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Fruité, amer et piquant sont les caractéristiques d’une huile d’olive de bonne qualité. Cependant entre l’arbre et la bouteille, de mauvaises pratiques peuvent conduire à la production d’une huile déséquilibrée et à la formation de défauts dans le produit, comme par exemple la rance, le chômé, le moisi ou le vineux.

Un groupe de consommateurs et d'acteurs marocains de la filière oléicole a affiné ses compétences en matière de reconnaissances des caractéristiques organoleptiques de l’huile d'olive lors de séances de dégustations organisées dans les régions de Tanger-Ouezzane, Béni-Mellal – Khénifra et Fès-Meknès.

Les séances de dégustation, organisées de façon complémentaire avec des formations sur les techniques de production d'huile d'olive, ont été mises en œuvre par l’Interprolive, l'association marocaine de l'industrie de l'olive, le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche, du Développement rural, de l'Eau et des Forêts, la Banque Européenne pour la Reconstruction et le Développement (BERD) et l’Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l’Agriculture (FAO), avec le soutien de l'Union Européenne.

Ces efforts sont les derniers en date d'une initiative développée par les acteurs mentionnés ci-dessus et visant à rehausser le profil de l'huile d'olive marocaine, tant au niveau national qu'international.

La filière marocaine de l’huile d’olive a un excellent potentiel pour devenir un acteur compétitif grâce notamment à des conditions propices à la culture de l’olive et grâce à de bonnes variétés locales comme la picholine marocaine, qui contient un taux élevé de polyphénols, souvent associer à des bienfaits sur la santé.

 « Sensibiliser les acteurs de la filière, promouvoir les normes internationales de qualité le long de la chaîne de d’approvisionnement et familiariser les producteurs aux systèmes d’extraction modernes contribueront à gagner la confiance des consommateurs marocain et à augmenter la consommation et la commercialisation aussi bien sur le marché domestique qu’international des huiles produites à partir de la picholine marocaine, la variété principalement cultivée et qui représente aussi une part importante de l’héritage du pays » a déclaré Hssain Rahaoui, Directeur de la Direction Régionale pour l’agriculture de la région de Béni-Mellal – Khénifra.

Des consommateurs bien informés

Au cours de plusieurs séries de dégustations à l’aveugle, les participants ont pu déguster des huiles marocaines vierges extra et vierges de qualités différentes et ont été invités à attribuer une note aux huiles sur base de leurs préférences.

L’expérience a ensuite été suivie par une discussion ouverte sur la qualité et sur comment les différentes étapes du processus de production ; récolte des olives, stockage, transport ou extraction peuvent avoir un impact positif ou négatif sur la qualité de l’huile produite.

Les participants ont ensuite goûté les huiles une seconde fois afin d’associer chaque explication à l’odeur et au goût de l’huile afin de mieux reconnaître les traits ou défauts spécifiques.

Ils ont également reçu un manuel résumant les messages clés sur les caractéristiques organoleptiques de l’huile vierge.

Pour Latifi Hanane de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires, la formation a été une révélation : « Pour ma part, j'ai beaucoup appris en ce qui concerne les étapes de la production responsables des différentes flaveurs de l'huile d'olive. L'approche utilisée est innovante et intuitive; elle permet d'identifier rapidement les mauvaises pratiques de production à-travers la dégustation du produit final. Savoir reconnaitre la qualité du produit final est essentiel pour les producteurs d'huile mais également pour tous les acteurs de la chaine de valeur." 

Les données récoltées lors des séances de dégustation sur les préférences des consommateurs seront incorporées dans une étude développée conjointement par la FAO et la BERD. L’étude porte sur la consommation et la commercialisation d’huile d’olive au Maroc – thématique qui est en ligne avec la nouvelle stratégie de la BERD pour le secteur agroalimentaire.

« L’amélioration de la traçabilité et la sensibilisation à la qualité bénéficiera grandement aux agriculteurs, aux opérateurs des unités de trituration, aux embouteilleurs ainsi qu’aux consommateurs marocains. Cela permettra une plus grande différenciation de la qualité et des prix; deux conditions préalables pour gagner la confiance des consommateurs marocains, mieux s'organiser et créer de la valeur dans le secteur de l'huile d'olive au niveau national", a déclaré Othman Tlemcani, banquier principal, en charge du secteur agroalimentaire de la BERD pour les régions du Sud et de l’Est de la Méditerranée.

Le contrôle de la qualité à chaque étape

La formations sur les techniques de production d'huile d'olive, destinée spécifiquement aux techniciens d’huilerie, a présenté les meilleures pratiques - et les pièges à éviter - à chaque étape.

Des experts internationaux de premier plan étaient présents pour fournir des conseils techniques et des démonstrations pratiques.

Les techniciens qui ont bénéficié de cette formation, comme Mohammed Essafi, président du Groupement d’Intérêt Économique de Jenane Ouezzane, ont reçu une check-list afin de suivre les bonnes pratiques et noter celles qui doivent être ajustées pour assurer la qualité du produit.

"Améliorer les techniques de production et sensibiliser les producteurs est essentiel pour rehausser les normes de qualité de notre huile d'olive, ce qui permettra au Groupement d’Intérêt Économique de se développer et de développer ses liens avec le marché international", a-t-il déclaré.

Passer au niveau supérieur

La BERD et la FAO continueront de supporter l’Interprolive, MAPM- DREF et ses partenaires à réaliser la transition du secteur oléicole vers un secteur moderne et capable de contribuer de façon plus importante à l’économie nationale et au développement rural du Maroc. Cela signifie promouvoir toutes initiatives portant à l’amélioration de la qualité de l’huile; des techniques de taille avancées à la différenciation de la qualité en passant par un dialogue politique public-privé plus approfondi.

Compte tenu des réactions enthousiastes suscitées par les précédentes dégustations et formations, la FAO et la BERD avec l’Interprolive et le MAPM-DREF continueront également le travail de sensibilisation des consommateurs marocains sur les caractéristiques d’une huile d'olive de bonne qualité - contribuant ainsi à développer la demande intérieure nécessaire à un investissement privé supérieur et à finalement se créer une part plus grande sur le marché international.