Vibrio spp. sont des bactéries mobiles, anaérobies facultatives, Gram négatives en forme de bâtonnets, à flagelle unipolaire. Le genre contient au minimum douze espèces pathogènes pour l'homme, dont huit peuvent causer, ou sont liées avec une maladie d'origine alimentaire (Tableau 6.1). La majorité des toxi-infections alimentaires sont causées par Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus ou Vibrio vulnificus (Oliver et Kaper, 1997[27]; Dalsgaard, 1998[28]). La plupart des pays ont des principes directeurs pour la détection de V. parahaemolyticus et V. cholerae O1 et O139 dans les produits de la pêche, tandis que peu de pays en ont pour V. vulnificus. En conséquence, les analyses microbiologiques de routine des produits de la pêche comprennent le dépistage pour V. parahaemolyticus et V. cholerae O1 et O139, mais rarement pour V. vulnificus.
Certaines espèces sont principalement associées aux maladies gastro-intestinales (V. cholerae et V. parahaemolyticus) tandis que d'autres peuvent causer des maladies non-intestinales, telle la septicémie (V. vulnificus). Dans les régions tropicales et tempérées, les espèces de Vibrio qui causent la maladie sont présentes naturellement dans les environnements marins, côtiers et estuariens (saumâtres) et sont les plus abondantes dans les estuaires. Des vibrions pathogènes peuvent être trouvés dans la partie d'eau douce des estuaires (Desmarchelier, 1997[29]), où ils peuvent également être introduits par la contamination fécale. La présence de ces bactéries n'est pas mise en corrélation avec les coliformes fécaux et la dépuration des coquillages peut ne pas réduire leur nombre. Toutefois, une corrélation positive entre la contamination fécale et les concentrations de V. cholerae peut être trouvée dans des zones qui connaissent des épidémies de choléra. Une corrélation positive entre la température de l'eau et les nombres de vibrions a également été montrée dans plusieurs parties du monde. De plus, selon les données des Etats-Unis d'Amérique et du Danemark, il y a une corrélation positive de la température de l'eau avec le nombre de vibrions pathogènes isolés chez l'homme ainsi qu'avec le nombre d'infections notifiées chez l'homme, corrélation qui est particulièrement marquée pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus (Dalsgaard et al., 1996[30]).
L'objectif du travail était d'entreprendre une évaluation du risque pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche qui ont l'impact le plus important sur la santé publique et/ou le commerce international. Trois espèces, V. parahaemolyticus, V. vulnificus et V. cholerae (V. cholerae O1 et O139 toxigène qui peuvent causer le choléra) ont été identifiées comme responsables de la majeur partie des maladies causées par Vibrio spp. L'approche adoptée était de quantifier les maladies causées par Vibrio spp. dans différents pays suite à la consommation de divers produits de la pêche et ce rapport documente les résultats de cette approche.
Le travail d'évaluation du risque a été entrepris sur les combinaisons pathogène-denrée suivantes:
Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues consommées au Japon, en Nouvelle-Zélande, au Canada, en Australie et aux Etats-Unis d'Amérique.
Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus.
Vibrio parahaemolyticus dans les arches du Pacifique consommées en Thaïlande.
Vibrio vulnificus dans les huîtres crues consommées aux Etats-Unis d'Amérique.
Vibrio cholerae dans les crevettes des eaux chaudes dans le commerce international.
TABLEAU 6.1: Vibrio spp. qui causent des infections chez l'homme ou sont associés à ces infections (d'après Dalsgaard, 1998[31])
| | Isolements à partir de prélèvements cliniques humains* | |
| | coproculture | Autre que coproculture |
| V. cholerae O1 et O139 | ++++ | + |
| V. cholerae non-O1/non-O139 | ++ | ++ |
| V. parahaemolyticus | ++++ | + |
| V. fluvialis | ++ | - |
| V. furnissii | ++ | - |
| V. hollisae | ++ | - |
| V. mimicus | ++ | + |
| V. metschnikovii | + | + |
| V. vulnificus** | + | +++ |
| V. alginolyticus | - | ++ |
| V. carchariae | - | + |
| V. cincinnatiensis | - | + |
| V. damsela | - | + |
* Le symbole (+) fait référence à la fréquence relative de chaque organisme dans les échantillons cliniques et (-) indique que l'organisme n'a pas été trouvé
** La capacité de V. vulnificus à provoquer des maladies gastro-intestinales doit encore être confirmée
6.1.3.1 Introduction
L'objectif de la FAO et de l'OMS est d'utiliser les évaluations du risque existantes de manière optimale dans leurs activités d'évaluation du risque microbiologique (MRA). Etant donné qu'il y a eu d'importantes TIAC de maladies dues à V. parahaemolyticus en Amérique du Nord suite à la consommation d'huîtres crues, la «United States Food and Drug Administration» (USFDA) a commandé une évaluation du risque quantitatif sur «l'impact sur la santé publique de Vibrio parahaemolyticus dans les mollusques bivalves» (FDA-VPRA), dont un résultat a été l'élaboration du modèle de risque. Une composante critique du modèle était la température de l'eau. Etant donné que les températures élevées de l'eau constituent un facteur dans plusieurs pays ayant des industries ostréicoles importantes, la FAO et l'OMS ont décidé d'entreprendre une évaluation du risque pour la consommation d'huîtres crues dans un certain nombre de pays. Outre le fait de générer une estimation du nombre des maladies annuelles, un autre objectif était d'évaluer la capacité du modèle mis au point aux Etats-Unis d'Amérique à prédire des maladies à V. parahaemolyticus transmises par les huîtres dans différentes régions et en utilisant différents systèmes de production.
6.1.3.2 Portée
L'évaluation du risque couvre la consommation d'huîtres crues dans cinq pays: la Nouvelle-Zélande, le Japon, le Canada, l'Australie et les Etats-Unis d'Amérique.
6.1.3.3 Identification des dangers
V. parahaemolyticus a été reconnu comme principale cause de gastro-entérite transmise par les produits de la pêche au Japon (Twedt, 1989[32]; Ministère de la Santé, du Travail et du Bien-Etre, Japon, 2000[33]) et d'autres pays d'Asie. Par contraste, dans la plupart des autres pays hors d'Asie, l'incidence signalée semble faible, ce qui reflète peut-être un mode de consommation des produits de la pêche différent. La gastro-entérite causée par ce microorganisme est presque exclusivement associée aux produits de la pêche consommés crus ou insuffisamment cuits, ou contaminés après la cuisson. Aux Etats-Unis d'Amérique, avant 1997, la maladie était plus couramment associée aux crabes, huîtres, crevettes et homards (Twedt, 1989[32]; Oliver et Kaper, 1997[34]). Quatre TIAC épidémiques de V. parahaemolyticus associées à la consommation d'huîtres crues ont été signalées aux Etats-Unis d'Amérique en 1997 et 1998 (DePaola et al., 2000[35]). Un nouveau clone de V. parahaemolyticus du sérotype O3:K6 est apparu à Calcutta en 1996. Il s'est répandu dans toute l'Asie et aux Etats-Unis d'Amérique faisant passerles infections à V. parahaemolyticus au statut pandémique (Matsumoto et al., 2000[36]). En Australie, en 1990 et en 1992, il y a eu deux séries de cas groupés de gastro-entérites causées par V. parahaemolyticus dans des crevettes cuites, réfrigérées, importées d'Indonésie (Kraa, 1995[37]) et il y a eu également un décès en 1992 en association avec la consommation d'huîtres.
6.1.3.4 Caractérisation des dangers
Cette section porte principalement sur l'évaluation de la nature des effets indésirables pour la santé associés à V. parahaemolyticus dans les produits de la pêche et l'évaluation quantitative de la relation entre l'ampleur de l'exposition d'origine alimentaire et la probabilité de la survenue d'effets indésirables. Elle comprenait l'élaboration d'une courbe dose-réponse. L'infection par V. parahaemolyticus se caractérise par une gastro-entérite aiguë. Par conséquent, le point extrême de la courbe dose-réponse était défini comme une gastro-entérite.
Un examen de la documentation a été réalisé pour identifier et caractériser l'infectivité et les facteurs génétiques de V. parahaemolyticus, qui a des formes pathogènes et non-pathogènes basées sur la présence de gènes de la virulence spécifiques: tdh (hémolysine directe thermostable) et trh (hémolysine associée au TDH). Les facteurs pertinents en ce qui concerne l'hôte et la matrice alimentaire ont été identifiés et lorsque des données sont disponibles, elles peuvent être incorporées dans le modèle.
La détermination de la relation dose-réponse était basée sur les meilleures données disponibles. Des études sur des volontaires humains étaient disponibles pour la construction de la courbe dose-réponse pour V. parahaemolyticus; toutefois, ces études caractérisent la relation dose-réponse pour V. parahaemolyticus administrée à l'aide d'une solution tampon neutralisant le pH plutôt que d'une matrice alimentaire. Les données étaient analysées en utilisant les sous-programmes d'ajustement de courbes afin de trouver une meilleure concordance pour la courbe dose-réponse bêta-Poisson. Du fait du nombre limité de données disponibles dans les études sur des volontaires humains, la relation dose réponse qui en résulte est incertaine. On a tenu compte de cette incertitude en représentant la relation dose-réponse sous forme d'une famille de courbes dose-réponse dérivées des données plausibles déterminées en utilisant les techniques de ré-échantillonnage. La Figure 6.1 montre la courbe dose-réponse la plus probable pour V. parahaemolyticus; cependant, la famille de courbes représentant l'incertitude qui entoure la courbe n'est pas montrée.
FIGURE 6.1: Courbe dose-réponse bêta-poisson pour V. parahaemolyticus (le résultat modélisé est la maladie gastro-intestinale)
---
Beta-Poisson
¨
Sanyal et Sen (1974)[38]
Aiso et Fujiwara (1963)[39]
·
Takikawa (1958)[40]
6.1.3.5 Evaluation de l'exposition
Aux Etats-Unis d'Amérique, en 1997 et 1998, il y a eu plus de 700 cas de maladies dus à V. parahaemolyticus, dont la majorité était associée avec la consommation d'huîtres crues. Dans deux des TIAC de 1998, un sérotype de V. parahaemolyticus signalé auparavant en Asie uniquement, O3:K6, est apparu comme cause principale de la maladie pour la première fois. Il était suggéré que des températures de l'eau plus chaudes que la normale étaient responsables de ces flambées.
Les profils des températures dans les industries ostréicoles du Japon, de Nouvelle-Zélande, d'Australie, du Canada et des Etats-Unis d'Amérique ont été obtenus, ainsi que les niveaux de consommation des huîtres et les concentrations bactériennes de V. parahaemolyticus dans les huîtres. Les objectifs étaient de quantifier l'exposition des consommateurs à V. parahaemolyticus pathogènes par la consommation d'huîtres crues dans ces pays.
Le modèle FDA-VPRA a été utilisé comme base pour l'étude des données d'autres pays. Ce modèle incorpore toutes les phases du continuum récolte - post-récolte - consommation dans trois modules (Figures 6.2-6.4).
La Figure 6.2 montre un modèle conceptuel pour le module Récolte. La température de l'eau est l'apport moteur eu égard aux nombres initiaux de V. parahaemolyticus dans les huîtres. De la manière dont l'analyse est construite, les variations régionales et saisonnières pour la température permettent une analyse sur plusieurs années qui peut tenir compte des tendances à long terme pour la température. La salinité de l'eau est montrée sous forme de lignes pointillées pour indiquer que la salinité peut être un autre apport important pour certaines applications du modèle.
FIGURE 6.2: Module Récolte pour l'évaluation de l'exposition à V. parahaemolyticus dans les huîtres.
(Vp = Vibrio parahaemolyticus)
FIGURE 6.3: Module Post-récolte pour l'évaluation de l'exposition de V. parahaemolyticus dans les huîtres.
(Vp = Vibrio parahaemolyticus pathogènes)
La Figure 6.3 montre le modèle conceptuel pour les pratiques post-récolte. Le module Post-récolte détermine le rôle de la transformation et de la manipulation post-récolte sur les nombres de V. parahaemolyticus pathogènes lors de la consommation. La bulle qui indique «V.p/g lors de la récolte» est le résultat du modèle Récolte montré dans la Figure 6.2. Les apports sur le temps où les huîtres sont hors de l'eau et la température de l'air sont utilisés pour prédire la croissance de V. parahaemolyticus dans les huîtres. La croissance continue alors que les huîtres sont réfrigérées mais à un rythme différent. Les concentrations de V. parahaemolyticus diminuent pendant le stockage et le temps de stockage est donc un temps d'apport qui affecte les nombres de V. parahaemolyticus.
La Figure 6.4 représente le module de consommation. La bulle qui indique «voie Vp/g (nombres) lors de la consommation» est le résultat du module Post-récolte. Ce nombre est multiplié par le nombre d'huîtres par portion et le poids des huîtres pour fournir la dose ingérée. Cette dose ingérée est utilisée dans la dose-réponse pour calculer le risque de maladie associé à la consommation d'une portion d'huîtres.
FIGURE 6.4: Module Consommation pour l'évaluation de l'exposition pour V. parahaemolyticus dans les huîtres
(Vp = Vibrio parahaemolyticus pathogènes)
6.1.3.6 Caractérisation des risques
Les données en provenance des cinq pays ont été analysées pour être incorporées dans le modèle d'évaluation du risque. Ce modèle a été modifié pour permettre une analyse mensuelle des données en provenance du Japon, d'Australie, et de Nouvelle-Zélande. L'analyse pour le Canada et les Etats-Unis d'Amérique a été effectuée sur une base saisonnière. Utilisant les données japonaises, une seule simulation a été effectuée, se composant de 100 000 itérations, les données sur la température annuelle n'étant pas disponibles. Treize simulations, se composant de 10 000 itérations, ont été effectuées pour l'Australie, traduisant la disponibilité de données pour 13 années. Etant donné que des données pour une seule année étaient disponibles pour la Nouvelle-Zélande, une simulation consistant en 100 000 itérations a été effectuée. Pour le Canada 1 000 simulations, consistant en 10 000 itérations, basées sur les données du nord-ouest du Pacifique aux Etats-Unis d'Amérique, ont été effectuées. L'analyse pour les Etats-Unis d'Amérique se composait de 10 000 itérations pour les saisons dans quatre régions.
6.1.3.7 Principaux résultats
Introduction
Les ensembles de données complets nécessaires pour tester l'applicabilité du modèle aux eaux de récolte d'autres pays que les Etats-Unis d'Amérique n'étaient pas disponibles. En particulier, il manquait les données relatives au tdh+ et trh+ aussi, les données des Etats-Unis d'Amérique ont été utilisées comme données de substitution pour permettre de tester le modèle.
Japon
Sur la base de l'ensemble de données disponible[41], les prévisions préliminaires de maladies sont montrées dans le Tableau 6.2. Le modèle a prédit des faibles niveaux de maladies de novembre à avril. Le modèle n'a pas fonctionné de mai à octobre étant donné que les huîtres destinées à la consommation crue ne sont pas récoltées pendant cette période[42].
Il a été difficile de comparer ces données avec les données épidémiologiques pour les infections à V. parahaemolyticus associées à la consommation d'huitres au Japon pour un certain nombre de raisons. Le système de surveillance japonais se concentre principalement sur les cas groupés et par conséquent, le nombre de maladies notifiées confirmées par un examen de laboratoire peut ne pas inclure les cas sporadiques ou des TIAC diffuses; par ailleurs, l'importance de la sous-notification n'est pas connue (K Osaka, personal communication, 2002). De plus, la source de la maladie peut ne pas être toujours identifiée. Cependant, dans les cas où les huîtres ont été identifiées comme la source d'aliments ayant causé la maladie, on a constaté une grande variabilité dans le nombre annuel d'infections à V. parahaemolyticus associés à la consommation d'huitres durant les cinq dernières années[43]. Il convient également de noter que l'estimation du modèle est basée sur des données (par exemple température de l'air et de l'eau, salinité) disponibles uniquement dans une des principales zones de récolte et qu'elle ne reflète pas nécessairement la situation dans les différentes zones ostréicoles au Japon.
TABLEAU 6.2: Prévisions préliminaires de maladies à V. parahaemolyticus au Japon associées à la consommation d'huîtres
| | Premier | Deuxième | Troisième | Quatrième | Total |
| Nombre de | 4 | 1 | 0[42] | 196[42] | 201 |
Australie
Sur la base de l'ensemble de données disponible, les prévisions préliminaires d'infections à V. parahaemolyticus sont décrites dans le Tableau 6.3. Le modèle a prédit davantage de cas de maladies que le nombre de cas notifiés (J. Sumner, personal communication, 2002). L'application des données de substitution des Etats-Unis d'Amérique à une espèce d'huîtres différente, à savoir l'huître creuse d'Australie, peut avoir un rôle dans la surestimation du risque.
TABLEAU 6.3: Prévisions préliminaires de maladies à V. parahaemolyticus en Australie associées à la consommation d'huîtres
| | Premier | Deuxième | Troisième | Quatrième | Total |
| Nombre de | 157 | 28 | 10 | 33 | 228 |
Nouvelle-Zélande
Le modèle a prédit davantage de cas que le nombre de cas notifiés (D.J. McCoubrey, personal communication, 2002) (Tableau 6.4). Etant donné que l'utilisation de données de substitution en provenance des Etats-Unis d'Amérique était nécessaire car les apports pour certains des paramètres nécessitaient de faire fonctionner le modèle, le risque réel peut être bien inférieur que celui qui a été prédit.
TABLEAU 6.4: Prévisions préliminaires de maladies à V. parahaemolyticus en Nouvelle-Zélande associées à la consommation d'huîtres
| | Premier | Deuxième | Troisième | Quatrième | Total |
| Nombre de | 13 | 17 | 0 | 5 | 35 |
Canada
Les résultats préliminaires (Tableau 6.5) indiquent que le nombre de cas prédits par le modèle sont relativement proches du nombre de cas notifiés[44]. La proximité des eaux de récolte canadiennes d'une des régions des Etats unis d'Amérique qui a été modélisée permet une plus grande confiance dans ces prévisions. Il faut noter que le modèle n'a pas tenu compte de la mesure de réduction visant à refroidir les huîtres immédiatement après leur récolte qui a été introduite dans l'industrie ostréicole canadienne en 2000, étant donné que les données utilisées ont été collectées avant l'application de cette mesure.
TABLEAU 6.5: Prévisions préliminaires de maladies à V. parahaemolyticus au Canada associées à la consommation d'huîtres
| | Premier | Deuxième | Troisième | Quatrième | Total |
| Nombre de | 0 | 1 | 7 | 0 | 8 |
Etats-Unis d'Amérique
Les nombres de maladies prédites aux Etats-Unis d'Amérique sont montrés dans le tableau 6.6. Dans ce cas, la relation dose-réponse a été ajustée pour prendre en compte l'estimation selon laquelle le nombre réel de cas de maladie à V. parahaemolyticus aux Etats-Unis d'Amérique dépasse le nombre de cas signalés d'un facteur de 20 à 1 (Mead et al, 1999[45]). Toutefois, il a été reconnu que le nombre de maladies prédites en association avec la consommation d'huîtres est probablement encore une surestimation comme l'étude de Mead et al (1999)[46] qui a estimé le degré de sous-notification utilisait les statistiques concernant l'incidence annuelle des maladies à V. parahaemolyticus et pas seulement celles pour lesquelles les huîtres étaient le véhicule de la transmission. Les preuves servant à la validation du modèle proviennent de la concordance observée entre les prévisions des nombres de V. parahaemolyticus par le modèle avec la récolte observée et les chiffres du commerce de détail pour V. parahaemolyticus.
TABLEAU 6.6: Prévisions préliminaires de maladies à V. parahaemolyticus aux Etats-Unis d'Amérique associées à la consommation d'huîtres
| | Premier | Deuxième | Troisième | Quatrième | Total |
| Nombre de | 40 | 1587 | 3881 | 376 | 5884 |
6.1.3.8 Limites et réserves
Il a été difficile de faire un examen critique de la performance du modèle dans les eaux de récolte en dehors des Etats-Unis d'Amérique. Dans de nombreux cas, les données brutes sur lesquelles le modèle doit être adapté aux conditions locales n'étaient pas disponibles parce que:
les données n'ont pas été accumulées du fait des coûts ou du besoin de données insuffisant.
Les données étaient présentées sous forme de synthèse et ne se prêtaient donc pas à une nouvelle analyse.
Il était difficile de récupérer les données dans la forme imprimée dans laquelle elles étaient stockées et de les convertir en format électronique.
La méthodologie utilisée pour générer les données dans les autres pays que les Etats-Unis d'Amérique n'était pas comparable à celle utilisée pour générer les données qui ont servi de base à la mise en place des paramètres du modèle.
Lorsque des données limitées étaient disponibles, une appréciation était nécessaire pour savoir comment adapter ces données afin de les incorporer au modèle. Cependant, il n'y a actuellement aucune orientation sur ce point ou même pour savoir si une adaptation des données est souhaitable.
La validation des prévisions du modèle par des observations épidémiologiques a été compliquée par le fait que la relation entre les cas de maladies observés et prédits n'est généralement pas connue. Aux Etats-Unis d'Amérique, on estime que le rapport entre les cas prédits et les cas observés est de 20 pour 1 (Mead et al, 1999[46]). Cette relation n'a pas été estimée pour d'autres pays et là où elle peut différer de celle des Etats-Unis d'Amérique.
Les données limitées ont eu comme effet de réduire la variance de la prédiction du risque dans le modèle. La variance réduite des prédictions peut être mal interprétée comme une confiance plus grande dans le risque prédit qu'un risque prédit avec une variance plus importante basée sur des données plus nombreuses.
Les espèces d'huîtres peuvent avoir un impact profond sur le modèle et davantage de recherche est nécessaire pour développer la base de connaissances sur l'écologie de V. parahaemolyticus dans les huîtres.
Des prévisions exactes par le modèle peuvent nécessiter l'adaptation du modèle aux paramètres qui sont essentiels pour les zones de récolte et qui sont différentes de ceux des Etats-Unis d'Amérique où le modèle a été mis au point. Par exemple, la salinité peut être un élément essentiel dans la lutte contre V. parahaemolyticus en Nouvelle-Zélande et en Australie. Le modèle sera développé pour tester si l'ajout de ce paramètre peut améliorer les prévisions faites à l'aide de ce modèle.
L'utilisation de données de substitution, notamment en relation avec la présence de souches tdh+ et trh+, peut limiter l'utilité du modèle dans la prévision des maladies dues à des huîtres contaminées par V. parahaemolyticus récoltées dans d'autres eaux que celles des Etats-Unis d'Amérique. Il peut être difficile d'obtenir des données, notamment lorsque les données (requises par le modèle) n'ont pas été collectées du fait qu'il y a peu de maladies associées avec les huîtres dans certaines zones de récolte.
6.1.3.9 Manques de données
L'évaluation du risque a identifié un certain nombre de manques de données qui ont limité en particulier l'application du modèle mis au point aux Etats-Unis d'Amérique pour les huîtres récoltées dans différentes régions du monde. Certains des principaux manques de données et de connaissances comprennent:
des données sur la température sur plusieurs années pour l'eau de mer et l'air dans les zones de récolte.
des données pour déterminer la relation entre la température et les nombres de V. parahaemolyticus dans certaines eaux de récolte.
la caractérisation des activités de récolte dans certaines zones.
des informations sur le rôle de l'écologie de l'huître dans l'altération des paramètres du modèle.
des données pour la prévalence des tdh+ et trh+ sur le total des V. parahaemolyticus dans certaines eaux nationales de récolte.
des informations sur la dose-réponse, dont le manque entraîne une incertitude de la relation dose-réponse et ajoute une variance supplémentaire aux prédictions de maladie.
une méthodologie pour l'estimation du rapport du nombre de cas de maladie signalés et du nombre total de cas de maladie. Une méthodologie appropriée doit être élaborée officiellement et appliquée dans les pays qui souhaitent comparer le nombre de maladies prédites par l'évaluation du risque par rapport au nombre de cas de maladies notifiés et enregistrés.
des sources de données qui peuvent indiquer si le modèle connaît le succès ou non. La validation du modèle d'évaluation du risque devrait être tentée à des étapes intermédiaires aussi nombreuses que possible.
6.1.4.1 Introduction
V. parahaemolyticus a été reconnue comme cause principale de gastro-entérite d'origine alimentaire au Japon et dans d'autres pays asiatiques. Cependant, les données disponibles sur V. parahaemolyticus et les produits de la pêche, autres que les huîtres, qui étaient également adaptées pour l'évaluation du risque quantitatif étaient très limitées dans le monde entier.
Une étude limitée a été réalisée, basée sur des données recueillies dans la province de Songkla dans le sud de la Thaïlande. Une équipe mixte nippo-thaïlandaise a effectué l'étude de la prévalence et de la concentration de V. parahaemolyticus dans d'autres produits de la mer que les huîtres. Toutes les souches de V. parahaemolyticus et les souches pathogènes qui avaient le gène tdh et/ou trh, et qui avaient donc le potentiel de produire du TDH et/ou du TRH, ont été énumérées dans le processus de collecte des données. Aucune donnée sur la surveillance des toxi-infections alimentaires pour cette zone n'était disponible. Toutefois, l'étude préliminaire a montré que les souches isolées des échantillons cliniques dans cette zone étaient identiques, en termes de sérotype et de génétique moléculaire, aux souches isolées des coquillages récoltés dans la zone plutôt qu'à d'autres produits de la mer tels les poissons et les crevettes. Par conséquent, un bivalve populaire en Thaïlande, l'arche du Pacifique (Anadara granosa), a été choisi comme fruit de mer ciblé dans cette évaluation du risque. Ce coquillage est également commercialisé dans la région de l'Asie du Sud-Est.
6.1.4.2 Portée
En utilisant des techniques de pointe, les données nécessaires à l'élaboration de l'évaluation du risque quantitative ont été recueillies et un modèle a été élaboré dans une situation d'un pays en développement dans lequel il y avait un manque de données quantitatives.
6.1.4.3 Identification du danger
On considère que V. parahaemolyticus est une cause importante de maladies transmises par les produits de la pêche en Thaïlande. Une enquête sur des échantillons cliniques obtenus chez des patients atteints de diarrhée a mené à l'isolement de 294 souches pathogènes chez 317 cas qui avaient été confirmés positifs pour V. parahaemolyticus (Tableau 6.7). Plusieurs aliments avaient également été testés à la recherche de souches pathogènes de V. parahaemolyticus et dans cette étude préliminaire, les coquillages étaient les plus fréquemment contaminés parmi les échantillons testés (Tableau 6.7). Le profil des souches (sérotype et possession de gène tdh/trh) isolées des échantillons cliniques correspondait à celui des souches isolées des coquillages (Tableau 6.7). Par conséquent, on a considéré que les coquillages étaient une source importante d'infection à V. parahaemolyticus.
TABLEAU 6.7: Résultats de l'étude sur l'isolement de V. parahaemolyticus dans les produits de la pêche et les profils les plus courants des souches des isolats sur des échantillons cliniques et dans des produits de la pêche
| | Isolement de souches pathogènes | O3:K6 tdh+, | O1:K25 tdh+, |
| Echantillons de | | | |
| Coquillages | 13/268 (4,4%) | 8(62%) | 2(15%) |
| Crevettes | 0/50 | 0 | 0 |
| Crabes | 0/9 | 0 | 0- |
| Poissons | 0/100 | 0- | 0- |
| Echantillons | 294/11 375 (2,6%) | 192 (65%) | 22(7.5%) |
* Les échantillons ont été examinés sur une période de quatre ans, de 1998 à 2001. Pendant la première année de la période d'étude, des V. parahaemolyticus pathogènes n'ont été isolés que dans les coquillages. Par conséquent, pendant les années suivantes de l'enquête, les efforts se sont concentrés principalement sur la détection des V. parahaemolyticus pathogènes dans des échantillons de coquillages.
** V. parahaemolyticus a été isolé dans 317 échantillons de diarrhée sur un total de 1375 échantillons qui avaient été examinés pendant une enquête avec des cas sporadiques de maladie avec diarrhée en 1999. Les échantillons provenaient de patients hospitalisés dans deux grands hôpitaux de la province. Sur les 317 cas confirmés positifs pour V. parahaemolyticus, 294 étaient confirmés comme étant des souches pathogènes de V. parahaemolyticus.
6.1.4.4 Caractérisation du danger
Le modèle dose-réponse utilisé dans la caractérisation du danger pour V. parahaemolyticus dans les huîtres (voir section 6.1.3.4) a également été utilisé dans la caractérisation du danger pour V. parahaemolyticus dans les arches du Pacifique.
6.1.4.5 Evaluation de l'exposition
L'évaluation de l'exposition a été divisée en quatre étapes; la récolte, la vente au détail, la cuisson et la consommation comme la Figure 6.5 le montre.
Des données sur la prévalence et les nombres de V. parahaemolyticus dans les arches ont été recueillies à chaque étape de la voie d'exposition. Un lot unique d'arches a été pris sur un bateau rapidement après le débarquement au lieu de récolte. Suite à l'échantillonnage initial (étape «récolte»), les arches restantes ont été transportées dans la zone du marché local, qui se situait près du laboratoire. Un échantillon d'arches a été examiné à ce point pour représenter l'étape «vente au détail». Ensuite, les arches ont été maintenues en dehors du laboratoire pendant un certain temps pour simuler l'étape du transport; elles ont été examinées par la suite dans le laboratoire. D'habitude, les arches sont cuites à domicile en les faisant bouillir brièvement (dans certains cas, avec une chaleur insuffisante). L'étape «cuisson (faire bouillir)» a été simulée dans le laboratoire et les arches ont été testées ensuite. Pour obtenir des données sur la consommation, des gens du pays ont été interviewés sur la fréquence de la consommation et la quantité d'arches du Pacifique consommées.
FIGURE 6.5: Représentation schématique du modèle relatif à l'exposition mis au point pour l'évaluation du risque pour V. parahaemolyticus dans les arches du Pacifique.
L'analyse de laboratoire entreprise comprenait le séquençage du gène toxR de V. parahaemolyticus pour identifier V. parahaemolyticus et la PCR spécifique à un groupe (GS-PCR) pour détecter les souches pandémiques porteuses du gène tdh. La prévalence des souches totales tdh+ ou trh+ de V. parahaemolyticus a été examinée au moment de la récolte et de la vente au détail, et après la cuisson.
On a supposé que les nombres totaux de V. parahaemolyticus mis en évidence par la culture et les méthodes de PCR avaient une distribution logarithmique normale. La prévalence des V. parahaemolyticus totaux après ébouillantage a été estimée en utilisant les données produites en laboratoire. La prévalence des souches tdh+ et trh+ qui peuvent demeurer dans les arches après ébouillantage a été estimée en supposant que le taux de prévalence des souches totales et virulentes avant le chauffage était maintenu après l'ébouillantage. La même supposition a été effectuée en ce qui concerne les nombres.
On a procédé à une comparaison entre les valeurs prédites et observées pour les nombres totaux de V. parahaemolyticus pendant le transport de l'étape de la récolte à celle de la vente au détail, afin de déterminer si l'augmentation du nombre pouvait être analysée ou prédite en utilisant une équation mise au point dans le FDA-VPRA.
Bien que l'arche du Pacifique soit un crustacé populaire dans cette région, il n'y avait pas de données disponibles sur leur consommation. Une petite enquête préliminaire sur la consommation a donc été réalisée. Quatorze personnes (étudiants et travailleurs) à l'université ont été choisies pour un entretien du fait de leur accessibilité. Ces personnes ont été interviewées sur la fréquence de leur consommation d'arches à la maison et sur le nombre qu'ils consommaient durant un repas.
6.1.4.6 Caractérisation du risque
Le résultat de l'évaluation de l'exposition est introduit dans la caractérisation du danger pour produire le résultat de la caractérisation du risque. La probabilité de devenir malade suite à la consommation d'une portion unique d'arches a été estimée pour une population définie (à savoir les personnes qui ont été interviewées) en utilisant la «dose» calculée dans l'évaluation de l'exposition et l'équation dose-réponse. La probabilité annuelle de tombé malade a été ensuite estimée en multipliant par la fréquence de la consommation d'arches par an. Les données relatives à la consommation pour les arches du Pacifique ont été utilisées pour estimer le risque d'ingestion de souches pathogènes de V. parahaemolyticus.
6.1.4.7 Principaux résultats
1. On a estimé que le nombre total de V. parahaemolyticus s'élevait à 6,5/arche, l'écart-type étant de 2,2/arche, lors de la récolte, et de7,8/arche, l'écart-type étant de 2,0/arche, lors de la vente au détail.
2. Après ébouillantage, V. parahaemolyticus a été détecté respectivement dans un seul et deux des 32 échantillons par les méthodes de PCR et de culture. Des souches pathogènes n'ont été isolées dans aucun des échantillons ébouillantés.
3. En utilisant les données produites par les méthodes de culture, la probabilité moyenne de maladie par année due à la consommation d'arches était estimée à 9,18E-10 par personne (approx. 1 personne sur 1 000 000 000 tombe malade par an) et la probabilité maximale était de 9,34E-6 (approx. 1 personne sur 100 000 tombe malade par an).
4. On a trouvé que le taux de croissance observé pour V. parahaemolyticus dans les arches du Pacifique était la moitié du taux de croissance prédit par le modèle FDA-VPRA pour le taux de croissance de V. parahaemolyticus dans les huîtres.
5. Malgré le temps et les ressources limitées et le manque de données quantitatives, cette étude indiquait que, même lorsque de tels obstacles existent, des progrès peuvent encore être effectués pour la production de données et la modélisation de l'évaluation du risque.
6.1.4.8 Limites et réserves
Le lien entre la maladie chez l'homme et la consommation d'arches du Pacifique était basé sur la détection de souches de sérotype équivalent et sur la génétique moléculaire dans les échantillons cliniques et les échantillons de bivalves. Il n'y avait aucune donnée provenant d'examens de flambées ou d'études cas-témoins de cas sporadiques pour confirmer ce lien ou pour prouver que la maladie était effectivement causée par la transmission d'origine alimentaire. Des données supplémentaires sont nécessaires pour renforcer ce lien et elles devraient de manière idéale être incluses dans le profil de risque qui est réalisé avant que l'évaluation du risque ne soit commandée.
Les résultats se limitent à un seul aliment, et la taille de l'échantillon peut ne pas être suffisamment importante. Par conséquent, les données présentées dans le tableau 6.6 devraient être interprétées avec précaution. Par ailleurs, l'étude sur la survie de V. parahaemolyticus de la récolte jusqu'à la consommation n'a été réalisée que sur une période de trois mois dans une région spécifique de Thaïlande. Davantage de données sont nécessaires pour les autres mois et les autres régions.
Le module Cuisson (par ébouillantage) ayant été mis au point sur la base des données expérimentales en utilisant des valeurs fixes pour le temps/la température dans une fourchette très limitée, l'analyse du scénario avec des combinaisons temps/température différentes est impossible. En outre, l'enquête sur la consommation a été réalisée sur un petit groupe de personnes qui travaillent dans le même environnement et peut donc ne pas être représentative de la région dans son ensemble.
Le modèle de contamination croisée n'a pas été appliqué dans cette évaluation du risque, du fait du manque de données et de modèles appropriés pour la contamination croisée. Etant donné les données épidémiologiques insuffisantes, on n'a pas pu procéder à la validation du modèle.
6.1.4.9 Manques de données
Pour améliorer l'évaluation du risque, les données suivantes seront nécessaires.
Données quantitatives sur V. parahaemolyticus dans les arches du Pacifique et d'autres coquillages dans diverses combinaisons de température d'eau et de salinité.
La proportion de souches virulentes dans divers coquillages, diverses zones et saisons.
Les différences de sensibilité à la chaleur et d'autres mesures d'atténuation entre les souches virulentes et les souches non-virulentes.
Des données d'une étude cas-témoin ou d'un examen d'une flambée épidémique pour renforcer le lien entre la consommation d'arches du Pacifique et la maladie à V. parahaemolyticus chez l'homme.
6.1.5.1 Introduction
V. parahaemolyticus est la principale cause de maladie associée aux produits de la pêche au Japon et dans d'autres pays d'Asie. Plusieurs rapports existent sur la forte prévalence de ce microorganisme dans divers produits de la mer, notamment dans les poissons à nageoires, les homards et les crevettes. Des flambées dues à V. parahaemolyticus associées aux poissons et à d'autres coquillages que les huîtres ont été signalées dans certains pays tels que les Etats-Unis d'Amérique, la Thaïlande, la Chine (Taiwan) et l'Espagne. Avec la mondialisation de la cuisine japonaise et l'augmentation de la pratique de la consommation de poisson et de crustacés crus, il y a une plus grande possibilité d'une infection à V. parahaemolyticus du fait de la consommation de ces aliments. Une évaluation du risque pour V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoire pourrait fournir des informations utiles pour réduire ce risque.
Un document sur l'évaluation du risque a été préparé et présenté à une consultation d'experts[47] en 2001. Bien que le groupe de rédaction ait décidé de ne pas inclure cette partie dans le rapport final du fait du manque de données quantitatives, on a noté que, s'il ne s'agit pas d'une évaluation du risque quantitative complète, il comporte tout de même des informations qui peuvent être importantes pour de nombreux pays et devrait donc être enregistré et mis à disposition dans le domaine public.
Ce travail pourrait être décrit comme une évaluation du risque qualitative (descriptive). Un effort visant à recueillir des données quantitatives sur le nombre total de V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires, ainsi que des données sur les souches virulentes, n'est pas encore terminé. Toutefois, au cas où il serait possible de recueillir les données quantitatives nécessaires, un document révisé sera préparé, incorporant ces données.
6.1.5.2 Portée
Ce travail s'est concentré sur la description de la contamination possible des poissons à nageoires par V. parahaemolyticus de la récolte jusqu'à la consommation.
6.1.5.3 Identification du danger
Les données publiées sur la prévalence et la concentration de V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires et d'autres produits de la mer ont été collectées et collationnées. Des examens de la documentation ont également été réalisés par l'intermédiaire de Medline et d'autres ressources sur le Web mondial.
6.1.5.4 Caractérisation du danger
On a également considéré que le modèle dose-réponse utilisé dans la caractérisation du danger pour V. parahaemolyticus dans les huîtres (voir section 6.1.3.4) était applicable au cas de V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires.
6.1.5.5 Evaluation de l'exposition
Le cheminement de la pré-récolte à la consommation était divisé en quatre étapes; pré-récolte, récolte, post-récolte et consommation. Ceci comprend une explication descriptive des risques possibles de contamination par V. parahaemolyticus à chaque étape. La possibilité d'une prolifération/réduction de V. parahaemolyticus à chaque étape a été considérée au moyen d'une description qualitative des données recueillies.
6.1.5.6 Caractérisation du risque
Du fait de l'insuffisance des données disponibles pour faire progresser l'évaluation, on n'a pas procédé à de nouveaux travaux.
6.1.5.7 Principaux résultats
1. La prévalence et les nombres de V. parahaemolyticus dans l'eau de mer sont influencés par la température et la salinité de l'eau de mer. Cependant, il peut y avoir d'autres facteurs qui influencent ces éléments tels le plancton et les marées.
2. De nombreuses espèces de poissons à nageoires pourraient être contaminées par V. parahaemolyticus bien que la prévalence et le nombre de V. parahaemolyticus présents varient selon les espèces. Les différences dans la prévalence et les nombres semblaient être associés aux espèces et à heur habitat (par exemple côte ou pleine mer).
3. Il a été montré que l'eau de mer côtière utilisée à l'arrivage et sur le marché était fortement contaminée par V. parahaemolyticus; la phase post-récolte peut donc représenter une importance particulière pour la contamination des poissons à nageoires.
4. Cette approche de modélisation conceptuelle pourrait être appropriée pour déterminer l'efficacité potentielle des stratégies d'atténuation telles que l'eau chlorée et le traitement thermique.
5. La fluctuation du temps et de la température pendant le transport et le stockage peuvent être moins importants qu'avec les huîtres crues, étant donné qu'il n'a pas été montré que V. parahaemolyticus proliférait de manière significative pendant une période allant jusqu'à quatre heures à 25oC sur des échantillons de poissons à nageoires.
6. Le lavage de la cavité viscérale après éviscération de l'intestin réduisait le nombre de V. parahaemolyticus sur le filet du poisson par rapport aux poissons éviscérés dont la cavité viscérale n'avait pas été lavée.
7. La préparation des aliments à domicile, y compris le temps avant le lavage de la cavité viscérale a été identifié comme une étape importante en relation avec la contamination croisée et la réduction du nombre de V. parahaemolyticus.
6.1.5.8 Limites et réserves
Il s'agit d'une évaluation du risque qualitative (descriptive) et des données quantitatives sur la prévalence et la concentration des V. parahaemolyticus dans les produits de la pêche ciblés sont requises pour réaliser une évaluation du risque quantitative.
6.1.5.9 Manques de données
Le manque de données quantitatives a empêché la réalisation complète de cette évaluation du risque. Essentiellement, des données sont requises dans les domaines suivants.
Nombre et proportion de cellules de V. parahaemolyticus pathogènes dans diverses espèces de poissons à nageoires.
Fréquence de la consommation et quantité de poisson cru consommée.
Pratiques de transport (temps et température).
6.1.6.1 Introduction
L'approche générale pour réaliser cette évaluation et plusieurs paramètres ont été repris du FDA-VPRA et de l'évaluation du risque FAO/OMS pour V. parahaemolyticus, qui sont les seules évaluations quantitatives disponibles pour Vibrio spp. dans les huîtres crues. Du fait du manque de données appropriées provenant d'autres pays que les Etats-Unis d'Amérique pour de nombreux apports du modèle, cette évaluation se base presque totalement sur les données de ce pays. L'approche visant à déterminer la dose-réponse utilisait la fréquence de l'exposition et de la maladie. Pour cette raison, certains éléments de la caractérisation des dangers étaient inclus dans l'évaluation de l'exposition.
Le choix des données des Etats-Unis d'Amérique était uniquement destiné à fournir un exemple de l'application du modèle d'exposition à une situation nationale différente. Ce modèle pourrait faire l'objet de tests supplémentaires et être modifié lorsque des données appropriées deviendront disponibles pour d'autres pays ou d'autres situations.
6.1.6.2 Portée
Le principal objectif de cette évaluation du risque était de déterminer l'utilité de l'adaptation du modèle FDA-VPRA pour évaluer le risque lié à V. vulnificus en association avec la consommation d'huîtres crues. De plus, elle vise à identifier les données les plus appropriées ainsi que les carences de données et les limites pour la modélisation de V. vulnificus dans les huîtres, réaliser une caractérisation de V. vulnificus dans les huîtres crues en utilisant les données disponibles et évaluer les niveaux d'atténuation ciblés en vue de réduire le risque lié à la maladie à V. vulnificus.
6.1.6.3 Identification du danger
V. vulnificus a été associé à la septicémie primaire chez des personnes atteintes d'affections chroniques préexistantes, suite à la consommation de lamellibranches crus. Il s'agit d'une maladie grave, souvent mortelle. Aux Etats-Unis d'Amérique, cette maladie est porteuse du taux de mortalité le plus élevé pour tout agent d'une toxi-infection alimentaire (Mead et al, 1999[48]). A l'heure actuelle, la maladie due à V. vulnificus a été associée presque exclusivement aux huîtres (Dalsgaard et al, 2001[49]; Oliver and Kaper, 1997[50]). En plus de la septicémie primaire qui suit l'ingestion, on sait que V. vulnificus infecte les blessures de personnes qui sont sinon en bonne santé, même si la majorité des patients ayant des infections de blessures graves avaient une maladie sous-jacente. Ces infections de blessures surviennent le plus souvent du fait de la contamination de blessures préexistantes par de l'eau de mer et après contact avec un poisson ou un coquillage. Dans de rares cas, V. vulnificus a été isolé sur des patients atteints de maladies gastro-intestinales; toutefois, il faut encore déterminer son rôle comme cause primaire de la maladie gastro-intestinale. Récemment, des cas de septicémie primaire associée à des infections par V. vulnificus semblent avoir été liés à la consommation de divers produits dela pêche crus en Corée et au Japon (S. Yamamoto, personal communication, 2001).
6.1.6.4 Evaluation de l'exposition
Une représentation schématique d'un modèle conceptuel pour le modèle d'évaluation du risque lié à V. vulnificus montrant l'intégration de tous les modules est présentée dans la Figure 6.6. Ceci comprend les modules d'évaluation de l'exposition pour la récolte, la post-récolte et la consommation qui ont été repris du FDA-VPRA. L'évaluation de l'exposition a examiné le bien-fondé du transfert des apports de l'évaluation du risque pour V. parahaemolyticus à celle de V. vulnificus. Lorsque cela n'était pas possible, des autres approches ont été mises au point. L'exposition prédite a été validée à l'aide des données provenant d'une enquête sur les nombres de V. vulnificus dans les huîtres vendues au détail.
6.1.6.5 Caractérisation des dangers
V. vulnificus peut occasionnellement causer une gastro-entérite bénigne chez des individus en bonne santé, mais pour certains groupes de population, V. vulnificus peut causer une septicémie sévère qui entraîne fréquemment la mort chez des personnes sensibles. Par conséquent, le point extrême de la courbe dose-réponse est défini en fonction de la septicémie. Il n'y avait pas d'informations appropriées pour faire une distinction entre les souches virulentes et avirulentes de V. vulnificus. Toutes les souches de V. vulnificus ont donc été considérées comme étant pathogènes de la même manière.
Si des données provenant d'études sur des volontaires humains sont disponibles pour la construction des courbes dose-réponse pour V. parahaemolyticus et V. cholerae O1, aucune donnée de ce genre n'était disponible pour V. vulnificus. On tente donc une autre approche. La relation dose-réponse peut être estimée en établissant un modèle bêta-Poisson qui utilise des données mensuelles sur les nombres de V. vulnificus dans les huîtres du Golfe du Mexique aux Etats-Unis d'Amérique et la consommation estimée d'huîtres crues avec les cas signalés par mois pour la septicémie associée à V. vulnificus-dans le pays. Avec d'autres recherches, cette relation du risque sera appliquée à l'évaluation du risque pour V. vulnificus et validée. Les résultats préliminaires de ce travail ont été utilisés dans la caractérisation du risque. Cependant, s'agissant d'une nouvelle approche pour mettre au point une relation dose-réponse, elle fait l'objet d'ajustements actuellement et la courbe dose-réponse n'est donc pas montrée ici.
6.1.6.6 Caractérisation du risque
La caractérisation du risque a relié l'évaluation de l'exposition et la dose-réponse pour prédire les taux de maladie dus à V. vulnificus. Ces prédictions ont été comparées aux taux de maladie observés. Ce modèle a alors été utilisé pour évaluer les niveaux d'atténuation ciblés pour la réduction du risque.
6.1.6.7 Principaux résultats
1. Le FDA-VPRA a fourni un cadre utile pour modéliser le risque de septicémie due à V. vulnificus du fait de la consommation d'huîtres crues.
2. Les prévisions du modèle pour l'exposition à V. vulnificus ont été validées en utilisant des données indépendantes provenant d'une enquête sur les huîtres crues de la côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique. L'établissement d'une moyenne pour la température de l'eau et de l'air sur une période de dix ans, comme ceci a été fait dans l'évaluation du risque pour V. parahaemolyticus, pourrait provoquer des écarts non négligeables par rapport aux concentrations observées dans des conditions climatiques inhabituelles telles que La Niña qui est survenu en 1998. Cependant, il y avait une bonne correspondance entre les nombres de V. vulnificus observés et prédits en utilisant les températures observées pendant cette période comme montré dans la Figure 6.7.
3. Les résultats préliminaires pour le modèle dose-réponse indiquaient qu'une concordance plus grande entre les taux de maladie prédits et notifiés peut être obtenue en éliminant les données associées aux conditions climatiques inhabituelles ou en utilisant des données relatives à la température, l'exposition et la maladie individuellement pour chaque mois de l'année disponible (1995 à 2001) sans établir de moyenne.
4. La dose-réponse totale de la population peut être rapprochée des données disponibles sur les différences dans l'exposition par la consommation d'huîtres de la côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique et de la fréquence de la maladie signalée pendant les mois chauds et froids.
5. L'approche visant à déterminer la dose-réponse permet de contourner le manque de données sur la fréquence des souches virulentes dans les huîtres crues et l'incertitude concernant les populations sensibles en supposant qu'elles ne varient pas d'un mois à l'autre.
6. Les résultats préliminaires donnant le taux de maladie prédit en utilisant l'approche d'approximation des années a produit une bonne concordance avec les taux de maladie observés pendant l'hiver.
7. Des évaluations préliminaires des atténuations visant à réduire les nombres de V. vulnificus dans les huîtres à 3, 30 et 300 UFC/g indiquent une réduction de 60 % à presque totale dans les nombres de maladies prédits par année aux Etats-Unis d'Amérique. Bien que la modélisation doive être raffinée, il semblait que cette approche soit appropriée pour déterminer l'efficacité potentielle des atténuations spécifiques visant à réduire la maladie à V. vulnificus associée à la consommation d'huîtres crues de la Côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique.
FIGURE 6.6: diagramme schématique du modèle d'évaluation du risque conceptuelle pour V. vulnificus montrant l'intégration de tous les modules.
6.1.6.8 Limites et réserves
Le cadre de cette évaluation du risque et en particulier la relation dose-réponse mise au point en utilisant les données pour la consommation d'huîtres crues de la Côte du Golfe aux Etats-Unis d'Amérique pourraient être appliqués aux huîtres et aux autres mollusques à coquille dans d'autres régions des Etats-Unis d'Amérique et peut-être d'autres pays. Cependant, l'utilisation des données de ce modèle comme données de substitution pour d'autres régions devrait être considérée avec précaution, en particulier dans des conditions de température et de salinité qui sont considérablement différentes de celles utilisées pour construire ce modèle, et avec des espèces de coquillages, des conditions de culture ou des pratiques industrielles qui sont différentes de la culture de base qui est typique de la Côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique. Une relation de la température modifiée par rapport V. vulnificus pour la forte salinité (30-35 ppm) peut être plus approprié pour de nombreuses parties du monde où la production de coquillages a lieu principalement dans des eaux très salines car le modèle actuel n'incorpore pas la salinité et surestime les densités de V. vulnificus dans les fortes salinités. Le cadre du modèle est assez souple et la plupart des apports du modèle pourraient être facilement adaptés pour s'ajuster aux situations spécifiques si les données appropriées sont disponibles.
L'approche dose-réponse utilisée dans cette évaluation était un ajustement des courbes pour les données d'un modèle bêta-poisson. Si le modèle bêta-poisson a été choisi, tout autre modèle empirique qui ajuste les données aurait pu être utilisé. L'extrapolation des paramètres bêta-poisson utilisés dans cette analyse au-delà de l'étendue de la consommation normale serait inadéquate.
L'application de ce modèle pour prédire le risque de maladies à V. vulnificus provenant d'autres produits de la pêche que les mollusques à coquille était limitée car l'écologie de cette bactérie diffère considérablement tout comme les pratiques industrielles et la manipulation par le consommateur. Cependant, la relation dose-réponse pourrait être utile pour déterminer le risque lié aux autres produits de la pêche si les concentrations de V. vulnificus dans ces produits étaient connues au point de consommation. L'exactitude de ces évaluations dépendrait de l'ampleur des effets de la matrice sur la dose-réponse.
Le modèle ne tient pas compte de la variation de la virulence des souches. La variation régionale ou saisonnière de la virulence de V. vulnificus pourrait altérer la dose-réponse actuelle et affecter les estimations de la maladie.
Cette évaluation était basée sur la distribution des individus à risque[51] dans la population des Etats-Unis d'Amérique et il serait nécessaire de redéfinir ce paramètre sur une base propre à chaque pays en fonction de la taille et de la caractérisation de la population à risque. Les données relatives à la dose-réponse ayant été produites partiellement en utilisant les taux de maladie mensuels aux Etats-Unis d'Amérique, ces données, dans leur format actuel, ne peuvent pas être utilisées pour valider le modèle. Cependant, les données relatives à la maladie en provenance de ce pays peuvent être utiles pour la validation de la caractérisation du risque dans un format différent (à savoir une analyse rétrospective des taux de maladie annuels avant et après les atténuations spécifiques). En 1997, la «Interstate Seafood Sanitation Conference» (ISSC) aux Etats-Unis d'Amérique a adopté une matrice temps-température pour réduire le temps avant la première réfrigération des huîtres de 20 à 10 h dans certaines circonstances. Le modèle pourrait être utilisé pour analyser l'effet sur l'exposition et la maladie prédite et ceux-ci pourraient être comparés aux taux de maladie avant et après l'adoption de la matrice temps-température.
6.1.6.9 Lacunes dans les données
Au cours de ce travail, les lacunes dans les données suivantes ont été identifiées.
Il y avait suffisamment de données sur l'exposition disponibles pour modéliser le risque de maladie à V. vulnificus à partir de la consommation des huîtres crues de la Côte du Golfe aux Etats-Unis d'Amérique en utilisant l'approche proposée mais ces données, et notamment les nombres de V. vulnificus lors de la récolte, manquent également dans la plupart des autres pays.
Il y a un manque de marqueurs fiables pour la détermination de la virulence de V. vulnificus, nécessitant donc de présumer que toutes les souches sont virulentes.
L'incidence des facteurs de risque spécifiques dans la population consommant un crustacé présentant un intérêt et l'exposition associée à ce crustacé sont les données primaires requises pour appliquer ce modèle à d'autres pays.
La validation du modèle dans une région ou un pays donné(e) nécessiterait des données épidémiologiques sur l'incidence de la septicémie primaire causée par V. vulnificus sur une base mensuelle.
FIGURE 6.7: Nombres de V. vulnificus prédits et observés par gramme d'huître sur une base saisonnière.
6.1.7.1 Introduction
La justification de la réalisation d'une évaluation du risque pour cette combinaison denrée-pathogène était la crevette qui est une marchandise importante dans le commerce international et que l'on soupçonne parfois d'être impliquée dans la transmission du choléra, bien qu'il y ait peu ou pas de preuves montrant que les crevettes importées sont réellement le véhicule de la transmission. La production totale mondiale de crevettes en 1999 était d'environ quatre millions de tonnes, dont 1,3 millions de tonnes ont été commercialisées au niveau international, trois quarts de cette quantité provenant de pays en développement (FAO, 1999[52]). Les exportations de crevettes sont touchées négativement, notamment lorsqu'il y a des cas de choléra dans les pays producteurs de crevettes.
Une évaluation du risque pour les V. cholerae O1 et O139 qui causent le choléra dans les crevettes destinées à l'utilisation domestique avait également été mise en route. Celle-ci a été interrompue car les crevettes consommées sur le marché intérieur ne semblaient pas être un véhicule important de transmission du choléra. En outre, des difficultés et des incertitudes majeures existent dans la définition des pratiques relatives à la manipulation et au stockage; aux voies possibles de contamination fécale croisée et aux pratiques de consommation des crevettes domestiques.
6.1.7.2 Portée
Evaluer le risque pour la santé du choléra associé à la consommation de crevettes importées d'eaux chaudes.
6.1.7.3 Identification des dangers
V. cholerae O1 et O139 toxicogènes sont les agents pathogènes du choléra, une maladie d'origine hydrique et alimentaire ayant un potentiel épidémique et pandémique. Les souches non-O1/non-O139 peuvent également être pathogènes mais ne sont pas associées à la maladie épidémique. Les souches non-O1/non-0139 sont généralement non toxicogènes, causant habituellement une forme plus bénigne de gastro-entérite que les souches O1 et O139, et elles sont habituellement associées à des cas sporadiques et des petites flambées épidémiques plutôt qu'à des épidémies (Desmarchelier, 1997[53]). Des flambées de choléra ont été associées à la consommation de crustacés, notamment d'huîtres, de crabes et de crevettes (Oliver et Kaper, 1997[54]). La flambée épidémique la plus importante a été une pandémie en Amérique du Sud au début des années 90 lorsque V. cholerae O1 a causé plus de 400 000 cas et 4000 décès, au Pérou (Wolfe, 1992[55]). De l'eau contaminée utilisée dans la préparation des aliments, notamment le populaire ceviche de poisson légèrement mariné, était la cause de cette flambée.
Le choléra survient dans des zones où les conditions et les infrastructures sanitaires sont inadéquates et il est associé à la contamination fécale de l'eau et des aliments. V. cholerae est largement distribué dans les environnements côtiers et estuariens dans le monde entier et il existe plus de 170 sérotypes de V. cholerae.
Selon les définitions de l'OMS[56], seuls les sérotypes O1 et O139 causent le choléra. L'aptitude à produire la toxine cholérique (TC) est le facteur déterminant de la virulence pour causer le choléra. Cependant, des souches environnementales de V. cholerae O1 ont souvent été montrées comme étant non-toxicogènes. Bien que certaines souches de non-O1/O139 V. cholerae puissent également causer la gastro-entérite, la maladie est d'une sévérité bénigne à modérée[57]. Le V. cholerae qui cause le choléra est susceptible d'être inactivé par la cuisson. La plus grande partie du risque associé à V. cholerae provient de la consommation de produits de la pêche crus ou de la contamination croisée des aliments par les manipulateurs d'aliments ou de l'eau contaminée.
En conséquence, cette évaluation du risque ne prend en compte que V. cholerae O1 et O139 qui causent le choléra.
6.1.7.4 Caractérisation du danger
V. cholerae O1 et O139 ont tous deux des formes pathogènes et non-pathogènes basées sur la présence de gènes spécifiques de la virulence, le ctx (gène de la toxine cholérique). L'infection par V. cholerae O1et O139 est caracterisée par une gastro-entérite aiguë. Par conséquent, le point extrême de la courbe dose-réponse est défini comme la gastro-entérite.
Des études sur des volontaires humains sont disponibles pour la construction de courbes dose-réponse pour V. cholerae O1. Des paramètres dose-réponse Bêta-Poisson raisonnables ont été obtenus des ensembles de données; cependant, les études sur des volontaires humains caractérisent la relation dose-réponse pour les pathogènes administrés par une solution tampon neutralisant le pH plutôt que pour les pathogènes administrés par une matrice alimentaire. Chez les volontaires adultes normochlorohydriques, des doses pouvant s'élever jusqu'à 1011 de V. cholerae administrés sans solution tampon ou aliment n'ont pas causé la maladie correctement, tandis que des doses de 104 à 108 organismes administrés avec du bicarbonate de sodium (NaHCO3) ont entraîné une diarrhée chez 90% des individus. Les courbes dose-réponse (Figure 6.8) montrent qu'une forte dose de V. cholerae O1 (106) était normalement nécessaire pour causer la maladie lorsque des V. cholerae sont consommés dans des aliments. Dans des populations non exposées aux V. cholerae qui causent le choléra, tous les groupes d'âge sont sensibles de la même manière. L'immunité semble être spécifique au sérotype.
6.1.7.5 Evaluation de l'exposition
L'évaluation du risque comprend les crevettes élevées en aquaculture et les crevettes pêchées en eaux chaudes. Les V. cholerae O1 et O139 qui causent le choléra sont présents habituellement dans les eaux dont la salinité se situe entre 0,2 et 20 ppm. L'eau et les crevettes des eaux du large n'ont donc pas été trouvées comme contenant des V. cholerae causant le choléra. On présume donc que toute présence de V. cholerae dans des crevettes sauvages pêchées dans des eaux chaudes au large est causée par la contamination croisée post-récolte. Bien que la présence de V. choléra causant le choléra dans les environnements d'aquaculture soit très rare, le modèle part de l'hypothèse selon laquelle ces souches de V. cholerae pourraient être présentes dans des crevettes à des concentrations similaires à celles que l'on trouve dans les eaux côtières des pays d'endémie de choléra.
Le modèle mis au point était basé sur les pratiques de manipulation, de transformation et de stockage des crevettes dans des unités approuvées pour l'exportation des crevettes (Figure 6.9). Cette approbation est basée sur les exigences sanitaires telles qu'elles sont décrites dans les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Les crevettes destinées à l'exportation sont généralement réfrigérées immédiatement après la récolte et transportées dans la glace vers des unités de transformation certifiées qui satisfont aux exigences BPH/BPF. Cependant, un scénario du pire cas pour des crevettes transformées dans des unités non approuvées a également été pris en compte.
Les principaux facteurs qui influencent les nombres de V. cholerae causant le choléra dans les crevettes sont le temps et la température pendant la manipulation, la transformation et le stockage. En l'absence de données disponibles, il était nécessaire de faire des hypothèses concernant la distribution dans le temps et la température dans de telles conditions. Des données adéquates étaient disponibles sur l'effet du lavage, de la congélation et de la cuisson sur les nombres de V. cholerae dans les crevettes. Notamment, la durée du stockage congelé avant consommation entraînera une diminution importante du nombre des V. cholerae. Des informations limitées sont disponibles sur les concentrations de contamination fécale croisée pendant la manipulation et la multiplication des V. cholerae causant le choléra dans les crevettes crues. Le modèle tient compte de la réduction prononcée des concentrations de V. cholerae qui surviendraient pendant la cuisson des crevettes avant l'exportation ou avant la consommation. Il évalue également le risque que les crevettes soient consommées crues ou insuffisamment cuites dans le pays d'importation.
6.1.7.6 Caractérisation du risque
La caractérisation du risque a été entreprise en combinant le modèle dose-réponse avec l'exposition estimée des crevettes aux V. cholerae causant le choléra. Sur la base des données disponibles, comprenant les informations supplémentaires qui ont été identifiées par la consultation d'experts mais qui n'ont pas été encore prises en compte dans l'évaluation du risque, il sera faisable de progresser avec une évaluation du risque semi-quantitative. Par ailleurs, les données épidémiologiques sur les cas de choléra notifiés à l'OMS par les principaux pays importateur de crevettes des eaux chaudes sont disponibles. Ces données, avec les données sur les importations et la consommation de crevettes seront collectées pour valider le modèle.
6.1.7.7 Principaux résultats
1. Suite à un examen approfondi de la documentation, on a noté que, alors que V. cholerae est largement distribué dans l'environnement, seules les souches produisant la toxine cholérique et appartenant aux sérotypes O1 et O139 sont des agents pathogènes du choléra.
2. La contamination des crevettes, pêchées sauvages au large ou élevées en aquaculture, par des V. cholerae causant le choléra pourraient survenir pendant la manipulation et la transformation, mais il y a très peu de chances pour V. cholerae se multiplie dans des crevettes cultivées dans des unités satisfaisant aux exigences BPF/BPH.
3. Les principales réductions logarithmiques des nombres d'organismes qui causent le choléra surviennent pendant le lavage, la congélation et la cuisson.
4. Les courbes dose-réponse (Figure 6.8) montrent qu'une forte dose de V. cholerae O1 (106) causant le choléra est normalement requise pour provoquer la maladie lorsque des V. cholerae O1 sont consommées dans des aliments.
5. L'évaluation du risque qualitative (descriptive) a montré qu'il n'y avait pas de problème de santé publique associé à la consommation de crevettes importées d'eaux chaudes.
FIGURE 6.8: Courbe dose-réponse bêta poisson pour Vibrio cholerae
6.1.7.8 Limites et réserves
Il y avait des données limitées ou négatives disponibles sur le niveau de V. cholerae O1 et O139 causant le choléra dans les crevettes lors de la récolte. Les estimations étaient basées sur les niveaux notifiés trouvés dans les eaux.
Seule une référence datant de 20 ans était disponible sur le manque de multiplication de V. cholerae dans les crevettes crues.
Il n'y avait aucune donnée sur le niveau de V. cholerae qui peut être transmis par les manipulateurs de crevettes, par exemple sur les doigts. Par conséquent, on a dû supposer que la transmission de V. cholerae se faisait par contamination fécale croisée.
Les données concernant la dose-réponse pour V. cholerae O1 consommés par des aliments étaient disponibles pour le biotype classique mais pas pour le biotype El Tor. Le biotype El Tor est la forme la plus courante et les informations relatives à la dose-réponse sur cette forme lorsqu'elle est administrée par des aliments plutôt que par des véhicules neutralisant l'acide sont souhaitables.
6.1.7.9 Manques de données
Les manques de données suivants ont été identifiés durant le travail.
Données sur les concentrations de V. cholerae O1 et O139 causant le choléra dans les eaux naturelles et les environnements d'aquaculture.
Données sur la multiplication de V. cholerae dans les crevettes cuites et crues.
Données sur les niveaux de contamination fécale croisée pendant la manipulation des crevettes.
Données pour clarifier la dose-réponse lorsque la forme El Tor est ingérée dans des aliments.
FIGURE 6.9: Modèle conceptuel pour l'évaluation du risque de V. cholerae causant le choléra dans les crevettes des eaux chaudes destinées à l'exportation.
La consultation d'experts a entrepris un examen technique du projet de document sur l'évaluation du risque intitulé «Projet d'évaluation du risque pour Vibrio spp dans les produits de la pêche». La consultation d'experts a évalué la caractérisation du risque, ainsi que les données et les hypothèses sous-jacentes, et l'incertitude et la variabilité associées. La consultation d'experts a reconnu le travail approfondi effectué par le groupe de rédaction, a fourni des références supplémentaires pour satisfaire certains des besoins spécifiques en données pour l'évaluation du risque et a formulé des recommandations sur la manière d'améliorer le document.
La consultation d'experts a noté qu'il était souhaitable de mentionner que la pathogénicité de V. parahaemolyticus est associée à la production de TDH et/ou de TRH. En ce qui concerne V. cholerae, il est nécessaire de mentionner clairement que le choléra épidémique n'est associé qu'aux souches produisant la toxine cholérique des sérogroupes O1 et O139. On a reconnu que tous les professionnels ne peuvent pas savoir que la virulence de V. parahaemolyticus, de V. cholerae O1 et O139 est associée avec certains gènes qui encodent la toxine, et que des tests diagnostiques peuvent être utilisés pour séparer ces souches des autres.
La consultation d'experts s'est montré préoccupée parce que le dépistage de Vibrio spp. dans les produits de la pêche était parfois basé sur des marqueurs inappropriés (par exemple le genre, l'espèce et/ou la non-considération des facteurs pathogènes) qui ne reflètent pas le potentiel pouvant causer la maladie chez l'homme. Il a été convenu que l'évaluation du risque devrait inclure une section présentant les Vibrio spp., les types et les facteurs de virulence qui peuvent être inclus dans l'examen des différents types de produits de la pêche afin de protéger la santé publique.
La consultation d'experts a identifié que l'évaluation du risque devrait inclure une prise en compte supplémentaire des pratiques de l'industrie ostréicole dans différentes parties du monde étant donné que celles-ci pourraient avoir un effet important sur l'adéquation du modèle actuel. Notamment, ceci s'est appliqué à l'utilisation rare du transport et du stockage réfrigéré dans plusieurs pays. Les réserves qui se sont appliquées à l'évaluation dues à ces différences devraient être spécifiées. Il a été déterminé que la modélisation devait également tenir compte de la salinité comme paramètre, étant donné que dans certaines parties du monde, la salinité reste élevée durant toute l'année et exerce un effet qui vient s'ajouter à celui de la température de l'eau. Ceci pourrait être résolu en ayant des modules séparés pour les zones de salinité élevée relativement constante, de salinité basse relativement constante et de salinité variable. Il était également nécessaire de tenir compte du fait que les différentes espèces d'huîtres pourraient se comporter de manière différente en ce qui concerne la concentration de V. parahaemolyticus dans la zone de récolte et la croissance de l'organisme pendant les périodes de forte température ou de refroidissement. Plusieurs de ces considérations pourraient avoir entraîné une prédiction trop importante par le système de l'incidence de la maladie due à V. parahaemolyticus dans les huîtres en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Il a été souligné que le modèle n'incorporait pas actuellement la prise en compte des souches de V. parahaemolyticus qui produisent du TRH et qu'il n'englobait pas non plus actuellement la variation possible de la prévalence des souches qui produisent du TDH observées dans d'autres pays. Le modèle pourrait être modifié à l'avenir pour etudier ces aspects.
Les évaluations du risque devraient inclure une prise en compte plus complète de l'incertitude et de la variabilité et il serait utile d'inclure une présentation de l'utilisation du modèle @Risk. Il serait nécessaire de spécifier aussi complètement que possible les données nécessaires, ainsi que les réserves essentielles, si l'on veut que le modèle soit appliqué ou modifié pour être utilisé dans d'autres régions ou pour d'autres espèces.
La consultation d'experts a félicité le groupe de rédaction et les chercheurs associés pour avoir réalisé une évaluation du risque ciblée utile en une période très courte de cinq mois, allant de l'examen de la documentation existante et la saisie de données originales à la modélisation et la rédaction de l'évaluation. Le processus lui-même pourrait former un exemple pour les évaluations visées à l'avenir.
La consultation d'experts a recommandé que le groupe de rédaction révise l'évaluation elle-même pour garantir la clarté en ce qui concerne les données et les méthodes utilisées (microbiologiques et pour la modélisation) et pour veiller à ce que les figures et les autres résultats soient suffisamment expliqués dans le texte. Il était possible d'inclure davantage d'éléments concernant l'incertitude et la variabilité dans le modèle et d'examiner de manière plus détaillée les aspects de la modélisation concernant le processus d'atténuation (ébouillantage). Ces recommandations ne diminuaient pas la qualité du travail qui a déjà été réalisé.
Une évaluation de l'exposition a été préparée précédemment et présentée à la première consultation d'experts à Genève en 2001[58]. La FAO et l'OMS ont ensuite décidé, conjointement avec le groupe de rédaction, que les données ne suffisaient pas pour faire progresser l'évaluation à ce moment là et aucun autre travail n'a donc été effectué. La consultation d'experts a reconnu l'utilité du contenu de l'évaluation de l'exposition et a déterminé qu'il devrait être inclus dans le rapport final des évaluations du risque pour Vibrio et pourrait former ainsi la base d'un travail futur et constituer un appui pour les pays membres de la FAO/de l'OMS et pour le Codex.
La consultation d'experts a noté le succès de l'élargissement de l'utilisation de l'évaluation du risque et du modèle pour V. parahaemolyticus à d'autres espèces. On a évoqué le fait que les modèles sont actuellement basés sur les ensembles de données de la Côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique, et que les données relatives à la maladie utilisées pour la validation proviennent du même pays. La mise au point d'un modèle salinité-température supplémentaire contribuera à éteendre cet outil à d'autres environnements dans lesquels la forte salinité peut être un facteur de limitation de l'exposition. Les stipulations notées pour l'évaluation relative à V. parahaemolyticus s'appliquent également à cette évaluation et les besoins de données appropriées et les réserves formulées en ce qui concerne l'application à d'autres régions doivent également être mis en évidence. L'évaluation devrait également inclure d'autres discussions concernant la manière dont l'outil peut être utilisé dans des régions où l'infection à V. vulnificus associée à des coquillages peut être importante.
Selon les définitions de l'OMS[59], seuls les sérotypes O1 et O139 causent le choléra et la capacité à produire la toxine cholérique (CT) est le facteur déterminant de la virulence. Toutefois, il a souvent été montré que des souches environnementales de V. cholerae O1 étaient non-toxigènes; par conséquent, selon la consultation d'experts, les produits de la pêche ne devraient être analysés que pour les V. cholerae O1 et O139 qui produisent la toxine cholérique.
L'adaptation du modèle pour V. parahaemolyticus dans les huîtres (basé sur le prédicteur des nombres de V. parahaemolyticus en fonction de la température) à un modèle pour V. cholerae O1/O139 dans les crevettes des eaux chaudes a été reconnue comme difficile du fait de l'absence d'un bon prédicteur pour les nombres de V. cholerae dans les crevettes, et il nécessiterait donc une grande quantité de travail pour élaborer un nouveau modèle complètement.
L'exportation de crevettes des eaux chaudes constitue un aspect important du commerce mondial. De manière générale, on convient que l'évaluation du risque qualitative (descriptive) disponible a montré qu'il n'y avait pas de problème de santé publique associé à la consommation de crevettes importées d'eaux chaudes; toutefois, une évaluation du risque semi-quantitative devrait être réalisée avec les données disponibles afin d'aider les gestionnaires des risques à mieux comprendre ce point.
Il a été décidé de ne pas procéder à une évaluation du risque pour les crevettes consommées par les marchés domestiques dans les pays tropicaux. Les crevettes étant consommées cuites, toute maladie serait le résultat d'une contamination croisée et ceci n'est pas spécifique à une denrée alimentaire unique.
La consultation d'experts a souligné la nécessité pour les évaluations du risque d'être distribuées aussi largement que possible et dans des formes qui soient adaptées aux groupes cibles. Outre le résumé d'orientation prévu et le rapport technique complet, un résumé interprétatif devrait être produit qui explique l'utilisation et les limites de ces outils basés sur les risques sans mettre trop l'accent sur les détails de ces modèles. La FAO et l'OMS devraient envisager la publication des rapports de consultation complets dans des revues respectées et largement lues. Certaines questions qui doivent être prises en compte ici sont les politiques de la FAO et de l'OMS en matière de droit d'auteur, la nécessité d'un examen par les pairs de documents déjà fortement revus et le calendrier de la publication. De plus, le groupe de rédaction devrait être encouragé à soumettre des aspects importants du travail pour publication dans des revues évaluées par les pairs afin d'atteindre un public plus important. Il sera important d'envisager la publication de certains éléments avant la publication du rapport complet afin de contribuer au développement général de l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments.
Il sera nécessaire que des présentations soient faites aux parties intéressées concernees, y compris le Codex, afin de veiller à ce que l'accent soit mis pleinement sur les aspects importants. La fourniture de présentations appropriées en format PowerPoint par la FAO et l'OMS seraient utiles à cet égard. Il a également été perçu que les résultats du travail seraient utiles à l'industrie des produits de la pêche et des résumés simplifiés de ces évaluations devraient être soumis à des périodiques dans cette branche. Les avantages de ces évaluations des risques seront réalisés par le recours à des formateurs qui sont qualifiés dans la communication avec divers types d'audiences. La FAO et l'OMS devraient mettre à disposition les modèles informatiques avec une orientation en ce qui concerne leur utilisation. Elles devraient également fournir une assistance aux pays en développement qui souhaitent élargir ces évaluations à leurs besoins locaux.
Ces évaluations du risque pourraient être utilisées à l'appui des décisions pertinentes pour la gestion des risques. Le résultat des évaluations devrait également être utilisé pour formuler et cibler les besoins nationaux en matière de recherche, par exemple pour combler les lacunes identifiées pour les données.
Un certain nombre de questions ont été posées à la consultation d'experts en association avec les stratégies de gestion des toxi-infections alimentaires dues à V. parahaemolyticus et V. vulnificus. Ces questions ont été posées aux membres de la consultation dans leurs rôles en tant qu'experts de la microbiologie des vibrions et/ou de la technologie des produits de la mer. Les quatre questions posées par le CCFFP et la réponse de la consultation d'experts sont fournies ci-après.
Question 1: savoir si les mesures de contrôle pré-récolte suivantes (test/surveillance des paramètres suivants et fermeture des zones de récolte qui s'ensuit) sont efficaces pour la lutte contre Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus dans les mollusques bivalves:
Test de la viande des mollusques bivalves à la recherche de Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus
Surveillance de la température des eaux d'élevage
Tests aquatiques pour Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus
Surveillance de la salinité
Réponse de la consultation: Les concentrations pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans les coquillages peuvent être mesurées directement ou prédites en surveillant la température et la salinité. Il n'y aura pas forcement de relation directe entre ces variables de substitution et les concentrations mesurées de vibrions pathogènes pour une zone particulière étant donné qu'il existe une incertitude et une variabilité dans les modèles actuels. Les potentialités prédictives des modèles seraient améliorées en incorporant des données locales et en tenant compte de facteurs supplémentaires tels que les effets hydrodynamiques et la lumière du soleil. L'efficacité de ces mesures pour lutter contre la maladie dépendrait de la mise en œuvre d'une mesure d'atténuation appropriée (ou de multiples mesures d'atténuation) et ceci ne se limite pas à la fermeture d'une zone de récolte.
Les modèles actuels n'incluent pas de modules relatifs à la concentration de deux pathogènes dans l'eau de mer et par conséquent, l'utilité de la mesure ne peut être estimée. Si les données appropriées étaient recueillies, les modèles pourraient alors être élargis en conséquence.
Question 2 Les technologies de traitement post-récolte sont-elles efficaces, seules ou en association, pour la réduction ou l'élimination de V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans les mollusques bivalves:
Pression hydrostatique
Réfrigération rapide
Irradiation
Léger traitement par la chaleur (pasteurisation)
Congélation et décongélation
Dépuration
Réponse de la consultation: Toutes ces stratégies peuvent avoir pour effet la réduction du nombre des vibrios pathogènes mais l'efficacité variera en fonction des conditions d'utilisation, et il peut être nécessaire d'assurer un équilibre entre l'obtention de la réduction maximum possible du contenu bactérien et le fait de conserver l'acceptation du produit ou du processus par le consommateur. Les rapports relatifs à l'efficacité de la dépuration varient grandement et ceci peut de nouveau dépendre des conditions d'utilisation - certains rapports indiquent que la prolifération des vibrions peut survenir durant ce processus. L'opinion générale de la consultation d'experts est montrée sur une base qualitative/semi-quantitative dans le tableau 6.8.
Les modèles actuels pourraient être adaptés pour permettre d'obtenir des estimations de l'efficacité des mesures d'atténuation pour réduire la maladie. En ce qui concerne la mesure d'atténuation qui consiste à fermer les zones de récolte, des estimations pourraient être obtenues en ce qui concerne la proportion de récolte perdue du fait de l'application d'un scénario particulier.
Certaines des mesures d'atténuation énumérées sont également utilisées en association, par exemple la pression hydrostatique et la congélation; la depuration et la pression hydrostatique ou la pasteurisation.
TABLEAU 6.8: Efficacité comparée d'un certain nombre de stratégies d'atténuation pour réduire Vibrio spp.
| Mesure d'atténuation | Efficacité comparée pour réduire Vibrio spp. |
| Pression hydrostatique | +++ |
| Réfrigération rapide | +/++ |
| Irradiation | +++ |
| Pasteurisation | +++ |
| Congélation et décongélation | ++ |
| Dépuration | +/- |
| Laisser reposer à forte salinité pendant 2 semaines (pour V. vulnificus) | ++ |
| Traitement commercial par la chaleur | +++ |
- aucun effet
+ certaine réduction
++ réduction modérée
+++ réduction importante
Références et lectures complémentaires concernant les stratégies d'inactivation
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Question 3 Pour Vibrio parahaemolyticus - les toxi-infections alimentaires sont-elles causées par une toxine thermostable produite par le pathogène ou par le pathogène lui-même?
Réponse de la consultation: la maladie est causée par la toxine mais seulement si celle-ci est produite dans l'intestin suite à la colonisation par une souche produisant du TDH, du TRH ou les deux toxines.
Question 4: quelle est la disponibilité des méthodes d'analyse pour le gène codant la toxine de Vibrio parahaemolyticus (tdh)?
Réponse de la consultation: Les gènes tdh et trh peuvent être détectés par la PCR à l'aide des amorces adéquates et par les méthodes d'hybridation-de filtration sur membrane avec des oligonucléotides non-isotopiques ou des sondes obtenues par PCR. Pour la quantification, les méthodes de PCR peuvent être appliquées dans un format MPN tandis que le filtre sur membrane-l'hybridation peuvent être utilisés pour numération directe des colonies. Les procédures de PCR et d'hybridation des colonies sont également disponibles pour le gène thermolabile de l'hémolysine (tlh) afin de déterminer les espèces de V. parahaemolyticus. Comme pour les méthodes conventionnelles, il y a des possibilités de standardisation et/ou de détermination de la performance relative des méthodes actuelles.
Un groupe de rédaction du CCFH a préparé un document intitulé «Document de discussion sur les stratégies de gestion du risque pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche». Dans ce document, certains besoins et questions concernant l'évaluation du risque pour les évaluateurs de risque ont été identifiés; ceci inclut une évaluation de l'impact de plusieurs interventions potentielles sur le risque d'infection à V. parahaemolyticus. L'évaluation du risque actuelle pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche examine plusieurs de ces interventions potentielles par le biais des modèles qui ont été élaborés, y compris l'influence de la température sur la croissance et l'impact des différents niveaux de réduction cibles pour Vibrio spp. dans les huîtres sur le risque de maladie. Les effets de diverses stratégies d'atténuation sont également décrites dans la section 6.4.
Le groupe de rédaction a progressé sur la voie de l'amélioration des évaluations du risque depuis la dernière consultation d'experts[60]. La majorité des recommandations précédentes ont été prises en compte dans le projet de rapport actuel.
Les évaluations du risque pour les vibrios devraient inclure des conseils clairs concernant les espèces, les sérogroupes, les sérotypes et les génotypes qui devraient être pris en compte comme ayant une importance en matière de santé publique pour le commerce et la consommation des produits de la pêche. Des résumés interprétatifs des évaluations du risque devraient être produits afin de maximiser la compréhension du travail par d'autres professionnels. Le cas échéant, ces résumés doivent comporter des descriptions limitées de la modélisation mathématique afin d'atteindre un plus large public.
Il a été recommandé que l'évaluation du risque sur «Vibrio cholerae dans les crevettes» soit davantage développé sur une base semi-quantitative uniquement et que l'on cherche à obtenir les opinions des gestionnaires des risques avant que tout travail soit entrepris pour parvenir à une évaluation complète du risque.
L'évaluation de l'exposition concernant «Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires» devrait être incluse dans le rapport final sur les évaluations du risque pour les vibrios étant donné qu'elle contient des informations qui peuvent être utiles à un certain nombre de pays.
Les procédures utilisées pour entreprendre l'évaluation du risque pour l'arche du Pacifique devraient être reconnues comme un moyen d'accélérer la mise au point d'un modèle de risque pathogène-denrée. Le projet d'évaluation du risque lui-même devrait être révisé pour garantir une plus grande transparence des approches de modélisation.
L'évaluation du risque pour «Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres» devrait inclure une considération supplémentaire pour l'industrie ostréicole dans le monde entier (pratiques, effets sur les espèces, salinité de l'eau de récolte, etc.). Lorsque le modèle ne peut pas être modifié de manière appropriée, les contraintes potentielles et/ou les besoins relatifs aux données supplémentaires devraient être clairement identifiés. Il devrait identifier les points faibles potentiels de l'hypothèse qui a exclu la prise en compte des souches produisant du TRh comme pathogènes et également les conséquences possibles de la forte prévalence de souches produisant du TDH dans certaines parties du monde. Une attention supplémentaire devrait être accordée à l'incertitude et la variabilité, et elle devrait également inclure une description du modèle basé sur Excel afin d'aider à la compréhension de ses applications potentielles et de ses limites.
L'évaluation du risque consacré à «Vibrio vulnificus dans les huîtres» devrait inclure une prise en compte des contraintes potentielles et/ou les besoins de données supplémentaires pour les élargir aux autres zones géographiques à l'extérieur des Etats-Unis d'Amérique. Elle devrait identifier de manière plus claire ces zones dans le monde et les produits de la mer qui sont connus actuellement pour être associés avec une infection à V. vulnificus d'origine alimentaire.
Afin d'entreprendre d'autres évaluations du risque, il sera nécessaire d'obtenir des informations supplémentaires sur la proportion de souches de chaque Vibrio spp. qui possède des traits pathogènes. Les facteurs de virulence de V. parahaemolyticus (TDH et TRH) et de V. cholerae O1 et O139 (CT) devraient être identifiés le cas échéant afin de spécifier les souches qui ont rapport à l'infection chez l'homme. La consultation d'experts pensait que des informations supplémentaires sur la relation dose-réponse en ce qui concerne les aliments contaminés par Vibrio spp. pouvaient être obtenues par des études des flambées épidémiques.
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[41] La température des eaux japonaises est disponible à l'adresse http://www.hiroins-net.ne.jp/suisansc/suion.html; les données sur la température de l'air provenaient de l'Agence météorologique japonaise; Ogawa, H. Tokunou, H., Kishmoto, T., Fukuda, S., Umemura, K. & Takata, M. (1989) Ecology of V. parahaemolyticus in Hiroshima Bay. Hiroshima. Journal of Veterinary Medicine No. 4. (in Japanese); les données relatives à la consommation provenaient de l'enquête «Family income and expenditure survey» (2000) (The Japan Institute of Labour) et "The national nutrition survey" (1995) (Ministère japonais de la Santé et du Bien-Etre) [42] Les huîtres destinées à la consommation crue ne sont pas recoltées au Japon du mois de mai au mois d'octobre dans la zone où les données ont été collectées parce que des critères microbiologiques (NPP du groupe de coliformes dans les eaux de mer de cueillette, comptage total, NPP des groupes de coliformes et NPP du nombre total de Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres) dépassent les normes fixées par le Ministère de la Santé, du Travail et du Bien-Etre.(Personal communication, Ken Osaka) [43] Anonymous. 1999. Report of Food Poisoning, Japan 1997-2001, Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan. [44] Anonymous, 1997, Canada Communicable Disease Report - Volume 23-19, October 1, 1997. [45] Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., Shapiro, C., Griffin, P.M. and Tauxe R.V. 1999. Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, 5 (5), 607-625. [46] Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., Shapiro, C., Griffin, P.M. and Tauxe R.V. 1999. Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, 5 (5), 607-625 [47] WHO. 2001. Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods: Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 23 - 27 July 2001. WHO 2001. http://www.fao.org/es/ESN/food/riskmracampylobacteren.stm/ http://www.who.int/fsf/Micro/index.htm [48] Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., Shapiro, C., Griffin, P.M. and Tauxe R.V. 1999. Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, 5 (5), 607-625 [49] Dalsgaard, A., Hoei, L., Linkous, D. and Oliver, J.D. 2001. Vibrio vulnificus. In Y.H. Hui, M.D. Person and J. R. Gorham (eds). Foodborne disease handbook, vol 1 Bacterial Pathogens, New York, Marcel Dekker Inc. [50] Oliver, J. D., and Kaper, J.B. 1997. Vibrio Species. In M. P. Doyle, L. R. Beuchat, and T. J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, p228-264. Washington, D.C., ASM Press. [51] Personnes atteintes d'affections prédisposantes qui comprennent le diabète insulino-dépendant, la maladie hépatique (cirrhose), l'acidité gastrique, le cancer, l'hépatite B & C, la maladie rénale, l'hémochromatose, le SIDA, le déficit immunitaire dû à un traitement/une chirurgie, l'asthme, la polyarthrite rhumatoïde, le rhumatisme psoriasique, le lupus, la pseudopolyarthrite rhizomélique, l'arthrite à cellules géantes et le fait d'avoir été greffé. [52] FAO (1999) La production mondiale de poissons, de crustacés et de mollusques a atteint 126,2 millions de tonnes en 1999, une augmentation de 7,2 % au-dessus du niveau de 1998. http://www.fao.org/fi/trends/worldprod99e.asp. [53] Desmarchelier, P.M. 1997. Pathogenic Vibrios. In A.D. Hocking, G. Arnold, I. Jenson, K. Newton and P. Sutherland, eds. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance 5th Edition, p 285 -312. North Sydney, Australian Institute of Food Science and Technology Inc. [54] Oliver, J. D., and Kaper, J.B. 1997. Vibrio Species. In M. P. Doyle, L. R. Beuchat, and T. J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, p228-264. Washington, D.C., ASM Press. [55] Wolfe, M. 1992. The effects of cholera on the importation of foods: Peru- a case study. PHLS Microbiology Digest, 9: 42-44. [56] Aide-memoire OMS no 107 [57] Morris, J.G. Jn. 1990. Non-O group 1 Vibrio cholerae: a look at the epidemiology of an occasional pathogen. Epidemiological Review, 12: 179-191. [58] WHO. 2001. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods; Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood. WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 23 - 27 July 2001. WHO 2001. http://www.fao.org/es/ESN/food/riskmracampylobacteren.stm/ http://www.who.int/fsf/Micro/index.htm [59] Aide-memoire OMS no 107 [60] WHO 2001. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods; Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood. WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 23 - 27 July 2001. WHO 2001. http://www.fao.org/es/ESN/food/riskmracampylobacteren.stm/ http://www.who.int/fsf/Micro/index.htm |
