La inocuidad alimentaria es fundamental para asegurar la salud pública y la prosperidad económica.
Cada año, millones de enfermedades causadas por contaminantes de los alimentos o patógenos transmitidos por los alimentos provocan muertes evitables y pérdidas económicas significativas.
A fin de proteger a los consumidores y favorecer prácticas comerciales leales, los gobiernos deben aplicar y hacer cumplir programas nacionales de inspección sólidos.
Estos programas deben estar basados en datos fiables y orientados por un marco documentado de clasificación de los riesgos que distinga las actividades y los productos de mayor riesgo, a fin de garantizar un uso eficiente de los recursos y sistemas de control alimentario más eficaces.
Este Repertorio de Recursos se elaboró para atender dicha necesidad, con el fin de ayudar a los países a crear programas de inspección coherentes y basados en el riesgo que refuercen la seguridad alimentaria en todos los niveles.
¿A quién está dirigido el Repertorio de Recursos?
El Repertorio de Recursos está dirigido, principalmente, a las autoridades competentes responsables de las actividades de inspección a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo.
Los responsables de la inocuidad alimentaria encargados de formular políticas encontrarán orientación práctica sobre cómo elaborar, aplicar, revisar y mejorar un programa de inspección basado en el riesgo destinado a detectar y seleccionar las empresas alimentarias de alto riesgo.
El Repertorio de Recursos también ofrece orientación práctica y de gran utilidad para los inspectores de inocuidad alimentaria, apoyándolos en la realización de inspecciones sobre el terreno en las operaciones de producción primaria y en los establecimientos de elaboración de alimentos.
Además, el Repertorio de Recursos puede ser útil para organismos internacionales, consultores y expertos que prestan apoyo a los países en la concepción, la aplicación y la evaluación de programas de planificación y presentación de informes de inspección basada en el riesgo.
¿Por qué es pertinente el Repertorio de recursos?
El Repertorio de recursos proporciona un marco concebido para que resulte pertinente y aplicable a medida que el ámbito de la inocuidad alimentaria sigue evolucionando en respuesta a los riesgos incipientes, los avances científicos y los contextos normativos cambiantes.
Este repertorio de recursos:
• proporciona orientación sobre la concepción, la aplicación y el perfeccionamiento de programas de inspección basada en el riesgo para fortalecer los sistemas nacionales de control alimentario;
• introduce el concepto de clasificación de los riesgos y presenta enfoques prácticos para elaborar los programas de inspección basada en el riesgo, adaptados a los datos y recursos disponibles en los diferentes contextos nacionales;
• sirve de referencia técnica para apoyar la planificación y la presentación de informes sobre las actividades de inspección basada en el riesgo en los planos local y nacional;
• destaca la importancia de los procedimientos documentados de planificación y presentación de informes, incluidos los manuales de inspección, los procedimientos normalizados de actuación y los programas de capacitación, en consonancia con el marco de clasificación de los riesgos y los textos de la FAO y el Codex Alimentarius;
• subraya la importancia del análisis de datos para evaluar la ejecución y la eficacia de los programas, proporcionando la base empírica necesaria para la mejora continua.
Cómo utilizar el Repertorio de Recursos
El Repertorio de Recursos está concebido como una guía práctica detallada que los usuarios pueden consultar según sus necesidades específicas.
Puede utilizarse como apoyo para la planificación y la aplicación de nuevos programas de inspección basada en el riesgo o consultarse de forma selectiva para perfeccionar los marcos existentes.
El Repertorio de Recursos está organizado en 14 módulos estructurados en torno a las cuatro etapas del ciclo de planificación y presentación de informes de las inspecciones basadas en el riesgo.
Los módulos proporcionan explicaciones claras, ejemplos y plantillas para ayudar a los usuarios a planificar, aplicar y presentar informes sobre las actividades de inspección de conformidad con los textos de la FAO y el Codex Alimentarius.
Haga clic en los módulos que figuran a continuación para acceder al documento en formato PDF disponible en el Portal de conocimiento de la FAO.
Módulos introductorios (English only)
Módulo 1: Introducción y glosario
2026
En él se especifican el propósito, los destinatarios y la estructura del Repertorio y se promueve un enfoque basado en el riesgo. Asimismo, se describen los pasos clave de la planificación y la presentación de informes, así como las definiciones.
Módulo 2: Riesgo, análisis y clasificación de los riesgos
2026
En este módulo se explica la terminología pertinente relacionada con el riesgo (riesgo, análisis de y clasificación de los riesgos) para comprender mejor este repertorio de recursos.
Paso 1: Elaboración del marco de clasificación de los riesgos (English only)
Módulo 3: Elaboración de perfiles de países
2026
Se ofrece orientación sobre la elaboración de perfiles nacionales para las inspecciones basadas en el riesgo, el inventario de las empresas y autoridades alimentarias, con especial hincapié en la calidad de los datos.
Módulo 4: Factores de riesgo y criterios de evaluación
2026
Se explica cómo definir los factores de riesgo, los criterios de evaluación y los métodos de puntuación para las empresas alimentarias con el fin de apoyar una clasificación de los riesgos coherente y basada en datos objetivos.
Módulo 5: Elección del enfoque de clasificación de riesgos
2026
Se describen de forma general cuatro enfoques para la clasificación de riesgos con ejemplos sobre cómo seleccionar y adaptar los factores de riesgo y los criterios de evaluación.
Módulo 6: Establecimiento de prioridades y frecuencia de inspección
2026
Se establecen las prioridades y la frecuencia de inspección basadas en los resultados del proceso de clasificación de riesgos.
Paso 2: Planificación de la inspección basada en el riesgo (English only)
Módulo 7: Elaboración de un plan de inspección anual
2026
Se describe cómo estructurar el plan de inspección anual mediante la revisión de los resultados, la actualización de los perfiles de riesgo, la elaboración de planes, la formulación de observaciones y la finalización.
Módulo 8: Coordinación nacional y ejecución de las operaciones
2026
Se presenta una descripción general de las autoridades competentes en los sistemas de inspección alimentaria y se resaltan las funciones, la coordinación y las estrategias de comunicación para las partes interesadas.
Paso 3: Ejecución de la inspección y aseguramiento de calidad (sobre el terreno) (English only)
Módulo 9: Preparación para las inspecciones basadas en el riesgo
2026
En el módulo se explica la preparación para las inspecciones basadas en el riesgo y para realizarlas sobre el terreno, de acuerdo con los riesgos para la inocuidad alimentaria y la información de antecedentes pertinente.
Módulo 10: Realización de la inspección basada en el riesgo
2026
Se ofrece una guía que presenta paso a paso las inspecciones basadas en el riesgo para operaciones de producción primaria y establecimientos de elaboración de alimentos.
Módulo 11: Incumplimientos, infracciones y observancia
2026
En el módulo se explica cómo detectar, abordar y dar seguimiento a los incumplimientos e infracciones observados durante las inspecciones, y se hace hincapié en la recopilación de datos de calidad y la presentación de informes.
Módulo 12: Función de los inspectores, gestión de la calidad y verificación de las actividades de inspección
2026
Se ofrece una descripción general de las funciones y las responsabilidades de los inspectores de inocuidad alimentaria, con énfasis en la recopilación sistemática de datos y su verificación mediante actividades de gestión de la calidad.
Paso 4: Análisis de datos y mejora continua (English only)
Módulo 13: Análisis sistemático de datos y optimización de procesos
2026
Se presentan cinco etapas de análisis de datos para evaluar la ejecución y la eficacia del programa, con recomendaciones para la presentación de informes sobre el rendimiento operacional.
Módulo 14: Estrategia de comunicación
2026
Se elabora una estrategia de comunicación sólida adaptada a las diferentes partes interesadas internas y externas.
Contacto
Recursos de la FAO
- Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo
- Principios técnicos de orientación para la inspección de la carne basados en el riesgo y su aplicación.
- Directrices para la clasificación de los riesgos de los alimentos y de los establecimientos alimentarios aplicables a los países de la Asociación de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN)
- Control de alimentos importados basado en el riesgo
- Fortalecimiento de las capacidades y los mecanismos de alerta temprana en materia de inocuidad de los alimentos
- Gestión de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: Políticas y decisiones basadas en datos empíricos, tras el estudio de múltiples factores.
- Guía de la FAO para clasificar los riesgos de la inocuidad alimentaria a escala nacional
Recursos adicionales de la FAO (English only)
- Modelo de clasificación de riesgos de la FAO en materia de inocuidad alimentaria para países de ingresos medios y bajos
- Lista de verificación general del Repertorio de recursos para la inspección basada en el riesgo
- Lista de 172 factores de riesgo microbiológico
- Modelo de lista de verificación para la inspección de instalaciones de producción primaria
- Inspección de una instalación de producción primaria
- Inspección de una instalación de elaboración de alimentos
- Modelo de lista de verificación para la inspección de instalaciones de elaboración de alimentos
Referencias
Las referencias seleccionadas suelen mencionarse en el módulo correspondiente y proporcionan información en línea útil para profundizar en los temas tratados.
FAO y OMS. 2009. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma.
FAO y OMS. 2016. Risk Communication Applied to Food Safety Handbook. Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 2. Roma.
Curso de la Academia de aprendizaje electrónico de la FAO - “La ciencia y el análisis del riesgo en el Codex”:
FAO. 2017. Food Safety Risk Management: evidence-informed policies and decisions, considering multiple factors.
Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 4. Roma.
FAO. 2020. FAO guide to ranking food safety risks at the national level. Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 10.
Roma.
Año de vida ajustado en función de la discapacidad (AVAD): (en inglés)
FAO. 2011. Guidelines for risk categorization of food and food establishments applicable to ASEAN countries.
Bangkok.
Autoridad de Inocuidad alimentaria de Irlanda 2019. Guidance for the Health Service Executive on the Inspection of Food Businesses.
Ministerio de Salud y Atención a Largo Plazo de Ontario 2019. Operational Approaches for Food Safety Guideline.
Quessy, S., Rabhi, N., Lachapelle, V., Racicot, M., Kopko, C., Leroux, A., Barry, O. y Bessy, C. 2026.
Development of a FAO model to support risk categorization of food business operators in low and middle-income countries: from model design to the selection and relative weighting of food-safety related risk factors.
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Racicot, M., Zanabria, R., Leroux, A., Ng, S., Cormier, M., Tiwari, A., Aklilu, S. et al. 2018.
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Racicot, M., Zanabria, R., Paradis, M.-È., Gaucher, M.-L., Arsenault, J., Leroux, A., Letellier, A. et al. 2019.
Identification of risk factors to be considered for food establishments’ risk assessment models.
Microbial Risk Analysis, 11: 1-10.
Código Alimentario de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos de América: (en inglés)
Zanabria, R., Racicot, M., Cormier, M., Arsenault, J., Ferrouillet, C., Letellier, A., Tiwari, A. et al. 2018.
Selection of risk factors to be included in the Canadian Food Inspection Agency risk assessment inspection model for food establishments. Food Microbiology, 75: 72–81.
Zanabria, R., Racicot, M., Leroux, A., Xucen, L., Cormier, M., Ferrouillet, C., Arsenault, J. et al. 2019.
Source attribution at the food sub-product level for the development of the Canadian Food Inspection Agency risk assessment model. International Journal of Food Microbiology, 305: 108241.
Serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos n.º 33. Roma.
FAO y OMS. 2021. Safety and quality of water used with fresh fruits and vegetables. Serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos n.º 37. Roma
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FAO y OMS. 2023. Safety and quality of water use and reuse in the production and processing of dairy products – Meeting report. Serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos n.º 40. Roma, FAO.
FAO y OMS. 2023. Safety and quality of water used in the production and processing of fish and fishery products – Meeting report. Serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos n.º 41. Roma
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FAO. 2004. Buenas prácticas para la industria de la carne. Manual FAO: Producción y sanidad animal n.º 2. Roma.
FAO. 2019. Technical guidance principles of risk-based meat inspection and their application. Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 6. Roma.
FAO. 2025. FAO workshop on the safety and quality of water used in fisheries - Workshop Report. Roma.
Conjunto de instrumentos para las buenas prácticas de higiene y el análisis de peligros y de puntos críticos de control con fines de inocuidad de los alimentos.
FAO y OMS. 1995. Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 20-1995. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 1999. Métodos de muestreo recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 33-1999. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2003. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, serie n.º 76. Roma.
FAO y OMS. 2008. Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (GRM). Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 63-2007. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2012. Guía de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro de alimentos. Roma.
FAO y OMS. 2013. Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 69-2008. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2013. Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 82-2013. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2014. Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 71-2009. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2016. Principios y directrices para el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 19-1995. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2017. Principios y directrices sobre el monitoreo del desempeño de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 91-2017. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2019. Instrumento de evaluación del sistema de control de los alimentos: Introducción y Glosario.
Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 7/1. Roma. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
FAO y OMS. 2019. Instrumento de evaluación del sistema de control de los alimentos: Dimensión B - Funciones de control. Serie Inocuidad y calidad de los alimentos, n.º 7/3. Roma. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
FAO y OMS. 2021. Directrices para el análisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 77-2011. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
FAO y OMS. 2025. Comisión del Codex Alimentarius Manual de Procedimiento. Trigésima edición. Roma.
https://doi.org/10.4060/cd4216es
FAO. 2008. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, serie n.º
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FAO. 2016. Enhancing Early Warning Capabilities and Capacities for Food Safety. Roma.
Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos de América. 2012. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition.
Organización Panamericana de la Salud (OPS) 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean.
Washington, D. C.
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
Oficina Regional de la OMS para África 2012. Guidelines for Developing and Implementing a National Food Safety Policy and Strategic Plan.
Oficina Regional de la OMS para el Pacífico Occidental. 2023. Risk-based food inspection system: practical guidance for national authorities. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
OMS. 2012. Rapid risk assessment of acute public health events. Ginebra.
Grupo Banco Mundial. 2020. Food Safety Handbook: A Practical Guide for Building a Robust Food Safety Management System. Washington, D. C.
Agradecimientos
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desea expresar su agradecimiento a las numerosas personas que han aportado sus consejos y orientación durante la preparación de esta publicación.
La dirección y coordinación generales estuvieron a cargo de Catherine Bessy, Oficial superior de inocuidad alimentaria de la División de Sistemas Agroalimentarios e Inocuidad de los Alimentos (ESF), quien también actuó como editora técnica del manual, con el apoyo de Christine Kopko, Oficial de inocuidad alimentaria de la FAO.
La ESF desea expresar su profundo agradecimiento y reconocimiento a la autora principal, Mary Ann Green, consultora de la FAO.
La creación de este Repertorio de recursos contó con el apoyo de un ejercicio de evaluación comparativa internacional dirigido por Juliette Soudon durante una pasantía de cinco meses en la FAO en 2018.
En las primeras fases del proceso, la evaluación de los modelos de clasificación de riesgos disponibles en los países de la ASEAN, Australia, Bangladesh, Barbados, el Canadá, los Estados Unidos de América, Francia, Irlanda, Nueva Zelandia y Suiza contribuyó a la estructura y el contenido del manual.
El borrador del manual fue sometido a revisión por pares por: Oumou Barry, consultora de la FAO; Rabia Begum, Estados Unidos de América; Dennis Bittisnich, consultor de la FAO; Robyn Edwards, Canadá; Teresa Fox, Estados Unidos de América; Alia’a Ghiba, Canadá; Suzan Gordon, Estados Unidos de América; Erwin Miller, Estados Unidos de América; Julie Moss, Estados Unidos de América; Manon Racicot, Canadá; Laura Reid, Canadá; Eric Stevens, Estados Unidos de América; Sylvain Quessy, Canadá; Samia Zrelli, consultora de la FAO.
Asi mismo, se agradece la contribución de muchos otros colegas de la FAO, entre ellos Markus Lipp (Oficial superior de inocuidad alimentaria), por la revisión de la versión final del manual.
Los materiales técnicos del Repertorio de recursos se elaboraron bajo la dirección general de Catherine Bessy (FAO), Riccardo Siligato (FAO) y Claudia Trezza (FAO).
Coordinación y gestión del desarrollo web del conjunto de herramientas: Michela Kranner (FAO), Davide Trebbi (FAO).
Diseño gráfico: Fabiana Marafiotti (FAO).
La FAO desea expresar su agradecimiento a la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos de América por la financiación parcial en el marco de los proyectos GCP/GLO/939/USA y GCP/GLO/520/USA.