6.1 - Les équipements itinérants pour marchés de rue ou marchés périodiques
6.2 - Les autres équipements de marchés
Les équipements sont un élément essentiel de tout marché. Ce chapitre présente donc des exemples (photos, dessins commentés et esquisses) de stands mobiles appropriés. Il convient de faire une distinction entre les équipements mobiles qui permettent aux marchands d'exercer leur métier de façon itinérante ou temporaire, et les équipements techniques que les marchands utilisent quel que soit le stand dont ils disposent, comme par exemple les balances de pesage.
Comme démontré au chapitre 2, les stands mobiles ont toujours joué un rôle très important dans le processus de commercialisation des produits frais et autres articles de ménage. L'utilité de ces équipements réside dans le fait qu'ils permettent des activités de distribution dans des endroits où la densité de la population est basse ou bien dans des quartiers mal ou pas du tout desservis par les transports publics. Ils ont donc, en un certain sens, un intérêt social.
Aussi bien en zone rurale qu'urbaine, les équipements itinérants vont de la simple voiture de quatre-saisons, ou charrette à bras tirée par un vendeur ambulant, au camion moderne super équipé qui sillonne les campagnes européennes. En France, 9% des activités de vente au détail se font encore par l'entremise de points de vente mobiles, et en Italie, ce pourcentage est bien plus important encore. En Extrême-Orient (et autrefois en Hollande), il est de tradition que les produits frais soient vendus sur des bateaux à fond plat qui parcourent les rivières et les canaux. Les marchés flottants de Bangkok en Thaïlande, actuellement essentiellement fréquentés par les touristes, en sont probablement l'exemple le plus connu. En bref, pratiquement tous les équipements itinérants de vente au détail sont montés sur roues et ils se distinguent les uns des autres essentiellement par le fait d'avoir, soit un moteur incorporé, soit de pouvoir être attelé à un engin motorisé ou non (à des animaux, par exemple).
Source: Ward, R.G. et al. 1974. Growth centres and area improvement in the Eastern Highlands District. Department of Human Geography, Australian National University, Canberra.
6.1.1 - Le Market Raun
6.1.2 - Les marchés périodiques itinérants du Zimbabwe
6.1.3 - Les points de vente itinérants motorisés
6.1.4 - Les points de vente itinérants non motorisés
6.1.5 - Les vélums, les stores et les parasols
6.1.6 - Les stands et les éventaires préfabriqués
6.1.7 - Les plateaux sur tréteaux et les présentoirs
En dehors d'être utilisés comme points de vente individuels, les stands mobiles sont également très utiles dans le cas de marchés périodiques qui s'installent sur les places des gros bourgs ou des villages. Au bas de l'échelle, on trouve les bazars haat de l'Inde ou du Népal et les marchés périodiques d'Afrique ou d'Amérique latine où les marchands s'installent dans un vaste espace en plein air avec des équipements très rudimentaires. En haut de l'échelle, on trouve les marchés hebdomadaires encore très fréquents en Europe où les marchands arrivent équipés de pied en cap avec leurs propres éventaires et leurs comptoirs, et démontent le tout ensuite pour les remettre dans leur véhicule.
Le Market Raun est un système inventé par l'Université nationale australienne pour desservir le district Eastern Highlands, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, et il représente une variante intéressante des marchés ruraux périodiques. Ce système consiste à instaurer un réseau de sites permanents, mais peu chers, pour accueillir les marchés périodiques. Ces sites correspondent en général avec ceux de marchés spontanés déjà existants, installés près de services modernes comme un commissariat de police ou un dispensaire. L'idée est de coordonner les activités de marché à la fourniture de services étatiques itinérants qui comprennent des services médicaux, des services de vulgarisation agricole, des services bancaires, des services postaux, des services de renseignements et un atelier d'entretien des véhicules.
Les sites du Market Raun ont été choisis hors de la zone d'influence des bourgs, mais suffisamment près d'eux pour pouvoir y accéder par tous les temps. La logistique nécessaire pour le déplacement des véhicules étatiques et le pouvoir d'achat très limité des populations du district Eastern Highlands font que ces sites ne peuvent fonctionner qu'une fois par quinzaine. Malgré cela, il semble que ce système assure un meilleur niveau de fourniture de biens et de services que les marchés périodiques traditionnels. La figure 68 montre un plan de masse type d'un de ces sites, prévu pour accueillir des vendeurs sur camions de denrées alimentaires, boissons, habillement, quincaillerie et intrants agricoles, ainsi que les véhicules étatiques.
Tableau 14 PERSONNEL ET ÉQUIPEMENTS DES MARCHÉS PÉRIODIQUES AU ZIMBABWE
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Fonction |
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Personnel |
Equipements |
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1. |
Services administratifs du marché et encadrement des
organisations de commercialisation locale |
1 superviseur |
1 camion de 5-8 t |
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1 employé |
Equipements de commercialisation |
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1 chauffeur |
1 véhicule à 3 roues |
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2. |
Assistance et services vétérinaires de
base |
1 technicien |
1 camion aménagé |
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3. |
Crédit rural |
1 fonctionnaire |
1 camion aménagé |
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4. |
Comptes courants postaux et épargne |
1 fonctionnaire |
1 camion aménagé |
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5. |
Services médicaux |
1 médecin |
1 camion aménagé |
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6. |
Renseignements généraux et
manifestations |
1 fonctionnaire |
1 camion aménagé |
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7. |
Services vétérinaires |
1 vétérinaire adjoint |
1 camion aménagé |
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8. |
Services bancaires |
1 cadre |
1 camion aménagé |
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9. |
Promotion de l'artisanat et assistance aux groupes de
promotion des femmes |
1 ou 2 experts en programmes de développement |
1 camion aménagé |
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1 motocyclette |
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10. |
Développement des petites entreprises |
non défini |
non défini |
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11. |
Commercialisation des produits agricoles(informations,
transports, stockage, qualité, etc.) |
non défini |
1 camionnette |
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3 motocyclettes |
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12. |
Formation des agriculteurs |
1 expert en vulgarisation |
1 motocyclette |
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13. |
Commercialisation du bétail |
non défini |
non défini |
Source: MOLISV, Rural Services and Periodic Markets in Zimbabwe, FIA, 1990.
Un programme similaire au Market Raun a été mis sur pied au Zimbabwe par le Fonds d'aide italien (FIA) dans le district de Makoni, dans la province de Manicaland. Ce programme se fonde sur la création d'un réseau de 50 marchés périodiques s'installant sur les terrains communaux. Ce réseau dessert 150 000 habitants ruraux pour une étendue totale de territoire de 2 713 km2. Les sites de marché ont été prévus là où il existait déjà un noyau de services, à une distance des principales agglomérations rurales pouvant être couverte à pied. Les jours de marchés, une fois par semaine ou par quinzaine, ces sites sont en mesure de fournir toute une série de services itinérants, notamment des services de vulgarisation des techniques agricoles et de commercialisation des produits, des services médicaux, des services de crédit rural et des services pour la mise en valeur des collectivités. Le tableau 14 donne le détail du personnel et des équipements nécessaires pour faire fonctionner ce programme.
Les figures 69, 70 et 71 montrent des exemples courants de camions aménagés en points de vente itinérants. Ces équipements peuvent servir aux marchands aussi bien pour faire du porte-à-porte que pour s'installer dans un marché. En général, ces points de vente itinérants vendent des fruits et des légumes, de la viande ou du poisson, des fromages ou des fleurs.
Bien que les camions aménagés représentent un investissement coûteux et des frais d'exploitation importants, ils permettent également de produire des chiffres d'affaires assez importants et ils vendent en général une qualité de produits en dessus de la moyenne. Leur mobilité leur permet de desservir un vaste territoire, comprenant différentes agglomérations rurales ou banlieues urbaines. Le seul désavantage réel des points de vente itinérants est l'éventuelle gêne qu'ils causent à la circulation, mais c'est un problème facile à résoudre si l'on prévoit des emplacements de stationnement appropriés.
Les équipements itinérants utilisés de par le monde sont nombreux et variés, allant des véhicules légers, comme les camionnettes, aux véhicules lourds comme les camions ou les cars aménagés. Les camionnettes appartiennent en général à des détaillants qui s'approvisionnent aux halles ou dans une exploitation agricole spécialisée dans l'approvisionnement des marchés urbains. Les camions sont le plus souvent le fait de grossistes qui transportent les produits qu'ils achètent directement aux agriculteurs jusqu'à la ville et qui utilisent ensuite leur camion comme point de vente occasionnel.
On trouve également, parmi les équipements itinérants, des cars mis au rebut qui peuvent être aménagés à relativement peu de frais, en substituant des étalages aux sièges. La figure 69 montre un de ces cars reconvertis. Il existe également des roulottes construites pour cet usage, équipées d'étagères pour la présentation des produits et d'une porte pour permettre le libre-service. Elles servent en général à la vente de denrées alimentaires variées, associée à la vente de fruits et de légumes.
Pour la vente au détail de viande ou de poisson, les véhicules utilisés sont souvent isolés thermiquement et, mieux encore, réfrigérés. La figure 70 montre une petite camionnette aménagée pour la vente de viande ou de poisson, avec un éventaire muni de casiers réfrigérants et des flancs qui se relèvent pour assurer la protection climatique des produits et des clients pendant les opérations de vente. Quand ces équipements s'installent dans des marchés urbains, il leur est presque toujours possible de se brancher électriquement sur le secteur. La figure 71 montre un gros camion réfrigéré. Comme, dans ce cas, les portes ne peuvent restées ouvertes pendant les opérations de vente, un petit stand démontable est installé sur le côté du camion.
Figure 69 Car aménagé en petit marché libre-service pour la vente de fruits, légumes et légumes secs
Source: FAO (photo de Andrew Shepherd).
Figure 70 Camion aménagé pour la vente de viande ou de poisson
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
Figure 71 Camion réfrigéré pour poissonnerie ou boucherie
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
Les points de vente itinérants non motorisés les plus fréquents sont la voiture de quatre-saisons, la charrette à bras ou la remorque de bicyclette. Ces équipements demandent très peu d'investissements initiaux et sont très économiques à exploiter. Ils sont tout à fait adaptés à la vente au porte-à-porte et servent le plus souvent à la vente de quantités limitées de fruits et de légumes. Ils sont parfois utilisés par les producteurs eux-mêmes. On les trouve également en bordure des marchés de rue ruraux ou urbains, où ils servent alors pour la vente de produits plus sophistiqués comme les oeufs, les volailles, le poisson ou le pain. Leur désavantage principal est le fait qu'ils n'offrent qu'une protection précaire aux produits, il est toutefois possible de les améliorer pour éviter de trop fortes pertes de produits. La figure 72 montre comment il est possible d'améliorer un de ces équipements: une bicyclette traîne une remorque à parois isolantes permettant une bonne conservation du poisson à vendre.
Figure 72 Chariot attelable à une bicyclette pour la vente du poisson
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).Un autre exemple de point de vente itinérant non motorisé est la voiture de quatre-saisons ou la charrette à bras. On les trouve un peu partout dans le monde. La figure 73 illustre deux de ces équipements qui peuvent toutefois se présenter sous des aspects divers, allant de la simple charrette avec toile de tente en guise de toit, au kiosque mobile pouvant être entièrement fermé et pouvant être remorqué jusqu'au marché par un véhicule ou par un attelage. La conception de ces équipements est étudiée plus en détail ci-dessous dans ce même chapitre.
Source: Salodin, E. (sans date). Wanderings in Copenhagen. Carit Anderson, éds. Copenhague.
On trouve très souvent dans les marchés ruraux comme dans les marchés urbains des vélums, des stores ou des parasols qui servent à protéger les marchands, les produits et la clientèle et empêchent d'être ébloui par le soleil. En Espagne, on trouve les toldos, sortes de vélums qui recouvrent toute la largeur de la rue. Les stores en toile de tente peuvent s'enrouler et les parasols ont des mécanismes de rétraction, ce qui facilite leur repliement quand le ciel est couvert. En Italie, l'ombrage est assuré au moyen de grands parasols typiques, qui se replient facilement pour pouvoir ensuite être transportés. On les trouve désormais dans le monde entier. Un simple parasol de plage peut aussi bien faire l'affaire. La figure 74 montre comment, en Thaïlande, l'utilisation de parasols a permis d'étendre l'aire de marché. Une façon plus moderne d'obtenir de l'ombrage consiste à utiliser une structure de tension, qui consiste en général en un pieu central, la toile étant ensuite amarrée au sol par des haubans en corde ou en acier.
Source: Auteur.
De nombreux programmes de développement de marchés utilisent des stands ou des éventaires préfabriqués. Cela a le double avantage de permettre la construction de stands hors de l'aire du marché et de créer des structures mobiles, donc faciles à nettoyer à fond et transportables vers d'autres marchés. Ces stands peuvent accueillir un marchand ou deux, ou même un groupe de trois ou quatre. Les dimensions usuelles des éventaires sont en général de l'ordre de 0,8 à 1,2 m2.
Les stands sont en général construits en bois ou en profilés métalliques, ou une combinaison des deux. La figure 75 montre des stands préfabriqués un peu trop élaborés, réalisés en acier embouti, qui s'opposent aux stands photographiés à la figure 76 lesquels, bien que réalisés avec le même matériau, apparaissent comme étant beaucoup plus fonctionnels. Ces stands plus simples comportent un toit, un entreposage intégré, un éventaire à rebord pour éviter la chute des produits exposés, et une étagère d'appui où les clients peuvent poser leurs sacs. Dans des climats particulièrement froids, ou quand la valeur des produits demande une plus grande sécurité, on peut prévoir des kiosques entièrement fermés (avec un toit solidaire des parois).
Figure 75 Exemple de conception de stand trop sophistiquée, Bratislava, Slovaquie
Source: Auteur.Les voitures de quatre-saisons sont un équipement usuel des marchés de rue aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et dans le sud-est asiatique. Leur principal avantage réside dans le fait que l'éventaire et ses produits peuvent être enlevés ensemble du marché après sa fermeture, ce qui est une sécurité, le corollaire en étant toutefois la nécessité de disposer d'un garage dans les parages à un prix de location raisonnable.
La figure 77 montre une simple charrette à bras disposant d'un plan d'appui inférieur pour ranger les caisses de produits. Un type de charrette très souvent utilisé en Indonésie consiste en un caisson de bois monté sur quatre roues avec deux planches à charnières servant de couvercle, que l'on ouvre pour avoir accès aux produits. Les marchands les plus pauvres dorment directement sur le couvercle de leur caisson. On trouve à Londres une variante de ce genre d'engin mais avec un accès latéral aux produits, un couvercle en pente pour une meilleure présentation des marchandises et un toit fait de deux volets pouvant se soulever. La figure 78 montre un présentoir simple, non mobile, avec un étalage incliné pour une meilleure présentation des produits, lesquels sont en général laissés dans leur caisse.
Source: Auteur.Quand on procède au plan de masse des emplacements d'un marché de rue, il est important de connaître auparavant les dimensions des équipements les plus fréquemment utilisés par les marchands. La plupart des voitures de quatre-saisons ont leur plus grande dimension parallèle à l'allée de vente, alors que les charrettes utilisées par les chinois, qui les tirent à bras ou les traînent derrière leur bicyclette, sont prévues pour être rangées avec leur arrière donnant sur l'allée (voir figure 7, chapitre 1).
Figure 77 Voiture à bras pour la vente de fruits et de légumes
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
La façon la plus simple d'organiser un étalage dans une rue est de placer un plateau sur des tréteaux. On en trouve des tout faits (tréteaux pliables des peintres), mais ils ne sont pas toujours assez robustes pour supporter la manutention assez rude à laquelle ils sont soumis dans un marché. La figure 79 montre un étalage sur tréteaux en bois local construit expressément pour la vente de fruits et de légumes. Ce type d'étalage a été créé dans le cadre d'un programme d'amélioration des marchés dans les Caraïbes orientales.
Dans les marchés couverts, les échoppes ou les magasins, c'est-à-dire quand on dispose d'un mur, on peut se servir de présentoirs à plusieurs étages, comme celui montré à la figure 80. Quand ils servent à la vente du poisson, de la viande, de laitages ou de plats cuisinés, il faut absolument que toutes leurs surfaces soient faciles à nettoyer. La figure 81 montre un étalage rudimentaire composé d'une table gainée d'une feuille de métal, utilisée pour la vente du poisson au Népal. La feuille de métal est ici du zinc, mais on trouve aussi couramment de l'aluminium; l'inox serait plus approprié. Il est également souhaitable de prévoir une table ou un plan de travail à part pour la préparation des poissons (enlèvement des viscères et des arêtes). La figure 82 présente la photographie d'un étalage de produits de la mer présentés sur plateau démontable gainé d'une feuille de plastique. L'étalage est protégé du soleil par un parasol. En arrière-plan, on peut voir la camionnette du poissonnier avec ses parois isolantes et, sur la gauche du marchand, la petite table recouverte de métal pour la préparation des poissons. Des étalages démontables similaires sont utilisés en France et en Grande-Bretagne pour la vente du fromage et des laitages. Les marchés couverts ou à toiture continue sont souvent équipés de stands fixes couramment de l'aluminium; l'inox serait plus approprié. Il est également souhaitable de prévoir une table ou un plan de travail à part pour la préparation des poissons (enlèvement des viscères et des arêtes). La figure 82 présente la photographie d'un étalage de produits de la mer présentés sur plateau démontable gainé d'une feuille de plastique. L'étalage est protégé du soleil par un parasol. En arrière-plan, on peut voir la camionnette du poissonnier avec ses parois isolantes et, sur la gauche du marchand, la petite table recouverte de métal pour la préparation des poissons. Des étalages démontables similaires sont utilisés en France et en Grande-Bretagne pour la vente du fromage et des laitages. Les marchés couverts ou à toiture continue sont souvent équipés de stands fixes réalisés en maçonnerie ou en béton. Ces stands peuvent être des stands préfabriqués, ce qui permet de leur donner un degré de finition plus raffiné. La figure 83 fournit le plan d'un stand de ce genre, adapté pour la vente de la viande ou du poisson.
Figure 78 Simple présentoir pour fruits, légumes et épices
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
Figure 79 Détail d'un étalage en bois monté sur tréteaux (0,9 x 1,5 m), Caraïbes orientales
Source: FAO.
6.2.1 - Les balances de pesée
6.2.2 - La manutention des marchandises
6.2.3 - Les chambres froides
6.2.4 - Le ramassage des ordures
Les marchés de détail, même quand il s'agit de gros marchés situés dans les centres-villes, n'ont rien à voir avec des halles. Aux halles, certains engins tels que les chariots élévateurs sont nécessaires pour la manutention des produits sur palettes. Dans les marchés de détail, tant ruraux qu'urbains, les équipements techniques sont très limités et consistent essentiellement en balances de pesée.
Figure 80 Présentoir de fruits ou de légumes pour marché couvert ou petite échoppe
Source: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).
Les balances de pesée les plus fréquemment utilisées dans les marchés de détail sont:
Source: Auteur.Figure 82 Etal de poisson frais sur plateau démontable recouvert d'une feuille de plastique au marché de Campo dei Fiori, Rome, Italie
Source: Auteur.
Figure 83 Stand préfabriqué en béton pour la vente de viande et de poisson avec rail de pendaison en dessus
Source: Auteur.
Dans le cas des marchés de rue, les marchandises sont le plus souvent déchargées directement à côté du stand ou de la voiture, et leur manutention se fait manuellement, ce qui suffit amplement. Toutefois, les récents développements des méthodes d'emballage, qui affectent le conditionnement des produits à la ferme comme aux halles, commencent à avoir un impact sur les pratiques de commercialisation, notamment pour les marchés périodiques qui se tiennent en Europe occidentale.
Il est assez fréquent de voir, en France notamment, des marchands qui viennent s'approvisionner aux halles installer les boîtes de marchandises qu'ils achètent (fruits tropicaux ou fleurs coupées par exemple) directement sur des présentoirs à roues. Ils chargent ensuite ces présentoirs dans leurs camions à l'aide d'une plate-forme hydraulique incorporée au véhicule et, une fois arrivés au marché, ils effectuent la manœuvre inverse, de sorte qu'ils se retrouvent avec un éventaire déjà prêt.
Quand les marchandises doivent être déchargées dans des stationnements situés loin de l'aire de vente, ou encore quand elles sont destinées à un marché couvert ou enclos, on prévoit souvent des chariots ou des charrettes à bras pour ne pas avoir à dépendre des portefaix. Ceci demande que l'on puisse accéder à l'aire de vente par une rampe. La capacité de chargement de ces chariots est très variable, mais la moyenne à prévoir est de 0,5 à 1 tonne. Des chariots plus petits peuvent également être prévus pour permettre de transporter les marchandises achetées par les clients jusqu'à leur véhicule ou pour la livraison à domicile si ce type de service est prévu. Par exemple, dans le Old Stone Town Market de Zanzibar, si les approvisionnements arrivent sur véhicules, les marchandises achetées sont le plus souvent livrées par portefaix car la circulation des véhicules dans les ruelles étroites de la ville est pratiquement impossible.
Dans certains cas, en particulier dans celui des marchés de détail couverts, la manutention de la viande fraîche, des volailles et du poisson a besoin d'endroits d'entreposage réfrigérés. Il faut avoir soin de ne pas surdimensionner ce genre de commodités de façon à ce qu'elles puissent s'autogérer. Il est conseillable que les chambres froides soient la propriété des marchands (par exemple d'un boucher ou d'un poissonnier individuel) et qu'elles soient directement gérées par eux-mêmes. Un moyen d'encourager les marchands à avoir leurs propres équipements de froid est de leur mettre une prise de courant avec compteur sur laquelle ils peuvent brancher un petit réfrigérateur ou un congélateur. Il faut toutefois veiller à ce qu'il ne se produise pas de fuites de gaz réfrigérant.
Le ramassage et l'évacuation des ordures sont un aspect toujours très important de la gestion d'un marché. Une mauvaise gestion des déchets solides et du nettoyage du site peut se traduire par des monceaux d'ordures que les rats et les insectes ne tardent pas à envahir. Dans les marchés de détail, la masse la plus importante d'ordures est représentée par les déchets organiques. Or les engins par trop sophistiqués, comme les compacteurs d'ordures sur place, sont en général trop chers pour être viables et les systèmes de recyclage et de fabrication de compost (qui demandent un tri préalable entre substances organiques et non organiques) sont plus faciles à gérer quand ils se présentent sous forme de service centralisé non uniquement réservé au marché. Toutefois, on peut prendre en considération la possibilité d'éliminer les ordures par la fabrication de compost à base de déchets organiques ou le recyclage des déchets non organiques en les confiant à des petites entreprises travaillant hors du marché lui-même.
La méthode la plus fréquemment adoptée par les responsables de l'évacuation des déchets dans les marchés est d'organiser leur enlèvement (par le personnel de nettoyage du site ou par les marchands eux-mêmes) jusqu'à une déchetterie centralisée, en général un endroit enclos. Il est souvent très difficile de maintenir propres les déchetteries, en particulier si la responsabilité de leur gestion n'est pas unique.
Un système plus satisfaisant consiste à utiliser des bennes où l'on déverse le contenu de récipients métalliques plus petits (poubelles), donc plus faciles à nettoyer. Les poubelles peuvent avoir une contenance minimum de 2 à 3 m3 mais, en général, elles peuvent contenir jusqu'à environ 7 m3 de déchets végétaux. Un marché ayant un transit annuel de 10 000 tonnes de marchandises, soit environ 28 tonnes par jour, produit une quantité journalière d'ordures d'environ 1,4 tonne, ce qui nécessite un service journalier de ramassage. Des calculs plus précis sont donnés aux chapitres 13 et 14 du volume: "Marchés de gros - Guide de planification et conception" (FAO, 1994).
L'utilisation de poubelles n'entraîne pas toujours la nécessité de disposer d'une benne à ordures spéciale. La municipalité de Maseru, au Lesotho, s'est organisée pour effectuer le ramassage des ordures commerciales et industrielles dans des poubelles de 6,2 m3, lesquelles sont munies de portillons latéraux doubles (pour éviter l'entrée des mouches et des rongeurs) et d'un couvercle à charnières pour faciliter leur vidage. Les poubelles sont transportées jusqu'à la décharge au moyen d'un tracteur équipé d'un châssis basculant sur lequel la poubelle est arrimée.
