Reducir la pérdida de alimentos, sin más cáscaras

28/09/2026

Shete Kemoklidze ha estado rodeado de avellanas durante la mayor parte de sus 31 años.

“Crecí entre avellanas”, dice. “Tenía 13 años cuando mi padre plantó este huerto. En invierno, me despertaba a las cinco de la mañana y hacíamos todo el trabajo juntos”.

Trece de sus 17 hectáreas, situadas en el municipio de Kvareli, en la región de Kakheti, en Georgia oriental, se encuentran en plena producción. Shete cultiva la variedad local anakliuri y cosecha al menos 3 toneladas de frutos secos por hectárea.

Hace cuatro años le ocurrió algo sin precedentes: un distribuidor le devolvió sus avellanas. “Encontraron aflatoxina en mis avellanas”, comenta.

La aflatoxina es un tipo de sustancia química venenosa que se genera a raíz de infecciones fúngicas cuando las avellanas quedan expuestas a la humedad, ya sea en el suelo, en la cáscara o durante su almacenamiento. “Si se detecta aflatoxina en un lote, las avellanas dejan de ser aptas para el consumo humano”, señala Shete. “Hay que desechar el producto y destruirlo. Perdí unos 20 000 USD como consecuencia directa de un secado incorrecto [de las avellanas]”.

Cuando un cultivo se produce, se trata, se cosecha y se paga, para luego desecharlo antes de que nadie llegue a consumirlo, la pérdida resulta dolorosa. No se trata solo de la pérdida económica y las repercusiones en los medios de vida del agricultor, sino también de la pérdida de todos los recursos naturales y monetarios que se hayan empleado en la elaboración del producto.

En la actualidad, Shete está mucho mejor preparado para hacer frente al riesgo de pérdida de alimentos y a la aflatoxina, que en su día le costó una cosecha. A través del Programa Europeo de Vecindad relativo a la Agricultura y el Desarrollo Rural (ENPARD, por sus siglas en inglés), financiado por la Unión Europea y el Gobierno de Suecia y ejecutado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Shete completó unos cursos de capacitación en inocuidad alimentaria y recibió una donación de contrapartida para la adquisición de un secador de avellanas. Gracias a los conocimientos obtenidos y a la máquina que adquirió, ahora tiene la seguridad de que su cosecha no se desperdiciará.

El oro crece en los árboles

Una cosecha perdida duele aún más cuando se contrasta con el valor de una buena cosecha, y en Georgia las avellanas tienen un gran valor.

“Las avellanas son como el petróleo, del mismo modo que el petróleo es como oro negro”, afirma Shete.

Según la Oficina Nacional de Estadística de Georgia, las avellanas y otros frutos secos fueron el séptimo producto más exportado en 2025. El país exportó más de 18 000 toneladas de avellanas en 2025, por un valor total de más de 165 millones de USD.

La aflatoxina es un riesgo reconocido en todos los países productores de avellanas y constituye uno de los motivos por los que la ordenación de los huertos y la gestión poscosecha reciben tanta atención en el sector.

A diferencia de un defecto visible, la aflatoxina no se detecta fácilmente, por lo que un secado adecuado es esencial.

Un secador alimentado con cáscaras

Shete ya asistía a los cursos de capacitación en inocuidad alimentaria de la FAO cuando se enteró de la iniciativa de donaciones de contrapartida dirigida a los productores de avellanas de Georgia.

Gracias a una donación de contrapartida, Shete compró un secador de vanguardia y un elevador vertical para alimentarlo con avellanas.

Y lo que es mejor: el horno funciona con cáscaras de avellana, antes un simple producto de desecho.

“Ahora los desechos son nuestra principal fuente de energía para el secado”, declara. “Hemos cerrado el círculo: recolectamos, elaboramos y trituramos y, finalmente, la cáscara se convierte en la fuerza motriz”.

Del mismo modo, los granos quebrados se prensan para extraer el aceite y el residuo se muele para convertirlo en harina.

“No se desperdicia ni una sola parte”, afirma Shete. Su próximo objetivo es adquirir una desbrozadora para reincorporar los residuos de poda al suelo.

Una mano amiga a los vecinos

Shete y otros beneficiarios de las donaciones también secan las avellanas de sus vecinos, cientos de toneladas de avellanas que antes se dejaban secar amontonadas, a merced de las condiciones meteorológicas.

“Ahora incluso los agricultores con 3 o 5 toneladas de avellanas piden secarlas para que no queden expuestas a la aflatoxina”.

Cada paso cuenta

Según la experiencia de Shete, las avellanas de Kakheti tienen un precio superior. La calidad depende de la aplicación sistemática de medidas de inocuidad alimentaria y del acceso a equipo adecuado, como los secadores.

“Hay muchas cosas que tener en cuenta”, declara Shete. “En primer lugar, los tratamientos; después, recoger la cosecha lo más rápido posible; a continuación, secarla y, por último, almacenarla en las condiciones adecuadas”.

Si no se siguen estos pasos, las avellanas pueden perder valor, volverse no comercializables o perderse por completo. Por otro lado, las avellanas brindan una enorme oportunidad a los agricultores georgianos.

“Pocos cultivos agrícolas permanecen estables”, afirma. “Las avellanas son las únicas que conservan su precio… si se las cuida debidamente”.

Reducir la pérdida de alimentos no depende de una única solución, sino de una serie de medidas. El secador es parte importante del proceso, pero es necesario aplicar prácticas de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de valor. Con capacitación en inocuidad alimentaria y equipo adecuados, las pérdidas alimentarias se pueden evitar.

A medida que crecen las exportaciones del país, también lo hace el volumen en riesgo. Pero la recompensa que ofrecen las avellanas, como oro georgiano que son, bien merece el esfuerzo.