5. Evaluation des risques pour les Campylobacter spp. thermophiles dans les poulets

5.1 Résumé de l'évaluation des risques

5.1.1 Introduction

Une compréhension des Campylobacter spp. thermophiles, et spécifiquement de Campylobacter jejuni dans les poulets est importante tant dans la perspective de la santé publique que dans celle du commerce international. Afin de parvenir à cette compréhension, on a entrepris l'évaluation de cette combinaison pathogène-denrée à l'aide de la méthodologie de l'évaluation quantitative des risques.

Les premières étapes de ce processus, l'identification des dangers, la caractérisation des dangers et le modèle conceptuel pour l'évaluation de l'exposition ont été présentés lors d'une consultation d'experts en juillet 2001, et ont été résumés dans le rapport de cette consultation^[4]. Le modèle d'évaluation de l'exposition décrit le cheminement de la production à la consommation pour les carcasses de poulets fraîches et congelées préparées et consommées à domicile.

L'étape finale, la caractérisation des dangers, intègre les informations sur l'exposition et la dose-réponse afin d'essayer de quantifier le risque pour la santé humaine attribuable aux Campylobacter spp. thermophiles pathogènes dans les poulets. Le modèle et les résultats de l'évaluation du risque ont été présentés à la présente consultation d'experts dans le document de travail MRA 02/01. Les recommandations concernant des modifications et/ou des domaines de développement supplémentaire du modèle d'évaluation de l'exposition, qui résultent de la consultation de 2001, ont été pris en compte et ont été incorporés à la préparation du rapport MRA 02/01 lorsque c'était possible. Les recommandations qui n'ont pas été incorporées sont notées dans la section du résumé de l'évaluation de l'exposition ci-après.

5.1.2 Portée

L'objet de ce travail était d'élaborer une évaluation des risques qui tente de comprendre la manière dont l'incidence de la campylobactériose humaine est influencée par divers facteurs pendant l'élevage des poulets, la transformation, la distribution, le stockage pour la vente de détail, la manipulation par le consommateur, la préparation du repas et finalement la consommation. Un avantage de cette approche est qu'elle permet de prendre en compte la gamme la plus large de stratégies d'intervention. La caractérisation du risque estime la probabilité de la maladie par portion de poulet en association avec la présence de Campylobacter spp. thermophiles sur les carcasses de poulet complètes fraîches et congelées qui ont la peau intacte et qui sont cuites dans la cuisine domestique pour consommation immédiate. Une représentation schématique de l'évaluation du risque est montrée dans la Figure 5.1.

FIGURE 5.1: Représentation schématique de l'évaluation des risques pour Campylobacter spp. dans les poulets.

5.1.3 Approche

5.1.3.1 Identification des dangers

Les Campylobacter spp. thermophiles constituent la principale cause de maladies entériques zoonotiques dans la plupart des pays en développement (Friedman et al., 2000^[5]). Chez l'homme, les cas sont habituellement causés par C. jejuni ou par Campylobacter coli à un degré moindre. Les informations sur la charge en morbidité de campylobactériose humaine dans les pays en développement sont plus limitées (Oberhelman & Taylor, 2000^[6]). Néanmoins, on rapporte que l'infection asymptomatique par C. jejuni et C. coli est fréquente chez les adultes. Chez les enfants, en dessous de l'age de deux ans, C. jejuni, C. coli et d'autres Campylobacter spp. sont toutes associées à la maladie entérique.

Les espèces de Campylobacter peuvent être transférées aux hommes par contact direct avec des animaux ou des carcasses d'animaux contaminés ou indirectement par ingestion d'aliments ou d'eau contaminés. Le principal réservoir de Campylobacter spp. thermophiles est le tube digestif des mammifères et des oiseaux sauvages et domestiqués. On trouve communément les Campylobacter spp. dans la volaille, les bovins, les porcs, les moutons, les animaux et les oiseaux sauvages, ainsi que chez les chiens et les chats. Des aliments, comprenant les poulets, le bœuf, le porc, d'autres produits carnés, le lait cru et les produits laitiers, et, moins souvent, le poisson et les produits dérivés du poisson, les moules et les légumes frais peuvent également être contaminés (Jacobs-Reitsma, 2000^[7]). Les conclusions des études épidémiologiques analytiques sont contradictoires. Certaines de ces études ont identifié la manipulation de poulet cru et la consommation de produits dérivés de la volaille comme facteurs de risque importants de campylobactériose sporadique (Friedman, et al., 2000^[5]); cependant, d'autres études ont trouvé que le contact à domicile avec ces produits constituait une protection (Adak et al., 1995^[8]).

Les informations pour la section concernant l'identification des dangers ont été compilées de la documentation publiée et des données non publiées soumises par des agences de santé publique et d'autres parties intéressées à la FAO et l'OMS.

5.1.3.2 Caractérisation des dangers

La caractérisation des dangers fournit une description des résultats sur le plan de la santé publique suite à l'infection, comprenant les séquelles, les caractéristiques du pathogène qui influencent sa capacité à provoquer l'infection et la maladie, les caractéristiques de l'hôte qui influencent le développement de l'infection, et les facteurs liés aux aliments qui peuvent affecter la survie de C. jejuni dans le tube digestif de l'homme. Un modèle dose-réponse a été obtenu qui décrit en termes mathématiques la relation entre le nombre d'organismes qui pourraient être présents dans un aliment et être consommés (dose), et les effets sur la santé de l'homme (réponse). Pour y parvenir, les données tirées des essais d'alimentation humaine avec des volontaires (Black et al., 1988^[9]) pour deux souches de C. jejuni ont été mises en commun et utilisées afin d'obtenir des estimations de la probabilité d'infection (colonisation du tube digestif sans symptômes manifestes) ainsi que la probabilité de la maladie après infection. La campylobactériose survient principalement sous forme de cas sporadiques (Friedman, et al., 2000^[10]), et les données relatives à la dose-réponse tirées des investigations des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont donc en fait inexistantes.

La probabilité d'infection après l'ingestion d'une dose de C. jejuni peut être estimée en posant la réserve selon laquelle les données sont tirées d'un essai d'alimentation impliquant des volontaires en bonne santé, et en utilisant une matrice lait et un nombre limité de souches de Campylobacter. Le fait de savoir si la probabilité de l'infection et/ou de la maladie est différente pour les individus immuns ou pour ceux qui ont une sensibilité accrue à la maladie (par exemple personnes immunodéprimées, très jeunes enfants, etc.) par rapport aux volontaires n'a pas pu être déterminé à partir des données tirées des essais d'alimentation. La probabilité de la maladie suite à l'infection a également été estimée sur la base de ces investigations, et on a supposé qu'elle était indépendante de la dose. De nouveau, l'impact d'autres facteurs, tels que la sensibilité, sur la probabilité de maladie ne peut être quantifié du fait du manque de données épidémiologiques adéquates et de résolution à ce niveau. La progression de la maladie vers une issue plus grave et le développement de certaines séquelles peuvent être grossièrement sous-estimés à partir des proportions approximatives signalées dans la documentation, mais celles-ci n'étaient pas incluses dans le présent travail. Pour ce modèle, on a supposé que C. coli avait les mêmes propriétés que C. jejuni.

5.1.3.3 Evaluation de l'exposition

Le modèle d'exposition décrit les étapes de l'Elevage et du Transport, de l'Abattage et de la Transformation, et de la Préparation et de la Consommation (Figure 5.1). Cette approche modulaire estime la prévalence et la concentration des Campylobacter spp. thermophiles, et les modifications qui s'opèrent dans ces espèces en association avec chaque étape de la transformation, du stockage réfrigéré et congelé ainsi que de la manipulation du produit par le consommateur.

Les voies contribuant à l'introduction initiale de Campylobacter spp. dans un troupeau de poulets^[11] à la ferme ont été identifiés dans des études épidémiologiques. Toutefois, ces voies demeurent mal comprises et le phénomène peut être multifactoriel, et la colonisation a donc été modélisée sur la base d'une voie d'introduction non spécifiée. Cependant, un module d'épidémiologie a été créé comme supplément à ce modèle, lequel permet l'évaluation des interventions visant au changement de la fréquence à laquelle les facteurs de risque surviennent. Etant donné que les facteurs de risque sont habituellement interdépendants et peuvent être spécifiques au pays, l'incorporation de ce module dans le modèle de risque actuel n'était pas appropriée: toutefois, cela peut illustrer la manière dont ces informations peuvent être utilisées dans une situation spécifique.

Les effets de la réfrigération et de la congélation, et de l'ajout de chlore pendant la réfrigération par eau, sont évalués dans ce modèle. Les effets des autres traitements de transformation, par exemple l'acide lactique et l'irradiation, sur la réduction de la contamination par Campylobacter spp. sur les carcasses de poulets n'ont pas été évalués explicitement car les données quantitatives manquent: toutefois, si le niveau de réduction en tant que conséquence de toute modification par transformation, peut être quantifié pour tout traitement, l'impact sur le risque peut alors être évalué facilement dans le cadre du modèle de risque.

Le module de préparation à domicile a pris en compte deux voies d'ingestion des microorganismes viables: par la consommation de viande de poulet contaminée insuffisamment cuite, et par la contamination croisée, de la volaille crue contaminée vers un autre aliment qui est consommé sans cuisson supplémentaire, ou directement par les mains (Figure 5.2). Suite aux recommandations formulées par la précédente consultation d'experts^[12] l'approche de la cuisson des zones protégées et l'approche du modèle des «égouttures» ont été choisies pour la contamination croisée. L'approche des «zones protégées» pour modéliser les étapes de cuisson envisagent les cellules de campylobacters qui peuvent être situées dans des parties de la carcasse atteignant la température de cuisson plus lentement que d'autres emplacements. Le modèle des «égouttures» pour la contamination croisée fait référence à la propagation des cellules de campylobacters par les égouttures des carcasses crues.

5.1.3.4 Caractérisation du risque

L'étape de la caractérisation du risque intègre les informations recueillies pendant les étapes de l'identification des dangers, de la caractérisation des dangers, et de l'évaluation de l'exposition pour parvenir à des estimations des évènements indésirables qui peuvent survenir du fait de la consommation des poulets (Figure 5.1). Cette étape relie la probabilité et l'ampleur de l'exposition aux campylobacters associées à la consommation de poulets avec les évènements indésirables qui peuvent survenir. Le risque qui en résulte est exprimé comme risque individuel ou risque par portion de poulet. Bien que ce modèle n'aborde pas le risque pour une population spécifique, les données concernant les quantités de poulets consommés peuvent être incorporées dans le modèle pour parvenir à des estimations du risque basées sur une population.

FIGURE 5.2: Représentation schématique du module de préparation à domicile.

Le modèle actuel ne permet pas de fournir une estimation centrale du risque du fait de l'incertitude pratiquement illimitée^[13] sur deux composantes clés du modèle, à savoir l'impact de la cuisson insuffisante et l'impact de la contamination croisée. Ces processus étant le déterminant ultime de l'exposition finale du consommateur, la nature infinie et insoluble de l'incertitude menace la mise en place d'une estimation centrale du risque pour le consommateur. De plus, le modèle n'a pas été encore appliqué pour explorer les estimations de la limite inférieure et supérieure du risque qui sont suggérées par l'incertitude. Cependant, le modèle fournit toujours un moyen utile pour étudier les voies d'exposition potentielles et la manière dont celles-ci contribuent au risque de campylobacteriose associés à la consommation de poulets.

La caractérisation du risque implique les éléments suivants:

1) Un modèle de référence

Un modèle de référence a été examiné en détail pour clarifier la relation apports-résultats entre les différents modules du modèle et pour explorer également la crédibilité du modèle. Le modèle de référence a été défini comme la transformation des carcasses fraîches provenant des troupeaux positifs et négatifs (avec une prévalence globale de 80% pour le troupeau), qui sont réfrigérées par air à la fin de l'abattage.

Le modèle a indiqué que la charge externe de campylobacters par poulet augmentait pendant le transport et l'éviscération, et qu'elle diminuait lors des autres étapes de transformation étudiées, la réduction globale de la charge moyenne - de l'élevage jusqu'à la consommation - étant d'environ 4 à 5 logarithmes (Figure 5.3). La prévalence des poulets contaminés par des campylobacters provenant de troupeaux positifs semble chuter, passant de 100% des animaux vivants à 20% des portions de viande de poulet (Figure 5.4). Pour les troupeaux négatifs, la prévalence augmente durant le transport, le plumage et l'éviscération, indiquant l'effet de la contamination croisée pendant la transformation. La prévalence chute ensuite pour atteindre une valeur d'environ 3% des portions au moment de la consommation.

FIGURE 5.3: Nombres de cellules de campylobacter par carcasse pendant la transformation des carcasses fraîches réfrigérées par air, provenant de troupeaux positifs et négatifs. (Les troupeaux négatifs deviennent contaminés pendant le transport). La moyenne des logarithmes et le logarithme de la moyenne sont indiqués. (Les différences entre celles-ci est le résultat de l'asymétrie^[14] de la distribution des valeurs et du fait que les valeurs «zéro» ne peuvent pas être incorporées dans les calculs de la moyenne des logarithmes (qui ne concernent donc que les carcasses positives).

	logarithme moyen pour les troupeaux positifs
	moyenne logarithmique pour les troupeaux positifs
	logarithme moyen pour les troupeaux négatifs
	moyenne logarithmique pour les troupeaux négatifs

FIGURE 5.4: prévalence de Campylobacter sur les carcasses de poulets fraîches réfrigérées par air provenant de troupeaux qui étaient positifs ou négatifs pour Campylobacter au moment de l'élevage.

Troupeaux positifs pour les campylobacters au moment de l'élevage
Troupeaux négatifs pour les campylobacters au moment de l'élevage

La corrélation entre l'apport et le résultat des modèles pour les différentes étapes du processus de transformation a été mise en graphique pour illustrer la variabilité de la charge par poulet tout au long du processus. Ces tracés indiquent que la charge sur un poulet dans les étapes précédant l'éviscération semble être un mauvais prédicteur de la charge finale, et donc du risque par portion de cette carcasse de poulet en particulier.

2) Analyse de scénario

Dans une analyse du scénario, les effets des modifications par rapport à la référence sont étudiés en changeant un ou deux des paramètres du modèle. Ce faisant, l'impact de l'incertitude dans les estimations relatives aux paramètres peut être exploré, et le potentiel des stratégies de réduction peut être évalué.

Huit autres scénarios ont été examinés pour illustrer la capacité du modèle à étudier l'effet de la modification des apports spécifiques au modèle. Chaque scénario individuel impliquait une modification spécifique d'un paramètre de la manière suivante:

Scénarios liés à l'atténuation

1. Prévalence entre les troupeaux^[15] (prévalence de 80% réduite à 50%)

2. Prévalence parmi les individus du troupeau (prévalence de 100% réduite à 10%)

3. Echaudage (échaudage intense (56-58°C pendant 2-2,5 minutes) et échaudage modéré (50-52 °C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 3,5 minutes))

Autres scénarios relatifs à des hypothèses de modèle

4. Période de stockage congelé plus courte (temps de stockage d'une journée à 6 semaines par rapport à un temps de stockage d'une journée à une semaine)

5. Cuisson insuffisante (température inférieure de 5°C au point le plus froid du poulet durant la cuisson)

6. Plumage (augmentation de l'importance de la contamination croisée)

7. Contamination pendant la réfrigération par eau sans ajout de chlore (diminution de la contamination ajoutée)

8. Contamination pendant la réfrigération par eau avec chlore (diminution de la contamination ajoutée)

Les effets les plus importants ont été observés premièrement avec les températures de cuisson insuffisante les plus basses, ce qui a entraîné une augmentation du risque et deuxièmement avec une diminution de la prévalence entre les individus du troupeau, provoquant une diminution du risque.

Pour détailler davantage l'analyse du modèle et pour déterminer l'effet de l'introduction des différentes réductions, cinq séries de simulations ont été effectuées. A l'aide du modèle de référence fixé, un des paramètres suivants a été modifié dans chaque série de simulations:

• la prévalence du troupeau;

• la charge en Campylobacter sur les carcasses après le transport;

• la charge en Campylobacter dans le caecum;

• la charge en Campylobacter dans le caecum et sur la carcasse après le transport;

• la charge en Campylobacter sur les carcasses après éviscération.

Une relation linéaire entre la prévalence du troupeau et la probabilité de maladie a été trouvée. Par conséquent, une double réduction de la prévalence du troupeau entraînerait une double réduction correspondante de la probabilité de maladie. Cet effet est principalement causé par une réduction du nombre des repas positifs en campylobacters. La contamination externe et la colonisation doivent être toutes deux réduites simultanément pour obtenir un impact substantiel sur le risque. Ceci est dû à la capacité d'un grand nombre de cellules de Campylobacter à contaminer la carcasse suite à la lésion des viscères lors de l'éviscération, ce qui compromet tout bénéfice obtenu dans la réduction de la contamination externe lors d'une étape de transformation précédente. L'utilisation du modèle a identifié deux moyens principaux pour réaliser cette réduction: 1) la réduction de la colonisation suffisamment tôt pour avoir un impact sur la contamination externe et 2) l'intervention post-éviscération pour réduire la contamination de la carcasse.

5.1.4 Principaux résultats

1. Les processus clés qui peuvent entraîner une infection humaine du fait de la consommation de poulet ne font pas suffisamment l'objet d'un examen systématique et fondamental tout au long du continuum de la production à la consommation. Ceci a été mis en évidence par les connaissances approfondies acquises et par les manques de données identifiées pendant l'évaluation du risque.

2. La quantification et la caractérisation de l'incertitude, bien que souvent recommandée, doivent être reconnue comme une tâche qui peut être impraticable et relativement ingrate, dans des situations dans lesquelles le modèle contient:

a. de nombreux paramètres incertains (manque de données et de renseignements pour informer les paramètres du modèle),

b. une grande quantité d'incertitude (manque de données et de renseignements pour guider la description mathématique du fonctionnement du système, y compris les relations et les dépendances causales), ou

c. un modèle de simulation pour l'évaluation du risque qui est complexe (contraintes dans la capacité informatique afin de réaliser la quantification).

Dans le cas de l'évaluation du risque, l'ensemble de ces trois propriétés s'applique. Malgré les nombreuses incertitudes quantifiables, on pensait que les incertitudes du modèle (point b, ci-dessus) domineraient l'incertitude totale. Le degré des incertitudes du modèle était tel que l'ampleur des incertitudes quantifiablesn'aurait plus de raison d'etre.

3. Il était difficile de modéliser la contamination croisée à domicile du fait du manque de compréhension claire des voies et du manque de données quantifiant l'ampleur et la fréquence des évènements de contamination croisée. Il pourrait être extrêmement difficile d'améliorer davantage ce module et de le valider étant donné la complexité de la contamination croisée, des nombreuses voies par lesquelles elle peut survenir et de la variabilité du comportement des individus dans la cuisine.

4. Sur la base des calculs d'inactivation thermique, il était difficile de concilier l'importance supposée de la cuisson insuffisante comme cause de l'exposition humaine a Campylobacter, si la contamination des carcasses de poulets par Campylobacter se situe sur la surface externe de la carcasse (ou très proche de la surface). La résolution de cette incohérence nécessite d'allouer une certaine partie de la contamination à des sites situés sous la surface dans la carcasse où la température augmente bien moins rapidement. S'il est possible de démontrer que l'on trouvera, occasionnellement, des campylobacters dans ces endroits, il est très difficile de quantifier la fréquence et le degré de ce mode de contamination particulier.

5. La concentration globale des campylobacters sur la carcasse des poulets diminuait durant la transformation, avec des augmentations temporaires survenant durant le transport et l'éviscération.

6. La prévalence des carcasses positives pour les campylobacters provenant de troupeaux négatifs augmentait jusqu'à l'étape de l'éviscération incluse, et diminuait lors des étapes suivantes. Cette diminution après l'éviscération a également été trouvée pour les troupeaux positifs, en fonction de la méthode de réfrigération.

7. La charge de campylobacters sur les poulets aux étapes précédant l'éviscération a été identifiée comme mauvais prédicteur de la charge finale, et donc du risque par portion de ce poulet en particulier.

8. Partant de l'hypothèse que la cuisson elle-même est indépendante du fait que le poulet soit frais ou congelé, les poulets congelés ont posé un risque plus faible via la consommation que les poulets frais.

9. L'effet du lavage associé à la réfrigération par eau s'est traduit par le fait que les poulets réfrigérés par eau ont posé un risque inférieur aux poulets réfrigérés par air. Cependant, il y avait une incertitude associée au degré de la contamination croisée qui survient dans le réservoir de réfrigération pendant la réfrigération par eau qui aurait un impact sur cette comparaison et peut être affecté par l'ajout de chlore à l'eau de réfrigération.

10. On a estimé que la cuisson insuffisante avait un risque plus élevé que la contamination croisée en utilisant un ensemble d'hypothèses. Les modules cuisson et contamination croisée sont basés sur des constructions théoriques plausibles, mais les connaissances et les données liées à ces deux filières ne sont pour l'essentiel pas disponibles. L'ensemble d'hypothèses sur lequel cette comparaison est basée n'étant qu'un des nombreux ensembles plausibles, l'analyse de cette composante du modèle demeure peu concluante.

11. A la différence d'autres scénarios d'atténuation, il y avait très peu d'incertitude sur le fait que la réduction de la prévalence des campylobacters parmi les individus du troupeau ferait diminuer tout risque associé pour la santé publique. On a trouvé une relation linéaire entre la prévalence du troupeau et la probabilité de la maladie, à savoir une diminution par deux de la prévalence du troupeau entraînerait une diminution par deux correspondante de la probabilité de la maladie

12. Afin de faire diminuer de manière significative la charge bactérienne sur les carcasses traitées, des interventions seraient nécessaires pour lutter contre la charge bactérienne à l'intérieur et à l'extérieur, puisque les efforts dirigés contre un de ces réservoirs de contamination seulement peuvent facilement être anéantis par des hauts niveaux de contamination par l'autre de ces réservoirs.

5.1.5 L'évaluation du risque et les pays en développement

Le document actuel d'évaluation du risque a également abordé la question de savoir si les pays en développement peuvent appliquer les concepts et utiliser les composantes tirées de ce modèle pour réaliser leur propre évaluation du risque quantitative. La complexité relative au modèle actuel a été reconnue. Il correspond à la volaille produite et transformée dans des conditions similaires à celles décrites dans l'évaluation du risque, et peut ainsi être notamment applicable aux grandes installations de production et de transformation dans les pays en développement. Cependant, nombre des éléments liés à l'exposition dans les pays en développement - les modes de consommation, les processus d'abattage et les pratiques d'élevage - peuvent être bien différentes de celles décrites ici, limitant ainsi l'applicabilité de l'évaluation du risque. Par ailleurs, il y a peu de données, si tant est qu'il y en ait, sur les voies d'exposition, les facteurs de risque et la maladie chez l'homme associée au campylobacter dans les pays en développement. La possibilité de réaliser une évaluation nationale du risque microbiologique quantitative peut donc nécessiter une capacité qui n'existe pas actuellement dans de nombreux pays en développement. Il y a des mesures que des pays en développement peuvent prendre pour fournir une aide aux efforts futurs d'évaluation des risques. Une connaissance des activités de gestion des risques, qui met en route et facilite le processus d'évaluation du risque, est importante. Le document intitulé «Guidelines for incorporating quantitative risk assessment in the development of microbiological food hygiene standards, guidelines and related texts»^[16] qui est en cours d'élaboration par la FAO et l'OMS inclut des conseils pour les activités de gestion du risque préliminaires qui sont critiques pour la structuration du processus d'évaluation du risque. La collecte de données, une des activités connexes les plus importantes, a fait l'objet d'une attention particulière et l'accent a été mis sur les principales tâches qui doivent être entreprises.

5.1.6 Limites et réserves

La consultation d'experts a identifié des caractéristiques de l'évaluation qui ont un impact sur l'acceptabilité du modèle et l'adéquation de l'utilisation de ce modèle. Le modèle a été mis au point de sorte à ne pas être représentatif d'un pays ou d'une région spécifique. Pourtant, nombre des apports du modèle étaient basés sur des données et des pratiques de transformation dans un pays. Avant d'utiliser le modèle pour prédire le risque spécifique à un pays, des données représentatives du pays devraient être utilisées pour déterminer les apports du modèle.

Un scénario de référence hypothétique avait été envisagé afin d'évaluer le mérite relatif des stratégies de lutte contre les campylobacters dans les poulets. Ce scénario consiste en un compromis des hypothèses relatives aux apports tirés de divers pays. Les résultats du scénario de référence ne devraient pas être utilisés pour tirer des conclusions sur une nation ou une région particulière. Pour tirer des conclusions particulières, il serait nécessaire de collecter des apports qui concernaient directement la population concernée.

Bien que l'incertitude associée à plusieurs paramètres dans la portion relative à la consommation de l'évaluation du risque soit justifiée, une analyse complète de l'incertitude statistique et du modèle n'a pas été réalisée. Ceci est expliqué dans la section 5.1.4. (au point 2).

Les données disponibles pour la production de la courbe dose-réponse se limitaient à un essai d'alimentation (voir section 5.1.3.2). Une modification de notre compréhension actuelle de la relation dose-réponse, qui peut survenir si, par exemple, des informations supplémentaires sur la dose réponse devenaient disponibles, entraînerait des changements dans les estimations du risque produites par le modèle.

5.1.7 Manques de données

Au cours de la réalisation de cette évaluation du risque, on a trouvé que des données appropriées n'étaient pas toujours disponibles et que ceci limitait la mesure dans laquelle l'évaluation du risque pouvait être achevée. Les principaux manques de données qui ont été identifiés sont présentés ci-dessous.

Evaluation de l'exposition: sur le lieu d'élevage

• Des données d'une enquête sur la prévalence des troupeaux positifs pour les campylobacters prévus pour l'abattage, comprenant des informations sur la taille de l'échantillon, les méthodes de test, etc.

• Des données sur la probabilité de la contamination des animaux durant le transport.

• Des études sur la dynamique de la transmission des campylobacters parmi les individus du troupeau.

• Des données sur les voies de l'infection à campylobacter dans les poulets.

Evaluation de l'exposition: transformation

• Des données relatives à la prévalence et au dénombrement pour les campylobacters sur les carcasses avant et après diverses étapes de transformations, telles que l'échaudage, le plumage, l'éviscération, le lavage et la réfrigération.

• Des données relatives à la prévalence et au dénombrement pour les campylobacters sur les carcasses comparant diverses méthodes de réfrigération (par exemple réfrigération par air, réfrigération par eau, réfrigération par eau avec ajout de chlore).

• Des données relatives à la prévalence et au dénombrement pour les campylobacters sur les carcasses comparant différentes températures d'échaudage ou d'autres configurations d'échaudage (par exemple systèmes d'échaudage à réservoirs multiples).

• Des données décrivant la contamination croisée réelle entre les troupeaux positifs et négatifs et entre les individus du troupeau pendant les différents processus d'abattage.

Evaluation de l'exposition: post-transformation et manipulation par le consommateur

• Des données supplémentaires sur la cuisson des poulets qui prennent en compte les parties des poulets dans lesquelles les campylobacters peuvent être protégés de la chaleur.

• Des données d'enquête et des données d'observation directe sur les pratiques des consommateurs pour la préparation et la manipulation des poulets qui présentent en détail la fréquence et le degré auxquels le transfert de campylobacters et l'ingestion de campylobacters qui s'ensuit pourraient survenir.

Caractérisation du risque

• Des données sur la variabilité des souches en ce qui concerne la virulence/pathogénicité et la survie pendant la transformation.

• Des études sur les mécanismes d'infectivité, la virulence/pathogénicité des campylobacters dans l'hôte humain.

• Des informations quantitatives sur les taux d'infection et de maladie de C. jejuni à faibles doses, et également à différentes doses pour les différentes souches de C. jejuni et les souches de C. coli, de 100 jusqu'à 10⁹ organismes.

• Des données épidémiologiques complètes tirées d'études de TIAC comprenant un dénombrement des campylobacters thermophiles dans les aliments suspectés ou dans l'eau de boisson, les nombres de personnes exposées, les taux d'attaque, et les données démographiques des personnes exposées, notamment les groupes de population immunodéprimées et les enfants de moins de cinq ans

• Données décrivant l'impact et la longévité de l'immunité acquise du fait d'une exposition récente à des campylobacters thermophiles.

5.2 Examen de l'évaluation du risque

La consultation d'experts a examiné le document intitulé «Preliminary Report - A Draft Risk Assessment of Campylobacter spp. in Broiler Chickens" (MRA02/01)» (Rapport préliminaire - projet d'évaluation du risque pour Campylobacter spp. dans les poulets) et la présentation des données supplémentaires par le groupe de rédaction. Elle a reconnu l'important travail fourni par le groupe de rédaction de l'évaluation du risque et a examiné les composantes du document d'évaluation du risque; le résultat de cet examen est résumé ci-après.

5.2.1 Introduction

La consultation d'experts a souligné l'importance d'inclure une description claire, succincte de l'historique de cet exercice dans l'introduction du document de l'évaluation finale du risque: par qui elle a été mise en route; quels rapports ont été produits, et quand. Les objectifs de l'évaluation du risque devraient être mentionnés plus clairement, en faisant référence aux personnes qui les ont suggérés. Les objectifs qui ont été spécifiquement exclus devraient également être énumérés. Il serait utile de mentionner si chaque objectif a été atteint et, dans la négative, pour quelles raisons. Ceci faciliterait une meilleure compréhension du travail et des raisons pour lesquelles il a été élaboré de cette manière. Des descriptions des méthodes et des approches ne devraient pas apparaître dans cette section.

Un paragraphe de conclusion suggérant des étapes à réaliser suite à la conclusion avec succès de cette initiative serait utile pour les utilisateurs finaux, tout en mettant l'accent sur le fait qu'aucun modèle d'évaluation du risque n'est complet tant que des manques de données existent.

5.2.2 Identification du danger

Le document final de l'évaluation du risque nécessitera un examen récent de l'identification du danger associé à Campylobacter spp. et à la campylobactériose chez l'homme et l'animal.

5.2.3 Evaluation de l'exposition

5.2.3.1 Campylobacter dans les poulets sur le lieu d'élevage et pendant le transport:

Les principales caractéristiques de ce module sont:

• Un modèle au point source d'infection unique dans le poulailler. Ce modèle est adaptable pour explorer des autres sources au cas où des données deviendraient disponibles.

• Un outil pour estimer la probabilité qu'un animal sélectionné de manière aléatoire soit positif pour campylobacter au point d'abattage.

• Un modèle pour la contamination externe des animaux pendant la capture et le transport.

Cette partie du modèle part des hypothèses suivantes:

• Toutes les souches ont le même potentiel de colonisation et la même persistance dans les intestins du poulet: dans l'état actuel des connaissances, il s'agit de la seule hypothèse que l'on puisse faire, mais elle peut être inexacte.

• Il n'y a que trois scénarios pour la transmission.

• Les animaux restent dans leur groupe social durant la collecte des informations. Cependant, on sait que des animaux bougent durant cette collecte, et il est de ce fait peu probable que les groupes sociaux soient maintenus.

Carences en données et recommandations pour l'amélioration du modèle

Il est évident que la réduction ou l'élimination de la colonisation du troupeau par des campylobacter est extrêmement importante. Au niveau de l'élevage, il y a des stratégies limitées pour réaliser cet objectif. Les approches comprennent la prévention de l'exposition du troupeau par la sécurité biologique ou la réduction de la susceptibilité des animaux à la colonisation par des mesures telles que la vaccination ou le traitement d'exclusion compétitive (Newell & Wagenaar, 2000^[17]). Ces dernières approches ne sont pas encore disponibles au niveau commercial et, par conséquent, la sécurité biologique est la seule stratégie actuellement réalisable. Un module afin d'évaluer l'importance des sources de colonisation serait extrêmement utile aux gestionnaires des risques, et ce module a été mis en route. Toutefois, le groupe de rédaction de l'évaluation du risque a considéré qu'il n'y avait alors pas suffisamment de données disponibles sur les sources d'infection dans le troupeau pour utilisation d'un tel module.

La partie du modèle abordant l'effet des personnes capturant les animaux et contaminant l'extérieur des animaux pourrait, avec certaines modifications, être adapté pour modéliser les effets de l'amincissement (l'ablation initiale d'une partie sur les animaux) qui est considéré comme une source majeure de colonisation des carcasses.

En utilisant les données concernant la prévalence des campylobacters entre les troupeaux et parmi les individus du troupeau, on peut estimer la probabilité que tout animal aléatoire soit positif pour les campylobacters. Le modèle démontre également que la probabilité de la colonisation dépend de l'âge qui correspond aux données disponibles (Newell and Wagenaar, 2000^[17]). Bien que le modèle puisse indiquer l'effet de diverses sources génériques sur la transmission, il ne peut pas pour l'instant permettre une évaluation des sources d'exposition pour fournir des stratégies d'intervention ciblées.

5.2.3.2 Transformation

Les principales caractéristiques de ce module sont:

• Un modèle qui simule les modifications du niveau de contamination après échaudage, plumage, éviscération et réfrigération.

• La fourniture d'un modèle pour différencier les effets de la réfrigération par air et par eau et l'utilisation de la chloration en plus.

• Une estimation de la prévalence des produits contaminés

• Une disposition pour modéliser les modifications du niveau de contamination après stockage à 4 ^oC ou la congélation à -20 ^oC.

Cette partie du modèle pose les hypothèses suivantes:

• que les campylobacters ne croissent pas à l'extérieur des intestins de l'hôte. Ceci correspond à la plupart des preuves scientifiques (Jacobs-Reitsma, 2000^[18]).

• qu'il y a un nombre limité de sites de contamination croisée dans une usine. Il y a toutefois bien plus d'autres sites de contamination croisée potentiels dans une usine de transformation que l'échaudage, le plumage et l'éviscération, mais ces étapes sembleraient inclure les sources les plus importantes (Mead 1989^[19]).

Carences en données et recommandations pour l'amélioration du modèle

L'industrie de production de volailles a considérablement amélioré le contrôle de l'hygiène au cours des 30 dernières années. Nombre de ces changements peuvent avoir des effets sur les données introduites dans le modèle, par exemple l'introduction de l'échaudage à plusieurs étapes et des nouvelles machines pour l'éviscération qui séparent les viscères de la carcasse. S'il y a des données ou des preuves qui montrent que ces changements ont eu un effet significatif sur la contamination des carcasses par les campylobacters, des modifications appropriées du modèle devraient alors être envisagées.

De manière générale, la propagation de la contamination du contenu des intestins des animaux positifs aura l'effet le plus important sur le niveau de contamination sur les surfaces externes des animaux. Cependant, la proportion des troupeaux négatifs augmentant, l'importance de la contamination croisée devient davantage apparente. Des données sont maintenant collectées pour le niveau de contamination sur les carcasses des troupeaux négatifs pour les campylobacters. Ces données devraient être disponibles dans un futur proche, et la consultation d'experts a recommandé qu'elles soient incorporées dans le modèle à ce moment, dans la mesure du possible.

Le modèle devrait prendre en compte les données publiées et non publiées qui montrent que les organismes attachés à la surface de la carcasse sont résistants aux effets de l'environnement. (Notermans et Kemplemaker, 1975^[20]; G. Mead, personal communication, 2002).

Seuls la congélation et le stockage réfrigéré ont été pris en compte dans la partie post-transformation de ce module. Des données empiriques récentes indiquent que le conditionnement sous atmosphère modifié a un impact sur les niveaux de la contamination par des campylobacters des produits dérivés du poulet. La consultation d'experts a recommandé que ces données soient incorporées dans ce module, si possible, lorsqu'elles entreront dans le domaine public.

Il y a des preuves croissantes de la variation de la survie des souches de campylobacters pendant la transformation (Newell et al., 2001^[21]). Ceci peut avoir un effet non négligeable sur le modèle, notamment si la capacité de Campylobacter spp. à survivre est associée à la virulence des souches. Actuellement, il n'y a pas de méthodes simples pour évaluer la capacité de survie mais des modèles pour cette propriété sont disponibles et des données sont en train d'être accumulées. Une fois que ces données deviendront disponibles, la consultation d'experts a recommandé qu'elles soient, si possible, incorporées à ce module.

5.2.3.3 Manipulation par le consommateur et cuisson

Les principales caractéristiques de cette partie du modèle sont:

• Des estimations de la proportion des cellules de campylobacters faiblement attachées qui sont associées aux poulets.

• Des estimations de la concentration des cellules de campylobacters dans le fluide des égouttures provenant d'une carcasse réfrigérée par eau choisie de manière aleatoire.

• Un modèle pour l'effet de la température, du temps d'exposition et de l'emplacement dans un site protégé sur la survie des campylobacters.

Cette partie du modèle pose les hypothèses suivantes:

• 10-20% des cellules de campylobacters sont situées dans des sites protégés. La consultation d'experts a considéré cette hypothèse comme étant étonnamment élevée.

Carences de données et recommandations pour les améliorations du modèle

Davantage d'informations sont nécessaires sur les pratiques des consommateurs dans les cuisines des foyers. Des informations sont nécessaires sur les voies et les modes de transmission des campylobacters dans la cuisine. Les facteurs qui affectent la survie des campylobactesr dans la cuisine sont également requis.

5.2.4 Caractérisation des dangers

Du fait du manque de nouvelles données sur la relation dose-réponse pour les campylobacters, aucun nouveau progrès ne peut être réalisé dans ce domaine. De même, il y a actuellement un manque de données sur la proportion de souches de campylobacters dans le poulet qui sont virulentes pour l'homme et auxquelles l'homme pourrait être sensible.

5.2.5 Caractérisation des risques

Comme souligné dans la section 5.1.3.4, il y a une grande incertitude associée au modèle actuel, principalement du fait du manque d'informations sur l'impact de la cuisson insuffisante et de la contamination croisée sur l'exposition des consommateurs aux campylobacters. La consultation d'experts ne peut pas prévoir que cette incertitude pourrait etre considérablement réduite dans un future proche. Cependant, malgré cette situation, la consultation d'experts a noté que le modèle pourrait être appliqué afin d'explorer la sensibilité des estimations relatives au risque à divers autres modèles et paramètres plausibles. De plus, un nombre d'informations contextuelles aussi important que possible sur l'incertitude et son implication devraient être fournies aux gestionnaires des risques ainsi qu'aux chercheurs dans ce domaine de manière à ce qu'on puisse s'intéresser à la manière dont cette incertitude peut être réduite.

Ce modèle demeure très utile pour étudier la plausibilité biologique et systématique des autres hypothèses concernant ces voies d'exposition et contribuera à la compréhension du risque posé par ces deux filières.

La consultation d'experts a noté que pour certaines combinaisons de paramètres du modèle, une réduction par 10 de la probabilité d'infection pour une seule portion avait un effet très important sur la probabilité de maladie (multiplié environ par 4). Cependant, seuls des résultats préliminaires étaient disponibles étant donné que le travail était en cours de réalisation pour affiner cette section. Ce faisant, la consultation d'experts a recommandé que les réductions par effet combiné (par exemple vaccination et congélation) soient également évalués en utilisant ce modèle.

5.2.6 L'évaluation du risque et les pays en développement

On a noté que le problème de la campylobactériose dans les pays en développement, au niveau de la santé publique sur l'ensemble du pays, peut être considérablement différent de celui qui se pose dans les pays industrialisés (Oberhelman et Taylor, 2000^[22]). Les caractéristiques épidémiologiques de la campylobactériose sont distinctes et indiquent des expositions plus fréquentes de diverses sources. Il y a des preuves importantes et croissantes du fait que l'immunité comme conséquence de l'exposition répétée joue un rôle important dans la protection contre la campylobactériose (Cawthraw et al., 2000^[23]) et ceci peut être particulièrement vrai pour les pays en développement (Newell & Nachamkin, 1992^[24]). Il était recommandé que ces pays prennent ce facteur en compte dans l'application du modèle.

Le fait de savoir si l'application du modèle d'évaluation du risque est vraiment appropriée représente une des questions les plus importantes pour les pays en développement. Le modèle peut être adapté de manière utile pour l'industrie d'exportation de volailles dans ces pays, étant donné que l'on s'attend à ce que ces opérations commerciales seront similaires à celles des pays industrialisés. Cependant, à des fins de santé publique interne, le modèle d'évaluation du risque actuel nécessiterait une adaptation considérable. Notamment, les pratiques de transformation des poulets peuvent être moins normalisées et plus variables. De plus, il est vraisemblable que les habitudes alimentaires varient et que le statut immunitaire de la population soit différent.

5.2.7 Manques de données

Il y a de nombreux manques de données qui ont empêché la mise au point du modèle de risque complet. La consultation d'experts a donc accepté l'omission délibérée de l'analyse d'incertitude dans le modèle.

On a reconnu que de nouvelles données sont clairement requises pour la suite de la mise au point du modèle et que ces données sont également nécessaires pour faciliter la sélection des mesures d'intervention adéquates par les gestionnaires des risques.

La consultation d'experts a identifié les priorités de recherche suivantes; toutefois, il est très important de noter que les priorités de recherche varieront en fonction de la question spécifique concernant la gestion du risque pour laquelle l'évaluation du risque est utilisée.

A. Evaluation du risque

• Informations sur l'influence sur la survie des campylobacters dans la viande de poulet en fonction de la variabilité des souches.

• Informations sur les pratiques du consommateur et du commerce de détail en relation avec le risque de transfert des campylobacters des produits du poulet aux surfaces de la cuisine et aux autres aliments.

• Données sur les voies de colonisation des poulets par les campylobacters au niveau de l'élevage de telle sorte que des interventions sur l'élevage puissent être ciblées de manière appropriée.

B. Caractérisation du danger

• Données supplémentaires sur la dose-réponse.

• Données sur la variabilité des souches en relation avec la virulence et la pathogénicité.

5.3 Utilité et applicabilité

La consultation d'experts a reconnu l'évaluation du risque comme ressource qui peut être utilisée par diverses parties, y compris par les autorités nationales. Le présent document fournit un cadre afin de réaliser une évaluation du risque pour les Campylobacter spp. thermophiles dans les poulets, une approche de modélisation qui peut être adaptée à diverses situations et une source unique de données et d'autres informations pertinentes. S'il ne supprime pas la nécessité de mettre en place une équipe pour l'évaluation du risque au niveau national, il réduira considérablement la charge de travail de cette équipe et le temps dont elle aura besoin pour réaliser l'évaluation du risque. Cet exercice a également mené à l'identification des types de données qui sont nécessaires à l'évaluation du risque. Bien qu'il ait été noté que la collecte de ces données dépendra de la finalité pour laquelle l'évaluation du risque est réalisée, celle-ci met néanmoins en évidence un certain nombre de domaines dans lesquels les activités de production de données peuvent devoir être concentrées.

Par ailleurs, le modèle dans sa forme actuelle peut être utilisé par les gestionnaires des risques pour les aider à prendre des décisions concernant le bien fondé d'interventions spécifiques. Avec des informations sur l'efficacité d'une intervention, la réduction relative du nombre des cas de maladie possible peut être évaluée. Des questions plus spécifiques concernant l'utilité du présent travail sont développés ci-après.

Applicabilité du modèle à différents systèmes de production

Le modèle décrit dans l'évaluation du risque a été mis au point pour estimer le risque lié aux campylobacters thermophiles dans les poulets produits dans un système de production spécifique. Le modèle est un exemple de la manière dont une évaluation du risque pourrait être réalisée et présente en détail les modèles mathématiques qui pourraient être utilisés pour décrire les pratiques de production. Afin que les modèles soient utilisés dans différents pays, ils doivent être modifiés pour refléter les pratiques qui prévalent dans ces pays.

Utilité du modèle pour les évaluateurs des risques

Le modèle contient tous les éléments nécessaires pour permettre aux personnes chargées de la modélisation des risques de réaliser les évaluations du risque pour leurs propres systèmes de production. L'approche modulaire utilisée permet à ces personnes d'exploiter les différentes composantes individuellement ou collectivement. Lorsqu'il est finalement présenté, le modèle devrait être structuré de manière claire et concise. C'est important si l'on veut que le modèle soit utilisé comme outil pour aider les personnes chargées de la modélisation à réaliser les évaluations du risque.

Utilité du modèle pour les gestionnaires des risques

La communication est un élément critique pour garantir que le modèle d'évaluation du risque est utile aux gestionnaires des risques. Le modèle ne devrait pas être utilisé par les gestionnaires des risques sans l'aide et l'orientation d'évaluateurs des risques compétents, qui peuvent expliquer les hypothèses et les incertitudes associées au modèle. Par exemple, la cuisson et la contamination croisée ne sont pas modélisées sur des données «réelles» dans le présent modèle, parce que ce genre de données n'est pas encore disponible. La consultation d'experts a noté les limites de l'utilité du modèle du fait de l'absence de preuves et le manque de consensus entre les experts en ce qui concerne l'importance relative de la contamination croisée.

5.4 Réponse aux questions spécifiques concernant la gestion du risque posées par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire

Comme la consultation d'experts précédente sur Campylobacter spp. dans les poulets en a pris note,^[25] les questions relatives à la gestion du risque posées par le CCFH n'étaient pas conçues en fonction du problème particulier posé par les campylobacters dans les poulets.

A une réunion du groupe de rédaction du CCFH^[26] qui a été mis en place par le Comité pour élaborer un document de situation sur les stratégies de gestion du risque pour les campylobacters dans les poulets, il a été considéré que la fourniture de conseils aux gestionnaires des risques concernant l'efficacité relative des stratégies de réduction serait un résultat utile de l'évaluation du risque. Ceci étant, il a été décidé que des interventions à différents points dans le processus complet seraient examinées plutôt que l'exploration de toute stratégie de réduction spécifique.

Cinq scénarios ont été sélectionnés; un de ces scénarios concernait l'effet de la modification de la prévalence du troupeau et les quatre autres étudiaient l'effet de la réduction de la charge en Campylobacter, soit sur l'extérieur des poulets au moment de l'abattage soit dans l'intestin des poulets avant l'abattage. Les résultats de ces scénarios sont présentés aus rubriques 'Caractérisation du risque' et 'Principaux résultats (section's 5.1.4.4 et 5.1.5).

L'application de l'évaluation du risque pour les campylobacters à des régions ou des zones particulières nécessitera la collecte et l'apport de données spécifiques aux conditions locales. De même, le modèle d'évaluation du risque peut nécessiter une adaptation. Ce modèle devrait être utilisé par une équipe d'analyse du risque comprenant des évaluateurs des risques. Les besoins des gestionnaires des risques doivent être pris en compte tout comme les limites imposées par les priorités économiques, politiques, ainsi que celles des consommateurs et des détenteurs d'enjeux.

5.5 Conclusions et Recommandations

Le modèle d'évaluation du risque utilise une approche modulaire qui est applicable à la chaîne de production de poulets dans son ensemble. Ce modèle est souple dans son utilisation et capable d'aborder diverses questions liées à la contamination par des campylobacters et sa maîtrise dans les poulets, de la production jusqu'à la consommation. L'exercice décrit dans le rapport couvre à la fois la mise au point du concept du modèle et l'évaluation des données nécessaires pour démonter sa valeur. Pour l'application pratique toutefois, le modèle devrait être modifié, adapté ou même mis au point de nouveau pour s'adapter aux circonstances différentes des utilisateurs individuels. Le modèle ne tient pas compte de l'incertitude car les données manquent concernant cet aspect. En relation avec les pays en développement, le modèle est particulièrement adapté aux conditions de production et de transformation intensives qui ont lieu lorsque la viande de poulet est exportée. Alors qu'il pourrait être également adapté aux «poulets villageois» de variété libre, qui est une caractéristique de nombreux pays en développement, la consultation d'experts ne connaissait pas les preuves de risques pour la santé publique de ce genre de poulets.

La consultation d'experts a reconnu les incertitudes qui entourent l'importance relative de la cuisson insuffisante et de la contamination croisée dans les poulets mais, sur la base des preuves épidémiologiques, était d'avis que la contamination croisée était le facteur le plus important.

La consultation d'experts a formulé un certain nombre de recommandations visant à améliorer la transparence et l'utilité du document d'évaluation du risque:

• La présentation du document devrait être clarifiée.

• Les hypothèses principales faites durant l'étude devraient être énumérées.

• Les avantages de l'application du modèle pour l'industrie du poulet devraient être expliqués complètement.

• Une description simplifiée du modèle devrait être mise à la disposition des gestionnaires des risques.

• Il faudrait souligner que l'application pratique du modèle, sous toutes ses formes, nécessitera une formation et une orientation des utilisateurs possibles, notamment dans les pays en développement.

• Les mesures d'intervention possibles devraient être mentionnées dans le rapport pour illustrer les actions qui pourraient être mises en route par les gestionnaires des risques.

• Les détails techniques donnés dans les informations de base sur la production et la transformation doivent être mis à jour.