1.1 - Aliments locaux de base
1.2 - Aliments importés
1.3 - Marché de gros
1.4 - Supermarchés, superettes et magasins
1.5 - Marchés de détail
Une bonne partie de la production alimentaire des centres urbains de l'Afrique provient d'un grand nombre de petites fermes familiales. Le manioc, le maïs, le riz, le mil, les bananes, la viande, le lait, les fruits et légumes, etc. sont principalement produites pour l'autoconsommation, mais le surplus est mis sur le marché lorsqu'il y a des acheteurs. De toutes manières, il existe des producteurs des cultures et des produits destinés au marché.
Des marchés ruraux ont lieu dans plusieurs villages et sont organisés deux ou trois fois par semaine. Plusieurs commerçants-camionneurs-collecteurs achètent dans ces marchés; ils peuvent également rendre visite aux cultivateurs individuellement quand le marché ne se tient pas le jour prévu.
La plupart des aliments de première nécessité vendus en ville, sont achetés par des commerçants-camionneurs-collecteurs dans des marchés ruraux ou des fermes. Ces camionneurs transportent ainsi les produits jusqu'à la ville où la revente est souvent faite aux semi-grossistes, aux détaillants et même aux consommateurs, au marché central ou dans les différents marchés de la ville. Certains produits étant périssables, les commerçants cherchent à s'en débarrasser aussi vite que possible.
En l'absence d'un marché de gros, les camionneurs ont rarement une place ou une installation fixe de vente; leur camion sert souvent au classement, à l'emballage et au stockage. Ces camionneurs accomplissent encore (souvent d'une manière inefficace) les fonctions importantes de commercialisation que sont la collecte des produits vivriers d'un grand nombre de petits producteurs, le transport de ces produits vers les zones urbaines et leur distribution aux autres intermédiaires ou aux consommateurs. Ils assurent le lien nécessaire entre les petites unités de production géographiquement éparpillées et les petites unités de vente au détail, en gros ou de consommation. Seule une petite quantité, principalement de riz, sucre et légumes, passe par les supermarchés ou les magasins libre-service.
Les vivres ainsi assemblés et transportés sont peu protégés contre la chaleur tropicale. Les produits sont ordinairement transportés en vrac ou en sacs. Il n'y a pas de classement standard pour promouvoir la confiance de l'acheteur et ainsi, chaque article reçu est contrôlé et compté. De la sorte, le mouvement des produits des fermes vers les points de commercialisation en ville est un processus coûteux en raison de la manutention inefficace, de la détérioration et du gaspillage, surtout pour les produits périssables. Un pourcentage élevé d'aliments de première nécessité est vendu sur de petits marchés de détail municipaux, que l'on peut retrouver dans chaque zone de la ville. L'intervention de l'Etat dans la collecte et la distribution d'aliments de base est le plus souvent très limitée et se borne au maintien et à l'extension des infrastructures de transport et de distribution en ville.
Les aliments importés sont canalisés à travers des maisons de distribution en gros, qui les vendent dans leurs propres supermarchés et aussi en gros ou demi-gros, aux détaillants. A travers ces semi-grossistes et détaillants, ces produits trouvent leur voie vers les différents marchés de détail.
L'intervention du gouvernement est très marquée en ce qui concerne les biens alimentaires importés. Les importateurs ont besoin d'une licence d'importation et d'un accès correspondant aux changes.
La fonction de vente en gros est un élément critique pour la bonne performance de tout système de commercialisation de vivres. La plupart des grandes villes africaines ne possèdent pas un réel marché de gros. La fonction de vente en gros existe pour certains produits tels que la viande, le poisson sec, les céréales importées ou le riz et le maïs produits localement. Souvent, il est difficile de distinguer les opérations de vente en gros de celles au détail. Beaucoup d'opérations de vente qui sont considérées comme étant de détail sont en fait de demi-gros, par exemple, les sacs de sucre, de riz ou d'arachides de 1 à 5 kg, qui sont en fait vendus au détail par tasse ou verre.
La distribution au niveau du gros concerne tout ce qui n'est pas distribué au niveau du détail. Les activités de détail sont celles qui apportent directement le produit à l'utilisateur final, le consommateur. La fonction de vente en gros est généralement diffuse et rarement spécialisée. Un même opérateur peut combiner la fonction de vente en gros et celle au détail.
Actuellement, les installations utilisées pour la vente en gros de vivres sont souvent disséminées à travers la ville. Les grands grossistes approvisionnent les petits grossistes qui ne pourraient pas tirer avantage de l'achat d'un volume important ou qui ne pourraient pas importer ou acheter directement.
La fonction de vente en gros présente plusieurs aspects. Pour les produits alimentaires locaux, les grossistes peuvent les acheter aux camionneurs qui les ont collectés. Ces derniers agissent comme intermédiaires entre le cultivateur et le grossiste et ils peuvent également opérer pour le compte d'un grossiste. Il semble que les achats soient souvent basés sur une commission fixe. Les ventes aux enchères des produits alimentaires n'existent pas en Afrique mais ils existent bel et bien pour le café (Kenya et Burundi) et le tabac (Zimbabwe).
Les obstacles aux changements dans le système de vente en gros semblent être ou avoir été les règlements exclusifs du marché, tant pour les importations des articles en boîte que pour les aliments locaux et particulièrement ceux traités et transformés.
Les grandes villes disposent d'un assez grand nombre de supermarchés, superettes, mini-alimentations et magasins de quartier et de détaillants spécialisés qui convoitent les groupes de revenus aisés, aussi bien des expatriés que des nationaux. Ils stockent principalement des aliments importés et des fruits et légumes frais, locaux ou importés.
Ces supermarchés et épiceries libre-service ne jouent pas un rôle important dans la distribution des principaux produits tels que la farine et les feuilles de manioc, la farine de maïs, le mil et le sorgho, et le riz, bien qu'en ce qui concerne ce dernier produit, ils le stockent occasionnellement dans des sacs en plastique de 5 à 10 kg.
Finalement, il existe beaucoup de petits magasins qui vendent à la fois des aliments non périssables locaux et importés ainsi que des biens de consommation manufacturés.
Le principal marché de détail des produits vivriers est toujours le grand Marché Central, qui dépend directement de l'autorité municipale. Chaque zone de la ville a normalement son propre marché de détail et, il existe de plus plusieurs petits marchés dans les quartiers. Ces marchés constituent pour les municipalités une source de recettes importantes.
Le Marché Central de détail de la ville est souvent bien construit, avec des planchers cimentés et couverts par un toit, avec des tables pour exposer les produits et des plaques inoxydables pour étaler la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Il peut aussi exister une possibilité de stockage d'aliments avec des installations frigorifiques de conservation. De toutes manières, le Marché Central est le plus souvent terriblement congestionné et trop petit pour remplir adéquatement son rôle.
Les autres marchés de détail consistent en des espaces, non couverts, en général sans réel plancher ni canaux de drainage et où les boutiques individuelles permettent aux détaillants d'exposer leurs produits. Dans ces marchés, il n'existe pas d'installations pour classer, conserver, peser ou manipuler efficacement les produits. Le parking est habituellement très limité autour des marchés et bien congestionné.
Les opérations de vente en gros et au détail sont réalisés à la fois dans les marchés de détail, et souvent par les mêmes individus. Le type le plus fréquent d'information sur l'offre et sur les prix de marché est l'observation du marché et le rapport verbal.
