Asegurar la calidad higiénica de los alimentos significa implementar medidas para prevenir la contaminación química, biológica y física de los alimentos a lo largo de todas las etapas.

La inocuidad de los alimentos es parte de un programa integral de respuesta y recuperación de la covid-19 que FAO y sus asociados ejecutan a nivel mundial, para evitar que la pandemia perturbe los sistemas alimentarios.

Si bien la covid-19 no se transmite a través de los alimentos, la pandemia ha hecho que aumente la atención a las cuestiones relacionadas con la inocuidad alimentaria, como la resistencia a los antimicrobianos y las enfermedades zoonóticas, entre otras.

Asegurar la inocuidad y la calidad higiénica de los alimentos significa implementar medidas para prevenir la contaminación química, biológica y física de los alimentos a lo largo de todas las etapas: producción, envasado y/o procesamiento, almacenaje en el punto de venta, traslado a la casa, almacenaje en la casa, preparación y consumo. Todo con la finalidad de que al consumirlos no causen daños a la salud.

En términos sencillos, la inocuidad es una condición que se exige a los alimentos, envases y empaques, a fin de garantizar que no presenten contaminantes químicos (cloro, insecticidas, otros), físicos (fragmentos de vidrios, astillas de madera, otros), o biológicos (bacterias, hongos), que atenten contra la salud del consumidor.

Quienes manipulan alimentos deben saber que, de no guardar medidas adecuadas, podrían generar:

Contaminación directa. Es decir, cuando los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando alguien estornuda sobre la comida.

Contaminación cruzada. Es el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados.

En todo caso, las normas básicas de higiene son imprescindibles para prevenir la propagación del virus. En el documento La inocuidad de los alimentos en tiempos de la covid-19 se señala que la mayoría de los patógenos, incluidos los coronavirus, son susceptibles a la destrucción y remoción con casi todos los antisépticos y desinfectantes comunes empleados en la elaboración de alimentos.

Por ejemplo: una solución de hipoclorito al 0,05 %, equivalente al uso de lejía doméstica, y es eficaz para matar la mayoría de los patógenos. Puede utilizarse para desinfectar superficies después de la limpieza. Es importante seguir las recomendaciones de los fabricantes respecto del uso de desinfectantes, sobre todo la necesidad de eliminar primero la materia orgánica que puede inhibir el contacto y neutralizar la eficacia de los desinfectantes; la dilución del desinfectante, y el tiempo de contacto necesario para que sea eficaz. Si se utiliza alcohol como desinfectante, debe contener una concentración final de entre el 60 % y el 85 %.

Vale comentar que la mayoría de los aguardientes destilados para la producción de bebidas que se encuentran disponibles comercialmente no contiene una concentración suficiente de alcohol para resultar eficaz como desinfectante de las manos o el entorno.

Para mantener la salud es importante recordar las 5 claves de la inocuidad de los alimentos:

Clave 1: mantenga la limpieza. Lávese las manos antes y después de ir al baño, antes de preparar los alimentos y varias veces durante la preparación. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos. Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Guarde los alimentos en recipientes cerrados.

Clave 2: separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los que están listos para comer. Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas para cortar, para manipular carne, pollo, pescados y otros alimentos crudos. Si va a usar los mismos, lávelos cuidadosamente. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Clave 3: cocine bien todos los alimentos. Cocine completamente los alimentos, en especial carnes, pollo, pescados y huevos. Hierva los alimentos como sopas y guisos suficientemente para asegurar que se cocinaron bien.

Clave 4: mantenga los alimentos a temperaturas seguras. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocidos y los perecederos. Preferiblemente bajo los 5°C. Mantener la comida muy caliente antes de servir. Por encima de los 60 °C. No guarde los alimentos preparados más de dos días en el refrigerador. No descongele alimentos a temperatura ambiente. Para descongelarlos de manera segura colóquelos un día antes de cocinarlos en el refrigerador. Antes de prepararlos complete el proceso con agua fría.

Clave 5: utilice agua y materias primas seguras. Use agua potable o hervida para todo. Seleccione alimentos sanos y frescos. Lave bien frutas, tubérculos y hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento. Esté atento a las condiciones del empaque.