20. El Comité examinó el proyecto revisado del texto preparado por el grupo de trabajo que se había reunido bajo la presidencia de Francia y en el cual se tenían en cuenta las observaciones presentadas por escrito antes de la reunión. El Comité aceptó un gran número de cambios en la redacción propuestos por el grupo de trabajo.
DEFINICION DE CRITERIO MICROBIOLOGICO
21. El Comité convino en que podían utilizarse los criterios microbiológicos para determinar si los procedimientos se ajustaban a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, pero que en la definición no era necesario hacer referencia a dicho Código de manera explícita. En la sección sobre los fines y la aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos se incluyó una declaración apropiada al respecto. Se hizo notar que la referencia a los “requisitos de diseño” que figura en todo el texto era una referencia directa a las disposiciones correspondientes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
APLICACION POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACION
22. El Comité acordó que los criterios podían utilizarse tanto para definir como para verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias referentes a la higiene. También convino en que el empleo de los criterios microbiológicos se limitara a situaciones en las que no se dispusiera de instrumentos más eficaces y a los casos en que su empleo fuera a mejorar el nivel de protección que ofrecido al consumidor. El Comité acordó facilitar detalles más completos sobre los enfoques que debían utilizarse en caso de que se determinara que el alimento no cumplía con los criterios microbiológicos.
23. El Comité tomó nota de que se había eliminado una referencia relativa al uso de los criterios microbiológicos en el contexto de las normas del Codex o los reglamentos nacionales debido a que los principios enunciados en este párrafo eran comunes a todos los textos del Codex.
APLICACION POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIO
24. El Comité aclaró que los criterios microbiológicos debían ajustarse específicamente al producto y a la fase de la cadena alimentaria durante la preparación y/o elaboración del producto a la que se aplicarían.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS CRITERIOS
25. El Comité examinó detenidamente el caso de los ensayos de “presencia-ausencia” y su importancia como indicador de la salud pública y confirmó que el descubrimiento de ciertos organismos patógenos en dichos ensayos no indicaban necesariamente una amenaza para la salud pública. Debido a que la misma consideración se aplicaba a las toxinas, el Comité amplió la lista de ejemplos haciendo referencia a S. aureus.
PLANES DE MUESTREO, METODOS Y MANIPULACION
26. El Comité decidió facilitar una descripción más detallada de la capacidad de los planes de muestreo para detectar organismos en un lote de alimentos determinado y al mismo tiempo confirmó que los planes de muestreo por sí solos no podían asegurar la ausencia de ninguno de los organismos especificados.
ESTADO DE TRAMITACION DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS A LOS ALIMENTOS
27. El Comité adelantó al Trámite 8 el Proyecto de Principios que figura como Apéndice III para presentarlo a la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones.
