. Les marchés urbains installés dans les rues peuvent par contre être dotés d'un système d'éclairage général, par lampadaires sur support élevé ou monté sur les murs des immeubles, la distance entre les lampadaires devant être de l'ordre de 15 à 20 m.
Dans certains cas, une arrivée d'électricité individuelle est souhaitable. Le plus souvent, l'électricité est officieusement fournie aux stands de marché par un câble caténaire aérien branché à la prise d'un magasin consentant ou aux prises prévues à cet effet sur les murs des immeubles. Ce système est plutôt dangereux et rarement conforme aux réglementations locales. Une manière de résoudre le problème consiste à utiliser des prises électriques étanches montées sur pieux ou sur bornes. Quand on utilise des bornes, celles-ci sont alors en fonte ou en acier et comportent une excavation munie d'un portillon fermant à clé où est installée la prise. Le câble alimentant cette prise est en général dans un conduit enterré et branché sur un compteur qui permet, à distance, de relever la consommation électrique, soit au nom du marché en général, soit au nom de chaque utilisateur de stand.
L'éclairage est assez facile à réaliser dans les marchés couverts puisqu'il suffit de prévoir des luminaires accrochés au plafond. La chose importante à ne pas oublier est que ces luminaires doivent être robustes et de qualité industrielle, qu'il s'agisse de lampes suspendues ou de néons fluorescents. Il faut également qu'ils soient facilement accessibles pour pouvoir aisément substituer les lampes ou les néons. Les ampoules longue durée à basse consommation d'énergie sont ce qu'il y a de mieux pour les marchés. Il vaut mieux ne pas se fier uniquement au bon entretien préventif des luminaires, et il est préférable que chaque portion de marché possède également une source de lumière naturelle venant de fenêtres ou de sheds. En plus de l'éclairage général, certains marchands, dont notamment les bouchers, les poissonniers ou les marchands de laitages, peuvent avoir besoin d'une arrivée d'électricité individuelle pour alimenter leur réfrigérateur ou leur chambre froide. Il faut donc prévoir également un relevé individuel des consommations, à moins qu'un supplément rapportable à l'absorption prévisible soit prévu dans la redevance à payer pour ce type de stand.
Figure 66 Collecteurs et bordures de trottoirs types
Source: Cartwright, R.M. 1980. The design of urban space. The Architectural Press Ltd., Londres.Il se peut qu'un générateur électrique indépendant soit nécessaire, en particulier en zone rurale où une alimentation du secteur n'existe peut-être pas. Il s'agit en général de générateurs à moteur diesel. Il ne faut pas sous-estimer l'impact sur l'environnement de ce genre d'équipements: pollution de l'air par suite d'un mauvais entretien, pertes de carburant au niveau du générateur lui-même ou du réservoir. Il faut prévoir une plate-forme en béton bien construite, ayant des rebords pour éviter les risques potentiels.
Il est très important de pouvoir disposer d'eau à une courte distance à pied, en particulier pour pouvoir laver le site du marché après sa fermeture. Dans les marchés urbains, une arrivée d'eau sous canalisation du secteur est chose normale mais, dans le cas de marchés ruraux, il est fréquent qu'il faille aller pomper de l'eau dans un forage.
Il faut alors placer le marché dans les alentours immédiats du forage et prévoir que celui-ci soit entouré d'une dalle de propreté en béton pour éviter que l'eau ne se salisse. Il est également souhaitable d'envoyer circuler les excès de pompage dans les collecteurs du site du marché pour les rincer au lieu de les évacuer directement vers le déversoir du système d'égout.
Dans les marchés urbains, en plein air ou couverts, l'eau est usuellement fournie aux stands par groupes de stands. On peut modifier les bornes pour y inclure des robinets individuels, comme cela devrait être le cas pour les bouchers et les poissonniers. Toutefois, pour réduire les coûts, un robinet tous les quatre stands peut suffire.
Les dimensions à prévoir pour les toilettes et vespasiennes publiques sont indiquées dans l'encadré 7 du chapitre 3. Il est important de se souvenir que tout lieu d'aisances doit être accompagné d'un lavabo incorporé dans le lieu même, ou situé dans ses abords immédiats. Par ailleurs, quand il n'y a pas d'égout de secteur, il faut absolument prévoir un traitement des effluents sur place, une fosse septique par exemple.
Les boîtes à ordures et les services de nettoyage sont traités plus en détail aux chapitres 6 et 7. On rappelle simplement ici qu'il est inutile de prévoir des bennes à ordures ou de construire des fosses si aucun ramassage systématique n'a été prévu dans le cadre du programme d'entretien journalier. Mieux valent des poubelles moins grandes mais plus faciles à nettoyer dispersées aux quatre coins du marché plutôt que de grandes bennes bien rangées loin des utilisateurs.
Il est également important de se souvenir que ces équipements doivent être placés de façon à éviter que leur contenu ne se déverse dans les forages.
Une petite partie du budget alloué au développement devrait servir à rendre le marché plus attrayant pour ses utilisateurs. Il faut profiter de l'éventuelle présence d'arbres à ombrage et il faut en planter d'autres chaque fois que cela est possible. La base du tronc des arbres doit être protégée par une grille ou un muret. Toute autre forme d'aménagement de l'environnement est à abandonner si l'on ne dispose pas de l'argent nécessaire pour l'entretenir ensuite correctement.
Les gros marchés offrent souvent à leur clientèle des aires de repos avec des bancs publics. Ces bancs doivent être situés en fonction de la vue qu'ils offrent et des conditions climatiques ambiantes, c'est-à-dire qu'ils doivent permettre de contempler les activités du marché et être climatiquement appropriés: à l'ombre dans les climats chauds, protégés du vent et face au soleil dans les climats plus froids. Des murets d'un minimum de 400 mm de haut et de 300 à 500 mm de profondeur peuvent représenter une solution économique de places assises.
Les marchés de plein air comme les marchés couverts sont souvent entourés d'une clôture pour en assurer la sécurité. Cette clôture peut être fournie sur tout le périmètre par des murs d'immeubles, ou être faite en bois, en briques, en conglomérats de béton, ou en treillis métallique. Les grilles d'entrée peuvent être en bois, en fer, ou également en treillis métallique. Les grilles restent usuellement ouvertes durant l'horaire d'ouverture; toutefois, si l'accès des véhicules est contingenté (ou s'il faut payer un ticket d'entrée en fonction de la catégorie du véhicule), le mieux est alors de prévoir une barrière pivotante. Dans le cas de marchés urbains, il est probable qu'il faille empêcher la circulation dans la rue durant les heures de marché. La figure 67 montre une barrière pivotante utilisée à Londres pour les marchés de rue.
Figure 67 Détail de la barrière métallique de l'entrée du marché de Berwick Street, Soho, Londres
Source: Westminster City Council.
