Le lait cru de bonne qualité ne doit contenir aucune trace de débris et de sédiments; ne doit pas avoir de flaveur étrangère et de couleurs et d'odeurs anormales; ne doit contenir qu’un faible nombre de bactéries; doit être exempt de produits chimiques (par exemple, antibiotiques, détergents) et avoir une composition et une acidité normales. La qualité du lait cru est le principal facteur qui détermine la qualité des produits laitiers. Les produits laitiers de bonne qualité ne peuvent être produits qu'à partir de lait cru de bonne qualité.

La qualité hygiénique du lait est cruciale pour produire du lait et des produits laitiers sûrs et qui conviennent à leurs utilisations prévues. Pour atteindre cette qualité, des bonnes pratiques d'hygiène doivent être appliquées tout au long de la filière laitière. Les petits producteurs laitiers doivent faire face à plusieurs difficultés pour fabriquer des produits avec une bonne qualité hygiénique comme notamment le commerce, la manutention et la transformation informels et non réglementés des produits laitiers; le manque d'incitations financières pour améliorer la qualité des produits; et des connaissances et compétences insuffisantes sur les pratiques d'hygiène.

Les tests et le contrôle qualité du lait doivent être effectués à tous les stades de la filière laitière. Le lait peut être testé pour déterminer:

• la quantité - mesurée en volume ou en poids;
• les caractéristiques organoleptiques - l'apparence, le goût et l'odeur;
• les caractéristiques de composition - en particulier, les matières solides, grasses et protéiques;
• les caractéristiques physiques et chimiques;
• les caractéristiques hygiéniques - les conditions d'hygiène, la propreté et la qualité;
• la falsification - avec de l'eau, des conservateurs, l’ajout de solides, etc.;
• les résidus de médicaments.

Des exemples de tests simples sur le lait adaptés aux petits producteurs et transformateurs laitiers dans les pays en développement comprennent le goût, l'odorat et l'observation visuelle (tests organoleptiques); le test de mesure de la densité ou test au lactodensimètre pour mesurer la densité spécifique du lait; le test de caillage à l’ébullition afin de déterminer si le lait est aigre ou anormal; le test d’acidité pour mesurer le taux d'acide lactique dans le lait; et le test Gerber pour mesurer le taux de matières grasses dans le lait.

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