Garantia da qualidade dos produtos da pesca
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FAO DOCUMENTO TÉCNICO SOBRE AS PESCAS 334





Garantia da qualidade dos produtos da pesca




ÍNDICE GERAL

por
H.H. Huss
Departamento de Investigação dos produtos da pesca
Ministério da Agricultura e da Pesca
Dinamarca

GOVERNO
DINAMARQUÊS

As definições empregadas e a apresentação do material nesta publicaç ão não implicam a manifestação de qualquer opinião por parte da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura relativamente à situação jurídica de quaisquer países, territórios, cidades ou áreas ou das respectivas autoridades ou relativamente à delimitação das suas fronteiras ou limites.

M-40
ISBN 92-5-903446-9

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Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura Roma, 1997
© FAO


PREPARAÇÃO DESTE DOCUMENTO

Este documento é o resultado de uma série de notas elaboradas pelo autor e utilizadas em diferentes seminários e acções de formação organizados pelo Projecto FAO/DANIDA sobre a Formação em Tecnologia e Controlo de Qualidade dos Produtos da Pesca (GCP/INT/391/DEN) desde 1986. Estas actividades realizadas em África, na Ásia, na América Latina e nas Caraíbas constituem uma excelente oportunidade para melhorar o texto graças aos ensinamentos recolhidos no terreno.

O autor utilizou igualmente uma parte do material apresentado em cursos na Universidade Técnica de Lyngby, Dinamarca, na Universidade Real de Veterinária e Agrícola, Copenhague, e na Universidade de Ålborg, Ålborg, Dinamarca.

A FAO decidiu publicar este documento na sua colecção de Documentos Técnicos sobre as Pescas em vez de uma simples publicação de projecto a fim de permitir uma difusão mais alargada dada a importância a nível mundial, do tema discutido.

Este documento foi inicialmente preparado para ser usado nos cursos sobre garantia da qualidade dos produtos do mar destinados a formandos com um conhecimento básico de microbiologia ou de bioquímica dos alimentos. No entanto, o documento fornece também às pessoas que tenham já alguma experiência prática e que trabalhem na garantia da qualidade na indústria da pesca as bases indispensáveis, teóricas e práticas, para o desempenho das suas actividades diárias.

Muitas pessoas fizeram-me chegar as suas críticas construtivas e as suas sugestões úteis, em particular a Dra Susanne Knøchel e o Professor Mogens Jakobsen, ambos da Universidade Real Veterinária e Agrícola, Copenhague, que deram os seus contributos na secção 6.1 e nas secções 5.2 e 6.2, respectivamente. O documento foi produzido e editado pelo Sr H. Lupin (FAO/FIIU, Director do Projecto GCP/INT/391/DEN).

As referências bibliográficas foram reproduzidas tal como o autor as apresentou.

Distribuição

Departamento das Pescas da FAO
Funcionários Regionais das Pescas da FAO
Selector HP
Projectos da FAO sobre as pescas, no terreno
O autor
DANIDA
Universidade Técnica, Lyngby, Dinamarca
Universidade Real Veterinária e Agrícola, Copenhague, Dinamarca
Universidade de Ålborg, Ålborg, Dinamarca

Huss, H.H.
Garantia da qualidade dos produtos da pesca
FAO Documento Técnico sobre as Pescas. No. 334. Roma, FAO. 1997. 176p.
RESUMO
Este documento foca principalmente a aplicação do sistema de Análise dos Perigos e Pontos de Controlo Crítico (HACCP) à indústria da pesca. O documento analisa, em pormenor, os perigos potenciais que comportam o peixe e os produtos da pesca no que respeita à saúde pública e às perdas económicas e discute a utilização do sistema HACCP em diferentes tipos de indústrias de processamento do pescado. Inclui também um capítulo especialmente consagrado às limitações dos métodos clássicos de inspecção e controlo da qualidade do peixe, baseados apenas na análise de amostras do produto acabado. A obra compreende igualmente uma rápida introdução às relacões entre o sistema HACCP e a série ISO 9000. Finalmente, o documento é completado com capítulos consagrados à limpeza e desinfecção e aos estabelecimentos onde são transformados os produtos do mar, encarados principalmente sob o ponto de vista do sistema HACCP.

AGRADECIMENTOS
O autor está muito agradecido aos muitos colegas assim como aos participantes e aos formandos dos seminários da FAO/DANIDA que deram às primeiras versões do documento as suas criticas construtivas e comentários úteis.
Um agradecimento especial e uma gratidão particular são devidos à Dra Lone Gram, investigadora no Laboratório Técnico, do Ministério Dinamarquês da Agricultura e das Pescas, cujo entusiasmo, os esforços incansáveis e o gosto pelo pormenor e pelo trabalho de qualidade muito facilitaram a redacção da presente obra.
Agradecimentos especiais à Dra Susanne Knøchel, investigadora, e ao Professor Mogens Jakobsen, ambos membros da Universidade Real Veterinária e Agrícola, Copenhague. A sua contribuição nas seccões da sua especialidade é altamente apreciada.
Ao Sr. Karim Ben Embarek e à Sra Bettina Spanggaard ambos estudantes PhD, na altura da publicação da primeira versão do documento em inglês que leram os manuscritos e prepararam o índice. Finalmente, um reconhecimento especial a Maria Henk e a Inge Andersen do Laboratório Técnico, do Ministério Dinamarquês da Agricultura e das Pescas, que se encarregaram, com competência, do trabalho de secretariado.

PRÓLOGO

A Organização das Nações Unidas para a alimentação e Agricultura (FAO) sempre reconheceu na garantia da qualidade uma disciplina essencial para garantir a segurança, a salubridade e as características funcionais dos produtos da pesca.

Nenhuma empresa ou sociedade que se dedique à produção, à transformação ou à distribuição de produtos alimentares pode garantir o seu futuro, a médio ou a longo prazo, se não responder aos problemas de qualidade que incluem os aspectos da segurança, tomar as medidas necessárias e implementar um sistema de qualidade apropriado nas suas instalações.

Há muitos anos que se tomou consciência das limitações práticas dos métodos clássicos de inspecção e de controlo de qualidade dos produtos da pesca, baseados apenas na análise das amostras do produto final. É esta a razão por que muitos governos e industriais da pesca dos países desenvolvidos ou em desenvolvimento se empenharam num processo de renovação completo dos próprios princípios da regulamentação quer ao nível da inspecção, da manutenção e transformação e da importação-exportação quer ao nível da comercialização.

A necessidade de sistemas eficientes de garantia da qualidade é ainda reforçada pelo facto da produção mundial de pescado ter estacionado há muito e de não se esperar um aumento das capturas de espécies selvagens. Por consequência uma melhor utilização das caputras actuais ajudará a manter a contribuição trazida pelas pescas a uma alimentação de qualidade.

Este documento foca, principalmente, o sistema de Análise dos Perigos e Pontos de Controlo Crítico (HACCP) que é presentemente considerado como o melhor sistema para garantir a segurança e as qualidades organolépticas dos produtos alimentares. Além disso, o sistema HACCP tem por objectivo diminuir os custos dos defeitos na indústria da pesca que compreende a redução das perdas após a captura.

É o sistema HACCP que inspirou as novas regulamentações sobre a inspecção dos produtos da pesca adoptadas pela Comunidade Económica Europeia (CEE), os Estados Unidos, o Canadá e um certo número de países em desenvolvimento. Muito frequentemente, aliás, estas regulamentações fazem especial referência ao sistema HACCP.

A FAO dedica muita atenção à formação e desde 1986 o Serviço de Utilização e Comercialização do Pescado proporcionou uma formação sobre o sistema HACCP a mais de 2500 especialistas dos países em desenvolvimento no quadro de diferentes projectos que incluem principalmente o projecto de formação FAO/DANIDA sobre a tecnologia e o controlo de qualidade dos produtos da pesca. Mesmo que este esforço possa parecer considerável, há ainda muito a fazer neste domínio para responder às necessidades actuais dos países em desenvolvimento. Esperamos que esta publicação contribua para esta necessidade.

 W. Krone
 Sub-Director Geral a.i.
 (Departamento das Pescas)

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ÍNDICE GERAL

1. INTRODUÇÃO
2. ESTATÍSTICAS DE DOENÇAS PROVOCADAS PELO PESCADO
3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO
3.1. BACTÉRIAS PATOGÉNICAS
3.1.1. Bactérias indigenas (Grupo 1)
 Clostridium botulinum
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Controlo da doença
 Vibrio sp
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Controlo da doença
 Aeromonas sp
 Plesiomonas sp
 Listeria sp
 Epidemiologia avaliação do risco
 Controlo da doença
3.1.2. Bactérias nã indígenas (Grupo 2)
 Salmonella sp
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Shigella sp
 Epidemiologia e avaliaçã do riso
 Escherichia coli
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Controlo das Enterobacteriaceae
 Staphylococcus aureus
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Controlo da doença
3.2. ViRUS
 Epidemiologia e avaliação do risco
 Controlo da doença

3.3. BIOTOXINAS
 Tetrodotoxina
 Ciguatera
 Intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves (PSP)
 Intoxicaçào por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)
 Intoxicação por neurotoxinas de bivalves (NSP)
 Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves (ASP)
 Controlo das doenças causadas pelas biotoxinas
3.4. AMINAS BIOGÉNICAS (ENVENENAMENTO POR HISTAMINA)
 Controlo da doença causada por aminas biogénicas
3.5. PARASITAS
 Nemátodos
 Céstodos
 Tremátodos
 Controlo das doenças causadas por parasitas
3.6. PRODUTOS QUÍMICOS
3.7. DETERIORAÇÃO
 Deterioração microbiológica
 Deterioração química (Oxidação)
 Deterioração autolítica
 Controlo da deterioração

4. CONTROLO DE QUALIDE PELOS MÉTODOS MICROBILÓGICOS TRADICIONAIS
4.1. AMOSTRAGEM
4.2. TESTES MICROBIOLÓGICOS
4.3. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
 Exigências respeitantes a moluscos bivalves vivos
 Controlo da saúde pública

5. GARANTIA DA QUALIDADE
5.1. SISTEMA DE ANÁLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTROLO CRÍTICO (HACCP)
5.1.1. Princípio do Sistema HACCP
A. Identificação dos perigos potenciais
B. Identificação dos pontos de controlo crítico (PCC)
C. Estabelecimento de critérios, valores limite e tolerâncias para cada PCC
D. Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC
E. Medidas correctivas
F. Verificação
G. Estabelecimento da documentação e do arquivo
5.1.2. Introdução do sistema HACCP
1a Etapa. Comprometimento
2a Etapa. Formação da equipa HACCP e compilação do material necessário
3a Etapa. Início do programa
4a Etapa. Análise do processo de fabrico
5a Etapa. Procedimentos de controlo
6a Etapa. Procedimentos de vigilânci
7a Etapa. Formaçã do pessol
Funcionamento do programa
5.1.3. Aplicação do sistema HACCP na transformação dos produtos marinhos
A. Moluscos
Controlo da salubridade das zonas conquicolas dos moluscos bivalves vivos.
Controlo da temperatura
Higiene e medidas sanitárias no estabelecimento
B. Peixe e crustáceos crus, frescos e congelados O pescado como matéria prima a transormar
Controlo dos perigos e vigilância ambiental
Controlo da temperatura
Higiene do estabelecimento e medidas saitárias
C. Produtos derivados do pescado ligeiramente conservados
D. Tratamento térmico (pasteurização) de peixes crustáceos e moluscos
E. Produtos da pesca submetidos a tratamento térmico (esterilização) acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas
F. Semi-conservas de peixe
G. Produtos secos, salgado-secos e fumado-secos

5.1.4. Regilamentação dos produtos de pesca, organismos responsáveis pela regulamentação e HACCP
5.1.5. Vantagens e problemas resultantes da aplicação do sistema HACCP
5.2. APLICAÇÃO DAS NORMAS ISO 9000 E CERTIFICAÇÃO
5.2.1. Definição das normas de qualidade ISO
5.2.2. Elementos do sistema de qualidade
5.2.3. O sistema de qualidade e a sua documentação
5.2.4. Estabelecimento e implantação do Sistema de Qualidade
5.2.5. Vantagens e desvantagens encontradas pelas empresas certificadas no âmbito da ISO 9000

6. LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DO PESCADO
6.1. QUALIDADE DA ÁGUA USADA NO PROCESSAMENTO E NA LIMPEZA
6.1.1. Definições de qualidade da água potável
6.1.2. Efeito do tratamento de água, incluindo a desinfecçào nos agentes microbiológicos
Tipo de desinfectante
Tipo e estado do microrganismo
Factores da qualidade da água
6.1.3. Utilização de água nào potável numa instalaçào
6.1.4. Um sistema de vigilância da qualidade da água
6.2. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
6.2.1. Introdução
6.2.2. Trabalho preparatório
6.2.3. Limpeza
Agua
Agentes de limpeza
Sistemas de limpeza
Controlo da limpeza
6.2.4. Desinfecção
Desinfecção usando o calor
Desinfecção usando agentes químicos
Controlo da desinfecção

7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS À TRANSFORMAÇÃO DO PESCADO
7.1. LOCALIZACÃO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE E INFRAESTRUTURAS
7.2. EDIFÍCIOS, CONSTRUÇÃO E PLANTA
7.3. UTENSÍLIOS E EQUIPMENTO
7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO
7.5. HIGIENE DO PESSOAL
7.6. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO HACCP NA AVALIAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

8. REFERÊNCIAS

9. ÍNDICE REMISSIVO