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关注水产品,享受美食


联合国粮农组织推出水产品食谱,宣传水产知识,传授料理方法,让消费者大饱口福

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粮农组织最近出版的水产品食谱汇集了来自世界各地的特色美食,这道日本腌鲭鱼就是其中之一。通过这本书,消费者可以了解种类繁多的水产品,学习与之相关的有趣知识和料理方法,并深刻体会到水产品对全球粮食安全不可或缺的意义。©粮农组织/尼克·尼维斯

25/10/2022

全世界超过45亿人通过水产品摄入每日所需的大部分蛋白质。对许多人来说,水产关系到他们的营养、健康和福祉。虽然仅靠水产可能并不足以实现全球粮食安全,但没有水产肯定就不会有全球粮食安全。

联合国粮农组织的水产料理:涨知识、学烹饪、享美食不仅收集了几十个国家的传统佳肴,还特邀多名大厨分享他们独具匠心的创意美食。这本书向读者呈现了与水产有关的各种知识,涉及文化、科学和贸易,堪称一次思想的旅行,消费者可以学会分辨种类繁多的水产,了解其原产地和营养价值。书里不仅有令人垂涎的食谱和各种有趣的冷知识,也有让人叹为观止的插图和忍俊不禁的水产“访谈”,在同类出版物中可谓别具一格。

你是不是已经迫不及待,接下来我们要分享四种值得深入了解的水产,看看异域他乡的人们如何把这些食材做成美食。

鲭鱼和日式腌制

鲭鱼是大约30种鱼类的统称,这些鱼总是成群结队地出现,在北大西洋和中国东海沿岸尤为常见。

鲭鱼的身体形似水雷,皮肤泛着银蓝色的光泽。有些鲭鱼身上有斑点或条纹的图案,宛如海洋里的斑马。让人欣慰的是,鲭鱼的种群数量任然很庞大,价格也平易近人。

鲭鱼富含ω-3脂肪酸,营养价值很高。尽管脂肪含量很高,鲭鱼却一点儿也不会让人感到油腻。鲭鱼的口感丰富而厚实,可以炙烤,也可以熏制。鲭鱼一般没有鳞,即使有也非常少,打理非常方便。

但是必须要注意,鲭鱼的保鲜期很短,如果你要买未经加工的鲜鱼,需要特别留意鱼的眼睛,如果眼睛浑圆明亮,彷佛崭新的硬币,鱼就是新鲜的。

日式腌鲭鱼无需烹饪或加热,简约而雅致,不妨一试。这道菜可以配酱油和芥末,或者柠檬或柚子,是一道绝佳的冷盘。

左/上:匈牙利渔夫汤 下/右:塞内加尔鱼肉米饭 ©粮农组织/尼克·尼维斯

鲤鱼和匈牙利渔夫汤

在水产市场上,产品经常贴错标签,故意张冠李戴蒙骗消费者的事情也屡见不鲜,但购买普普通通的鲤鱼却无需纠结。鲤鱼通常是整条销售,价格一般都不贵,而且鲤鱼的嘴唇圆而肥厚,身体带有灰褐色格纹,非常容易辨认。

鲤鱼长30-60厘米,鳞片很厚。一些人说鲤鱼吃起来有“土腥味”,但这只是因为鲤鱼的生活环境和进食习惯所致。换句话说,大多数鲤鱼生活在在湖泊、池塘和水库的底部。鲤鱼一定要吃新鲜的,当天买当天吃。

匈牙利境内有很多河流和湖泊,盛产鲤鱼。人工养殖鲤鱼在匈牙利也由来已久,19世纪80年代就出现了第一批鲤鱼养殖场。辣椒粉也是源自匈牙利的特产,鲤鱼和辣椒粉的相遇成就了热辣红火的渔夫汤。

渔夫汤里有剁碎的淡水鲤鱼、西红柿和辣椒,味道浓郁而辛辣,鲤鱼的强烈风味和火辣的汤汁相得益彰。亲手试一试

石斑鱼和塞内加尔鱼肉米饭

石斑鱼在世界各地的珊瑚礁穿梭游弋,身形臃肿,没有明显的头部。石斑鱼的嘴像一口大锅,可以吞下整个猎物,并在猎物下滑进入食道的过程中将其粉身碎骨。

石斑鱼共有160种,颜色各异,有鲜红色,也有暗灰色。不同品种的石斑鱼体态迥异,例如,大西洋巨型石斑鱼可以长到惊人的2.5米。

如果参举办水产选美比赛,石斑鱼可能不会有名次,但石斑鱼的味道足以让人忘却其不堪的外表。石斑鱼滋味甘甜,脂肪含量低,鱼肉质地润泽,呈蒜瓣状。

许多品种的石斑鱼遭受过度捕捞。巨型石斑鱼被列为极度濒危的物种,美国和加勒比海地区30年前出台的限制捕捞政策仍然有效。如果你想确认自己购买的石斑鱼符合可持续捕捞的标准,可以查询精确的物种名称和出产地,墨西哥湾或南大西洋出产的黑石斑鱼就是一个保险的选择。

购买石斑鱼时,要看鱼的肉质是否紧实有弹性,是否润泽,鱼片是否呈乳白色或淡粉色。

鱼肉米饭是塞内加尔的国民菜,用的食材就是石斑鱼。传统的做法是把石斑鱼放在在番茄汤汁里炖煮,搭配米饭,现在也有很多人把石斑鱼换成鸡肉或牛肉,但是我们还是奉上原汁原味的做法

亚马逊炖鱼 ©粮农组织/尼克·尼维斯

巨骨舌鱼和巴西的亚马逊炖鱼

巨骨舌鱼是亚马逊流域特有的物种,是世界上最大的淡水鱼之一,在1990年代末濒临灭绝,幸亏巴西土著人民实施了严格的管理方案,将其从灭绝的边缘挽救回来。

巨骨舌鱼是食肉动物,身长可达3米,体重可达200公斤。巨骨舌鱼的身体很像蟒蛇,舌头布满尖利的牙齿。

巴西营养学家经过鉴定,发现巨骨舌鱼含有27种有益的脂肪酸。随着种群数量逐渐恢复到安全的水平,巨骨舌鱼开始出现在巴西沿海城市的菜单上。想吃巨骨舌鱼,最好去巴西或邻近国家这样的原产地。如果想在其他国家复刻这道菜,建议用鳕鱼等可持续的品种替代巨骨舌鱼。

亚马逊炖鱼是一道大杂烩,用肉豆蔻、洋葱、欧芹、莳萝、芫荽和细香葱调味,与美国路易斯安那州的海鲜秋葵汤颇为相似,毕竟两道菜都源于非洲。动手试试吧。

这几道菜是粮农组织水产食谱的一小部分。这本书还有非常精美的电子版。最后想说的是,这本书对养殖水产和捕捞水产等同视之,希望这样做有助于以正视听,消除一部分消费者对水产养殖业的疑虑。当前,水产养殖业满足了全球超过一半的水产消费需求,有效地分担了海洋承受的压力。总而言之,世界需要大力发展水产养殖,而不是对其进行打压。当然,与其他农业粮食体系一样,必须以可持续的方式开展水产养殖。

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