Proyecto de norma considerado en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius que ahora se somete a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
Texto preparado por el antiguo “Consejo Europeo del Codex Alimentarius”, actualmente “Grupo Consultivo para Europa de la Comisión Mixta FAO/OMS sobre el Codex Alimentarius”
INTRODUCCION
1.
Todo aquel que quiera tomar muestras de alimentos que se encuentren en el comercio o que vayan destinados a éste a fin de comprobar la naturaleza irreprochable del producto deberá tener siempre presente que los peritos sólo podrán emitir un diotamen fidedigno y útil si el material que se les facilita para ser examinado se presta para alcanzar la finalidad del análisis con arreglo a los métodos que deban aplicarse. Por tanto, todo aquel que efectúe un muestreo de productos alimenticios no sólo ha de tener en cuenta cuál es la cantidad de mercancía necesaria para analizar el alimento de que se trate con arreglo a los métodos usuales, sinc que habrá de atender asimismo a que la muestra tomada sea empaquetada, rotulada y remitida al dictaminador de tal modo que quede descartada toda confusión y que la naturaleza de la muestra, al ser entregada al dictaminador, siga siendo la misma que en el momento de ser tomada. Las muestras de géneros fácilmente putrescibles deben llegar lo antes posible a manos del perito, por el que deben ser examinadas lo antes posible, aún cuando le sea posible detener su proceso de deterioración. Las normas que figuran a continuación se aplican también a muestras de aditivos alimentarios y de aparatos y materiales de embalaje de productos alimenticios.
CONTRAMUESTRA
2.
Por contramuestra se entiende una muestra que con ocasión de un muestreo se proporciona al que tenga el derecho de disposición sobre la mercancía, previa petición por su parte, y que se ha tomado de igual modo, en la misma cantidad y adoptando las mismas precauciones que en el caso de la muestra ya obtenida a fin de que ofrezca las mismas posibilidades de análisis que esta última.
EMBALAJE DE LAS MUESTRAS
3.
La muestra tomada y asimismo la contramuestra, caso de expedirse ésta, deben embalarse del modo adecuado inmediatamente después de ser tomadas. El embalaje es adecuado si sirve para impedir que la muestra se altere hasta ser entregada en el centro de análisis. La clase de embalaje que debe elegirse o de recipiente destinado a contener la muestra no se ajustará exclusivamente a la mercancía de la que se tome la muestra, sino también a la clase de análisis a que deba procederse, siempre que al encargado de la toma de muestras le sean conocidos los fines de este último. Así, por ejemplo, para envasar (embalar) una muestra que haya de ser sometida a análisis bacteriológico será prescriptivo reglamentariamente el empleo de un recipiente o material de embalaje esterilizados (véanse también los párrafos 19 y 20).
4.
Por regla general, las sustancias granulosas o pulveriformes bastará embalarlas en sacos de papel con tal que no sean higroscópicos. Para embalar grasas, sustancias ricas en grasa o húmedas y productos higroscópicos (carnes, etc.) se recomienda emplear envases de vidrio, de arcilla esmaltada o de materiales afines. Las muestras de alimentos líquidos habrán de envasarse en general en botellas. En general, las muestras de alimentos empaquetados (envasados) en origen no requerirán ningún embalaje especial, debiendo dejarse en su empaquetado (envase) original (véanse también los párrafos 7 y 18).
PRECINTADO DE LAS MUESTRAS
5.
El precintado del paquete o envase de las muestras tomadas y de la contramuestra, si la hubiere, deberá impedir la modificación deliberada del contenido de los envases precintados. Por “precintado” no sólo se entenderá la fijación de sellos de lacre, sino también la aplicación de otros precintos sobre el envase de las muestras de modo que no puedan romperse sin que ello se reconozca claramente. Por tanto, para el precintado de muestras y contramuestras se prestan también los sellos de plomo estampados, los escandallos que sólo pueden plegarse una vez, etc.
6.
Para la envoltura exterior que ha de ir provista del referido precinto (“sello”) pueden emplearse, para toda clase de muestras de alimentos, sacos de papel del grosor conveniente. El empleo de sacos de papel precintados se recomienda especialmente cuando el precinto sea difícil de aplicar o no se mantenga con seguridad en el envase destinado a contener directamente la muestra. Si se toman simultáneamente varias muestras, puede procederse también al precintado de modo que los distintos envases de estas muestras tomadas simultáneamente se coloquen en un recipiente que a su vez se precinte de la manera antes descrita.
DESIGNACION DE LAS MUESTRAS
7.
Toda muestra tomada y la respectiva contramuestra deben designarse de tal modo, que sea imposible toda confusión. Tratándose de envolturas de papel, lo más sencillo es rotular la designación directamente sobre el papel. En el caso de recipientes que no permitan ser rotulados directamente (como por ejemplo, frascos) deben pegarse etiquetas o fijarse de un modo firme letreros colgantes sobre los cuales pueda rotularse la designación. Por lo que respecta a muestras tomadas en envases de origen, debe cuidarse de que la designación de la mercancía y demás indicaciones importantes que figuren en el embalaje (envase) original no resulten ilegibles a causa de la designación de la muestra.
REMISION DE LA MUESTRA AL CENTRO DE ANALISIS
8.
La remisión de una muestra al Centro de Análisis de que se trate debe efectuarse sin dilación y cuidando de que no se ponga en peligro el objeto del análisis por elegir un modo de envío poco adecuado, por ejemplo, que tarde demasiado o que lleve consigo peligro de rotura del envase de la muestra.
ESCRITO DE ACOMPAÑAMIENTO
9.
Todas las muestras tomadas que se envíen a un Centro de Análisis deberán ir acompanadas de un escrito en que se expongan, de ser posible, todas las observaciones y comprobaciones del que haya tomado la muestra, que tengan interés para el analista, por ejemplo, fecha y motivo de la toma de muestras, designación comprobada de la mercancía, indicación de si la muestra ha sido sometida a conservación, defectos manifiestos, resultados de un posible examen previo, procedencia de la mercancía y momento en que haya sido adquirida o producida, clase y duración del almacenaje así como cuantía de las existencias de la mercancía objeto de dictamen de que aún se disponía en el momento de obtener la muestra. Se recomienda asimismo hacer constar claramente en el escrito de acompañamiento que se ha expedido una contramuestra.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA EL MUESTREO EN GRANDES EXISTENCIAS DE SUSTANCIAS HETEROGENEAS
10.
Cuando se ha de dictaminar sobre una cantidad relativamente grande de una mercancía cuya composición es probablemente heterogénea (por ej., por tender a desmezclarse) será indispensable tomar muestras de los más distintos puntos (o receptáculos). Si existe la sospecha de que determinadas partes de las existencias presentan una constitución o naturaleza tal que no deben mezclarse con otras partes de las mercancías en depósito, entonces no podrán tenerse en cuenta tales partidas para obtener una muestra media de todas las existencias, razón por la cual será necesario someterlas a un muestreo especial (muestreo al azar).
11.
Para obtener una muestra que permita deducir la constitución media de las existencias totales de una mercancía - o bien de una parte de ellas que se preste para el conglomerado - hay que tomar precauciones para que la cantidad de muestra (que en la mayoría de los casos es pequeñísima en comparación con la cantidad de mercancía que hay que analizar) presente la misma constitución que se obtendría si la totalidad de la mercancía fuera mezclada a conciencia antes del muestreo. Cuanto mayores sean las existencias de una mercancía cuya constitución media haya que examinar, tantos más serán los puntos del interior de los distintos recipientes de que haya que tomar muestras o de tantos más recipientes habrá que tomarlas y acto seguido mezclarlas entre sí íntimamente para que de tal mezcla sea posible obtener la cantidad necesaria para la muestra que ha de enviarse al Centro de Análisis. Las impurezas visibles de la mercancía sólo deberán eliminarse antes de la toma de muestras en los casos en que sea práctica corriente en el comercio quitarlas antes de que la mercancía pase al consumidor.
12.
Sin embargo, la obtención de una muestra media procedente de grandes cantidades de mercancía sólo está justificada de antemano si con arreglo al modo y a las cantidades mínimas en que la respectiva mercancía ha de pasar a manos de los clientes del establecimiento objeto de examen está fuera de duda que todos los compradores recibirán esta mercancía con la constitución media que se produce mezclándola convenientemente o bien en tal proporción que él mismo pueda obtener tal constitución media recurriendo a la mezcla concienzuda antes de ponerla a la venta a que le autoricen los usos comerciales.
13.
Si se trata de un muestreo de alimentos guardados en sacos, barriles, cajones u otros recipientes grandes (aunque sean mercancías gruesas, v.gr. patatas, fruta, etc.) para obtener una muestra media digna de confianza no podrá evitarse a veces vaciar los recipientes a fin de poder tener en cuenta todos los estratos. Si se trata de existencias considerables de productos alimenticios conservados de tal manera, pero que por lo demás se supongan homogéneos, bastará, si se trata de un máximo de 5 recipientes, tomar una muestra media de l recipiente; si el máximo de recipientes es 100, bastará obtener una muestra media del 10% del total, pero como mínimo de 5 recipientes; si el máximo es 500, la muestra debe ser del 5% del total, pero de 10 de estos como mínimo; si el máximo es 2000, del 3% del total, con un mínimo de 25, y si excede de 2000, habrá que obtener una muestra media del 1% del total, con un mínimo de 60 recipientes. Si se trata de vagones completos o grandes pilas se tomarán muestras de varios puntos, cinco como mínimo, debiendo tenerse presente que de las distintas capas de las existencias de la mercancía se saquen ejemplares de distinto tamaño prorrateando convenientemente.
14.
En las materias granulosas (por ej., cereales) nunca están repartidos uniformemente los distintos componentes. Las partes más pequeñas o pesadas, como tierra, arena, granos pequeños, etc. se depositan por lo común en el fondo del cajón o del saco. Por tanto, para obtener una muestra media hay que tener en cuenta las distintas capas. Tratándose de pequeñas gavetas o cajas, lo más conveniente es vaciarlas, para formar un montón con el contenido, del cual, una vez mezclado a conciencia, se toma la muestra.
15.
El contenido de sacos se somete a muestreo de modo que se obtenga una muestra de la parte superior, otra del centro y otra del fondo. Estas muestras parciales se unen y se entremezclan a conciencia, con lo cual se obtiene la muestra media. Si se trata de cantidades considerables de mercancía en sacos, el número de los sacos que hay que someter a muestreo deberá a justarse al esquema indicado en el párr. 13. Una muestra que proceda únicamente de un solo punto se denomina muestra al azar, no permitiendo aún establecer deducciones sobre la naturaleza de una cantidad considerable de mercancía.
16.
Tratándose de líquidos susceptibles de desmezclarse, es indispensable volver a mezclarlos a fondo antes de la toma de muestras. En el caso de sustancias líquidas contenidas en pequeños barriles, lo mejor es hacer rodar estos. El contenido de jarras se mezcla removiéndolo de arriba abajo antes de sacar la muestra. Lo más conveniente para mezdar pequeñas cantidades de líquidos es transvasarlas repetidamente a otros recipientes o removerlas y agitarlas. Si se trata de líquidos no susceptibles de desmezclarse, lo más indicado es tomar la muestra del punto central del recipiente con una pipeta o un tubo. Los líquidos congelados, cristalizados o coagulados en todo o en parte hay que licuarlos por completo y mezclarlos a conciencia del modo expuesto más arriba antes de obtener la muestra. Habrá que proceder de un modo análogo al seguido en el muestreo de productos líquidos cuando la mercancía de que haya que tomar la muestra presente una consistencia oleoso-líquida, pastosa o untuosa. Pero si no cabe conseguir la mezola profunda de una mercancía de tal naturaleza haciendo rodar o agitando el recipiente que la contiene o si no se presta tampoco a ser removida como los líquidos, habrá de ser mezclada a conciencia antes del muestreo con una espátula o instrumento análogo.
17.
Es evidente que el escrito que, al ser remitidas al Centro de Análisis, ha de acompañar a las diferentes muestras de distintas partidas de grandes existencias de mercancía o a una muestra media de existencias que se suponen heterogéneas habrá de contener, según los casos, observaciones especiales, además de los datos usuales, sobre circunstancias notables en punto a diferencia de composición de las distintas partidas u otros extremos que sean útiles para enjuiciar las muestras.
PROCEDIMIENTO QUE DEBE SEGUIRSE PARA EL MUESTREO
DE PRODUCTOS EMBALADOS O ENVASADOS
18.
Si una mercancía se encuentra en su embalaje (envase) original, habrá de procederse a la toma de una muestra de modo que tratándose de embalajes (envases) pequeños se tome siempre como mínimo un paquete (envase) entero, o varios si es necesario. Por el contrario, si la cantidad para la muestra se saca de grandes embalajes o depósitos llenos, el contenido de unos u otros habrá de mezclarse a conciencia antes de sacar la muestra, caso de que se trate do un producto de composición heterogénea que tienda a desmezclarse. Pues todo aquel que envase o haga envasar por sus empleados una mercancía en envases o recipientes (barriles, botellas, vasos, etc.) destinados a su clientela es responsable naturalmente de que cada cliente reciba una mercancía a la que no se le puedan poner reparos, y también, tratándose de una mercancía de composición heterogénea que tienda a desmezclarse, de que la cantidad de génoro contenida en cada envase o cualquier otro recipiente responda, bien mezclada, a las condiciones mínimas que la mercancía ha de reunir. Si el muestreo de productos alimenticios en envase de origen persigue la finalidad de comprobar si a una gran partida de géneros en envase de origen no se le pueden poner reparos en conjunto, el número de envases (frascos, botellas, etc.) de origen que deben tomarse como muestra se ajustará al esquema indicado en el párr. 13.
MUESTRAS PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO
19.
La toma de muestras con fines de análisis microbiológico ha de efectuarse en condiciones que hagan imposible que la muestra sea atacada por microorganismos a causa del muestreo mismo y durante el tiempo que transcurra hasta el análisis de la muestra y asimismo, si es posible, que impidan hasta el momento del análisis el desarrollo de posibles microorganismos presentes sobre la muestra o dentro de ella en el momento del muestreo.
Por tanto, el muestreo para análisis microbiológicos sólo dejará de tropezar con dificultades especiales cuando se trate de productos que, en virtud de su embalaje (por ej., en envases, botellas, latas, sacos de plástico, etc. herméticamente cerrados) estén protegidos contra la entrada de microorganismos. Cuando se trate de productos sólidos (por ej., determinados productos alimenticios, como salchichería, pan, algunas clases de quesos no desmenuzados, etc.) que gracias a su constitución no permiten que entren en su interior microorganismos u hongos en el tiempo comprendido entre la toma de la muestra y el análisis, será posible, sin adoptar precauciones especiales, tomar muestras que hayan de ser sometidas a un análisis microbiológico. No obstante, en estos casos es indispensable que, una vez tomada la muestra, se proceda urgentemente al referido análisis.
20.
La toma de muestras que hayan de ser sometidas a análisis microbiológico requiere especial cuidado en todos aquellos casos en que hayan de obtenerse muestras de productos líquidos o semisólidos (por ej., agua, leche, vino, mermelada, helados, etc.) en conducciones o grandes depósitos y en que con frecuencia es difícil proceder al muestreo en condiciones estériles. Lo más indicado en el caso de muestras de esta naturaleza dispuestas en frascos o envases estériles de 100 a 150 cm3 de capacidad es analizarlas inmediatamente después de obtenidas. Si es forzoso transportarlas a un Centro de Análisis situado a distancia considerable, tales muestras han de ir convenientemente refrigeradas (con hielo, nieve carbónica, etc.) para impedir el ulterior desarrollo de microorganismos de que acaso esté ya atacada la muestra, para que, comprobándose su existencia en la muestra, puedan establecerse deducciones fidedignas sobre el estado del producto en el momento del muestreo.
