Le Codex Alimentarius définit un produit laitier comme un «produit obtenu à la suite d’un traitement quelconque du lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement». La gamme de produits laitiers varie considérablement d'une région à l'autre et entre les pays d'une même région, en fonction des habitudes alimentaires, des technologies disponibles de transformation du lait, de la demande du marché et des circonstances sociales et culturelles.

La consommation par habitant de produits laitiers et de lait est plus élevée dans les pays développés, mais l'écart avec de nombreux pays en développement se réduit. La demande en lait et produits laitiers dans les pays en développement se développe avec l'augmentation des revenus, la croissance démographique, l'urbanisation et le changement des habitudes alimentaires. Cette tendance est très marquée en Asie de l’Est et du Sud-Est, en particulier dans les pays très peuplés comme la Chine, l'Indonésie et le Viet Nam. La demande croissante pour les produits laitiers et le lait offre aux producteurs (et les autres acteurs de la filière laitière) dans les zones périurbaines à fort potentiel, une bonne opportunité de renforcer leurs moyens d’existence en augmentant leur production.

En volume, le lait liquide est le produit laitier le plus consommé dans le monde en développement. Traditionnellement, la demande concerne le lait liquide dans les centres urbains et le lait fermenté dans les zones rurales, mais les produits laitiers transformés tiennent une place de plus en plus importante dans de nombreux pays.

Références

Les informations présentées dans cette section de ce portail ont été élaborées à partir des publications de la FAO.