L'amaranto è consumato sia come verdura sia come cereale.  Le foglie di amaranto vengono consumate fresche come insalata, o sbollentate, cotte al vapore, lessate, fritte e poi mischiate con la carne, il pesce, i semi di cucurbitacee, le arachidi o con olio di palma. Quando sono cotte possono essere utilizzate come contorno, nelle zuppe o come ingrediente per salse e alimenti per bambini.
I chicchi d'amaranto sono uno spuntino popolare in Messico, a volte mescolati con cioccolato o riso soffiato, e il loro uso si è diffuso in Europa e parte del Nord America.

Dove si trova

E' una specie nativa della regione andina del Sud America, in paesi quali l'Argentina, il Perù e la Bolivia. Le foglie della pianta sono anche utilizzate in tutta l'Africa, nei Caraibi, in India e in Cina.

Come mangiarlo

Amaranto-patate-melenzane: Foglie di amaranto -150 gr, patate - 220 gr, pomodori tagliati a pezzi - 270 gr, melanzane, tagliate a metà - 150 gr, cipolle finemente tritate - 70 gr, latte di cocco - 70 gr, Sale.

Procedimento: Sbucciare le patate, tagliarle a metà, o a più pezzi a seconda delle dimensioni. Preparare i pomodori, le cipolle, il latte di cocco e le melanzane. Raccogliere le foglie e lavarle. In una pentola, far bollire 1 cup di acqua (circa 250 ml); aggiungere circa 2g di sale e le patate. Lessare le patate e le melanzane fino a metà cottura. Aggiungere le cipolle, i pomodori e il latte di cocco. Cuocere a fuoco lento mentre la pentola è coperta fino a quando i pomodori non siano cotti. A questo punto aggiungere le foglie di amaranto e il rimanente sale. Mescolare bene. Fare bollire per 5 minuti. Serve 2 porzioni.

Suggerimenti per mantenere e potenziare i nutrienti: Una porzione fornisce 10% di valore energetico, 65% di vitamina A, 60% di ferro e 40% di zinco (RDA). Aggiungere una quantità adeguata di pomodori per fornire carotenoidi e per migliorare la disponibilità di ferro. Evitare di pelare i pomodori e le melanzane, perché si riduce il loro valore nutritivo.