La science du raisin

11/02/2026

Bien qu’elle ait grandi en Kakhétie, célèbre région viticole et cœur agricole de la Géorgie, Sophio Khutitdze se voyait devenir médecin. Elle a été de tout temps attirée par les sciences, notamment la chimie et la biologie, qui étaient ses matières favorites durant ses études secondaires. Elle a fait une demande d’admission à la faculté de médecine et passé l’examen national, mais s’est petit à petit rendu compte que ce n’était pas sa vocation.

Cherchant à donner un nouveau sens à sa vie et à associer ses passions pour la science et la nature, elle a décidé d’entrer à l’Université d’agriculture. Lorsqu’il lui a fallu se décider pour une spécialisation, c’est sur la vitiviniculture que s’est porté son choix, plutôt que sur l’agronomie, la chimie ou la biologie.

Aujourd’hui âgée de 25 ans, elle travaille comme vitivinicultrice pour une entreprise vinicole privée, située dans les vignobles de Kakhétie, qui gère 40 hectares de vignes.

Elle a compris que, tout comme les humains, le vin procède de la biologie et de la science. «Le vin est un produit vivant – le résultat de l’action de levures, de processus biologiques et de pratiques soigneusement coordonnées de gestion des vignes.»

Pour elle, il fallait commencer par le commencement, par l’élément de base du vin: le raisin.

«Pour faire du vin de qualité, il faut du raisin de qualité. Et cela part de la vigne.»

Elle a abordé la viniculture avec le même esprit scientifique que celui qui l’animait à l’école.

«Je cherche chaque jour à apprendre, et à appliquer de nouvelles approches, dans les vignes comme au chai», ajoute-t-elle. Son travail varie selon la saison: surveillance de la croissance de la vigne et lutte contre les maladies au printemps, gestion des organismes nuisibles en été, supervision des vendanges et de la fermentation en automne, et planification de l’entretien des vignes en hiver.

Six hectares de la plantation de vignes qu’elle gère sont déjà en culture biologique, et elle compte convertir les 34 hectares restants en l’espace de trois ans. Elle insiste sur le lien entre viticulture et viniculture: «Un viniculteur doit connaître sa matière première. Un raisin de haute qualité est la base d’un bon vin.»

Réduction des organismes nuisibles à l’aide de phéromones

La science est une composante essentielle de l’agriculture, et c’est absolument indéniable dans la lutte contre les organismes nuisibles des végétaux. Les vignerons géorgiens font face à un ravageur majeur qui affecte le rendement et la qualité du raisin: l’eudémis (Lobesia botrana). Les larves de cet insecte se nourrissent de la vigne et causent des plaies qui favorisent des infections fongiques secondaires telles que la pourriture grise. Les larves comme les champignons réduisent les rendements, détériorent la qualité du raisin et augmentent les risques en matière de sécurité sanitaire des aliments.

En 2023, recherchant des moyens de lutter contre ce ravageur sans s’appuyer uniquement sur des pesticides, Sophio a rejoint un projet mis en œuvre par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Ce projet financé par l’Union européenne et la Suède dans le cadre du Programme européen de voisinage pour l’agriculture et le développement rural (ENPARD IV) repose sur une technique fondée sur la confusion sexuelle qui utilise des diffuseurs de phéromones de synthèse pour empêcher les eudémis de s’accoupler, ce qui permet de réduire considérablement leur nombre et donc les dommages qu’elles infligent aux vignes.

«Nous utilisons cette technique depuis deux ans. Elle a permis de limiter au maximum la présence d’eudémis dans nos vignes», explique Sophio. Et d’ajouter: «Et surtout, nous avons arrêté d’utiliser des pesticides chimiques. Le programme fondé sur la confusion sexuelle s’inscrit parfaitement dans notre projet de conversion biologique.»

Apprentissage sur le terrain

Pour Sophio, la formation pratique, qui lui a permis d’aborder une variété de sujets allant de l’utilisation des phéromones aux techniques de taille très soignée, a été l’une des composantes majeures du programme. Pour tirer parti de cette réussite et continuer à diffuser ces connaissances, la FAO a organisé des sessions de formation de formateurs couvrant tous les aspects de la gestion intégrée des vignes.

«Nous avons été formés directement dans les vignes», indique Sophio, qui fait elle-même partie des nouveaux formateurs issus du programme. «J’ai ensuite partagé ces connaissances avec mes collègues, et nous les mettons maintenant en pratique: les jeunes vignes ont bien répondu et, avec le temps, les résultats seront visibles également dans les vignes plus anciennes.»

Par ailleurs, parallèlement aux initiatives d’éducation à la gestion intégrée des vignes, la FAO organise régulièrement diverses sessions de formation pour le secteur vinicole géorgien sur des sujets tels que le développement des exportations et des marchés. Plus de 700 représentants du secteur ont ainsi participé à des formations de la FAO dans le cadre du programme ENPARD. 

Sophio et les viniculteurs géorgiens réduisent l’utilisation de pesticides, améliorent la qualité du raisin et du vin et promeuvent des pratiques écologiquement responsables. Grâce à l’association de la lutte contre les organismes nuisibles fondée sur les phéromones et de la gestion durable des vignes, leurs vignobles sont en bonne santé, durables et économiquement viables.

«C’est en expérimentant en permanence et en appliquant mes connaissances que je pourrai améliorer nos vins et nos pratiques de gestion des vignes», conclut Sophio.

«Je suis heureuse d’avoir choisi cette voie. J’aime mon métier. Il est diversifié et me permet d’être en contact constant avec la nature. Et la nature, c’est l’équilibre. Tous les organismes sont reliés entre eux et forment un ensemble harmonieux.»

En Géorgie, 23 domaines viticoles couvrant au total 875 hectares dans quatre régions ont adopté des méthodes de gestion intégrée des organismes nuisibles grâce au programme de la FAO. Parmi les participants, 86 pour cent ont fait état d’améliorations en matière de qualité du raisin et de sécurité sanitaire des produits, et neuf entreprises sur dix ont clairement exprimé leur intention de continuer à utiliser des phéromones après le programme.

Science, passion et jeunesse forment un bon alliage pour le secteur géorgien du vin et son agriculture de manière générale.