2.1 MAR DEL PLATA: ORIGEN DE LOS PRODUCTOS FRESCOS COMERCIALIZADOS EN BUENOS AIRES
2.2 LA ORGANIZACIÓN DE LOS DESEMBARQUES EN EL MERCADO AL POR MAYOR
2.3 LOS CIRCUITOS DE DISTRIBUCIÓN
2.4 EL COMERCIO MINORISTA
2.5 LAS PRINCIPALES ESPECIES
2.6 LA EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS AL POR MAYOR Y AL POR MENOR
2.7 LA EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS DE LOS PRODUCTOS COMPETIDORES
2.8 LOS ASPECTOS ESTACIONALES
2.9 LA PROMOCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS AL CONSUMO
2.10 LA DISPONIBILIDAD DE HIELO
Los barcos fresqueros (que trabajan con hielo a bordo), costeros y artesanales, que operan en Mar del Plata, tienen el mayor protagonismo en el abastecimiento de productos pesqueros para el Gran Buenos Aires. Siguen luego los barcos de Puerto Madryn y Necochea.
Cuadro no 4: Desembarque por puerto y tipo de flota en 1996- en toneladas
|
Puertos |
Fresquera |
Congeladora |
Costera |
TOTAL |
|
Prov. de Buenos Aires |
244193 |
152582 |
131728 |
528503 |
|
Mar del Plata |
232508 |
116601 |
124704 |
473814 |
|
Necochea/Quequen |
49 |
23728 |
4332 |
28109 |
|
Bahía. Blanca/I. White |
11611 |
11762 |
308,8 |
23681 |
|
Gral. Lavalle |
25,1 |
|
1185 |
1210 |
|
Río Salado |
|
|
548,7 |
549 |
|
Otros |
|
492 |
649 |
1141 |
|
Prov. Rio Negro: |
1437 |
|
7984 |
31339 |
|
San Antonio Oeste |
1137 |
310 |
6384 |
7827 |
|
San Antonio Este |
300,2 |
21602 |
1601 |
23512 |
|
Prov. Chubut |
|
186522 |
25252 |
270132 |
|
C. Córdoba |
|
|
2933 |
2933 |
|
Camarones |
282,5 |
65 |
1550 |
1897 |
|
C. Rivadavia |
21922 |
5377 |
3311 |
30610 |
|
Madryn |
34390 |
180829 |
1368 |
216587 |
|
Rawson |
1763 |
251,6 |
16090 |
18104 |
|
Prov. Santa Cruz |
10047 |
258750 |
1822 |
270619¡ |
|
Deseado |
10047 |
126875 |
1455 |
138376 |
|
Quilla/Santa Cruz |
|
131875 |
|
131875 |
|
San Julián |
|
0 |
20 |
20 |
|
Río Gallegos |
|
|
349 |
349 |
|
Prov. Tierra del Fuego |
|
123627 |
467 |
124094 |
|
Ushuaia |
|
123627 |
445 |
124072 |
|
Otros |
|
|
22 |
22 |
|
PTOS Extranjeros |
|
1254 |
18 |
1272 |
|
TOTAL |
314035 |
744652 |
167272 |
1225958 |
Fuente: Dirección Nacional de Pesca y Agricultura
Los barcos fresqueros 1, por lo general, pescan de arrastre y capturan especies que se filetean para la exportación y el mercado interno: merluza, abadejo, mero y pescadilla. Los barcos costeros, cuyo conjunto se denomina "banquina", desembarcan pescados enteros, y abastecen al mercado de subasta COOMARPES (Cooperativa Marplatense de Pescados).
1 Los barcos fresqueros tienen una longitud de 30 a 60 metros. Sus mareas duran entre 7 y 9 días/Los barcos costeros tienen una longitud de 20 a 26 metros y mareas de 3 a 4 días/Los barcos artesanales tienen una longitud de 8 a 12 metros y salen diariamente.
La importación de pescados frescos o enfriados no es desdeñable (ver anexo), particularmente para atunes (Thunus albacares), arenques (Clupea spp), o hipogloso (Hipoglossus spp.).
Los mayoristas de Buenos Aires se abastecen directamente en los frigoríficos de Mar del Plata. Los mayoristas más importantes de Buenos Aires tienen vinculaciones estrechas, tanto financieras como familiares, con ellos.
La mayoría de los frigoríficos trabajan para la exportación. Se surten de productos de la pesca costera en el Coomarpes, o directamente, comprando las capturas de los barcos. Cuentan también con sus propias embarcaciones.
Es difícil conocer la proporción de pescado qué proviene del Coomarpes en la oferta total de pescado para Buenos Aires. Sin embargo, en 1995, se estimó en 91000 toneladas (base entero) el volumen de pescados enfriados marplatenses enviados al GBA (INIDEP).
Los frigoríficos MOSCUZZA S.A, CENTAURO, CAFIERO y POLLIO, OSTRAMAR, SOLIMENO, MARDI, Frigorífico MELLINO y COSTA BRAVA se destacan en el mercado interno (lista en los anexos).
La orientación exportadora de la pesca argentina influye considerablemente la calidad de la oferta de pescados para el mercado interno, el cual, salvo en el caso marginal de "la banquina" (pescados enteros de pesca costera), no tiene productos que se diferencien de los exportados.
2.3.1 Una integración y diversificación de los mayoristas porteños
2.3.2 Un mosaico de redes
El modelo clásico de la distribución de productos frescos (mercado concentrador, mayoristas, ruptura de carga y revendedores, minoristas) nunca funcionó integralmente en Buenos Aires.
La pequeñez del mercado interno, originada por un consumo mínimo y la predominancia de Mar del Plata en la formación de los precios, no permitieron que se constituyera una cadena de comercialización de ese tipo.
En los años 80, se realizó una agrupación de todos los mercados de pescados de la Capital y GBA en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), impulsada por la obligación legal de ingresar, vía el MCBA, todos los pescados y mariscos comercializados en el GBA. Hasta 60 mayoristas trabajaban en este marco.
El decreto de desregulación (2248/91) dio una estocada fatal al pasaje por el MCBA de los productos pesqueros. Sumándose al desarrollo de los supermercados, generó una modificación completa en la distribución de los pescados en Buenos Aires y GBA.
Como en otros casos, se observó la desaparición de los intermediarios más débiles y, al mismo tiempo, la integración y la concentración de los mayoristas que permanecieron.
Cabe mencionar la existencia del comercio "en negro" de productos pesqueros. Si su importancia en volumen es difícil evaluar, su efecto sobre la formación de los precios es notable. La mercadería pasa a manos de compradores en Mar del Plata qué abastecen "fasoneros" de Buenos Aires. La ausencia de infraestructura de conservación y de vehículos de transporte con sistema de frío baja los costos de explotación. Sumándose a una compra de productos sin IVA (21 %), los pescados llegan a precios más bajos a una pescadería, lo que perjudica a los operadores de la plaza pública.
Ahora, los principales mayoristas tienen un vínculo fuerte con los proveedores e integran así la cadena de comercialización. Además diversifican sus actividades: importan directamente, distribuyen productos congelados, tienen locales de venta directa y a veces restaurantes. Presentes a lo largo de toda la cadena de comercialización intervienen mucho en el comportamiento del mercado. Los mayoristas no integrados verticalmente tienen más dificultades, sobre todo desde la aparición de los supermercados que les obliga a tener un peso crítico para negociar los márgenes. Algunos se especializan (venta a pescaderías, venta a restaurantes) pero son muy afectados por el mercado en negro.
Los mayoristas que venden en la Capital Federal y en los partidos del GBA son los mismos. A su vez, existen algunos revendedores de pescados que abastecen una zona en particular pero dependen de los principales mayoristas de Capital Federal.
Los mayoristas más importantes del GBA son Pescadería San Antonio, Regente, Mardi, Itapesca, Feromar, A. Mellino. Además, en el MCBA, quedan 7 mayoristas que proveen a pescaderías y restaurantes. Algunas pescaderías importantes tienen también una actividad de distribución mayorista. Se encuentran en Capital Federal o en los partidos de Buenos Aires donde proveen los comercios al por menor que están a su alcance.
Los partidos de La Matanza, de Avellaneda, la Zona Norte y Capital Federal constituyen los centros de consumo de mayor importancia para los distribuidores. Cabe destacar que la densidad de población, el nivel socio-económico y la población total de cada partido constituyen buenos indicadores de los centros de consumo.
2.4.1 Situación actual
2.4.2 Puestos ambulantes
2.4.3 Ferias y mercados "municipales"
2.4.4 Pescaderías
2.4.5 Supermercados
2.4.6 Restaurantes y empresas de Catering
Un esquema del mapa de distribución de pescados en GBA permitirá situar los centros de consumo.
En GBA se encuentran alrededor de 850 bocas de venta directa de pescados y subproductos y un gran número de restaurantes.
|
Pescaderías |
500 |
|
Ferias y mercados "municipales" |
240 |
|
Supermercados |
43 |
|
Puestos ambulantes |
50 |
|
Restaurantes |
1500 |
En Capital Federal, existen una feria itinerante (Feria Itinerante de Interés Social) y 8 "trenes" (agrupaciones de casas-comercios rodantes). Cada uno de estos trenes tiene un itinerario propio y una actividad de venta entre el martes y el sábado. Además de la venta de frutas, hortalizas, lácteos, ofrecen productos pesqueros.
Se estima en 50 la cantidad de puestos itinerantes diarios en el GBA.
La venta promedio diaria de estos puestos de venta está estimada en 2 cajas de 20 Kg por día. Los puestos ambulantes venden 5 días por semana.
Consecuentemente, el volumen total anual vendido, en kg (equivalente peso de pescado entero), es de2 1144000 kg:
50 (puestos de venta)x 2 x 20 x 2,2 (coeficiente de conversión 2) x 5 (días) x 52 (semanas/año) = 1144000 kg/año
2 Se utiliza un coeficiente de conversión pescado fresco vendido al por menor/equivalente pescado entero de 2,2. Se calculó de la manera siguiente: El coeficiente de conversión fílete/equivalente pescado entero se estima a 3. El pescado vendido al por menor está constituido por 60 % de filetes de pescado. Entonces, cada kilo de pescado vendido al por menor corresponde a (0,6 x3) + 0,4 = 2,2 kg equivalente peso de pescado entero.
Las ferias de pescados se encuentran en Capital Federal y todos los partidos del GBA, particularmente en los partidos de La Matanza y Avellaneda.
En Capital Federal, se encuentran 5 mercados de administración municipal (Centro de Abastecimiento Municipal) que tienen pescaderías adentro. Se añaden otros 56 mercados que fueron privatizados, algunos albergando comercios al por menor de pescados.
Es razonable considerar que existe, por lo menos, un centro de abastecimiento municipal por localidad de los partidos del GBA, lo que representa 180 mercados. De esta manera, el total de mercados en el GBA, suma 240. Cada uno de ellos tiene 1,5 expendios de venta de pescado en promedio.
En volúmenes de venta, trabajan como pescaderías chicas, es decir, venden 4 cajas por día de trabajo. Están abiertos 6 días por semana.
El volumen de venta anual de la ferias es de 19 768 320 kg (equivalente peso de pescado entero):
240 x 1,5 x 4 x 20 x 2,2 x 6 x 52 = 19 768 320 kg/año
En 1984, el número de comercios al por menor de pescados del GBA se elevaba a 442, según los datos del censo económico nacional. De acuerdo a la misma fuente, la cantidad de comercios al por menor de pescados se evaluaba en 220 en Capital Federal, en 1994. Los datos del censo económico nacional para el GBA no fueron publicados todavía.
La ubicación exacta de estos comercios es difícil, por la falta de estadísticas oficiales actuales. Por consiguiente, fueron utilizadas las estimaciones de los profesionales del sector.
Con datos del censo de 1994 y datos otorgados por los distribuidores, podemos presentar un mapa de la distribución de las pescaderías en GBA, con una muestra de 300 pescaderías, clientes de mayoristas importantes.
En Capital federal, las pescaderías se concentran en los barrios de mayor poder adquisitivo de Belgrano, Nuñez, Recoleta, Villa Devoto, Flores o a lo largo de los ejes oeste y sur de ingreso a la Capital. Las pescaderías no se distribuyen uniformemente y forman "manchas".
La presencia de pescaderías en los mercados municipales o trenes remedian esta repartición irregular.
Con respecto a los partidos del GBA, en la zona Sur, las localidades de Avellaneda, Lomas de Zamora y Quilmes presentan un número más importante de pescaderías. En la zona Oeste, la localidad de Morón agrupa las pescaderías. En la zona Norte, Vicente López y San Isidro concentran las pescaderías.
En términos generales, se puede evaluar el número actual de pescaderías en 500 para el GBA, con un desglose de 250 para Capital Federal y 250 para los partidos del GBA.
Una gran pescadería vende 20 cajas de pescados por día. En Buenos Aires, el número de estas se puede estimar en 8.
Las otras pescaderías venden en promedio 4 cajas por día.
La evaluación del volumen de venta anual de pescado, en kg equivalente pescado entero, de las pescaderías asciende a 29 213 18 kg (equivalente peso de pescado entero):
(8 x 20 x 20 x 2,2 x 6 x 52) + (492 x 4 x 20 x 2,2 x 6 x 52) =29 213 184 kg/año
Los filetes representan la mayoría de la oferta sobre las tablas de las pescaderías, como se puede ver en el cuadro 5.
Concentración de pescaderías en el Gran Buenos Aires
Concentración de pescaderías en la Capital Federal
Cuadro no 5: Forma de presentación, principales especies, volumen relativo y precios indicativos del pescado comercializado en una pescadería del barrio de Palermo (Capital Federal)
|
Productos |
% del volumen total |
Precios indicativos promedios (en US$/Kg) |
|
Tabla de filetes |
75% |
|
|
- merluza sin espina |
|
4,4 |
|
- brotóla, palo rosado, cazón |
|
5.8 |
|
Tabla de Especies finas |
15 % |
|
|
- mariscos: pulpitos, calamaretes, cornalitos, pulpo chileno |
|
10,8 |
|
- salmón rosado en trozos o filetes, lomo de atún, pulpo español |
|
16,0 |
|
- vieiras, almejas, carne de centolla, filetes de lenguado fresco |
|
26,0 |
|
Tabla de pescados enteros |
10% |
|
|
- corvina, boga, besugo, tararira, anchoa, palometa |
|
|
|
- merluza |
|
5,0 |
|
- dorado |
|
2,4 |
|
|
|
8,5 |
En 1994, había 3.548 autoservicios y 376 supermercados en el GBA. Los supermercados representaban 54 % y los autoservicios 23 % de los volúmenes de venta de alimentos al por menor en GBA en 1995. Aumentaron sensiblemente sus participaciones en la venta al por menor de productos pesqueros frescos o enfriados durante esta década con la aparición de los hipermercados.
Al iniciar 1996 había, en Capital Federal y partidos del GBA, 142 locales pertenecientes a una docena de principales cadenas de supermercados e hipermercados. En 1996, se abrieron por lo menos diez bocas más, lo que asciende el número total de locales a 152. Las principales cadenas presentes son Tía, Carrefour, Coto, Disco, Norte, Su Supermercado, Unimarc, Ekono, Jumbo, Acassuso, Wal Mart, Makro, Sumo. Existen igualmente otras numerosas cadenas de menor "importancia" como Bongo, Camfide, Carian, El Chivo, Fatima, La Gran Canasta, La Genovesa, San Cayetano, Tanti, 3c que se ubican principalmente en los partidos del GBA.
La ubicación de las bocas de venta de los principales supermercados ha evolucionado últimamente. En la actualidad, los radios de alcance de varias cadenas, se superponen.
En los partidos del GBA, la gran distribución desempeña un papel importante y las principales cadenas se ubican de la manera siguiente:
En la zona Oeste se encuentran Carrefour (Morón, San Justo, San Miguel), Norte (Hurlingham, San Miguel), Wal Mart (San justo), Su Supermercado (muy bien posicionado en el oeste del GBA con 8 supermercados), Makro (Haedo) y Disco.
En la zona Norte, las cadenas Carrefour (San isidro, Vicente López, San Lorenzo, San Martín), Norte (El Palomar, Martínez, Vicente López, Tigre), Acasusso, Disco, Jumbo (Martínez, San Martín), Makro (Olivos) aprovechan la mayor concentración de ciudadanos con buen poder adquisitivo.
En la zona Sur estalla la competencia entre las cadenas Coto (Pompeya, Sarandí, Quilmes), Carrefour (Monte Grande, Avellaneda, Quilmes), Wal Mart (Avellaneda), Jumbo (Lavallol) y Makro (Avellaneda, Quilmes).
Tía y Disco tienen una importancia relevante en la venta de alimentos en Capital Federal, mientras que las otras cadenas de supermercados (Bongo, 3c) se encuentran sobretodo en los partidos del GBA.
La mayor presencia relativa de los hipermercados en los partidos del GBA fomenta la distribución del pescado.
Cuadro no 6: Lista de las principales empresas súper e hipermercadistas de Buenos Aires y GBA
|
Empresas |
Direcciones de los sedes |
Tel/fax |
Numero de pescaderías en GBA |
|
Carrefour |
Av. del Libertador 95- 1638 Vicente López |
(54-1) 796 6600/796 6655 |
12 |
|
Coto |
Paysandú 1842-1°P- 1436 Capital Federal |
(54-1) 586 7888 |
3 |
|
Tía |
Av. Santa Fe 1970 1°P- 1123 Capital Federal |
(54-1) 811 0066 |
0 |
|
Disco |
Larrea 847 2°P- 1117 Capital Federal |
(54-1) 9648000/9648039 |
4 |
|
Norte - CADESA SA |
Cuyo 3323, 1640 Martínez. |
(54-1) 733 1700 |
7 |
|
Su Supermercado |
Av. Rivadavia 17552- 1708 Morón |
(54-1) 6278704 |
2 |
|
Unimarc |
Fondo de la Legua 1232- 1640 Martínez |
(54-1) 7342171 |
0 |
|
Ekono |
Tronador 80- 1427 Capital Federal |
(54-1) 5554555 |
3 |
|
Jumbo - CENCOSUD SA |
Av. F.R. de la Cruz 4602- 1437 Capital Federal |
(54-1) 601 6199/6384780 |
7 |
|
Acassuso |
Albarellos 854-1641 Acassuso |
(54-1) 7330111/7330102 |
1 |
|
Wal Mart |
Av, Timkinson 1700- 1642 San Isidro |
(54-1) 7473351/7470474 |
3 |
|
Makro |
Echeverría y Gutiérrez 1605 Munro |
(54-1) 7560091/7562300 |
0 |
|
Sumo |
Ramón Franco 6475-1875 Wilde |
(54-1) 2077900 |
0 |
|
Bongo- CONEMAN SRL |
Rosario 854-1424 Capital Federal |
(54-1) 903 7670 |
0 |
|
Camfíde |
Colombres 526- 1832 Lomas de Zamora. |
(54-1) 2454058 |
0 |
|
Carian |
Av. Independencia 460- 1099 Capital Federal |
(54-1) 361 8285/3070152 |
0 |
|
El Chivo |
Colombia y Ruta 23- 1744 Moreno |
(54-37) 23403 |
0 |
|
Fátima |
Merlo 5799-1875 Wilde |
(54-1) 2065739 |
0 |
|
La Gran Canasta |
Av. Máximo Paz 159- 1842 Monte Grande |
(54-1) 2964302 |
0 |
|
La Genovesa |
Belgrano 1560- 1828 Bánfield |
(54-1) 248 3306/242 0391 |
0 |
|
San Cayetano |
Av. Avellaneda 4850- 1646 Virreyes |
(54-1) 746 2100 |
0 |
|
Tanti |
Cuyo 1874-1640 Martínez- |
(54-1) 733 0666/793 9625 |
0 |
|
3c |
Castro 1021-1217 Capital Federal |
(54-1) 9313810 |
0 |
No todos los supermercados venden pescados frescos, pero la mayoría se está equipando con góndolas heladeras ("freezers") para la conservación de productos congelados. El número de locales con pescaderías asciende a 43.
Las pescaderías más importantes de los hipermercados (20 pescaderías) venden mucho más que la pescaderías tradicionales, en promedio, 35 cajas por día.
Las otras pescaderías (23) venden como las grandes pescaderías, es decir, alrededor de 20 cajas por día.
Se pueden estimar, en kg base pescado entero, las ventas anuales de pescado fresco en los supermercados, en 18.578.560 Kg (equivalente peso de pescado entero):
(20 x 35 x 20 x 2,2 x 7 x 52) + (23 x 20 x 20 x 2,2 x 7 x 52) = 18.578.560 Kg/año (equivalente peso de pescado entero).
Los hipermercados dan mayor lugar, en la presentación al público, a los pescados enteros. Pero cabe destacar, que frecuentemente, estos pescados se filetean en el lugar de venta. El cuadro 7 presenta las tablas de una pescadería de un hipermercado.
Cuadro no 7: Forma de presentación, principales especies, volumen relativo y precios indicativos del pescado comercializado en un hipermercado de Vicente López
|
Productos |
% del volumen total |
Precios indicativos promedios (en USD/Kg) |
|
Tabla de filetes de merluza sin espinas |
40 |
3,9 |
|
Tabla de filetes |
20 |
|
|
- pez ángel, raya pelada, pez palo, gatuzo |
|
4,0 |
|
- brotóla, medallón de abadejo, pejerrey sin espina |
|
8,0 |
|
- filete de abadejo |
|
12,0 |
|
- lenguado |
|
16,0 |
|
Tabla de pescados enteros |
20 |
|
|
- corvina, palometa, merluza, pescadilla |
|
2,0 |
|
- sardina, pez gallo, pejerrey de mar, congrio, mero |
|
4,2 |
|
- abadejo |
|
8,0 |
|
- lenguado |
|
11,0 |
|
Tabla de mariscos (descongelados) |
20 |
|
|
- mejillón pelado, berberechos, camarones pelados, ostiones |
|
10,0 |
|
- vieiras, mejillón español, almejas |
|
19,0 |
El filete de merluza rebozado es un plato clásico de las cantinas de Buenos Aires. Distribuidores que abastecen a restaurantes estiman en 1.500 el número de tales locales de venta de comida en Capital Federal y partidos del GBA. No obstante, el número de restaurantes que dan una gran importancia al pescado en sus cartas es escaso.
Los restaurantes de pescados se ubican en Capital Federal y en la zona norte del GBA. Se pueden citar:
- la zona de Puerto Madero, los restaurantes de la Recoleta, los de Belgrano (Cabildo y Juramento), los del Centro (alrededor de las calles Salta y Av. de Mayo) y la Boca en Capital Federal.- la zona del hipódromo en San Isidro, el puerto de Olivos y algunos restaurantes sobre la ruta Panamericana para la zona Norte del GBA.
Gran parte de los principales mayoristas de pescados frescos de Buenos Aires tienen un restaurante (o más) donde se ofrecen pescados como base de los menús.
Se puede estimar a 3 cajas por semana, la cantidad de pescado que venden, en promedio los restaurantes. Representan, anualmente, en kg equivalente de pescado entero, un volumen de venta de 10.296.000 kg (equivalente pescado entero):
1500 x 3 x 20 x 2,2 x 52 = 10.296.000 kg/año (equivalente peso de pescado entero).
Los mayoristas abastecen también a empresas de catering que prestan servicios a colectividades o empresas. Se puede evaluar en 50 el número de empresas de catering.
El volumen de pescado, vendido por las empresas de catering, es de 2 cajas por día en promedio. Anualmente, representa 1.372.800 kg equivalente pescado entero:
50 x 2 x 20 x 2,2 x 6 x 52 = 1.372.800 kg/año (equivalente peso de pescado entero)
Cuadro no 8: Principales empresas de catering de Buenos Aires y Gran Buenos Aires
|
Nombre |
Dirección |
Teléfono - (54-1) + |
|
4x4 Food Mart S.H. |
Santa fe (1459)- Capital Federal |
8131445 |
|
Ceguicom |
H. Irigoyen 1529- (1834) Turdera |
2980814 int15 |
|
Besser Catering |
Crisólogo Larralde (1758)- Capital Federal |
7031526 |
|
Marta Chab Recepciones |
Jorge Newberry (2502)- Capital Federal |
5542161 |
|
Redford Internacional |
Virrey del Pino (3450)- Capital Federal |
9213341 |
|
Servicios Alimenticios SRL |
García Meron (2268)- Martínez |
7988702 |
|
Buenos Aires Catering |
Tte Morillas S/n°- Ezeiza |
7731801 |
|
Integralco SA |
Av. Andrés Rolon 681- San Isidro |
7429443 |
|
Marriot Argentina |
Tte Morillas S/n° - Ezeiza |
4800267 |
|
Comidas Argentinas SA |
Cramer 1660- Belgrano- Capital Federal |
5544683 |
|
Sodexho Argentina SA |
Aisina 655- (1087) Capital Federal |
3427983 |
2.4.7 El consumo de pescado fresco en Buenos Aires y Gran Buenos Aires
Se ha desarrollado mucho el consumo de pescado en los últimos tres años. Varios distribuidores hablan de un incremento de hasta 100 % del volumen comercializado para el mercado interno, mientras que un estudio del Inidep (1996) sitúa a este incremento en un 50 % a nivel nacional.
De hecho, el pescado que se consumía una vez por semana se consume actualmente dos o más veces por semana.
Figura n° 1: Evolución del consumo argentino de productos enfriados marplatenses (en toneladas de pescado entero) Fuente: INIDEP.
Teniendo en cuenta los volúmenes de venta estimados en las partes anteriores, se evalúa el consumo de pescado fresco en Buenos Aires a 80 372 toneladas (base pescado entero):
|
Pescaderías |
29.213184 Kg |
|
Ferias y mercados |
19.768320 Kg |
|
Supermercados |
18.578560 Kg |
|
Restaurantes |
10.296000 Kg |
|
Empresas de catering |
1.372800 Kg |
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Puestos ambulantes |
1.144000 Kg |
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TOTAL anual |
80372864 Kg |
En el contexto actual de incremento del consumo, dos tendencias se destacan: Primero, la aparición de nuevas especies para el consumo interno vinculada a una diversificación de la demanda tanto hacia productos más baratos (besugo, corvina, gatuzo, pez ángel), como de lujo (salmón rosado entero, trozado o en filetes frescos y bivalvos frescos como almejas, ostras).
Luego, el incremento del consumo masivo de las especies tradicionales preparadas en filetes.
La merluza constituye sin duda la base del consumo de pescados en Buenos Aires y más ampliamente en Argentina. Un estudio del INIDEP evalúa en un 60 % la proporción de esta especie en la canasta de productos pesqueros consumidos por los argentinos.
Cuadro n°9: Preferencias de los consumidores argentinos
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Especies |
Preferencias de los consumidores |
|
merluza |
60,3 % |
|
calamar |
7,7 % |
|
gatuzo |
4,1 % |
|
abadejo |
3,5 % |
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pez ángel |
3,1% |
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corvina y salmón |
2,5 % |
|
mero |
2,4 % |
|
pez palo |
2% |
|
pescadilla y lenguado |
1,5 % |
|
Otros |
12,9 % |
Fuente: INIDEP en Redes
Los consumidores argentinos prefieren los productos ya preparados en filetes. El mismo estudio del INIDEP estima en un 60 % la proporción de pescados fileteados en la oferta de pescado. Este dato fue comprobado por nuestras propias encuestas.
A partir de tres relevamientos de precios, el mismo día, en un distribuidor, un supermercado y una pescadería, se puede presentar un perfil de la formación de los precios al consumidor.
Cuadro no 10: Comparación de precios observados un mismo día entre 3 tipos de comercios (mayo 1997
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Especies |
Precio mayorista (con IVA3 en |
Precio supermercado (con IVA, en U$S/Kg) |
Precio pescadería (Con IVA, en US$/Kg) |
|
calamar, aletas |
1,45 |
1,99 |
|
|
calamar, tentáculo |
1,45 |
|
2,80 |
|
filete de merluza sin espina |
2,66 |
3,99 |
4,40 |
|
pez ángel pelado |
2,82 |
3,20 |
|
|
cornalitos |
3,39 |
5,90 |
7,80 |
|
gatuzo pelado |
3,51 |
3,99 |
|
|
filete de gatuzo |
3,57 |
3,99 |
|
|
rabas de calamar |
4,24 |
9,99 |
14,00 |
|
sardinas portuguesas |
4,24 |
4,90 |
6,80 |
|
filete de salmón |
4,74 |
|
9,80 |
|
filete de abadejo cong. |
5,45 |
9,90 |
|
|
mejillón, pulpa |
6,66 |
8,80 |
12,00 |
|
berberecho, pulpa |
7,26 |
8,45 |
14,00 |
|
almeja, pulpa |
9,68 |
15,66 |
|
|
pulpo chileno |
9,68 |
9,85 |
12,00 |
|
filete de pejerrey |
10,89 |
6,99 |
16,00 |
|
vieira, pulpa |
12,10 |
19,90 |
26,00 |
|
filete de lenguado |
12,28 |
16,50 |
16,00 |
|
centolla, carne |
14,52 |
|
28,00 |
|
langostinos enteros cocidos |
14,52 |
|
28,00 |
|
anchoíta en aceite |
14.52 |
|
28.00 |
3 El IVA (Impuesto sobre el Valor Agregado) asciende a 21 %.
Se pueden observar 4 gamas de precios de venta al público en los supermercados. Un gama entre 1 y 3 pesos (para los calamares descongelados nacionales), una entre 4 y 6 pesos (filetes de merluza y gatuzo), una entre 8 y 12 pesos (para los pescados finos), y una entre 15 y 20 pesos (filetes de lenguado).
A partir de datos complementarios de precios observados en estas pescaderías sobre otros productos, se elaboró un análisis de la formación de los precios en la cadena de comercialización, tomando como referencia los precios de un hipermercado de Vicente López.
Cuadro n°11: Comparación de precios tomando como referencia los precios de un hipermercado de Vicente López (mayo 1997)
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"Familia de precios" |
Precios promedios (en pesos) de un hipermercado |
Precios promedios para los mismos productos. Mayorista |
Precios promedios para los mismos productos. Pescadería |
|
Entre 1 y 3 pesos |
2,0 |
1,6 |
2,8 |
|
Entre 4 y 6 pesos |
5,1 |
3,6 |
8,5 |
|
Entre 8 y 12 pesos |
9,9 |
8,4 |
13,5 |
|
Más de 15 pesos |
18,2 |
15,0 |
25,2 |
Considerando estas familias de precios y a partir de los datos que tenemos, podemos evaluar los márgenes comerciales a lo largo de la cadena de comercialización. Los supermercados tienen un margen bruto de 25 % sobre los precios del distribuidor y las pescaderías, un margen bruto de 84 % sobre los mismos.
Cuadro no 12: Precios de referencia por kilo al consumidor durante 1996 (en pesos argentinos)
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Mes |
Asado |
Nalga |
Cuadril |
Bife angosto |
Pollo entero |
Filete de |
|
enero |
3,73 |
4,57 |
4,94 |
4,23 |
2,52 |
3,66 |
|
febrero |
3,70 |
4,54 |
4,90 |
4,21 |
2,50 |
3,63 |
|
marzo |
3,68 |
4,51 |
4,87 |
4,17 |
2,57 |
3,58 |
|
abril |
3,68 |
4,51 |
4,88 |
4,18 |
2,46 |
3,62 |
|
mayo |
3,66 |
4,50 |
4,88 |
4,15 |
2,35 |
3,57 |
|
junio |
3,65 |
4,49 |
4,85 |
4,14 |
2,24 |
3,59 |
|
julio |
3,62 |
4,47 |
4,81 |
4,12 |
2,31 |
3,70 |
|
agosto |
3,58 |
4,45 |
4,78 |
4,10 |
2,42 |
3,69 |
|
septiembre |
3,54 |
4,41 |
4,74 |
4,05 |
2,59 |
3,70 |
|
octubre |
3,52 |
4,42 |
4,73 |
4,07 |
2,59 |
3,67 |
|
noviembre |
3,53 |
4,39 |
4,71 |
4,05 |
2,53 |
3,65 |
|
diciembre |
3.54 |
4,40 |
4.72 |
4.05 |
2.52 |
3.67 |
Fuente: Indec
En 1997, el precio promedio de los productos pesqueros aumentó. En marzo y abril, los precios de referencia del filete de merluza eran respectivamente 3,81 y 3,82 pesos, mientras que los de pollo, cuadril y asado se mantenían a niveles cercanos de los precios del año 1996.
Se consume más pescado en invierno que en verano. Sin embargo, Navidad y Pascuas son períodos pico de consumo.
En la semana, los días de mayor oferta de pescados son el martes y el viernes.
No existe promoción, por medio de publicidad, para el consumo de pescados frescos. La ausencia de entidades empresarias del rubro, la inexistencia de marcas de productos frescos no permiten tales acciones.
Los verdaderos promotores del consumo son los médicos, enfrentados al alto nivel de consumo de carne vacuna y los problemas consiguientes sobre el aparato cardio vascular.
Pero, si bien el gusto argentino da una importancia fuerte a la cantidad, a la sensación de "estar lleno", una tendencia de apertura hacia los productos dietéticos y la alimentación sana se percibe, y se encuentra en numerosas publicidades. El consumo de pescados frescos está fomentado por esta nueva corriente.
Los principales mayoristas de pescados tienen sus propias máquinas de producción de hielo y abastecen a las pescaderías que lo necesitan. Las grandes pescaderías producen también hielo para sus usos propios y el abastecimiento de sus clientes (restoranes, pescaderías más chicas).
La producción de hielo para las pescaderías se encuentra así en las manos de los principales actores del mercado.
Las empresas que fabrican hielo en Buenos Aires trabajan al tercio de sus capacidades de producción y no se dedican al abastecimiento de las pescaderías como prioridad, lo que indica que el sistema existente satisface al mercado.
El cuadro 13 presenta empresas que pueden proveer hielo en Buenos Aires.
Cuadro no 13: Principales fabricantes de hielo en Buenos Aires y GBA.
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Empresas |
Dirección |
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JUAN CAROSI |
Av. Márquez 5941- (1657) Loma- Tel/fax: 7690543 |
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CAROSI Y LOUETAU |
Sourdeaux y Rio Negro- (1661) Bella Vista- Tel/fax: 6662198 |
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POMPILLO D'ANGELO Y HRNOS SRL |
Eva Perón 2010- (1834) Temperley. Tel: 2648195 |
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EL TEMPANO SA |
Escalada 722- (1407) Buenos Aires- Tel/fax: 6836681 |
|
HIELO MERLO SA |
Ruta 7 km 32,5 - (1722) Merlo Tel/fax: 020 59 000 al 8 |
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FÁBRICA LA ARGENTINA |
Espinos 2324- (1416) Buenos Aires- Tel/fax: 741 8000 |
|
FRIGORíFICO METAN |
Metan 4101- (1240) Buenos Aires Tel: 921 1684, Fax: 921 1114 |
|
FRIGORíFICO ONETA Y CIA |
Solís 1950- (1134) Buenos Aires- Tel: 306 0021 Fax: 304 2561 |
|
FRIGORíFICO SAN MIGUEL |
Av. Mitre 675- (1663) San Miguel- Tel: 664 9144 |
