La sécurité sanitaire des aliments est essentielle pour garantir la santé publique et la prospérité économique.
Chaque année, des millions de cas de maladies causées par des contaminants alimentaires ou des agents pathogènes d’origine alimentaire entraînent des décès évitables et des pertes économiques importantes.
Afin de protéger les consommateurs et de permettre des pratiques commerciales équitables, les gouvernements doivent mettre en place et faire appliquer des programmes d’inspection robustes à l’échelle nationale.
Ces derniers devraient s’appuyer sur des données solides et un cadre de catégorisation des risques documenté recensant les activités et les produits qui présentent le plus de risques, garantissant l’utilisation efficiente des ressources et des systèmes de contrôle des aliments plus efficaces.
Cet ensemble de ressources a été élaboré à cet effet, c’est-à-dire pour aider les pays à concevoir des programmes d’inspection cohérents et fondés sur les risques, qui renforcent la sécurité sanitaire des aliments à tous les niveaux.
À qui est destiné l’ensemble de ressources?
Cet ensemble de ressources s’adresse en premier lieu aux autorités compétentes responsables des activités d’inspection tout au long de la chaîne alimentaire – de la production primaire à la consommation.
Les responsables de la sécurité sanitaire des aliments chargés de l’élaboration des politiques y trouveront des orientations pratiques sur la manière d’élaborer, de mettre en œuvre et d’examiner et de renforcer un programme d’inspection fondé sur les risques visant à repérer, et ciblant, les entreprises du secteur alimentaire qui présentent des risques importants.
L’ensemble de ressources offre également des orientations pratiques utiles pour les inspecteurs chargés de la sécurité sanitaire des aliments, orientations qui les aideront à effectuer des inspections de terrain à l’étape des opérations de production primaire et dans les établissements de transformation des aliments.
En outre, l’ensemble de ressources peut être utile aux consultants, aux experts et aux organismes internationaux qui aident les pays à concevoir, à mettre en œuvre et à évaluer les programmes de planification des inspections fondées sur l’analyse des risques et de communication des données y relatives.
En quoi l’ensemble de ressources est-il particulièrement utile?
L’ensemble de ressources constitue un cadre supposé rester pertinent et applicable tandis que le domaine de la sécurité sanitaire des aliments continue d’évoluer face aux risques qui se font jour et compte tenu des progrès scientifiques et des contextes réglementaires qui changent.
Cet ensemble de ressources:
- fournit des orientations relatives à la conception, à la mise en œuvre et à l’amélioration des programmes d’inspection fondés sur les risques, le but étant de renforcer les systèmes nationaux de contrôle des aliments;
- présente le concept de catégorisation des risques ainsi que des approches pratiques de l’élaboration de programmes d’inspection fondés sur les risques tenant compte des données et des ressources disponibles dans différents contextes nationaux;
- constitue une référence technique à l’appui de la planification des activités d’inspection fondées sur les risques et de la communication d’informations y relatives aux niveaux local et national;
- met en relief l’importance de disposer de procédures documentées relatives à la planification et à la communication des données, comprenant des manuels d’inspection, des procédures opérationnelles normalisées et des programmes de formation, qui soient conformes au cadre de catégorisation des risques et aux textes de la FAO et du Codex Alimentarius;
- met en avant l’importance de l’analyse des données pour l’évaluation de l’exécution et de l’efficacité des programme, analyse qui fournit les éléments probants essentiels à une amélioration continue.
Comment utiliser l’ensemble de ressources
L’ensemble de ressources est conçu comme un guide pratique étape par étape que les utilisateurs peuvent consulter en fonction de leurs besoins spécifiques.
Il peut être utilisé dans le cadre de la conception et de la mise en œuvre de nouveaux programmes d’inspection fondés sur les risques, ou consulté de manière ponctuelle en vue d’améliorer les cadres existants.
L’ensemble de ressources est organisé en 14 modules basés sur les quatre étapes du cycle de planification de l’inspection fondée sur les risques et d’établissement de rapport.
Les modules fournissent des explications claires, des exemples et des modèles qui aident les utilisateurs à planifier et à mettre en œuvre les activités d’inspection ainsi qu’à communiquer les données y relatives conformément aux textes de la FAO et du Codex Alimentarius.
Veuillez cliquer sur les modules ci-dessous pour accéder au document pdf imprimable disponible sur le Portail de connaissances de la FAO.
Modules d'introduction (English only)
Module 1 – Introduction et glossaire
2026
Ce module expose l’objectif de l’ensemble de ressources, définit à qui il est destiné et présente sa structure, promouvant une approche fondée sur l’analyse des risques. Il expose les principales étapes de la planification et de la communication de données, ainsi que les définitions.
Module 2 – Risques, analyse des risques et classification des risques
2026
Ce module explique la terminologie pertinente relative aux risques (risques, analyse des risques et classification des risques) afin de permettre une meilleure compréhension de l’ensemble de ressources.
Étape 1 - Élaboration du cadre de categorisation des risques (English only)
Module 3 – Élaborer les profils de pays
2026
Orientations relatives à l’élaboration des profils nationaux aux fins des inspections fondées sur les risques et au recensement des entreprises du secteur alimentaire et des autorités compétentes, l’accent étant mis sur la qualité des données.
Module 4 – Facteurs de risque et critères d’évaluation
2026
Comment définir les facteurs de risque, les critères d’évaluation et les méthodes de notation afin que les entreprises du secteur alimentaire contribuent à une catégorisation des risques cohérente et fondée sur des données factuelles.
Module 5 – Choisir l’approche en matière de catégorisation des risques
2026
Ce module donne un aperçu de quatre approches de la catégorisation des risques, assorti d’exemples relatifs au choix des facteurs de risque et des critères d’évaluation et à leur adaptation.
Module 6 – Définir les priorités en matière d’inspection et les fréquences
2026
Définir les priorités en matière d’inspection et les fréquences de réalisation sur la base des résultats du processus de catégorisation des risques.
ÉTAPE 2: Planifier l’inspection fondée sur les risques (English only)
Module 7 – Élaborer un plan d’inspection annuel
2026
Comment structurer le plan d’inspection annuel sur la base de l’examen des résultats; actualisation des profils de risques, élaboration des plans, informations en retour et finalisation.
Module 8 – Coordination et exécution opérationnelle au niveau national
2026
Vue d’ensemble des autorités compétentes pour ce qui est des systèmes d’inspection des aliments, l’accent étant mis sur les rôles, la coordination et les stratégies de communication à l’intention les parties prenantes.
ÉTAPE 3: Réalisation de l’inspection et assurance de la qualité (sur site) (English only)
Module 9 – Préparer les inspections fondées sur les risques
2026
Comment préparer et mener des inspections fondées sur l’analyse des risques sur site, compte tenu des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments et des informations générales pertinentes.
Module 10 – Mener une inspection fondée sur les risques
2026
Guide étape par étape des inspections fondées sur les risques des activités de production primaire et des établissements de transformation d’aliments.
Module 11 – Cas de non-conformité, manquements et remédiation
2026
Comment détecter les cas de non-conformité et les manquements lors des inspections, les traiter et effectuer un suivi, l’accent étant mis sur la collecte de données de qualité et l’établissement de rapports.
Module 12 - Rôle des inspecteurs, gestion de la qualité et vérification des activités d’inspection
2026
Vue d’ensemble du rôle et des responsabilités des inspecteurs chargés de la sécurité sanitaire des aliments, l’accent étant mis sur la collecte et la vérification cohérentes des données dans le cadre d’activités de gestion de la qualité.
ÉTAPE 4: Analyse des données et amélioration continue (English only)
Module 13 – Analyse systématique des données et optimisation du processus
2026
Cinq étapes de l’analyse de données pour évaluer la mie en œuvre et l’efficacité du programme, et recommandations relatives à la communication de données aux fins de la performance opérationnelle.
Module 14 – Stratégie de communication
2026
Élaborer une stratégie de communication solide adaptée aux différentes parties prenantes internes et externes.
Contact
Ressources de la FAO
- Manuel pour les inspections des aliments basées sur l’analyse des risques
- Orientations techniques – Principes pour l’inspection de la viande fondée sur les risques et leur application
- Directives relatives à la catégorisation des risques liés aux aliments et aux établissements alimentaires applicables aux pays de l’Association des nations de l’Asie du Sud-Est
- Contrôle des aliments importés fondé sur les risques
- Renforcer les capacités d’alerte précoce aux fins de la sécurité sanitaire des aliments
- Gestion des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments – Politiques et décisions fondées sur des données factuelles compte tenu de plusieurs facteurs
- Guide de la FAO pour le classement des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments au niveau national
Ressources supplémentaires de la FAO (English only)
- Modèle de catégorisation des risques de la FAO en matière de sécurité sanitaire des aliments pour les pays à revenu faible ou intermédiaire
- Liste générale de contrôle de l’ensemble de ressources pour l’inspection fondée sur les risques
- Liste des 172 facteurs de risque microbiologique
- Exemple de liste de contrôle pour l’inspection d’une installation de production primaire
- Exemple de liste de contrôle pour l’inspection d’une installation de transformation d’aliments
- Inspection d’une installation de production primaire
- Inspection d’une installation de transformation d’aliments
Références bibliographiques
Les liens ci-dessous renvoient à des sources en ligne pertinentes pour chaque module de l’ensemble de ressources de la FAO portant sur l’inspection fondée sur les risques.
Les références choisies sont habituellement mentionnées dans le module pertinent et fournissent des informations en ligne précieuses pour approfondir sa connaissance du sujet.
FAO et OMS. 1995. Principes applicables à l’inspection et à la certification des importations et des exportations alimentaires. Directives du Codex Alimentarius, no CXG 20-1995. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 1999. Méthodes recommandées pour l’échantillonnage aux fins du dosage des résidus de pesticides en vue du contrôle de conformité avec les LMR Directives du Codex Alimentarius, no CXG 33-1999. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2003. Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments: Directives pour le renforcement des systèmes nationaux de contrôle alimentaire. Série alimentation et nutrition, no 76. Rome.
FAO et OMS. 2008. Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (GRM). Directives du Codex Alimentarius, no CXG 63-2007. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2012. Guide FAO/OMS pour l’élaboration et l’amélioration des systèmes de rappel et de suivi des aliments au niveau national. Rome.
FAO et WHO. 2013. Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
Directives du Codex Alimentarius, no CXG 69-2008. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2013. Principes et directives concernant les systèmes nationaux de contrôle des aliments.
Directives du Codex Alimentarius, no CXG 82-2013. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2014. Directives pour la conception et la mise en œuvre d’un programme national de réglementation d’assurance de la sécurité alimentaire concernant les risques liés à l’utilisation de médicaments vétérinaires sur des animaux producteurs d’aliments Directives du Codex Alimentarius, no CXG 71-2009. Commission du Codex Alimentarius.
Rome.
FAO et OMS. 2016. Principes et directives pour l’échange d’informations dans les situations d’urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments. Directives du Codex Alimentarius, no CXG 19-1995. Commission du Codex Alimentarius.
Rome.
FAO et OMS. 2017. Principes et directives pour le suivi des performances de systèmes nationaux de contrôle des aliments. Directives du Codex Alimentarius, no CXG 91-2017. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2020. Outil d’évaluation des systèmes de contrôle des aliments: Introduction et glossaire.
Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 7/1. Rome. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
FAO et OMS. 2020. Outil d’évaluation des systèmes de contrôle des aliments: Dimension B – Fonctions de contrôle.
Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 7/3. Rome. License: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
FAO et OMS. 2021. Lignes directrices pour l’analyse des risques liés à la résistance aux antimicrobiens d’origine alimentaire. Directives du Codex Alimentarius, no CXG 77-2011. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
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https://doi.org/10.4060/cd4216fr
FAO. 2009. Manuel pour les inspections des aliments basées sur l’analyse des risques. Étude FAO: Alimentation et nutrition, no 89. Rome.
FAO. 2017. Manuel sur le contrôle des importations alimentaires fondé sur les risques. Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 1. Rome.
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Food and Drug Administration (Administration des États-Unis d’Amérique chargée des produits alimentaires et pharmaceutiques). 2012. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Deuxième édition.
Organisation panaméricaine de la santé (OPS) 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean.
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Bureau régional de l’OMS pour l’Afrique. 2012. Guidelines for Developing and Implementing a National Food Safety Policy and Strategic Plan.
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Groupe de la Banque mondiale. 2020. Food Safety Handbook: A Practical Guide for Building a Robust Food Safety Management System. Washington.
FAO et OMS. 2007. Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements. Directives du Codex Alimentarius no CXG 62-2007. Commission du Codex Alimentarius. Rome.
FAO et OMS. 2007. Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments – Guide à l’usage des autorisés nationales responsables de la sécurité sanitaire des aliments. Rome.
FAO et OMS. 2018. Manuel de communication sur les risques appliquée à la sécurité sanitaire des aliments. Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 2. Rome.
Académie numérique de la FAO – Cours intitulé «Science et analyse des risques dans le Codex»
FAO. 2017. Food Safety Risk Management: evidence-informed policies and decisions, considering multiple factors.
Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 4. Rome.
FAO. 2020. FAO guide to ranking food safety risks at the national level. Série sécurité sanitaire et qualité des aliments, no 10. Rome.
Années de vie corrigées du facteur invalidité (AVCI)
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Boîte à outils Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et HACCP pour la sécurité sanitaire des aliments
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Groupe de la Banque mondiale. 2020. Food Safety Handbook: A Practical Guide for Building a Robust Food Safety Management System. Washington.
Remerciements
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) remercie les nombreuses personnes qui ont communiqué des avis et des indications lors de l’élaboration de la présente publication.
La direction et la coordination d’ensemble ont été assurées par Catherine Bessy, Fonctionnaire principale chargée de la sécurité sanitaire des aliments, Division des systèmes agroalimentaires et de la sécurité sanitaire des aliments (ESF) à la FAO, qui a également rempli les fonctions d’éditeur technique du manuel, avec le soutien de Christine Kopko, Fonctionnaire chargée de la sécurité sanitaire des aliments à la FAO.
La Division des systèmes agroalimentaires et de la sécurité sanitaire des aliments (ESF) exprime sa profonde gratitude à l’auteure principale, Mary Ann Green, Consultante à la FAO.
L’ensemble de ressources a été créé sur la base d’un exercice d’analyse comparative internationale mené par Juliette Soudon dans le cadre d’un stage de cinq mois effectué à la FAO en 2018.
Lors des premières étapes du processus, une évaluation des modèles de catégorisation des risques existant dans les pays de l’Association des nations de l’Asie du Sud-Est, en Australie, au Bangladesh, à la Barbade, au Canada, aux États Unis d’Amérique, en France, en Irlande, en Nouvelle-Zélande et en Suisse a permis de définir la structure et le contenu du manuel.
Un projet du manuel a fait l’objet d’un examen par des pairs: Oumou Barry, Consultante à la FAO; Rabia Begum, des États-Unis d’Amérique; Dennis Bittisnich, Consultant à la FAO; Robyn Edwards, du Canada; Teresa Fox, des États-Unis d’Amérique; Alia’a Ghiba, du Canada; Suzan Gordon, des États-Unis d’Amérique; Erwin Miller, des États-Unis d’Amérique; Julie Moss, des États Unis d’Amérique; Manon Racicot, du Canada; Laura Reid, du Canada; Eric Stevens, des États-Unis d’Amérique; Sylvain Quessy, Canada; et Samia Zrelli, Consultante à la FAO.
La contribution de nombreux autres collègues de la FAO, notamment Markus Lipp (Fonctionnaire principal chargé de la sécurité sanitaire des aliments), qui a examiné la version finale du manuel, a également été très appréciée.
Les supports techniques de l’ensemble de ressources ont été élaborés sous la supervision de Catherine Bessy (FAO), Riccardo Siligato (FAO) et Claudia Trezza (FAO).
Coordination et gestion du développement web de la boîte à outils: Michela Kranner (FAO) et Davide Trebbi (FAO). Graphisme: Fabiana Marafiotti (FAO).
La FAO remercie l’administration des États-Unis chargée des produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA) pour le financement partiel apporté au titre des projets GCP/GLO/939/USA et GCP/GLO/520/USA.