APENDICE G

Proyecto de norma considerado en primera lectura* por la Comisión del Codex
Alimentarius y que ahora se traslada a los gobiernos para que éstos hagan
observaciones detalladas

PRINCIPIOS CENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

(y para establecer listas autorizadas)

Texto preparado por la Secretaría a base de los informes del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

* Con correcciones de redacción por la Secretaría.

1. Para los fines de estos principios generales, se entiende por “aditivo alimentario” una sustancia no nutritiva que se añae intencionalmente a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, para evitar su deterioro, estabilizar o mejorar sus propiedades de conservación, textura, sabor y apariencia, y para facilitar medios para su elaboración. No se pretende que el uso de este término restrinja cualquier utilización más amplia que pueda convenirse posteriormente de acuerdo con el Codex.

2. El empleo de aditivos alimentarios solamente se justifica cuando sirve a los siguientes fines:

   1. mantener la calidad nutritiva de un producto alimenticio;

   2. aumentar su capacidad de conservación o estabilidad con la consiguiente reducción de desperdicios;

   3. hacer los productos alimenticios atractivos para el consumidor en forma que no le induzca a engaño;

   4. proporcionar medios esenciales para la elaboración de los productos alimenticios.

3. En el caso de que los aditivos alimentarios que actualmente se utilizan no hayan sido sometidos a un examen adecuado para garantizar que existe un riesgo mínimo en su empleo, dicho examen deberá llevarse a cabo, a menos que los conocimientos que se tengan al respecto indiquen que es innecesario.

4. Todos los aditivos alimentarios cuyo empleo se proponga en lo futuro deben someterse a un examen toxicológico, con objeto de reducir al mínimo los riesgos antes de que sean aceptados para su uso.

5. Los aditivos alimentarios cuyo empleo se haya aceptado deben estar sometidos a una constante observación a fin de determinar sus posibles efectos nocivos en condiciones variables de utilización, y deben someterse a una nueva evaluación siempre que los progresos de la ciencia lo justifiquen.

6. Los aditivos alimentarios que han de incluirse en las listas autorizadas que se publicarán en el Codex Alimentarius han sido considerados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, el cual ha evaluado los datos toxicológicos disponibles y ha establecido las dosis admisibles de ingestión diaria, junto con especificaciones para su identidad y pureza.

7. En circunstancias especiales, los aditivos alimentarios pueden incluirse con carácter provisional en las listas autorizadas, y continuar figurando con dicho carácter en tales listas hasta que el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos pueda evaluar los datos toxicológicos disponibles y redactar especificaciones para su identidad y pureza.

8. Cuando se desee incluir otras sustancias en las listas autorizadas, las peticiones deberán enviarse a la FAO/OMS detallando las sustancias adicionales que se sugieren, junto con la información publicada y sin publicar sobre especificaciones respecto a identidad y pureza, así como informes detallados de estudios toxicológicos y conexos. Todos los documentos deberán enviarse por duplicado.

9. En las listas autorizadas de aditivos alimentarios del Codex Alimentarius se indican límites de ingestión diaria admisibles. Los límites admisibles representan los límites de ingestión que pueden considerarse que no constituyen peligro significativo para la salud partiendo de la base de las pruebas disponibles. No obstante, los problemas que puede plantear el empleo de un aditivo alimentario en una dieta pueden ser complejos y, exigir algunas veces que los expertos en nutrición o en otros campos conexos, tengan que continuar el estudio de dichos problemas. Esto es más probable que ocurra cuando las dosis sean elevadas, o si hay que usar el aditivo alimentario en los alimentos consumidos principalmente por algún grupo especial de la comunidad, como, por ejemplo, los niños.

10. Será necesario el dictamen de los expertos siempre que hayan de utilizarse dosis más elevadas de determinados aditivos alimentarios o cuando se produzcan circunstancias especiales. Los límites de admisibilidad se han dividido por tanto en dos partes, en algunos casos. La primera parte, se ha denominado límite incondicional de admisibilidad, que representa una dosis de uso que es eficaz desde un punto de vista tecnológico, por lo menos para algunos fines, y puede emplearse sin riesgo alguno sin ulterior asesoramiento de los expertos. La segunda parte consiste en unos límites - igualmente aceptables -, y representan unas dosis de uso que pueden emplearse sin peligro alguno, pero se ha estimado conveniente que, con estas dosis, pueda disponerse fácilmente de cierto grado de supervisión y asesoramiento de los expertos. Por tanto, se pretende que los límites incondicionales de admisibilidad se consideren como una guía para los países en fase de desarrollo que quizá no puedan recurrir a los servicios de los oportunos expertos que los orienten en la resolución de problemas determinados en este campo. Por otro lado, los límites condicionales de admisibilidad es más probable que interesen a aquellos países que cuentan con una organización más perfecta para resolver los problemas relacionados con la política alimentaria y los peligros para la salud del consumidor. Debe subrayarse que todos los límites de dosis admisibles pueden emplearse sin peligro alguno; que prevén un margen adecuado de seguridad y que se han establecido después de estudiar detenidamente toda la información disponible. Las precauciones adicionales impuestas a los límites de admisibilidad incondicional son solamente necesarias en las circunstancias especiales descritas.

11. Nunca se subrayará suficientemente que los aditivos alimentarios solamente deben usarse cuando sea necesario y que la dosis de uso no debe exceder de la dosis mínima con la que puede conseguirse el efecto tecnológico deseado de acuerdo con una buena práctica de fabricación.

12. Los límites de ingestión diaria admisibles indicados en las listas autorizadas del Codex Alimentarius no deben considerarse aisladamente. Antes de utilizarlos, debe consultarse el correspondiente informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos.

13. Mediante el siguiente procedimiento se ilustra cómo puede eficazmente utilizarse la información disponible sobre los valores de los límites de ingestión diaria:

    1. Decidir la dosis eficaz del aditivo alimentario de que se trate, que se necesitaría según una buena práctica tecnológica.

    2. Examinar las posibles aplicaciones y enumerar todos los alimentos en que podría usarse el aditivo alimentario.

    3. Calcular la dosis de ingestión diaria que podría resultar si el aditivo alimentario se emplease en todos los alimentos en los que podría serun aditivo útil, tomando como base la ingestión media de las sustancias alimenticias que contienen el aditivo. Esta ingestión media para grupos de población apropiados se obtiene de las encuestas nacionales de consumo de alimentos. Para ciertos tipos de alimentos, habrá que tener en cuenta las variaciones relativamente grandes en el consumo entre individuos o entre grupos especiales de la población. Tales individuos o grupos podrían estar expuestos a unas dosis excesivas de aditivos, si el cálculo se basara en las dosis medias deducidas de las encuestas de consumo de alimentos. Ejemplos de ésto son las bebidas no alcohólicas y los dulces, que pueden ser consumidos por los niños en cantidades muy superiores a la media.

    4. Obtener la información necesaria que sirva de base para calcular el peso medio corporal del grupo de población de que se trate (generalmente oscila entre 50 y 70 kilos).

    5. A base de esta información, calcular la ingestión del aditivo en mg/kilo de peso corporal y día.

    6. Comparar esta cifra con las ingestiones admisibles dadas para la sustancia en el cuadro. Si dicha cifra está comprendida dentro de los límites de ingestión incondicional, la situación será satisfactoria y podrá aceptarse la dosis propuesta. Si, por el contrario, está comprendida dentro de los límites de ingestión condicional, se necesitará nuevo asesoramiento científico antes de que pueda admitirse la dosis de uso propuesta.

Ejemplo

1. Se propone una sustancia como aditivo alimentario para varios productos alimenticios a una dosis de tratamiento de 100 ppm del producto alimenticio tal como éste se ingiere.

2. Se hace una lista de los productos alimenticios en que esta sustancia podría empiearse y se calculan las cantidades de estos productos alimenticios que habrían de ingerirse diariamente, según los datos de las encuestas nacionales de consumo de alimentos.

3. La ingestión media total de alimento tratado por un hombre medio, resulta ser de 500 gr. al día. Por tanto, la ingestión diaria de X se estima en 50 mgs.

4. El peso corporal del hombre medio del grupo de población que se está considerando es de 70 kgs.

5. Por consiguiente, la ingestión de X sería 0,7 mg/kg. de peso corporal por día.

6. En el cuadro del Apéndice A, las cifras relativas a la ingestión diaria admisible de sustancia X son:

   incondicionalmente: 0–1 mg/kg. de peso corporal.

   condicionalmente: 1–7,5 mg/kg. de peso corporal.

   Así pues, el empleo que se sugiere de la sustancia X da una ingestión que está comprendida dentro de los límites de la ingestión incondicional. Por lo tanto, es admisible sin más asesoramiento. (La sustancia X es una sustancia imaginaria y las cifras que se dan aquí sólo son ilustrativas).

APENDICE H. 1
LISTA AUTORIZADA DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS ANTIMICROBIANAS

Proyecto de norma considerado en primera lectura* por la Comisión del Codex
Alimentarius y que ahora se traslada a los gobiernos para que éstos hagan
observaciones detalladas

(preparada por la Secretaría a base de los informes del Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios)

* Después de las correcciones de redacción hechas por la Secretaría

** Estos límites no incluyen las cantidades que se presentan naturalmente en los productos alimenticios.

NOTA: El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha considerado que el ácido bórico, bórax, hexametilenotetramina y el ácido salicílico no son adecuados para ser utilizados como aditivos alimentarios.

APENDICE H.2
LISTA AUTORIZADA DE ANTIOXIDANTES Y SINERGICOS

Proyecto de norma considerado en primera lectura* por la Comisión del Codex
Alimentarius y que ahora se traslada a los gobiernos para que éstos hagan
observaciones detalladas

(Preparada por la Secretaría a base de los informes del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)

* Después de las correcciones de redacción hechas por la Secretaría.

** Estos límites no incluyen las cantidades que se presentan naturalmenteen los productos alimenticios.

NOTA: El ácido nordihidroguayarético (NDGA) ha sido considerado por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Al no disponer de pruebas adecuadas sobre sus características toxicológicas, este aditivo no se ha incluído en la lista anterior.

APENDICE H. 3
LISTA AUTORIZADA DE EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES

Proyecto de norma considerado en primera lectura* por el Comité del Codex
Alimentarius y que ahora se traslada a los gobiernos para que éstos hagan
observaciones detalladas

(Preparada por la Secretaría a base de los informes del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)

* Después de las correcciones de redacción hechas por la Secretaría.

APENDICE H. 4
LISTA AUTORIZADA DE AGENTES BLANQUEADORES Y DE MADURACION

Proyecto de norma considerado en primera lectura* por la Comisión del Codex
Alimentarius y que ahora se traslada a los gobiernos para que éstos hagan
observaciones detalladas

(Preparada por la Secretaría a base de los informes del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)

* Después de las correcciones hechas por la Secretaría.

APENDICE I.1

Proyecto de norma considerado en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius
que ahora se somete a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas

SETAS COMESTIBLES Y SUS PRODUCTOS (HONGOS COMESTIBLES)

Texto preparado por el antiguo “Consejo Europeo del Codex Alimentarius”, actualmente “Group Consultivo para Europa de la Comisión Mixta FAO/OMS sobre el Codex Alimentarius”

I. DESCRIPCION

NORMAS GENERALES

1.

Las setas comestibles son frutos de un determinado groupo de plantas (hongos), en general silvestres, pero también de cultivo (v.gr., champiñones) que, sometidas a la conveniente preparación (o tratamiento previo), sirven para la alimentación o el consumo. En virtud de su constitución y de su composición química son fácilmente putrescibles en general, por lo que, si se han de comercializar en fresco, es necesario que, una vez recolectadas, se transporten lo antes posible a los centros de consumo. Las setas comestibles destinadas a conservarse largo tiempo o que han de convertirse en productos que se mantengan largo tiempo sin alterarse y que hayan de ponerse a la venta en tales condiciones, deben ser sometidas al correspondiente tratamiento o elaboración inmediatamente después de ser cosechadas, antes de que empiecen a descomponerse.

2.

Como hay setas comestibles que se asemejan a las no comestibles o venenosas, las setas de consumo destinadas a la venta en fresco, a conservas o a elaboración de derivados han de ser sometidas a un escrupuloso examen para determinar si entre ellas se encuentran setas no comestibles o incluso venenosas que deban eliminarse. En general, si en la recolección no se atendió a cosechar únicamente las de una misma especie, las setas cosechadas habrán de clasificarse por especies antes de ponerlas a la venta en estado fresco o de emplearlas para preparar conservas o elaborar derivados, toda vez que en el comercio no son corrientes las mezclas de distintas especies, e incluso tratándose de productos de setas que no lleven la denominación específica de productos mixtos (especies y porcentajes), el consumidor espera justificadamente que se hayan fabricado exclusivamente en calidad de setas de consumo de una sola especie. Sin embargo, las setas de consumo de variedades estrechamente emparentadas (boletos y rovellones, múrgulas y colmenillas) se consideran siempre setas de la misma especie.

3.

En el comercio internacional sólo revisten gran importancia un contado número de especies de setas de consumo o los productos fabricados a base de éstas. En particular son las siguientes:

1. champiñones de cultivo Agaricus (Psalliota hortensis (Cook) o Agaricus (Psalliota bisporus (Lange).

2. Boletos o rovellones (Boletus edulis Bull ex Fr.)

3. Trufas (Tuber brumala Vitt, y Tuber melanosporum Vitt.)

4. Rebozuelo, también llamada rusiñol (Cantharellus cibarius Fr.)

5. Múrgula (Morilla) (Morchella esculenta Pers.) y colmenilla (Morchella conica Pers.)

6. Morilla (Gyromitra esculenta Pers.) destinada exclusivamente al comercio internacional en seco.

4.

Las clases de setas y derivados en conserva que revisten importancia en el comercio internacional son: setas secas, sémola de setas, setas en polvo, setas en vinagre, setas en salmuera, setas congeladas, extractos y concentrados de setas, concentrados secos de setas y setas esterilizadas (conservas en húmedo). Para la fabricación de todos estos productos sólo deben emplearse setas frescas, en buen estado, limpiadas y virtualmente sin gusanos. A ninguno de los citados productos se les agregarán colorantes, agentes de blanqueo, sustancias aromáticas artificiales y sustancias de conservación, con excepción de sal común y ácido acético, láctico, cítrico y ascórbico. Todos los derivados de setas se ponen en el comercio bajo las denominaciones que respondan a su naturaleza, indicánlose al propio tiempo la especie de seta a partir de la cual se ha fabricado el producto de que se trate; en el de géneros con envase de origen se recomienda especialmente citar asimismo el nombre científico de la seta. Por lo que respecta a las designaciones de los productos mixtos se remite al párr. 2. Si los envases de origen (etiquetas) de productos de setas, en los que además han de figurar siempre el nombre (razón social) y dirección del fabricante, llevan ilustraciones que representen setas, tales ilustraciones deberán realizarse a colores para que pueda identificarse claramente la especie de que se trate (en caso de productos mixtos, todas las especies que se han empleado para fabricarlos). Las indicaciones de peso y volumen que puedan hacerse en los envases de origen (etiquetas) de los derivados de setas deberán referirse al peso (o volumen) neto del contenido, peso por el cual, en el caso de productos húmedos - y, por tanto, en particular en las llamadas “conservas en húmedo” - se entiende el peso de las setas ya escurridas.

SETAS FRESCAS

5.

Las setas de consumo frescas sólo deberán ponerse en el comercio cuando estén en buenas condiciones y convenientemente limpiadas; deberán virtualmente estar libres de gusanos y se procurará en la mayor medida posible que no contengan Ajemplares picados. El contenido de arena, atribuible principalmente a cuerpos extraños como tierra, hojas, yemas de abeto, etc. de setas de consumo puestas a la venta en estado fresco no deberá rebasar el 0,5% del peso; sin embargo, si se ponen a la venta con la calificación de limpios, los champiñones de cultivo frescos no deberán presentar cuerpo extraño alguno. Las setas de consumo frescas llevarán la designación que por su especie les corresponda.

SETAS SECAS, SEMOLA DE SETAS Y SETAS EN POLVO

6.

Las setas secas son setas de consumo cuyo contenido de agna se ha reducido por desecación hasta que represente como máximo el 12%. El contenido de las setas secas en ingredientes no solubles en ácido clorhídrico no deberá pasar del 2%. Las setas secas son higroscópicas y las atacan fácilmente los insectos (en especial las polillas y los ácaros), circunstancias que deberán tenerse en cuenta en el almacenamiento.

7.

Por sémola de setas se entiende setas secas molidas a un grado de molturación inferior al del polvo de setas. La sẽmola y el polvo de setas sólo deberán presentar un contenido de agua de un máximo del 9% y sólo se pondrán a la venta en envases originales de tal naturaleza, que su contenido esté protegido contra la absorción de agua procedente de la atmósfera y contra el ataque de insectos. Las setas secas y la sémola o polvo de setas también se mezclan a veces con otros productos, v. gr., condimentos para sopas o féculas, constituyendo así productos aparte (conservas de sopas de setas, pastas de setas, etc.) que ya no pueden considerarse producto de setas en sentido estricto y, por tanto, no caen dentro de las normas fijadas en este capítulo.

SETAS EN VINAGRE

8.

Por setas en vinagre se entiende setas comestibles que poco después de recolectadas han sido objeto del conveniente tratamiento previo y puestas en vinagre haciéndolas así susceptibles de conservarse largo tiempo.

SETAS EN SALMUERA

9.

Por setas en salmuera se entiende setas comestibles que poco después de recolectadas han sido puestas, enteras o cortadas, en una solución de sal común después de bañarlas con agua caliente (blanqueo) o sin este tratamiento previo, haciéndolas así susceptibles de conservarse largo tiempo.

SETAS ENSILADAS

10.

Por setas ensiladas se entiende setas comestibles que poco después de recolectadas han sido sometidas a una fermentación láctica en cubas u otros recipientes para el ensilado (cámaras) haciéndolas así susceptibles de conservarse largo tiempo.

SETAS CONGELADAS A BAJAS TEMPERATURAS

11.

Por setas congeladas a bajas temperaturas se entiende setas comestibles que poco después de recolectadas hayan sido congeladas a una temperatura media de -18° C quedando almacenadas en las condiciones que en general se aplican a los productos alimenticios congelados a bajas temperaturas.

EXTRACTOS, CONCENTRADOS COMUNES Y CONCENTRADOS
SECOS DE SETAS

12.

Por extractos de setas se entiende extractos acuoso-líquidos de setas comesstibles conservados mediante sal común; por concentrados comunes, los extractos de setas espesados hasta que presenten viscosidad; por concentrados secos, los productos secos de extractos de setas cuyo contenido de agua no exceda del 9%. El contenido de sal común de extractos, concentrados comunes y concentrados secos de setas conservadas mediante sal común no excederá del 20% en el caso de los dos primeros y del 5% si se trata de concentrados secos.

SETAS ESTERILIZADAS (CONSERVAS EN HUMEDO)

13.

Por setas esterilizadas (conservas en húmedo) se entiende en general conservas de setas fabricadas con setas crudas frescas o congeladas sometidas al oportuno tratamiento previo, que hayan sido calentadas hasta que hayan quedado destruídos los microorganismos nocivos y puestas luego en los convenientes envases cerrados herméticamente en los que pueden mantenerse años enteros. Las conservas en húmedo fabricadas a base no de setas crudas o congeladas a bajas temperaturas, sino de setas en vinagre, setas en salmuera o ensiladas, deben designarse de modo tal que de la denominación se desprenda claramente la naturaleza de su producto de origen.

II. DICTAMEN

INDICACIONES GENERALES

14.

De los muchos casos de reclamación o reparo que pueden derivarse de las normas del capítulo general A l sólo se citan a continuación aquellos que son característicos de los productos que caen dentro del marco del presente capítulo.

PERJUICIOS PARA LA SALUD

15.

Los productos de setas deberán calificarse de nocivos para la salud especialmente cuando para su fabricación se hayan empleado en todo o en parte setas venenosas o en estado de descomposición pútrida.

PRODUCTOS AVERIADOS

16.

Deben calificarse de averiados en especial

1. las setas frescas que sean demasiado viejas y, por tanto, estén blandas y esponjosas o las atacadas por mohos o las muy picadas.

2. Los derivados de todas clases que estén atacados por mohos o insectos (en especial polillas o ácaros) o que debido a un almacenamiento inadecuado o excesivamente prolongado o por otras razcnes hayan adquirido un olor o sabor extraños o estén muy deteriorados.

FALSIFICACION

17.

Deben calificarse de falsificados en especial

1. los productos fabricados a base de más de una clase de setas sin que tal circunstancia se exprese claramente en su designación en el sentido del párr. 2 (especies y porcentajes).

2. Setas de consumo frescas cuyo contenido de ingredientes insolubles en ácido clorhídrico atribuible a cuerpos extraños como tierra, hojas, yemas de abeto, etc. exceda del 5%.

3. Champiñones de cultivo limpiados que no estén totalmente libres de cuerpos extraños.

4. Setas esterilizadas (conservas en húmedo) no fabricadas a base de materia prima fresca o congelada a baja temperatura, sino de setas en vinagre, en salmuera o ensiladas y de cuya designación no se desprenda claramente esta clase del material de origen.

5. Setas secas cuyo contenido en agua exceda del 12%, sémola de setas y setas en polvo cuyo contenido en agua exceda del 9% y cualquiera de los productos referidos cuyo contenido de arena rebase el 2%.

6. Extractos y concentrados de setas conservados mediante sal común, cuyo contenido de ésta exceda del 20% y concentrados secos cuando su contenido de sal común exceda del 5%.

7. Derivados de todas clases a los que se haya añadido colorantes, agentes de blanqueo, sustancias aromáticas artificiales o productos químicos de conservación, con excepción de sal común y ácido acético, láctico, cítrico y ascórbico.

DESIGNACION ENGAÑOSA

18.

Deben calificarse de designación engañosa los casos siguientes:

1. las setas y derivados no designados exactamente según la especie

2. los derivados envasados en origen cuya designación no responda a los requisitos establecidos en el párr. 4, siempre que no se trate de un caso de falsificación, sobre todo según se especifica en el párr. 17 apart. a y d.

3. derivados no designados exactamente por lo que respecta a su fabricación o a los aditivos que contengan.

APENDICE I.2

Proyecto de norma considerado en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius
que ahora se somete a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas

HONGOS COMESTIBLES

EXTRACTO DEL PROYECTO DE CODIGO LATINOAMERICANO DE ALIMENTOS

Art. 620°) Con los nombres de Hongos o Setas, se entiende el producto formado por el tejido celular fresco o seco de plantas acotiledóneas (basidiomicetas, himenomicetas y gasteromicetas). Los hongos comestibles, de crecimiento espontáneo corresponden, principalmente, a tres géneros:

1. Género Boletús: Hongos con sombreros carnosos, de color marrón, pardo o amarillo paja, de pie más o menos cilíndrico, sólido.
   La cara inferior del sombrero tiene multitud de poros, correspondiente cada uno a un tubo.

2. Género Psalliota: Hongos con sombreros carnosos, blancos, de pie más o menos cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas libres, de color rosado al principio y pardo después.

3. Género Lactarius: Hongos con sombreros deprimidos en el centro y de pie quebradizo, hueco, de color amarillo-anaranjado.

Art. 621°) Los hongos de cultivo, llamados también Champiñon corresponden, generalmente, al Agaricus (Psalliota) campestris, Fr. ex L.

Las conservas denominadas Champiñones al natural, deben elaborarse con champiñones frescos, sanos, en buen estado de conservación y limpios y agua o caldo de cocimiento de los mismos, siendo facultativa la adición de sal, especias, aromas, ácido cítrico, vinagre y ácido ascórbico. Los recipientes deben contener la cantidad máxima de champiñones que puedan llevar normalmente.

Art. 622°) Ninguno de los géneros correspondientes a la mayoría de los hongos venenosos que se indican a continuación, podrán ser utilizados en la alimentación, aún cuando se sometan a tratamientos diversos o especiales destinados a privarlos de sus principios tóxicos:

1. Amanita: De sombreros carnosos de color verde (Hongo verde) o rojo con verrugas blancas (Amanita pantera) o de color oscuro (Hongo matamosca o Muscaria) dispuestas en círculos concéntricos, de pie macizo al principio y luego hueco y de olor, por lo general, desagradable, especialmente en los ejemplares adultos.

2. Coprinus: De sombreros poco carnosos, de pie corto, hueco. Se caracteriza por resolverse en un líquido negro (Hongo de la tinta).

Art. 623°) Los Hongos frescos, que se expendan en el comercio no deben encontrarse en un estado de desarrollo muy avanzado, han de poseer todos los caracteres necesarios para su reconocimiento y estarán en perfecto estado de conservación, sin larvas, insectos o gusanos y cada especie deberá venderse por separado.

Sólo se permite la desecación y conservación de hongos bajo control oficial. Los Hongos secos no han de encontrarse divididos en trozos demasiado pequeños que hagan difícil o imposible su reconocimiento.

Art. 624°) Los Hongos frescos o desecados que se expendan en el comercio no deben ser ni sospechosos ni venenosos y se encontrarán en perfecto estado de conservación, libres de gusanos y picaduras de insectos y ácaros. Los hongos secos deben defenderse de la tierra y humedad y se deberán conservar y expender en envases cerrados, de papel impermeable, hojalata, vidrio, celofán, etc. No deben acusar más de 10 por ciento de cenizas totales, ni más de 2 por ciento de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 por ciento. Las soluciones alcohólicas de hongos comestibles secos, son coloreadas, a la luz ultravioleta de Wood, mientras las de hongos venenosos del género Amanita resultan incoloras.

Queda prohibida la venta de mezclas de distintas especies de hongos.
Se permite el blanqueado de los hongos destinados al consumo, mediante anhídrido sulfuroso o bisulfitos alcalinos, a la dosis estrictamente necessaria, quedando prohibido el blanqueo con sales de estaño, aún cuando después se laven perfectamente.

Art. 625°) Con el nombre de Trufas o Criadillas de tierra, se entiende el producto constituído por el aparato esporígeno de diversos hongos que se desarrollan bajo tierra. Deben venderse escrupulosamente lavadas y cepilladas, indicándose en el rótulo si se trata de trufas negras (maduras) negro-violetas, blancas o grises (incompletamente maduras) y el lugar de la recolección.

APENDICE K.1
MANZANAS Y PERAS

Normas para frutas y hortalizas frescas
redactadas por la Comisión Económica para Europa
que se presentan a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
después de haber sido examinadas en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius

NORMA EUROPEA N^o 1
concerniente a la comercialización y el control de la calidad de las

que se destinan al comercio entre los países de Europa

I. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

La presente norma se aplica a las manzanas y las peras de mesa y para usos culinarios, es decir a los frutos frescos de las diversas variedades de Pyrus Malus L. y Pyrus Communis L., destinadas a ser suministradas frescas al consumidor, excluyéndose las manzanas y las peras destinadas a la elaboración.

II. REQUISITOS DE CALIDAD

A. Generalidades

El objeto de esta norma es definir los requisitos que deben reunir las manzanas y las peras de mesa y para uso culinario, una vez listas para su expedición, después de preparadas y envasadas.

La norma se refiere a las manzanas y las peras en general, quedando a la iniciativa do cada país la designación de las variedades específicas que pudieran incluirse en ella.

B. Requisitos mínimos

1. Las frutas deborán estar:

   • enteras;
   • sanas (a reserva de las disposiciones particulares aplicables para cada clase);
   • limpias (libres de todo vestigio de productos químicos);
   • carentes de toda humedad externa anormal;

   • carentes de olores o sabores extraños.

2. Las frutas deberán haber sido recolectadas cuidadosamente a mano y estarán suficientemente desarrolladas. Su madurez será de un grado tal que permita que las frutas resistan el transporte y la manipulación; que puedan conservarse en condiciones apropiadas hasta el momento de su consumo, y que satisfagan los requisitos comerciales del lugar a que se las envíe.

C. Clasificación

i) Clase “extra”

Las frutas de esta clase habrán de ser de calidad superior. Su forma, tamaño y color serán los característicos de la variedad de que se trato y el pedúnculo deberá estar intacto. No tendrán ningún defecto.

ii) Clase “I”

Las frutas de esta clase habrán de ser de buena calidad. Deberán poseer las características propias de la variedad de que se trate. Sin embargo, podrá tolerarse lo siguiente:

• una forma ligeramente defectuosa;
• un ligero defecto de tamaño;
• un color ligeramente defectuoso.

El pedúnculo podrá estar levemente dañado.

La pulpa deberá estar perfectamente sana. Sin embargo, en cada fruta se consentirán los defectos de la piel que no perjudiquen el aspecto general ni la duración de la misma, dentro de los límites siguientes:

• los defectos de forma alargada no deberán tener más de 2 cm. de longitud;
• por lo que a otros defectos se refiere, la superficie total de éstos no deberá ser mayor de 1 cm.², exceptuadas las macas que no deberán ocupar una superficie mayor de ¼ cm.²;
• las peras no deberán ser arenosas.

iii) Clase “II”

Esta clase comprende las frutas de calidad comercial que no pueden incluirse en las clases superiores, pero que satisfacen los requisitos mínimos anteriormente especificados.

Se consentirán defectos de forma, desarrollo y color sìempre que la fruta conserve sus características. El pedúnculo podrá faltar con tal que la piel esté intacta.

La pulpa no deberá presentar defectos importantes. No obstante, en cada fruto se tolerarán defectos de la piel dentro de los límites siguientes:

• defectos de forma alargada: longitud máxima 4 cm.;
• por lo que se refiere a los demás defectos, la superficie total de éstos no deberá ser mayor de 2,5 cm.² con excepción de las macas, cuya superficie no pasará de 1 cm.².

III. TAMAÑO

El tamaño se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. La diferencia de diámetro entre las frutas de un mismo envase no habrá de ser mayor de 5 mm.:

1. para las frutas de la clase “extra”;
2. para las frutas de las clases I y II envasadas en capas de varias hileras.

La diferencia de diámetro podrá llegar a ser hasta de 10 mm. para las frutas de la clase I envasadas a granel.

No se fija límite alguno para las frutas de la clase II envasadas a granel.

La determinación del tamaño es obligatoria para las frutas de la clase “extra”.

Además se requiere un tamaño mínimo para las frutas de todas las clases, según se indica a continuación:

Excepcionalmente y para las peras de verano comprendidas en una lista completa comunicada por los países interesados, no se establecerá ningún tamaño mínimo para los envíos efectuados con anterioridad al 1° de agosto.

IV. TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias respecto de la calidad y el tamaño para las frutas, contenidas en cada envase, que no reúnan los requisitos pertinentes.

A. Tolerancias de calidad

1. Clase “extra”: Cinco por ciento, del número o el peso de las frutas, de frutas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase inmediatamente inferior (clase I) o, excepcionalmente, los de las frutas comprendidas dentro de las tolerancias relativas a dicha clase.

2. Clase “I”: Diez por ciento, del número o el peso de las frutas, de frutas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase inferior (clase II) o, excepcionalmente, los de las frutas comprendidas dentro de las tolerancias relativas a dicha clase.

3. Clase “II”: Diez por ciento, del número o el peso de las frutas, de frutas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, con exclusión de las frutas que estén visiblemente atacadas de putrefacción o que presenten magulladuras intensas o grietas sin cicatrizar.

Para todas las clases, las tolerancias anteriores no podrán exceder en ningún caso de 2 por ciento cuando se trate de frutas agusanadas o deterioradas

B. Tolerancias de tamaño

Para todas las clases: Diez por ciento, del número o el peso de las frutas contenidas en un envase, de frutas que se ajusten al tamaño inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

C. Acumulación de las tolerancias

Las tolerancias de calidad y tamaño consideradas juntas no podrán exceder en ningún caso de:

10 por ciento para la clase “extra”;

15 por ciento para las clases I y II.

Todos los porcentajes anteriores se aplican a las muestras examinadas durante el control.

V. ENVASE Y PRESENTACION

A. Uniformidad

El contenido de todo envase habrá de ser uniforme. Cada envase deberá contener únicamente frutas de origen, variedad y calidad iguales, y del mismo grado de madurez.

En el caso de la clase “extra” la uniformidad se aplica también al tamaño y al color.

B. Envase

Las frutas deberán envasarse en modo tal que queden debidamente protegidas.

El papel o cualquier otro material que se utilice en el interior de los envases deberá ser nuevo e inocuo para el alimento del hombre. Cuando aquél esté impreso, la impresión deberá estar únicamente en su parte exterior, a fin de que la tinta no se ponga en contacto con la fruta. Esta, una vez envasada, deberá estar libre de materias extranas como hojas o ramitas.

VI. ROTULACION

Cada envase deberá llevar indicados en su parte exterior, con caracteres legibles e indelebles, los datos siguientes:

A. Identificación

B. Naturaleza del producto

“Manzanas” o “peras” (cuando el contenido del envase no sea visible desde fuera).

Nombre de la variedad para las clases “extra” y I.

C. Origen del producto

Distrito de origen, o denominación comercial nacional, regional o local.

D. Especificaciones comerciales

Clase.

Tamaño o número de las frutas (excepción hecha de las frutas envasadas desordenadomente).

E. Marca oficial de control (facultativa)

(En los envases de más de 15 Kg., los rótulos empleados habrán de tener no menos de 40 cm.³ de superficie).

Nota de la Secretaría

Esta norma debe leerse a la luz del folleto explicativo, acompañado de fotografías en color para facilitar la clasificación de la fruta, publicado por la OCDE. Puede obtenerse de la OCDE o de sus agentes de venta, con la referencia “Documentation in Agriculture and Food, 1961 Series No. 47” (Documentación sobre agricultura y alimentación, Serie Núm. 47, 1961).

APENDICE K.2
TOMATES

Normas para frutas y hortalizas frescas
redactadas por la Comision Económica para Europa
que se presentan a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
después de haber sido examinadas en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius

NORMA EUROPEA N^o2
concerniente a la comercialización y el control de la calidad de los

que se destinan al comercio entre los países de Europa

I. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

La presente norma se aplica a los tomates, es decir a los frutos frescos de las diversas variedades de Lycopersicum Esculentum Mill., destinados a ser suministrados frescos al consumidor, excluyéndose los tomates destinados a la elaboración.

II. REQUISITOS DE CALIDAD

A. Generalidades

El objeto de esta norma es definir los requisitos que deben reunir los tomates, una vez listos para su expedición, después de preparados y envasados.

B. Requisitos mínimos

1. Los tomates deberán estar:

   • enteros;
   • sanos (a reserva de las disposiciones particulares aplicables para cada clase);
   • limpios (libres de todo vestigio de productos químicos);
   • carentes de toda humedad externa anormal;

   • carentes de olores o sabores extraños.

2. Su madurez será de un grado tal que permita que los tomates resistan el transporte y la manipulación; que pueda conservarse en condiciones apropiadas hasta el momento de su consumo, y que satisfagan los requisitos comerciales del lugar a que se los envíe.

C. Clasificación

i) Clase “extra”

Los tomates de esta clase habrán de ser de calidad superior. Su pulpa deberá ser consistente y los frutos deberán poseer las características propias de la variedad de que se trate. No tendrán ningún defecto. No se admitirán los “dorsos verdes”.

Se distingue entre:

• tomates “lisos”, y
• tomates “hendidos” que son de forma regular pero presentan hendiduras; éstas, sin embargo, no deberán tener una longitud mayor de un tercio de la distancia periférica entre el pedúnculo y la punta del fruto.

ii) Clase “I”

Los tomates de esta clase habrán de ser de buena calidad. Deberán ser razonablemente consistentes, sin defectos graves y poseerán todas las características propias de la variedad de que se trate. Podrán presentar magulladuras ligeras. Se excluyen las grietas cicatrizadas o sin cicatrizar y los “dorsos verdes” visibles.

Se distinguen entre:

• tomates “lisos”, y
• tomates “hendidos”. Estos tomates habrán de ser, sin embargo, de forma regular.

iii) Clase “II”

Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no pueden incluírse en las clases superiores.

Estos tomates podrán ser de forma irregular pero habrán de satisfacer los requisitos mínimos especificados anteriormente.

Habrán de ser razonablemente consistentes y no deberán tener grietas sin cicatrizar.

Se permitirán las grietas cicatrizadas de longitud no mayor de 3 cm.

III. TAMAÑO

La determinación del tamaño es obligatoria para los tomates de la clase “extra”. El tamaño se determina por el diámetro ecuatorial máximo.

Los tomates deberán clasificarse de acuerdo con la escala siguiente:

Los tomates hendidos del tamaño mayor no podrán incluirse en la clase “extra”.

Para los tomates de las clases I y II cuyo tamaño no se haya determinado, el diámetro mínimo deberá ser 35 mm.

IV. TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias respecto de la calidad y el tamaño para los tomates, contenidos en cada envase, que no reúnan los requisitos pertinentes.

A. Tolerancias de calidad

1. Clase “extra”: Cinco por ciento, del número o el peso de los tomates, de tomates que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase inmediatamente inferior (clase I), con no más de 2 por ciento de tomates con grietas.

2. Clase “I”: Diez por ciento, del número o el peso de los tomates, de tomates que no satisfagan los requisitos propios de la clase, pero que satisfagan los de la clase inferior (clase II), con no más de 5 por ciento de tomates con grietas.

3. Clase “II”: Diez por ciento, del número o el peso de los tomates, de tomates que no satisfagan los requisitos propios de la clase, pero que sean aptos para el consumo.

B. Tolerancias de tamaño

Para todas las clases: Diez por ciento, del número o el peso de los tomates contenidos en un envase, de tomates que se ajusten al tamaño inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase, con un mínimo de 33 mm.

C. Acumulación de las tolerancias

Las tolerancias en cuanto a calidad y tamaño consideradas juntas no podrán exceder en ningún caso de:

• 10 por ciento para la clase “extra”.
• 15 por ciento para las clases I y II.

V. ENVASE Y PRESENTACION

A. Uniformidad

El contenido de todo envase habrá de ser uniforme y cada envase deberá contener únicamente tomatos de origen, variedad y calidad iguales. Además, para las clases “extra” y I los tomates habrán de ser de color y madurez uniformes.

Cuando los tomates estén clasificados por tamaño, cada envase deberá contener únicamente tomates del mismo tamaño.

B. Envase

El producto deberá envasarse en modo tal que quede debidamente protegido. Cuando se trate de las clases “extra” y I los tomates deberán quedar separados del fondo, los lados y la tapa, si la hay, mediante alguna protección.

El papel o cualquier otro material que se utilice en el interior de los envases deberá ser nuevo e inocuo para el alimento del hombre. Cuando aquél esté impreso, la impresión deberá estar únicamente en su parte exterior, a fin de que la tinta no se ponga en contacto con los tomates. Estos, una vez envasados, deberán estar libres de toda clase de materias extrañas.

VI. ROTULACION

Cada envase deberá llevar indicados en su parte exterior, con caracteres legibles e indelebles, los datos siguientes:

1. Identificación

   Envasador	Nombre y dirección, o identificación simbólica
   Expedidor

   
   

2. Naturaleza del producto

   “Tomates” (cuando el contenido del envase no sea visible desde fuera).

3. Origen del producto

   Distrito de origen, o denominación comercial nacional, regional o local.

4. Especificaciones comerciales

   Clase.

   La indicación “hendidos” cuando sea pertinente.

   Tamaño, o la indicación “tamaño indeterminado”.

5. Marca oficial de control (facultativa)

Cuando los datos anteriores figuren en un rótulo, éste deberá fijarse en la parte exterior del envase y habrá de tener no menos de 40 cm.² de superficie.

Nota de la Secretaría

Esta norma debe leerse a la luz del folleto explicativo, acompañado de fotografías en color para facilitar la clasificación de la fruta, publicado por la OCDE. Puede obtenerse de la OCDE o de sus agentes de venta, con la referencia “Documentation in Agriculture and Food, 1963 Series No. 54” (Documentación sobre agricultura y alimentación, Serie Núm. 54, 1963).

APENDICE K. 3
COLIFLORES

Normas para frutas y hortalizas frescas
redactadas por la Comisión Económica para Europa
que se presentan a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
después de haber sido examinadas en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius

NORMA EUROPEA N^o3
concerniente a la comercialización y el control de la calidad de las

que se destinan al comercio entre los países de Europa

I. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

La presente norma se aplica a las coliflores, Brassica Oleracea L., var. botrytis L., destinadas a ser suministradas frescas al consumidor, excluyéndose las coliflores destinadas a la elaboración.

II. REQUISITOS DE CALIDAD

A. Generalidades

El objeto de esta norma es definir los requisitos que deben reunir las coliflores, una vez listas para su expedición, después de preparadas y envasadas.

B. Requisitos mínimos

Las inflorescencias de la coliflor deberán estar:

• frescas de aspecto;
• enteras;
• sanas (a reserva de las disposiciones particulares aplicables para cada clase);
• limpias (libres de todo vestigio de abcno o de otros productos químicos);
• carentes de toda humedad externa anormal;
• carentes de olores o sabores extraños.

C. Clasificación

i) Clase “extra”

Las coliflores de esta clase habrán de ser de calidad superior. Su forma, tamaño y color serán los característicos de la variedad.

Las inflorescencias habrán de ser:

• bien formadas, sólidas y compactas;
• de textura muy tupida;
• de color uniformemente blanco o ligeramente crema.

No tendrán ningún defecto.

Además, cuando las coliflores se pongan a la venta “con hojas” o “con hojas recortadas” las hojas habrán de ser aparentemente frescas.

ii) Clase “I”

Las coliflores de esta clase habrán de ser de buena calidad. Deberán poseer las características propias de la variedad. Sin embargo, podrá tolerarse lo siguiente:

• una forma o un desarrollo ligeramente defectuosos;
• un color ligeramente defectuoso;
• una pelusa muy ligera.

En todos los casos las infloresconcias deberán ser:

• sólidas;
• de textura tupida;
• de coloración comprendida entre blanco y marfil (con exclusión de cualquier otra coloración);
• carentes de defectos, como manchas, hojas prominentes en la inflorescencia, daños ocasionados por parásitos animales o por enfermedades, vestigios de heladas y magulladuras.

Además, cuando las coliflores se pongan a la venta “con hojas” o “con hojas recortadas”, las hojas deberán ser aparentemente frescas.

iii) Clase “II”

Esta clase comprende las coliflores de calidad comercial que no pueden incluirse en las clases superiores, pero que satisfacen los requisitos mínimos anteriormente especificados.

Las inflorescencias podrán ser:

• ligeramente deformes;
• de textura algo suelta;
• de color amarillento.

Podrán tener:

• vestigios ligeros de quemaduras debidas al sol;
• una excrecencia constituída, como máximo, de cinco hojas de color verde pálido en los corimbos;
• una ligera pelusa (que sin embargo no será ni húmeda ni grasienta al tacto).

Podrán asimismo presentar dos de los defectos siguientes:

• vestigios ligeros de daños ocasionados por parásitos animales o por enfermedades;
• daño leve superficial debido a las heladas;
• magulladuras ligeras,

siempre que estos defectos no perjudiquen la duración del producto ni influyan gravemente en su valor comercial.

III. TAMAÑO

El tamaño de las coliflores se determina por el diámetro máximo de su sección ecuatorial o por el arco medido sobre la dimensión mayor de la parte superior de la inflorescencia. (La detorminación del tamaño basada sobre la medición del arco se ha adoptado con carácter temporal.)

El diámetro mínimo se fija en ll cm. y la longitud mínima del arco, en 13 cm. La diferencia de tamaño entre la inflorescencia menor y la mayor de las contenidas en cada envase no deberá exceder de 4 cm., cuando se mida con arreglo al diámetro, o de 5 cm. cuando se mida con arregle al arco.

IV. TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias respecto de la calidad y el tamaño para las coliflores contenidas en cada envase, que no reúnan los requisitos pertinentes.

A. Tolerancias de calidad

1. Clase “extra”: Cinco por ciento, del número de las inflorescencias, de inflorescenoias que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase inmediatamente inferior (Clase I).

2. Clase “I”: Diez por ciento, del número de las inflorescencias, de inflorescencias que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase inferior (Clase II).

3. Clase “II”: Diez por ciento, del número de las inflorescencias, de inflorescencias que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que sean aptas para el consumo.

B. Tolerancias de tamaño

Para todas las clases: Diez por ciento, del número de las inflorescencias contenidas en un envase, de inflorescencias que se ajusten al tamaño inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase, siendo la dimensión mínima de las inflorescencias pertenecientes a la clase más pequeña 10 cm. de diámetro (o 12 cm. de arco).

C. Acumulación de las tolerancias

Las tolerancias de calidad y tamaño consideradas juntas no podrán exceder en ningún caso de:

• 10 por ciento para la clase “extra”;
• 15 por ciento para las clases I y II,

V. ENVASE Y PRESENTACION

A. Modo de presentación

Las coliflores pueden presentarse en los tres modos siguientes:

1. “Con hojas”: o sea, las coliflores cubiertas con hojas verdes, sanas, en número suficiente y lo bastante largas para cubrir y proteger enteramente la inflorescencia. El troncho debe cortarse ligeramente por debajo de las hojas protectoras.

2. “Sin hojas”: es decir, coliflores a que se han quitado todas las hojas y la parte incomestible del troncho. A lo más pueden admitirse cinco hojitas tiernas de color verde pálido, enteras, junto a la inflorescencia.

3. “Con hojas recortadas”: es decir, coliflores a que se ha dejado un número suficiente de hojas para proteger la inflorescencia. Estas hojas deberán ser sanas y de color verde y se recortarán a no más de 3 cm. de la base de la inflorescencia.

El troncho deberá cortarse un poco debajo de las hojas protectoras.

B. Uniformidad

El contenido de todo envase habrá de ser uniforme. Cada envase deberá contener únicamente coliflores de calidad, tipo y forma iguales. Además, las coliflores de la clase “extra” que entren en un mismo envase habrán de tener una coloración uniforme.

C. Envase

Las coliflores deberán envasarse bien apretadas, pero sin llegar a dañar las inflorescencias. El papel o cualquier otro material que se utilice en el interior de los envases deberá ser nuevo e inocuo para el alimento del hombre. Cuando aquél esté impreso, la impresión deberá estar únicamente en su parte exterior, a fin de que la tinta no se ponga en contacto con las coliflores. Estas, una vez envasadas, deberán estar libres de toda materia extraña. Las coliflores de la clase “extra” deberán envasarse con especial cuidado para lograr la máxima protección posible a las inflorescencias.

VI. ROTULACION

Cada envase deberá llevar indicados en su parte exterior, con caracteres legibles e indelebles, los datos siguientes:

1. Identificación

   Envasador	Nombre y dirección, o identificación simbólica
   Expedidor

   
   

2. Naturaleza del producto

   Coliflores (cuando el contenido del envase no sea visible desde fuera).

3. Origen del producto

   Distrito de origen o denominación comercial nacional, regional o local.

4. Especificaciones comerciales

   Clase.

   Método de determinación del tamaño.

   Tamaño o número de las coliflores.

5. Marca oficial de control (facultativa)

Nota de la Secretaría

Esta norma debe leerse a la luz del folleto explicativo, acompañado de fotografías en color para facilitar la clasificación de la fruta, publicado por la OCDE. Puede obtenerse de la OCDE o de sus agentes de venta, con la referencia “Documentation in Agriculture and Food, 1963 Series No. 54” (Documentación sobre agricultura y alimentación, Serie Núm. 54, 1963).

APENDICE K.4
CEBOLLAS

Normas para frutas y hortalizas frescas
redactadas por la Comisión Económica para Europa
que se presentan a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
después de haber sido examinadas en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius

NORMA EUROPEA N^o 4
concerniente a la comercialización y el control de la calidad de las

que se destinan al comercio entre los países de Europa

I. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

La presente norma se aplica a las cebollas, especie Allium Cepa L., exceptuadas las cebollas “plateadas” y las cebollas verdes con las hojas enteras.

II. REQUISITOS DE CALIDAD

A. Generalidades

El objeto de esta norma es definir los requisitos que deben reunir las cebollas a que se alude en el apartado I, una vez listas para su expedición, después de preparadas y envasadas.

B. Requisitos mínimos

Los bulbos de las cebollas deberán estar:

• enteros;
• sanos (a reserva de las disposiciones particulares aplicables para cada clase);
• limpios (libres de todo vestigio de abonos o de otros productos químicos);
• carentes de daños ocasionados por las heladas;
• suficientemente secos para el uso a que se destinen (en el caso de las cebollas para encurtir, al menos las dos primeras pieles exteriores y el tallo deberán estar completamente secos);
• carentes de toda humedad externa normal;
• carentes de olores o sabores extraños;
• por último, los tallos deberán estar retorcidos o netamente cortados y no deberán tener más de 4 cm. de largo (exceptuadas las cebollas enristradas).

C. Clasificación

i) Clase “I”: Las cebollas de esta clase habrán de ser de buena calidad. Su forma y color serán los caracteristicos de la variedad de que se trate.

Los bulbos deberán ser:

• sólidos y compactos; y estar:

  • sin germinar;
  • sin tallos huecos o correosos;
  • libres de protuberancias debidas a un desarrollo anormal;
  • prácticamente libres de manojos de raíces.

Se permitirán las grietas pequeñas en la piel exterior.

ii) Clase “II”: Las cebollas de esta clase deberán satisfacer los requisitos mínimos anteriormente especificados, pero podrán diferir de las de la clase I en lo siguiente:

• los bulbos habrán de ser razonablemente compactos;

Podrán presentar los defectos siguientes:

• forma y color impropios de la variedad;
• señales prematuras de germinación (no más de 10 por ciento para un lote determinado);
• vestigios de rozamiento;
• leves señales ocasionadas por parásitos o debidas a enfermedades;
• pequeñas grietas cicatrizadas;
• magulladuras ligeras, cicatrizadas, que no puedan perjudicar la duración de las cebollas.

III. TAMAÑO

Las cebollas deberán clasificarse con relación al tamaño. Este se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial, conforme a las modalidades siguientes:

i) Cebollas para encurtirlas

con una tolerancia de 2 mm. por debajo del límite mínimo o por encima del límite máximo.

ii) Cebollas para consumirlas frescas

Diámetro mínimo: 40 mm., permitiéndose desviaciones, con respecto a esta cifra, de hasta 20 mm. entre los bulbos contenidos en un mismo envase que lleve una indicación de que contiene cebollas de un solo tamaño.

IV. TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias de calidad y tamaño para las cebollas, contenidas en cada envase, que no reúnan los requisitos pertinentes.

A. Tolerancias de calidad

1. Clase “I”: Diez por ciento, del peso de las cebollas, de cebollas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase II.

2. Clase “II”: Diez por ciento, del peso de las cebollas, de cebollas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que sean aptas para el consumo.

B. Tolerancias de tamaño

Para las cebollas que se han de consumir frescas, 10 por ciento del peso de las cebollas contenidas en un envase, de cebollas que se ajusten al tamaño inmediatamerte inferior o superior al indicado en el envase.

C. Acumulación de las tolerancias

Las tolerancias de calidad y tamaño consideradas juntas no podrán exceder en ningún caso de 15 por clento.

V. ENVASE Y PRESENTACION

A. Uniformidad

El contenido de todo envase habrá de ser uniforme. Cada envase deberá contener únicamente cebollas de variedad, calidad y tamaño iguales.

B. Envase

Las cehollas podrán colocarse en los envases:

• en capas;
• desordenadamente;
• en ristras (de no menos de 16 bulbos, con tallos completamento secos).

En el momento de envasarlas deberán estar libres de toda materia extraña.

VI. ROTULACION

Cada envase deberá llevar indicados los datos siguientes:

1. Identificación

   Envasador	Nombre y dirección, o identificación simbólica
   Expedidor

   
   

2. Naturaleza del producto

   “Cebollas” (cuando el contenido del envase no sea visible desde fuera).

3. Origen del produeto

   Distrito de origen, o denominación comercial nacional, regional o local.

4. Especificaciones comerciales

   Clase.

   Tamaño.

   Peso.

5. Marc & oficial de control (facultativa)

APENDICE K.5
LECHUGAS, ESCAROLAS DE HOJA RIZADA Y ESCAROLAS DE HOJA ANCHA

Normas para frutas y hortalizas frescas
redactadas por la Comisión Económica para Europa
que se presentan a los Gobiernos para que formulen sus observaciones detalladas
después de haber sido examinadas en primera lectura por la Comisión del Codex Alimentarius

NORMA EUROPEA N^o 5
concerniente a la comercialización y el control de la calidad de las

que se destinan al comercio entre los países de Europa

I. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

La presente norma se aplica a las lechugas (es decir las variedades de Lactuca sativa L., excluyendo la lechuga de corta), a las escarolas de hoja rizada (Cichorium endivia L. var. crispa.) y a las escarolas de hoja ancha (Cichorium endivia L. var. latifolia) destinadas a ser suministradas frescas al consumidor.

II. REQUISITCS DE CALIDAD

A. Generalidades

El objeto de esta norma es definir los requisitos que deben reunir los productos arriba mencionados, después de preparados y envasados.

B. Requisitos mínimos

1. Estos productos deberán estar:

   • enteros;
   • sanos (a reserva de las disposiciones particulares aplicables para cada clase);
   • frescos de aspecto;
   • limpios y arreglados, esto es, prácticamente desprovistos de todas las hojas manchadas con tierra, de mantillo o de arena y de vestigios de abonos o de otros productos químicos;
   • turgentes;
   • no espigados;
   • carentes de toda humedad externa anormal;

   • carentes de olores o sabores extraños.

2. Estos productos deberán presentar un desarrollo normal para la temporada y para el período de comercialización. En el caso de la lechuga, se pormitirá una coloración rojiza, debida a la producción de temperaturas bajas durante el período vegetativo, a menos que esta coloración altere profundamente el aspecto de la lechuga.

3. Las raíces deberán cortarse junto a la base de las hojas externas y el corte deberá estar limpio al expedir el producto.

C. Clasificación

i) Clase “I”

Los productos de esta clase habrán de ser:

• de buena conformación;
• compactos (con excepción de las lechugas cultivadas bajo vidrio);
• compactos;
• habrán de estar libres de daños ocasionados por parásitos animales, de enfermedades, y de defectos que influyan en su comestibilidad;
• libres de todo indicio de danos ocasionados por las heladas y prácticamente libres de daños fisioos;
• habrán de ser del color característico de la variedad.

Las lechugas deberán tener un solo cogollo bien formado; sin embargo, en el caso de las lechugas cultivadas bajo vidrio se admitirá que el cogollo no esté perfectamente formado.

El cogollo amarillento de las escarolas de hoja rizada y de las de hoja ancha deberá constituir por lo menos un tercio de la planta.

ii) Clase “II”

Esta clase comprende las lechugas de calidad comercial que no pueden incluirse en la clase superior, pero que satisfacen los requisitos mínimos anteriormente especificados.

Los productos de esta clase deberán estar:

• razonablemente bien formados;
• libres de daños ocasionados por parásitos animales, o de enfermedades que puedan influir gravemente en su comestibilidad;
• libres de daños físicos graves.

Se consentirá una ligera alteración de la coloración.

Las lechugas podrán tener un cogollo pequeño; en el caso de las lechugas cultivadas bajo vidrio, se admitirá la falta de cogollo.

Los cogollos de las escarolas de hoja rizada y de las de hoja ancha habrán de ser de color amarillo.

D. TAMAÑO

El tamaño se determina por el peso neto de un centenar de piezas o de una pieza.

Peso mínimo

1. Lechugas

   Las lechugas cultivadas al aire libre deberán pesar por lo menos 15 Kg. las 100 piezas, o sea, 150 g. cada lechuga. Las lechugas cultivadas bajo vidrio habrán de pesar por lo menos 8 Kg. las 100 piezas, es decir, 80 g. cada lechuga.

2. Escarolas de hoja rizada y de hoja ancha

   Las escarolas de hoja rizada y las de hoja ancha cultivadas al aire libre deberán pesar por lo menos 20 Kg. las 100 piezas, o sea 200 g. cada escarola. Las escarolas de hoja rizada y las de hoja ancha cultivadas bajo vidrio deberán pesar por lo menos 15 Kg. las 100 piezas, es decir, 150 g. cada escarola.

   Las escarolas de hoja rizada y las de hoja ancha cultivadas bajo vidrio debarán pesar por lo menos 15 Kg. las 100 piezas, es deoir, 150 g. cada escarola.

B. Uniformidad

1. Lechugas

   En cada envase, la diferencia de peso entre las piezas menos pesadas y las más pesadas no deberá ser mayor de:

   • 20 g. para las lechugas que pesen menos de 11 Kg. las 100 piezas (110 g. cada lechuga);

   • 40 g. para las lechugas que pesen entre 11 y 20 Kg. las 100 piezas (entre 110 y 200 g. cada lechuga);

   • 100 g. para las lechugas que pesen más de 20 Kg. las 100 piezas (200 g. cada lechuga).

2. Escarolas de hoja rizada y de hoja ancha

   En cada envase, la diferencia de peso entre las piezas menos pesadas y las más pesadas no deberá ser mayor de:

   • 150 g. para las escarolas de hoja rizada y las de hoja ancha cultivadas al aire libre;

   • 100 g. para las escarolas de hoja rizada y las de hoja ancha cultivadas bajo vidrio.

IV. TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias de calidad y tamaño para los productos, contenidos en cada envase, que no reúnan los requisitos pertinentes.

A. Tolerancias de calidad

1. Clase “I”: Diez por ciento, del número de las piezas, de piezas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que satisfagan los de la clase II.

2. Clase “II”: Diez por ciento, del número de las piezas, de piezas que no satisfagan los requisitos propios de esta clase, pero que no posean en absoluto defectos que las hagan inadecuadas para el consumo humano.

B. Tolerancias de tamaño

Diez por ciento, del número de las piezas, de piezas que no se ajusten al tamaño especificado, pero cuyo peso no sea más que 10 por ciento superior o inferior al que corresponde a dicho tamaño.

V. ENVASE Y PRESENTACION

A. Uniformidad

El contenido de todo envase habrá de ser uniforme. Cada envase deberá contener únicamente productos de variedad, calidad y tamaño iguales.

B. Envase

Los productos deberán envasarse en modo razonable, habida cuenta del tamaño y el tipo del envase, sin dejar espacios vacíos ni ocasionar estrujaduras.

Los productos deberán estar separados del fondo, los lados mayores y la tapa del envase, mediante alguna protección apropiada.

Las lechugas y las escarolas de hoja rizada deberán disponerse formando dos capas, con los cogollos enfrentados (tres capas en el caso de tratarse de envases que haya que devolver); las lechugas romanas y las escarolas de hoja ancha podrán envasarse echadas.

El papel o cualquier otro material que se utilice deberá ser nuevo e inocuo para el alimento del hombre. Cuando aquél esté impreso, la impresión deberá estar únicamente en su parte exterior, a fin de que la tinta no se ponga en contacto con los productos. Estos, una vez envasados, deberán estar libres de toda materia extraña, como hojas sueltas y trozos de troncho.

VI. ROTULACION

Cada envase deberá llevar indicados en su parte exterior, con caracteres legibles e indelebles, los datos siguientes:

1. Identificación

   Envasador	Nombre y dirección, o identificación simbólica
   Expedidor

   
   

2. Naturaleza del producto

   “Lechugas”, “escarolas de hoja rizada” o “escarolas de hoja ancha” (cuando el contenido del envase no sea visible desde fuera);

   de ser posible, el nombre de la variedad y, cuando sea pertinente, la indicación “cultivadas bajo vidrio”.

3. Origen del producto

   Distrito de origen, o denominación comercial nacional, regional o local.

4. Especificaciones comerciales

   Clase.

   Tamaño (indicado por el peso mínimo de un centenar de piezas, expresado en kilogramos, o por el peso mínimo de una pieza) o por el número de piezas.

5. Marca oficial de control (facultativa)

Nota de la Secretaría

Esta norma debe leerse a la luz del folleto explicativo, acompañado de fotografías en color para facilitar la clasificación de la fruta, publicado por la OCDE. Puede obtenerse de la OCDE o de sus agentes de venta, con la referencia “Documentation in Agriculture and Food, 1963 Series No. 54” (Documentación sobre agricultura y alimentación, Serie Núm. 54, 1963).