Крепкий орешек: сокращение потерь пищевой продукции с помощью ореховой скорлупы

28/09/2026

Шете Кемоклидзе 31 год, и большую часть своей жизни он посвятил фундуку.

"Я вырос среди фундука, – рассказывает он. – Мой отец разбил этот сад, когда мне было 13 лет. Зимой он будил меня в пять утра, и мы делали всю работу вместе".

Шете принадлежит участок площадью 17 гектаров в муниципалитете Кварели региона Кахетия на востоке Грузии, из которых 13 гектаров заняты плодоносящими деревьями. Он выращивает местный сорт Анаклиури и собирает с каждого гектара не менее трех тонн сухих орехов.

Однажды четыре года назад произошло то, чего ранее не случалось: один из дистрибьюторов вернул его товар обратно. "В моем фундуке обнаружили афлатоксины", – вспоминает он.

Афлатоксины – это ядовитые химические вещества, которые формируются в результате поражения грибком, если орех долго пребывает в условиях влажности – на земле, в неочищенном виде, или в месте хранения. "Если в партии товара обнаружены афлатоксины, орехи считаются непригодными к употреблению, – поясняет Шете. – Всю продукцию необходимо выбросить или уничтожить. Я потерял около 20 тыс. долл. США. И все из-за того, что была нарушена техника сушки".

Когда культуру выращивают, обрабатывают, собирают, продают, а затем выбрасывают, прежде чем она поступит потребителю, – такие потери ощущаются особенно остро. И речь идет не только об экономических потерях и последствиях для благосостояния фермера, но и об утрате природных и финансовых ресурсов, затраченных на производство данного продукта.

Сегодня Шете гораздо лучше подготовлен и способен противостоять риску потери пищевой продукции и загрязнения афлатоксинами, из-за которых когда-то потерял весь урожай. Благодаря Программе развития сельского хозяйства и сельских районов в рамках политики европейского соседства (ENPARD IV), финансируемой Европейским союзом и правительством Швеции и реализуемой Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), он прошел курс обучения по вопросам безопасности пищевых продуктов и получил долевую субсидию на покупку сушильной установки для фундука. Обладая новыми знаниями и оборудованием, он больше не допустит, чтобы его урожай пропал зря.

Орехи на вес золота

Ущерб от потери урожая ощущается гораздо сильнее, если знать, какой доход он мог бы принести, а в Грузии фундук ценится очень высоко.

"Если нефть – это черное золото, то фундук все равно что нефть", – говорит Шете. 

По данным Национального статистического управления Грузии, в 2025 году фундук и другие орехи занимали седьмое место среди экспортируемых Грузией товаров. В 2025 году страна экспортировала более 18 тыс. тонн фундука на общую сумму свыше 165 млн долл. США.

Афлатоксины представляют собой признанный всеми странами – производителями фундука фактор риска. Это одна из причин, по которой представители данного сектора уделяют столь пристальное внимание надлежащему содержанию садов и организации послеуборочных работ.

В отличие от видимых дефектов, афлатоксины не так легко обнаружить, поэтому правильная техника сушки имеет решающее значение.

Сушильная установка, работающая на скорлупе

Когда Шете проходил организованный ФАО курс обучения по вопросам безопасности пищевых продуктов, он узнал об инициативе по предоставлению производителям фундука в Грузии долевых субсидий.

Получив такую субсидию, Шете приобрел современную сушильную установку и вертикальный элеватор для подачи в нее фундука.

Более того, печь для сушки работает на скорлупе фундука, которая раньше шла в отходы.

"Отходы производства превратились в основной источник тепла для сушки, – объясняет он. – Получился замкнутый цикл: сбор, обработка, очистка от скорлупы, которая в свою очередь становится движущей силой".

Кроме того, из расколотых ядер отжимают масло, а остатки перемалывают в муку.

"Настоящее безотходное производство!" – радуется Шете. Далее он планирует приобрести мульчер, чтобы использовать остающиеся после обрезки деревьев ветки в качестве мульчи для почвы.

Помощь по-соседски

Шете и другие фермеры, получившие субсидии, помогают с сушкой фундука своим соседям – это сотни тонн орехов, для сушки которых раньше приходилось бы дожидаться подходящей погоды.

"Теперь даже фермеры, собравшие всего три–пять тонн, просят высушить их фундук, чтобы не допустить образования афлатоксинов".

Важен каждый шаг

Как показывает опыт Шете, выращенный в Кахетии фундук высоко ценится на рынке. Качество орехов зависит от строгого соблюдения мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов и от наличия необходимого оборудования, такого как сушильные установки.

"Здесь есть много нюансов, – рассказывает Шете. – Сначала обработка. Затем сбор урожая в максимально короткие сроки. Потом сушка и, наконец, хранение в надлежащих условиях".

Без соблюдения этих требований фундук может потерять свою ценность, оказаться непригодным для торговли или же речь может идти о полной потере урожая. И, наоборот, если все необходимые требования соблюдены, фундук открывает для грузинских фермеров огромные возможности.

"Сельскохозяйственных культур, цены на которые остаются на стабильном уровне, не так уж много, – отмечает Шете. – Фундук относится к их числу, но только если за ним правильно ухаживать".

Сокращение потерь пищевой продукции предполагает целый комплекс мер. Сушильная установка – немаловажный элемент, однако меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов необходимо принимать во всех звеньях производственно-сбытовой цепочки. При организации соответствующего обучения и наличии надлежащего оборудования потерь пищевой продукции можно избежать.

По мере роста объемов экспортируемой страной продукции, растут и связанные с ней риски. Однако выгоды от продаж фундука – грузинского "золота" – стоят затраченных усилий.