APENDICE VI

INFORME DEL GRUPO ESPECIAL DE TRABAJO SOBRE ALIMENTOS CONGELADOS RAPIDAMENTE

1. La Comisión estableció un Grupo Especial de Trabajo para examinar el Proyecto de Norma para las zanahorias congeladas rápidamente y el Proyecto de Código Internacional de prácticas para la manipulación de alimentos congelados rápidamente durante el transporte, los cuales se sometieron a la Comisión en los Trámites 7 y 8. El Grupo de Trabajo se reunió el 5 de julio de 1983, bajo la presidencia del Sr. C. van der Meys (Países Bajos), y participaron en el mismo representantes de las delegaciones de Austria, Cuba, República Federal de Alemania, Japón, México, Países Bajos, Suiza, Reino Unido y los Estados Unidos de América.

2. El Grupo de Trabajo estuvo consciente de que se le había pedido que hiciese recomendaciones sobre los textos citados para presentarlas a la Comisión en lugar de someterlas al Grupo Mixto de Expertos CEPE/Codex Alimentarius sobre la Normalización de los Alimentos Congelados Rápidamente, que había aplazado sus reuniones sine die, y reconoció que existían muy pocos precedentes de este procedimiento.

A. PROYECTO DE NORMA PARA LAS ZANAHORIAS CONGELADAS RAPIDAMENTE (en el Trámite 7)

3. El Grupo de Trabajo tuvo ocasión de examinar el Proyecto de Norma, ALINORM 83/25 y 83/25 Add. 1, junto con las observaciones enviadas por Australia, la República Federal de Alemania, Polonia, España y Sudáfrica sobre ALINORM 83/41-Parte IV y 83/41-Parte IV-Add.1. Se dispuso igualmente de las observaciones del Relator, Sr. W. Aldershoff (Países Bajos), formuladas en respuesta a las observaciones enviadas por los gobiernos sobre dicha Norma. El Grupo de Trabajo examinó individualmente todas las observaciones enviadas por escrito. En este informe se hace un resumen de las medidas propuestas por el Grupo de Trabajo sobre estas observaciones.

4. Sección 2.1: Después de debatirse las observaciones formuladas por la República Federal de Alemania se suprimió la última parte de esta Sección. Se estimó que unas buenas prácticas de manipulación dictaminarán si el producto debe ser o no escaldado.

Sección 2.3: El Grupo de Trabajo observó que todas las normas del Codex para los alimentos congelados rápidamente hacían referencia al Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (Ref. No. CAC/RCP 8-1976), y convino en que esta referencia no implicaba que por el hecho de aceptar la Norma se aceptase el Código igualmente.

Sección 2.4.2 (Formas de presentación): El Grupo de Trabajo no aceptó las observaciones hechas por España y Sudáfrica, basándose en el hecho de que esta Sección no podía abarcar todas las formas de presentación en una forma explícita, y que las propuestas para enmendar las dimensiones de determinadas formas de presentación implicarían un completo y nuevo examen de la Sección, lo cual no era posible en esta fase ya tan avanzada.

Sección 3.2.1 (Factores de calidad, requisitos generales): No se aceptó la propuesta de Sudáfrica. El Grupo de Trabajo indicó que la arena y los granos de arena ya estaban comprendidos en la Sección 3.2.2, Características Analíticas, y que la Declaración General “limpias y sanas” comprendería ya casi todas las demás eventualidades.

Sección 3.2.3 (Definición de defectos visibles): El Grupo de Trabajo no aceptó una propuesta de Sudáfrica para reducir el tamaño de las “piezas pequeñas”, por consejo del Relator.

Sección 3.2.5 (Clasificación y tolerancias de los defectos visibles): Esta Sección se redactó de nuevo con objeto de relacionar las tablas de tolerancias para los defectos con el texto y aclarar su utilización. Se hizo observar que el mayor nivel de puntos admisibles por defectos, que se indican en el Cuadro, era consecuencia del uso de un mayor tamaño de la muestra.

Sección 4.1 (Aditivos alimentarios - Coadyuvantes de elaboración): El Grupo de Trabajo tomó nota de las observaciones formuladas por la República Federal de Alemania y Polonia, así como de la opinión del Comité de Aditivos Alimentarios, que figura en el párrafo 74 de ALINORM 81/12. Se convino en que el hidróxido de sodio se utilizaba normalmente como un agente para la operación de pelado y que el ácido cítrico se utilizaba como agente neutralizante subsiguiente y también como un coadyuvante para el escaldado. Estas dos sustancias se eliminaban posteriormente mediante el lavado, y cualquier residuo que pudiese permanecer no era de una naturaleza tal que pudiese considerarse “como aditivo alimentario”. Sin embargo, al ser coadyuvantes de elaboración, se consideraba que debían figurar también en la lista. Se pedía el asesoramiento de la Comisión sobre esta cuestión.

Sección 8.3 (Métodos de análisis y toma de muestras - procedimiento de cocción): Debido a las divergentes opiniones acerca del tiempo de cocción necesario, se convino en no especificar ningún tiempo de cocción.

Estado de la Norma

5. El Grupo de Trabajo acordó recomendar a la Comisión que el Proyecto Revisado de Norma, que figura como Anexo 1 a este informe, se aprobase como Norma del Codex en el Trámite 8.

B. PROYECTO DE CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS CONGELADOS RAPIDAMENTE DURANTE EL TRANSPORTE (Trámite 7)

6. Se presentaron al Grupo de Trabajo los documentos siguientes: el Proyecto de Código internacional de prácticas, ALINORM 83/37; las observaciones de Dinamarca, Polonia, Sudáfrica y la Asociación Internacional de Alimentos Congelados (IFFA) incluidas en ALINORM 83/41-Parte VIII y Addendum 1; y las observaciones de Australia, República Federal de Alemania y Reino Unido, incluidas en el Documento de Sala LIM. 4. El Grupo de Trabajo dispuso también de las observaciones del Relator, Prof. Dr. W. Spiess (IIR) en respuesta a las citadas observaciones de los Gobiernos.

7. Como cuestión de principio, el Grupo convino en que no se darían en el Código temperaturas específicas para el transporte, pues se dan ya en el Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-1976). Esta decisión estaba en consonancia con la adoptada precedentemente por el Grupo Mixto de Expertos (ALINORM 81/25, párrafos 91 y 95). En el presente informe se resumen las medidas adoptadas por el Grupo de Trabajo.

8. El Grupo suprimió las secciones 2.2, 2.5 y 4.1. Se acordó que estas secciones añadían muy poco valor al Código y eran difíciles de interpretar o no reflejaban las buenas prácticas comerciales actuales y, por tanto, podían inducir a error.

9. Se examinó bastante en detalle la Sección 4.3. En cuanto a la observación de Dinamarca de que el rebajar la temperatura del producto antes de la carga puede provocar anormalidades en el funcionamiento de la unidad refrigeradora, el Grupo de Trabajo convino en que tales casos serían muy poco frecuentes y no adoptó ninguna medida. No obstante, se acordó suprimir la última parte de la Sección, donde se sugería que puede utilizarse el equipo de transporte para reducir una temperatura alta del producto, ya que se consideró que no es una buena práctica.

10. En cuanto a la Sección 6.1, se convino en que, salvo en muy pocos casos inusuales, se utilizaría equipo de transporte aislado para transportar alimentos congelados rápidamente. No se consideró necesario indicar que debe utilizarse equipo de clase “C” (según se define en el Acuerdo Naciones Unidas/ATP sobre transporte internacional de alimentos perecederos), pues se reconoció que el Código está destinado también a aplicarse en países que no son partes contratantes del Acuerdo.

11. Se enmendó la Sección 8.3 para hacer referencia a “daños accidentales a partes esenciales del equipo de transporte”. Se hizo una segunda enmienda para tener en cuenta casos de averías en regiones remotas y cálidas.

12. Se aprobaron varias enmiendas de forma y se incluyeron todas las observaciones que añadían claridad o precisión al texto.

Estado del Proyecto de Código de Prácticas

13. Se acordó proponer a la Comisión que se apruebe en el Trámite 8 el Proyecto de Código internacional de prácticas y que se publique como Anexo 2 al Código principal, CAC/RCP 8-1976. El Proyecto Revisado del Código aparece como Anexo 2 al presente informe.

ANEXO 1

PROYECTO DE NORMA PARA LAS ZANAHORIAS CONGELADAS RAPIDAMENTE
(Trámites 7 y 8 del Procedimiento)

1. AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicará a las zanahorias congeladas rápidamente de la especie Daucus carota L., según se define a continuación, destinada al consumo directo sin otra elaboración, excepto un nuevo envasado, si éste fuera necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que se le destina a una ulterior elaboración o a otros fines industriales.

2. DESCRIPCION

2.1 Definición del producto

Se entiende por zanahorias congeladas rápidamente el producto preparado con variedades de zanahorias (cultivares) frescas, limpias, sanas y sin raíces que se ajusten a las características de la especie Daucus carota L., a las que se les han quitado las hojas, los tallos verdes, la piel y las raíces secundarias y que han podido ser o no lavadas y escaldadas.

2.2 Definición del proceso

Se entiende por zanahorias congeladas rápidamente el producto sometido a un proceso de congelación con un equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se estipulan a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal manera que la temperatura de cristalización máxima se supere rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de -18°C (0°F) en el centro térmico.

Está autorizada la práctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rápidamente en condiciones controladas.

2.3 Prácticas de manipulación

El producto deberá manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de su venta final inclusive. Se recomienda que durante el almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor, el producto se manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-976).

2.4 Presentación

2.4.1 Tipos solamente para las formas enteras:

1. Largas - cualquier variedad adecuada de cultivares cónicos (v. gr., Chantenay) o cilíndricos (v. gr., Amsterdam) de zanahorias.

2. Redondas - toda variedad adecuada que tiene una apariencia esférica (por ejemplo tipo “París”).

2.4.2 Formas de presentación

1. Enteras

   1. Cultivares cónicos y cilíndricos (v. gr. tipos Chantenay y Amsterdam) - las zanahorias que, después de su elaboración, conservan aproximadamente la forma de una zanahoria entera. El diámetro más corto en la circunferencia más amplia, medido en ángulos rectos al eje longitudinal, no excederá de 50 mm. La diferencia de diámetro entre las zanahorias más grandes y las más pequeñas no excederá de 4:1.

   2. Cultivares esféricos (por ejemplo tipo “París”) - zanahorias completamente maduras de forma redonda, en que el diámetro largo en cualquier dirección no excederá de 45 mm.

2. Dedos - zanahorias de tipo cilíndrico, incluidas las secciones obtenidas de ellas cortándolas transversalmente, de longitud no inferior a 30 mm (aparte de los trozos del extremo que puedan aparecer).

3. Mitades - zanahorias cortadas longitudinalmente en dos mitades aproximadamente iguales.

4. Cuarto - zanahorias cortadas longitudinalmente en cuatro secciones aproximadamente iguales.

5. Longitudinales - zanahorias cortadas aproximadamente longitudinalmente, ya sea de corte liso u ondulado, en cuatro o más trozos de tamaño aproximadamente igual. No menos de 20 mm de largo y no menos de 5 mm de ancho, medidos en la parte más ancha.

6. Tiras o Julienne - zanahorias cortadas longitudinalmente en tiras, ya sea de corte liso u ondulado. El corte transversal no excederá de 5 mm (medido en el lado más largo del corte transversal).

7. Rodajas - zanahorias cortadas, ya sea de corte liso u ondulado, en ángulos rectos al eje longitudinal en rodajas, con un espesor mínimo de 2 mm, un espesor máximo de 10 mm y un diámetro máximo de 50 mm.

8. Trozos - zanahorias cortadas al través en secciones cuyo grosor es mayor de 10 mm, pero menor de 30 mm, o zanahorias enteras cortadas en dos y cortadas después transversalmente en secciones, o secciones de zanahorias que pueden ser de forma y tamaño irregulares y que son más grandes que las cortadas en rajas o en dados dobles.

9. Dados - zanahorias cortadas en cubos cuyos bordes no exceden de 12,5 mm.

10. Dados dobles - zanahorias cortadas en unidades de forma uniforme, que tienen un corte transversal cuadrado y del cual la dimensión más larga es aproximadamente el doble que el de la dimensión más corta, siendo esta última dimensión no superior a 12,5 mm.

2.4.3 Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto siempre que:

1. se distinga suficientemente de otras formas de presentación estipuladas en la presente norma,

2. reúna todos los demás requisitos de la norma;

3. esté descrita en la etiqueta de manera adecuada para evitar errores o confusiones al consumidor, de acuerdo con la sección 6.1.3.

2.4.4 Tolerancias aplicables a las formas de presentación

Se aplica una tolerancia del 10%, en peso, de las unidades que no se ajustan a las disposiciones, para la forma de presentación “enteras”, y del 20% para las demás formas, excepto “enteras”.

2.4.5 Clasificación por tamaños

1. Las zanahorias congeladas rápidamente de los tipos enteras, dedos y corte digital pueden presentarse clasificadas o no por tamaño.

2. Si se presentan clasificadas por tamaños, las formas indicadas en 2.4.5 a) según el cultivar utilizado, deberán ajustarse a uno de los tres sistemas siguientes de especificación de la designación del tamaño.

3. El diámetro deberá medirse en el punto de la sección transversal más grande de la unidad.

   Especificaciones para los cultivares cilíndricos

   Designación del tamaño	Diámetro
   Pequeñas	6 – 22 mm
   Medianas	22 – 27 mm
   Grandes	Mayor de 27 mm

   Especificaciones para los cultivares cónicos

   Designación del tamaño	Diámetro
   Muy pequeñas	10 – 22 mm
   Pequeñas	10 – 30 mm
   Medianas	30 – 36 mm
   Grandes	Mayor de 36 mm

   Especificaciones para cultivares esféricos

   Designación del tamaño	Diámetro
   Muy pequeñas	Menos de 18 mm
   Pequeñas	Entre 18 y 22 mm
   Medianas	Entre 22 y 27 mm
   Largas	Entre 27 y 35 mm
   Extra largas	Más de 35 mm

2.4.6 Tolerancias aplicables a la clasificación por tamaños

Si el producto se presenta clasificado por tamaños, no deberá contener menos del 80% del volumen de zanahorias del tamaño declarado.

2.4.7 Unidad uniforme de muestra para la presentación y el tamaño

Véanse las secciones 3.2.4(2) y 3.2.4(3).

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Ingredientes facultativos

3.1.1 Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa.

3.1.2 Hierbas aromáticas y especias; caldo o zumo de legumbres y hierbas aromáticas; aderezos compuestos de una o más legumbres (por ejemplo lechugas, cebollas; trozos de pimientos verdes o rojos, o mezclas de ambos) hasta un máximo del 10% m/m del total del ingrediente vegetal escurrido.

3.2 Factores de calidad

3.2.1 Requisitos generales

Las zanahorias congeladas rápidamente deberán:

• tener un color razonablemente uniforme, correspondiente al característico de la variedad;
• estar limpias y sanas;
• tener sabor y olor normales, y estar exentas de sabores y olores extraños, teniendo en cuenta los ingredientes facultativos que se hayan añadido;
• estar exentas de partes duras inconvenientes;

y con respecto a los defectos visibles sujetos a una tolerancia, deberán:

• no estar deformadas; (esto se refiere solamente a las formas de presentación enteras y “dedos”);
• estar razonablemente exentas de macas;
• estar razonablemente exentas de daños mecánicos (esto se refiere solamente a las formas de presentación enteras y “dedos”);
• estar razonablemente exentas de sumidades verdes;
• estar razonablemente exentas de materias vegetales extrañas (MVE);
• estar prácticamente exentas de zonas sin pelar.

3.2.2 Características analíticas

Impurezas minerales - como máximo 0,1 por ciento m/m, medido con respecto al producto entero.

3.2.3 Definición de defectos visibles

3.2.4 Tamaño normalizado de la muestra

3.2.5 Clasificación y tolerancias de los defectos visibles

Sobre la base de la unidad de muestra normalizada que se indica en la sección

3.2.4, se asignarán puntos a los defectos visibles con arreglo a los Cuadros 1 y 2. El número máximo de puntos no deberá ser superior al total de puntos tolerable indicado en las categorías A y B, o al total general.

CUADRO 1
FORMAS DE PRESENTACION ENTERAS, “DEDOS”, MITADES Y CUARTOS

CUADRO 2
FORMAS DE PRESENTACION EN RAJAS, DADOS, DADOS DOBLES, TIRAS LONGITUDINALES, JULIENNE Y TROZOS

3.3 Definición de “unidad defectuosa” según la presentación, los factores de calidad y el tamaño

Toda unidad de muestra uniforme tomada de conformidad con lo estipulado en "Codex Alimentarius, FAO/OMS, Planes de Toma de Muestras para los Alimentos Preenvasados (NAC-6,5) (Ref. No. CAC/RM 42-1969) y que se ajuste al tamaño normalizado de muestra para la aplicación de las tolerancias relativas a “defectos visibles”, se considerará “defectuosa” con respecto a las características correspondientes, cuando:

1. no satisfaga los requisitos generales indicados en el párrafo 3.2.1.

2. No satisfaga las tolerancias para la forma de presentación fijadas en la sección 3.2.1.

3. Exceda del total de puntos tolerable para una de las categorías de defectos A o B o exceda del total de puntos tolerable para el total general de las respectivas categorías de defectos, indicado en los Cuadros 1 y 2.

4. Exceda de las tolerancias para los trozos dañados y pequeños.

5. No cumpla los requisitos para el tamaño fijados en 2.4.6.

3.4 Aceptación de lotes según los factores de calidad, presentación y tamaño

Un lote se considerará aceptable según los factores de calidad, presentación y tamaño cuando el número de “unidades defectuosas”, tal como se definen en el párrafo 3.3, no exceda del número de aceptación (c) del correspondiente tamaño de muestra que figura en los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS de Toma de Muestras para los Alimentos Preenvasados (Ref. No. CAC/RM 42-1969). Al aplicar el procedimiento de aceptación, cada unidad “defectuosa” (subsección a) o b) o c) o d) o e)) se considerará individualmente en lo que se refiere a las características correspondientes.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Coadyuvantes de elaboración

Acido cítrico Limitado por PCF Hidróxido de sodio Limitado por PCF

4.2 Principio de transferencia

Se aplicará la sección 3 de los “Principios relativos a la transferencia de aditivos a los alimentos” (ALINORM 76/12, Apéndice IV).

5. HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la norma se prepare de conformidad con el Código Internacional de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. ETIQUETADO (Pendiente de aprobación)

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1981), se aplicarán las siguientes disposiciones:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento, declarado en la etiqueta deberá incluir la designación “zanahorias”. También deberán aparecer en la etiqueta las palabras “congeladas rapidamente”, excepto que el término “congeladas” ¹ podrá aplicarse en los países donde este termino se emplee usualmente para describir el producto elaborado de conformidad con la sección 2.2 de la Norma.

6.1.2 Además, en la etiqueta junto a la palabra “zanahorias”, o muy cerca de ella, deberá figurar:

1. el tipo Redonda, si la zanahoria es de este tipo;
2. la forma de presentación, según convenga: “entera”, “dedos”², “mitades”, “cuartos”, “longitudinales”, “tiras o julienne”, “rodajas”, “corte digital” ², “trozos”, “dados” o “dados dobles”.

¹ El término “congelado” se usa en algunos países de habla inglesa en lugar de “congelado rápidamente”.
² En los países donde es costumbre podrán designarse simplemente como “zanahorias”.

6.1.3 Si el producto se elabora de conformidad con la sección 2.4.3, la etiqueta deberá contener, muy cerca de la palabra “zanahorias”, las palabras o frases necesarias para evitar errores o confusiones al consumidor.

6.1.4 Cuando se haya añadido un ingrediente que no sea sal, que comunique al alimento el sabor característico del ingrediente, el nombre del alimento deberá ir acompañado de la expresión “con X” o “con sabor de X”, según proceda.

6.1.5 Cuando se haga una declaración sobre el tamaño, se incluirán las palabras “muy pequeñas”, “pequeñas”, “medianas”, “largas” y “extra largas”, según convenga. Las zanahorias que cumplan los requisitos de calidad para “pequeñas” podrán llamarse “baby” en los países donde se permite esta práctica.

6.2 Lista de ingredientes

Deberá declararse una lista completa de ingredientes, por orden decreciente de proporciones. Se aplicará también la sección 3.2 c) de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1981), excepto que no es necesario declarar los aditivos alimentarios que contiene el producto de conformidad con las secciones 4.1 y 4.2.

6.3 Contenido neto

El contenido neto deberá declararse, en peso, en unidades del sistema métrico (unidades del “Système international”) o del sistema “avoirdupois”, o en ambos sistemas, según las disposiciones del país en que se venda el producto.

6.4 Nombre y dirección

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.

6.5 País de origen

Deberá declararse el país de origen del producto cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

6.6 Identificación del lote

Todo recipiente deberá llevar, grabada o marcada de cualquier otra forma, pero de modo indeleble, una indicación en clave o en claro para poder identificar a la fábrica productora y al lote.

6.7 Otros requisitos

En los envases se darán instrucciones claras para la conservación del producto desde el momento de su compra al minorista hasta el de su consumo, así como instrucciones para su cocción.

6.8 Productos envasados a granel ¹

Cuando se trate de zanahorias congeladas ² rápidamente envasadas a granel, la información exigida en los apartados 6.1 a 6.6 deberá indicarse en el recipiente o en los documentos que lo acompañen, excepto que en el recipiente deberá aparecer el nombre del alimento acompañado de las palabras “congeladas rápidamente” (el término “congeladas” podrá utilizarse de conformidad con la sección 6.1 de la norma) y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador.

7. ENVASADO

El envasado que se utilice para las zanahorias congeladas rápidamente deberá:

1. proteger las características organolépticas y otras características de calidad del producto;

2. proteger al producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole;

3. proteger al producto contra la deshidratación y, cuando corresponda, contra las pérdidas, en la medida en que sea tecnológicamente posible;

4. no transmitir al producto ningún sabor, olor ni ninguna otra característica extraña, durante toda la elaboración (cuando corresponda) y la distribución del producto hasta el momento de su venta definitiva.

¹ En espera de una decisión definitiva del Comité de Etiquetado acerca del etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.
² (Ver nota 1 en la página anterior).

8. METODOS DE EXAMEN, ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

Los métodos de examen, análisis y toma de muestras descritos a continuación son métodos internacionales de arbitraje, que están sujetos a la aprobación del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y de Toma de Muestras.

8.1 Toma de muestras

8.1.1 Toma de muestras para presentación, tamaño y factores de calidad: en el caso de las disposiciones detalladas en las secciones 2.4, 3.1 y 3.2 de esta norma, la toma de muestras se efectuará de conformidad con los Planes de Toma de Muestras del Codex Alimentarius FAO/OMS para los Alimentos Preenvasados (NAC-6,5) (CAC/RM 42-1969), con las modificaciones pertinentes.

8.1.2 Toma de muestras para el peso neto: se efectuará de conformidad con los Planes de Toma de Muestras FAO/OMS para la Determinación del Peso Neto (en proceso de elaboración por el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras).

8.1.3 Toma de muestras para las características analíticas: los planes de toma de muestras están pendientes de elaboración.

8.2 Procedimiento de descongelación

Según el Procedimiento Normalizado del Codex Alimentarius FAO/OMS para la Descongelación de las Frutas y Hortalizas Congeladas Rápidamente (CAC/RM 32-1970) [Aprobado].

8.3 Procedimiento de cocción

Según el Procedimiento Normalizado del Codex Alimentarius FAO/OMS para la cocción de las Hortalizas Congeladas Rápidamente (CAC/RM 33-1970). El tiempo de cocción para las zanahorias congeladas rápidamente puede variar según la variedad, la madurez, la forma de presentación y el tamaño.

8.4 Procedimiento de pruebas

8.4.1 Peso neto - según el Procedimiento Normalizado del Codex Alimentarius FAO/OMS para la Determinación del Peso Neto de las Frutas y Hortalizas Congeladas Rápidamente (CAC/RM 34-1970) que figura también en la Norma para los Guisantes (Arvejas) Congelados Rápidamente (CODEX STAN 41-1981, sección 8). [Aprobado].

8.4.2 Impurezas minerales - según el Procedimiento Normalizado del Codex Alimentarius FAO/OMS para la Determinación de las Impurezas Minerales en las Frutas y Hortalizas Congeladas Rápidamente (CAC/RM 54-1974). [Pendiente de aprobación].

ANEXO 2

PROYECTO REVISADO DE CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS CONGELADOS RAPIDAMENTE DURANTE EL TRANSPORTE (Trámites 7 y 8 del Procedimiento)

1. Ambito de aplicación

1.1 La finalidad del presente Código es dar directrices para la carga, transporte ¹ y descarga de alimentos congelados rápidamente, salvo cuando se trate de transporte para la distribución a minoristas. ²

1.2 Este Código de Prácticas se aplicará a todos los tipos de alimentos congelados rápidamente que hayan sido sometidos al proceso de congelación rápida, tal como se describe en la sección 3 del Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976), y que se ponen a la venta en condiciones de congelación rápida.

1.3 Este Código de Prácticas se basa en el conocimiento de que un producto de calidad aceptable despachado por un expedidor ³ tendrá que ser entregado por el transportista al destinatario en el punto final de destino en condiciones de calidad que prácticamente no se hayan modificado. Para efectuar el transporte, el transportista proporciona servicios adecuados de transporte, que permitan mantener la temperatura recomendada desde el punto de expedición hasta el punto de destino.

1.4 Las disposiciones del presente Código de Prácticas deberán interpretarse como recomendaciones y su finalidad es servir de guía para ayudar en la manipulación y el transporte de alimentos congelados rápidamente con el propósito de mantener su calidad hasta el momento de la venta final.

1.5 Este Código se aplica a todo tipo de transporte de alimentos congelados rápidamente y, por consiguiente, abarca también el transporte de alimentos congelados rápidamente en recipientes adecuados para este fin.

2. Producto y calidad

2.1 Cuando se entregan para el transporte, los alimentos congelados rápidamente tienen una calidad que está determinada por la calidad de la materia prima y por la elaboración efectuada antes de la congelación, por el propio proceso de congelación rápida, por el embalaje y el material de embalaje, por la temperatura y tiempo de almacenamiento y por la manipulación hasta ese momento.

2.2 No se producirá ningún cambio material de la calidad como consecuencia de las operaciones de carga, transporte y descarga, siempre que se hayan mantenido las condiciones de temperatura recomendadas. No obstante, como la calidad depende de muchos factores ajenos a la temperatura (véase 2.1), el mantenimiento de la temperatura con arreglo a las recomendaciones que se hacen en la sección 4 de este Código no constituye una garantía de que la calidad del producto será del nivel aceptable de calidad (N.A.C.) al final de un viaje de transporte.

¹ Transporte, en el sentido utilizado en este Código, significa el desplazamiento de alimentos congelados rápidamente de un almacén refrigerado a otro. El proceso de transporte comienza en el momento en que se toman los productos del almacén refrigerado inicial y termina cuando se depositan dichos productos en el almacén refrigerado de destino.
El transporte por tierra, de alimentos congelados, a países que hayan ratificado el acuerdo ATP de las Naciones Unidas debe realizarse en medios de transporte aprobados de conformidad con el antedicho acuerdo y las condiciones estipuladas en el mismo.

² En las siguientes publicaciones del Instituto Internacional de Refrigeración puede encontrarse información técnica detallada:

1. Recomendaciones para la elaboración y manipulación de alimentos congelados
2. Condiciones que se recomiendan para el transporte por tierra de alimentos perecederos.

³ En este documento el expedidor, el transportista y el destinatario se consideran idénticos a la persona responsable que expide, y respectivamente transporta y recibe la carga o a la persona que trabaja a sus órdenes.

2.3 En los casos en que, al llegar al punto de destino, la temperatura del producto sea superior a la recomendada, no deberá rechazarse el producto, sino ponerlo en las condiciones necesarias para reducir lo antes posible la temperatura al nivel deseado. Tal producto no será necesariamente de mala calidad, aunque puede haber disminuido su capacidad de duración. Toda nueva manipulación de un producto afectado deberá decidirse en consulta con el organismos de control competente.

3. Carga, descarga y transporte

3.1 Toda manipulación de alimentos congelados a una temperatura del aire más alta que la temperatura del producto se traducirá en un aumento de la temperatura del producto y puede ser causa de condensación de agua en el producto. Debería reducirse al mínimo o evitarse en lo posible, por consiguiente, la manipulación a tales temperaturas del aire. En cualquier circunstancia, la manipulación de los alimentos congelados rápidamente durante la carga y descarga del medio de transporte deberá efectuarse lo más rápidamente posible. Durante el proceso de carga deberán detenerse los ventiladores del medio de transporte.

3.2 Se recomienda vivamente el uso de unidades de carga normalizadas, así como el uso de equipo mecánico de carga y descarga, para reducir al mínimo la exposición de la carga a condiciones ambientales no controladas.

3.3 Los alimentos congelados rápidamente deberán permanecer sólo el tiempo necesario en un medio de temperatura más elevada.

3.4 La selección y agrupación de los alimentos congelados rápidamente para su envío a diversos puntos de destino deberán efectuarse con gran anticipación y antes de salir de la cámara de refrigeración. El orden en que se efectuará la carga deberá prepararse con cuidado y antelación en los casos en que el medio de transporte no se descargue completamente en un solo punto de destino.

3.5 Los alimentos congelados rápidamente deberán cargarse dentro del equipo de forma que exista una circulación libre de aire refrigerado en la parte anterior, posterior, superior e inferior y a ambos lados de la carga, excepto cuando las paredes del equipo de transporte sean de construcción en camisa, en que el aire circule en el interior de las paredes de tal equipo.

4. Temperatura del producto

4.1 Normalmente, los medios de transporte están diseñados para mantener la temperatura que tiene la carga en el momento de entregarse para su transporte y no para eliminar el calor acogido por el alimento durante la carga, porque la capacidad de refrigeración de que se dispone no es suficiente, en la mayoría de los casos, para reducir la temperatura del centro de la carga en un tiempo razonable. Sin embargo, el aumento de temperatura superficial puede corregírse en un período de tiempo razonable, siempre que la carga térmica externa no sea excesiva, la potencia refrigeradora y la circulación de aire no sean limitadas y se distribuya adecuadamente el aire refrigerado.

4.2 Se recomienda, antes de cargar, disminuir la temperatura de los productos a un nivel convenientemente inferior a la temperatura de transporte recomendada, de forma que, al terminar las operaciones de carga, no se supere la temperatura recomendada en ninguna parte de la carga.

4.3 El expedidor y el transportista deberán establecer conjuntamente la temperatura estabilizada del producto en el momento de preparar la carga en el almacén refrigerado para su entrega al medio de transporte, así como el tiempo y procedimiento de carga, teniendo en cuenta la temperatura recomendada para el producto y el tiempo necesario para el proceso de carga, la temperatura del aire ambiental durante el proceso de carga, las características del medio de transporte refrigerado y el tiempo necesario para el transporte.

4.4 El transportista y el destinatario deberán establecer conjuntamente la temperatura del producto en el momento de recibir la carga a la entrada del almacén refrigerado, así como el tiempo y procedimiento de descarga, teniendo en cuenta la temperatura recomendada para el producto y la temperatura del aire ambiental durante el proceso de descarga y el tiempo necesario para dicha descarga.

4.5 Al llegar al punto de destino, el almacén refrigerado deberá mantener el producto a la temperatura recomendada.

4.6 La medición de la temperatura en el momento de la carga y descarga deberá efectuarse de preferencia en envases situados aproximadamente en la misma posición relativa dentro de la carga, teniendo en cuenta las recomendaciones que se hacen en el párrafo 8.3 del Addendum I de este Código y en el párrafo 5.2 de este mismo Código.

4.7 Las temperaturas obtenidas deberán registrarse en un documento de transporte que acompañará a la carga para uso del destinatario, con copias para todas las partes interesadas, entre las cuales pueden incluirse también las organizaciones aseguradoras.

5. Medición de la temperatura del producto

5.1 La temperatura deberá verificarse en el producto de conformidad con las recomendaciones que figuran en el Addendum I de este Código.

5.2 Si las partes interesadas convienen en ello, podrá medirse la temperatura superficial del envase en vez de la temperatura del producto, pero en caso de controversia sólo será válida la temperatura del producto.

5.3 El control de la temperatura que efectúen el expedidor y el transportista, y el transportista y el destinatario en las situaciones mencionadas en la sección 4.7, deberá hacerse siempre en el mismo momento y en las mismas muestras, en las condiciones ambientales de la cámara frigorífica donde se almacenará el producto, o donde estuvo almacenado (CAC/RCP 8-1976, párr. 5.4). ¹

5.4 La verificación de las temperaturas del producto no deberá retrasar el proceso de carga o descarga. En caso de controversia, en el procedimiento para medir la temperatura se deberán seguir las directrices enunciadas en la sección 5.3 del presente Código, manteniendo al mismo tiempo cerrado el medio de transporte.

6. Medios de transporte

6.1 El medio de transporte deberá ser compatible con los requisitos de los alimentos congelados rápidamente que han de transportarse, teniendo en cuenta las condiciones existentes durante la carga y descarga, y la temperatura del aire ambiental durante el transporte, así como la duración del viaje. El medio de transporte deberá estar aislado y equipado de tal manera que se pueda mantener la temperatura recomendada durante el transporte.

6.2 El medio de transporte deberá estar libre de olores extraños y encontrarse en buenas condiciones de higiene.

6.3 El medio de transporte deberá ser preenfriado en medida apropiada antes de la carga, teniendo en cuenta el tiempo y el consumo de energía, así como la temperatura y humedad existentes en la zona de carga. Antes de cargar deberá haberse observado un ciclo de descongelación. Antes de proceder al preenfriado deberá eliminarse todo hielo acumulado dentro del vehículo.

6.4 En caso de que el sistema de refrigeración proporcionado pueda tener repercusiones en la salud de las personas que entren en el espacio refrigerado, deberán fijarse avisos de advertencia y procedimientos o dispositivos de seguridad para proteger a los trabajadores; cuando se use tal equipo deberán cumplirse rigurosamente las instrucciones de los fabricantes.

6.5 Durante el transporte de un almacén refrigerado a otro podrá admitirse un aumento limitado de 3°C (véase CAC/RCP 8-1976, párrafo 5.2) de la temperatura respecto a la especificada para la carga, pero la temperatura deberá reducirse lo más pronto posible, bien durante el transporte o bien inmediatamente después de la entrega, hasta alcanzar la temperatura recomendada (véase también párr. 2.4).

¹ Esta subsección (5.3) no se ajusta a lo dispuesto en el Codigo Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (párr. 5.5). Se propone revisar el párrafo mencionado de la manera que sigue:

“Durante la descarga del vehículo, según se indica en el párrafo 5.1, y después de entrar en el almacén refrigerado, deberá comprobarse la temperatura del producto.”

6.6 Se recomienda que el vehículo de transporte esté equipado de un dispositivo adecuado de medición de la temperatura, para registrar la temperatura del aire dentro del vehículo. El indicador o elemento de lectura del dispositivo deberá estar montado en un lugar bien visible fuera del vehículo.

6.7 El transportista deberá mantener registros de:

• (cuando la refrigeración durante el transporte se produce por equipo mecánico) la temperatura en la corriente de aire de retorno
• (cuando se disponga de termógrafo) la temperatura del aire, dentro del equipo, señalada en el indicador montado en el cuerpo del equipo
• (cuando la refrigeración durante el transporte se realiza mediante un equipo mecánico) el tiempo del funcionamiento de la unidad de refrigeración
• el período de tiempo durante el cual las puertas se quedan abiertas durante la carga y descarga de las mercancías.

6.8 El transporte de los alimentos congelados rápidamente deberá efectuarse en el tiempo más breve posible.

7. Instalaciones en el lugar de carga y descarga

7.1 El almacén refrigerado deberá estar comunicado de manera adecuada, v.gr. puertas de porta, cubiertas de muelle, etc. con el medio de transporte refrigerado, de forma que dicho medio de transporte y la carga transferida sean sometidos a un mínimo de carga térmica, y de tal manera que se limite en la medida de los posible todo aumento de temperatura del producto.

7.2 Cuando no se disponga de puertas de porta o cubiertas de muelle durante la carga o la descarga, se recomienda colocar en la puerta cortinas de tela de plástico o una protección análoga, para evitar la entrada de calor y aire húmedo (aire ambiental).

7.3 El expedidor, el transportista, el destinatario y los servicios de inspección deberán contribuir a acelerar el procedimiento de carga y descarga, a fin de evitar toda demora innecesaria.

7.4 La puerta (puertas) del equipo de transporte deberá(n) estar siempre cerrada(s), cuando por cualquier razón se interrumpa la carga o la descarga.

8. Inspección

8.1 Se desaconseja vivamente toda inspección de la temperatura del producto, salvo la lectura de los instrumentos de registro de la temperatura situados fuera del vehículo, tal como se dispone en CAC/RCP 8-1976 (párr. 5.4), entre el momento de la carga y la descarga, que entrañe la apertura del medio de transporte, inspección que deberá efectuarse tal como se recomienda en la sección 5.3 del presente Código.

8.2 Se recomienda vivamente que la inspección que efectúen las autoridades gubernamentales con otros propósitos se organice en los puntos de carga y descarga y se lleve a cabo en condiciones ambientales controladas.

8.3 En caso de deterioro accidental de partes esenciales del equipo de transporte durante el transporte, es importante proceder lo antes posible, de preferencia antes de la descarga, al examen del deterioro de la carga y del equipo. Si no es posible disponer tal examen en el plazo de pocas horas, según sea la temperatura ambiente, deberá descargarse la carga y colocarla en condiciones convenientes. Durante la descarga deberán efectuarse mediciones de temperatura, de conformidad con lo dispuesto en la sección 7.4, supra.