Безопасность пищевых продуктов играет решающую роль в защите здоровья населения и экономическом процветании.
Ежегодно миллионы случаев болезней, вызванных загрязнением пищевых продуктов и пищевыми патогенами, становятся причиной предотвратимой смертности и существенных экономических потерь.
В целях защиты потребителей и создания условий для добросовестной торговли правительства должны внедрять эффективные национальные программы контроля качества пищевых продуктов и обеспечивать их исполнение.
В основе таких программ должны лежать достоверные данные и документально оформленная система классификации рисков, в соответствии с которой в целях эффективного распоряжения ресурсами и повышения результативности систем контроля пищевых продуктов выделены виды деятельности и продукты, связанные с более высоким риском.
Настоящий комплект материалов подготовлен с тем, чтобы удовлетворить эту потребность, поддержав создание странами последовательных программ контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода, способствующих повышению безопасности пищевых продуктов на всех уровнях.
Для кого предназначен этот комплект материалов?
Настоящий комплект материалов адресован прежде всего представителям компетентных органов, ответственных за проведение контрольных мероприятий во всех звеньях продовольственной цепочки, начиная с производства первичной продукции и заканчивая потреблением пищевых продуктов.
Ответственные за формирование политики специалисты по безопасности пищевых продуктов смогут ознакомиться с практическими рекомендациями по разработке, реализации, пересмотру и совершенствованию программы контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода, направленной на выявление предприятий пищевой отрасли, связанных с высоким уровнем риска, и работу с ними.
В помощь инспекторам органов надзора за безопасностью пищевых продуктов в комплект материалов включены ценные практические рекомендации по проведению проверок на предприятиях первичного производства и пищевой промышленности.
Комплект материалов также может быть полезен международным учреждениям, консультантам и специалистам, оказывающим странам поддержку в разработке, реализации и программ планирования контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода и подготовки отчетности.
Как обеспечивается актуальность настоящего комплекта материалов?
Комплект материалов предлагает рамочную основу, которая сохраняет актуальность и может применяться независимо от изменений в сфере безопасности пищевых продуктов, обусловленных появлением новых рисков, научных открытий и норм регулирования.
В настоящем комплекте материалов:
- представлены рекомендации по разработке, реализации и совершенствованию программ контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода для укрепления национальных систем контроля пищевых продуктов;
- изложена концепция классификации рисков и описаны практические подходы к разработке подобных программ контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода с учетом располагаемых на национальном уровне данных и ресурсов;
- содержится подборка технических справочных документов, применимых в процессах планирования контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода и подготовки соответствующей отчетности на местном и национальном уровнях;
- подчеркивается важность документального оформления процедур планирования и подготовки отчетности, включая подготовку руководств по проведению проверок, технологических регламентов и программ обучения в соответствии с системой классификации рисков и документами ФАО и Комиссии "Кодекс Алиментариус"; и
- раскрывается важная роль анализа данных в оценке реализации и результативности программ контрольных мероприятий, что обеспечивает необходимую для постоянного совершенствования фактологическую основу.
Как пользоваться этим комплектом материалов?
В настоящем комплекте материалов предлагается практическое пошаговое руководство, которое может применяться в соответствии со спецификой потребностей того или иного пользователя.
Его можно использовать в рамках разработки и реализации новой программы контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода либо в качестве справочного материала для доработки имеющихся механизмов.
Комплект материалов разбит на 14 модулей, распределенных по четырем этапам цикла планирования контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода и подготовки отчетности.
В каждом из модулей приведены четкие разъяснения, примеры и шаблоны, помогающие пользователям планировать и реализовывать контрольные мероприятия, а также готовить отчеты о проведенных проверках в соответствии с положениями документов ФАО и Комиссии "Кодекс Алиментариус".
Для просмотра и распечатки документов в формате pdf, размещенных в Хранилище знаний ФАО, нажмите на соответствующий модуль в нижеприведенном списке.
вводные модули (English only)
Модуль 1. Введение и глоссарий
2026
В данном модуле разъясняются цели подготовки комплекта материалов, кому он адресован и его структура, а также ценность риск-ориентированного подхода. В нем также описаны ключевые этапы планирования и подготовки отчетности и приведены определения терминов.
Модуль 2. Риски, их анализ и ранжирование
2026
В этом модуле разъясняется относящаяся к рискам терминология (риск, анализ рисков, ранжирование рисков), необходимая для понимания документов, вошедших в комплект материалов.
Шаг 1. Разработка системы классификации рисков (English only)
Модуль 3. Анализ ситуации в стране
2026
Рекомендации по подготовке справочной информации о состоянии национальной системы осуществления контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода, содержащей сведения о структуре пищевой отрасли и компетентных органах, с особым вниманием к качеству данных.
Модуль 4. Факторы риска и критерии оценки
2026
Подходы к определению факторов риска, критерии оценки и методы ранжирования предприятий пищевой отрасли, обеспечивающие последовательную классификацию риска на основе фактических данных.
Модуль 5. Выбор подхода к классификации рисков
2026
Обзор четырех подходов к классификации рисков с примерами, иллюстрирующими методику отбора факторов риска и критериев оценки с учетом конкретных обстоятельств.
Модуль 6. Определение приоритетов и периодичности осуществления контрольных мероприятий
2026
Определение приоритетов и периодичности осуществления контрольных мероприятий в зависимости от результатов классификации рисков.
ШАГ 2. Планирование контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода (English only)
Модуль 7. Разработка годового плана контрольных мероприятий
2026
Методы определения структуры годового плана контрольных мероприятий на основе анализа результатов, уточнение профилей рисков, разработка предварительной редакции плана, получение отзывов и доработка итоговой редакции.
Модуль 8. Координация на национальном уровне и практическая реализация плана
2026
Обзор компетентных органов системы контроля пищевых продуктов, распределение ролей, порядок координации и стратегии коммуникационной работы с заинтересованными сторонами.
ШАГ 3. Проведение проверок и контроль качества (на местах) (English only)
Модуль 9. Подготовка к осуществлению контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода
2026
Порядок подготовки и проведения контрольных мероприятий с применением риск-ориентированного подхода на местах с учетом характеристики рисков в области безопасности пищевых продуктов и соответствующей справочной информации.
Модуль 10. Применение риск-ориентированного подхода при осуществлении контрольных мероприятий
2026
Пошаговое руководство по осуществлению контрольных мероприятий на предприятиях первичного производства и пищевой промышленности.
Модуль 11. Несоблюдение требований, нарушения и обеспечение исполнения действующих правил и норм
2026
Подходы к выявлению несоблюдения требований и нарушений в ходе проверок, работа над их устранением и контроль исполнения предписаний, с акцентом на качественный сбор данных и подготовку отчетности.
Модуль 12. Роль инспекторов, контроль качества и проверка работы инспекторов
2026
Обзор должностных обязанностей инспекторов органов надзора за безопасностью пищевых продуктов с акцентом на систематический сбор данных и их проверку в рамках мероприятий по контролю качества.
ШАГ 4. Анализ данных и постоянное совершенствование (English only)
Модуль 13. Систематический анализ данных и оптимизация процесса
2026
Пять этапов анализа данных для оценки реализации программы и ее результативности, а также рекомендации по подготовке отчетности об эффективности работы.
Модуль 14. Стратегия коммуникационной работы
2026
Разработка надежной стратегии коммуникационной работы, адаптированной с учетом специфики внутренних и внешних заинтересованных сторон.
Контактные данные
Материалы ФАО
- Руководство по применению риск-ориентированного подхода при осуществлении контроля качества пищевых продуктов
- Техническое руководство: принципы применения риск-ориентированного подхода при осуществлении контроля качества мяса и их применение
- Методические указания по классификации связанных с пищевыми продуктами и предприятиями общественного питания рисков в странах АСЕАН
- Применение риск-ориентированного подхода при осуществлении контроля качества импортируемых пищевых продуктов
- Расширение возможностей и наращивание потенциала в области раннего предупреждения в интересах обеспечения безопасности пищевых продуктов
- Управление рисками в области безопасности пищевых продуктов: формирование политики и принятие решений на основе научных данных с учетом ряда факторов
- Руководство ФАО по ранжированию рисков в области безопасности пищевых продуктов на национальном уровне
Дополнительные материалы ФАО (English only)
- Модель классификации рисков в области безопасности пищевых продуктов, разработанная ФАО для стран с низким и средним уровнем дохода
- Общий контрольный список комплекта материалов по применению риск-ориентированного подхода при осуществлении контрольных мероприятий
- Перечень 172 факторов риска микробиологического загрязнения
- Образец контрольной таблицы для осуществления контрольных мероприятий на предприятиях первичного производства
- Образец контрольной таблицы для осуществления контрольных мероприятий на предприятиях пищевой промышленности
- Осуществление контрольных мероприятий на предприятии первичного производства
- Inspection of a food processing facility
Справочные материалы
Ниже приведены ссылки на онлайн источники, содержащие информацию по каждому из модулей комплекта материалов ФАО по применению риск-ориентированного подхода при осуществлении контрольных мероприятий.
Приведенные далее справочные материалы представлены в разбивке по соответствующим модулям и содержат ценную онлайн-информацию для углубленного изучения темы.
FAO & WHO. 2006. Food Safety Risk Analysis - A Guide for National Food Safety Authorities. Rome.
FAO & WHO. 2016. Risk Communication Applied to Food Safety Handbook. Food Safety and Quality Series No 2. Rome.
Курс Академии электронного обучения ФАО "Роль науки и анализа рисков в разработке стандартов": (english only)
FAO. 2017. Food Safety Risk Management: evidence-informed policies and decisions, considering multiple factors.
Food Safety and Quality Series No 4. Rome.
FAO. 2020. FAO guide to ranking food safety risks at the national level. Food Safety and Quality Series No 10. Rome.
Australia New Zealand Food Authority (ANZFA). 2013. Food Safety: The priority classification system for food businesses.
Disability-adjusted life years (DALYs)
FAO. 2011. Guidelines for risk categorization of food and food establishments applicable to ASEAN countries. Bangkok.Food Safety Authority of Ireland (FSAI). 2019. Guidance for the Health Service Executive on the Inspection of Food Businesses.
Ministry of Health and Long-Term Care Ontario (MHLTC). 2019. Operational Approaches for Food Safety Guideline.
Quessy, S., Rabhi, N., Lachapelle, V., Racicot, M., Kopko, C., Leroux, A., Barry, O. & Bessy, C. 2026. Development of a FAO model to support risk categorization of food business operators in low and middle-income countries: from model design to the selection and relative weighting of food-safety related risk factors. Food Control, 181: 111704.
Racicot, M., Zanabria, R., Leroux, A., Ng, S., Cormier, M., Tiwari, A., Aklilu, S. et al. 2018. Quantifying the impact of food safety criteria included in the Canadian Food Inspection Agency risk assessment model for food establishments through Expert Elicitation. Food Control, 92: 450–463.
Racicot, M., Zanabria, R., Paradis, M.-È., Gaucher, M.-L., Arsenault, J., Leroux, A., Letellier, A. et al. 2019. Identification of risk factors to be considered for food establishments’ risk assessment models. Microbial Risk Analysis, 11: 1–10.
Zanabria, R., Racicot, M., Cormier, M., Arsenault, J., Ferrouillet, C., Letellier, A., Tiwari, A. et al. 2018. Selection of risk factors to be included in the Canadian Food Inspection Agency risk assessment inspection model for food establishments. Food Microbiology, 75: 72–81.
Zanabria, R., Racicot, M., Leroux, A., Xucen, L., Cormier, M., Ferrouillet, C., Arsenault, J. et al. 2019. Source attribution at the food sub-product level for the development of the Canadian Food Inspection Agency risk assessment model. International Journal of Food Microbiology, 305: 108241.
CXG 93-2021. Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
FAO & WHO. 2019. Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series no. 33. Rome.
FAO & WHO. 2021. Safety and quality of water used with fresh fruits and vegetables. Microbiological Risk Assessment Series No. 37. Rome.
FAO & WHO. 2023. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No. CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome.
FAO & WHO. 2023. Safety and quality of water use and reuse in the production and processing of dairy products – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series, No. 40. Rome, FAO.
FAO & WHO. 2023. Safety and quality of water used in the production and processing of fish and fishery products – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series, No. 41. Rome.
FAO. 1994. Manual on meat inspection for developing countries. FAO Animal Production and Health Paper No. 0254-6019. Rome.
FAO. 2004. Good practices for the meat industry. FAO Animal Production and Health Manual No. 2. Rome.
FAO. 2019. Technical guidance principles of risk-based meat inspection and their application. Food Safety and Quality Series No. 6. Rome.
FAO. 2025. FAO workshop on the safety and quality of water used in fisheries - Workshop Report. Rome.
ФАО и ВОЗ. 1995. Принципы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов.
Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 20-1995. Комиссия "Кодекс Алиментариус".
Рим.
ФАО и ВОЗ. 1999. Рекомендуемые методы отбора проб для определения остаточного содержания пестицидов и оценки соответствия МДУ. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 33-1999.
Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
FAO & WHO. 2003. Assuring Food Safety and Quality. Guidelines for Strengthening National Food Control Systems. Food and Nutrition Paper Series No. 76. Rome.
ФАО и ВОЗ. 2008. Принципы и методические указания по управлению микробиологическим риском (УМР).
Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 63-2007. Комиссия "Кодекс Алиментариус".
Рим.
FAO & WHO. 2012. FAO/WHO guide for developing and improving national food recall systems. Rome.
ФАО и ВОЗ. 2013. Методические указания по валидации мер контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 69-2008. Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
ФАО и ВОЗ. 2013. Принципы и методические указания для национальных систем контроля пищевых продуктов.
Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 82-2013. Комиссия "Кодекс Алиментариус".
Рим.
ФАО и ВОЗ. 2014. Методические указания по разработке и внедрению национальной программы нормативного обеспечения безопасности пищевых продуктов при применении ветеринарных препаратов для сельскохозяйственных животных. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 71-2009.
Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
ФАО и ВОЗ. 2016. Принципы и методические указания по обмену информацией при возникновении чрезвычайных ситуаций в области безопасности пищевых продуктов. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 19-1995. Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
ФАО и ВОЗ. 2017. Принципы и методические указания по мониторингу эффективности национальных систем контроля пищевых продуктов. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 91-2017.
Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
ФАО и ВОЗ. 2019. Инструмент оценки систем контроля пищевых продуктов: введение и глоссарий.
Серия документов по безопасности и качеству пищевых продуктов № 7.1. Рим. Лицензия: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
ФАО и ВОЗ. 2021. Инструмент оценки систем контроля пищевых продуктов: Компонент B – Функции контроля.
Серия документов по безопасности и качеству пищевых продуктов № 7.3. Рим. Лицензия: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
ФАО и ВОЗ. 2021. Руководство по анализу рисков, связанных с устойчивостью к противомикробным препаратам, имеющей пищевое происхождение. Методические указания Комиссии "Кодекс Алиментариус" № CXG 77-2011.
Комиссия "Кодекс Алиментариус". Рим.
ФАО и ВОЗ. 2025. Комиссия "Кодекс Алиментариус". Руководство по процедуре. Тридцатое издание. Рим.
ФАО. 2008. Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков. Серия документов ФАО по пищевым продуктам и питанию № 89. Рим.
FAO. 2015. Risk based imported food control. Food Safety and Quality Series No 1. Rome.
FAO. 2016. Enhancing Early Warning Capabilities and Capacities for Food Safety. Rome.
Food and Drug Administration (FDA). 2012. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition.
Pan American Health Organization (PAHO). 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean. Washington, D.C.
WHO Regional Office for Africa. 2012. Guidelines for Developing and Implementing a National Food Safety Policy and Strategic Plan.
WHO Regional Office for the Western Pacific. 2023. Risk-based food inspection system: practical guidance for national authorities. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
WHO. 2012. Rapid risk assessment of acute public health events. Geneva.
World Bank Group. 2020. Food Safety Handbook: A Practical Guide for Building a Robust Food Safety Management System. Washington, D.C.
Выражение признательности
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) выражает признательность всем тем, кто оказал содействие подготовке данной публикации, поделившись советами и рекомендациями.
Общее руководство и координация обеспечивались Катрин Бесси, старшим специалистом по безопасности пищевых продуктов Отдела агропродовольственных систем и безопасности пищевой продукции (ESF) ФАО; она также выполняла техническое редактирование документа при поддержке специалиста ФАО по безопасности пищевых продуктов Кристин Копко.
Отдел агропродовольственных систем и безопасности пищевой продукции (ESF) выражает глубокую благодарность и признательность ведущему автору Мэри Энн Грин, которая является консультантом ФАО.
При составлении настоящего комплекта материалов использованы результаты сопоставительного анализа международного уровня, проведенного Жюльет Судон, проходившей на протяжении пяти месяцев 2018 года стажировку в ФАО.
На структуру и содержание комплекта материалов на начальных этапах его подготовки повлияли результаты оценки используемых в странах АСЕАН, Австралии, Бангладеш, Барбадосе, Ирландии, Канаде, Новой Зеландии, Соединенных Штатах Америки, Франции и Швейцарии моделей классификации рисков.
В качестве рецензентов проекта настоящего документа выступили: консультант ФАО Уму Барри; Рабия Бегум, Соединенные Штаты Америки; консультант ФАО Деннис Биттиснич; Робин Эдвардс, Канада; Тереза Фокс, Соединенные Штаты Америки; Алиа Гиба, Канада; Сьюзан Гордон, Соединенные Штаты Америки; Эрвин Миллер, Соединенные Штаты Америки; Джули Мосс, Соединенные Штаты Америки; Манон Расико, Канада; Лора Рейд, Канада; Эрик Стивенс, Соединенные Штаты Америки; Сильвен Кесси, Канада; и консультант ФАО Самия Зрелли.
Выражаем благодарность и признательность многим другим коллегам из ФАО, включая Маркуса Липпа (старшего специалиста по безопасности пищевых продуктов), за помощь в редактировании итоговой версии данного руководства.
Вошедшие в настоящую подборку материалы технического характера разработаны под общим руководством Катрин Бесси (ФАО), Риккардо Силигато (ФАО) и Клаудии Трецци (ФАО).
Координация и руководство веб-разработкой инструментария: Микела Краннер (ФАО) и Давиде Требби (ФАО).
Графический дизайн: Фабиана Марафьотти (ФАО).
ФАО выражает признательность Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Соединенных Штатов Америки (FDA) за частичное финансирование проектов GCP/GLO/939/USA и GCP/GLO/520/USA.