الصفحة الأولى إدارة الزراعة وحماية المستهلك
إطبع | أغلق

جودة اللحم

 

تتحدد جودة اللحم في العادة بناء على جودة اللحم التركيبية (نسبة الهبر الى الدهن) وعوامل القابلية للأكل كالمظهر المرئي والرائحة والاكتناز وكثرة العصارة والطراوة والنكهة. أما الجودة التغذوية للحوم فهي موضوعية، غير أن الجودة "للأكل" كما يراها المستهلك فهي مسألة شخصية الى حد كبير.

 

التحديد بصرياً
يقوم التحديد البصري للحم الجيد على اساس اللون والتجزّع (تداخل الدهن والهبر) والقدرة على احتجاز الماء. والمقصود بالتجزّع وجود طبقات صغيرة من الدهن داخل العضلة ويمكن رؤيتها في قطع اللحم. ولهذا التجزّع تأثير نافع على عصارة اللحم ونكهته. حيث يتعين أن تكون قطعة اللحم كلها ذات لون طبيعي متسق. كما يتعين أن تحتوي لحوم البقر والضأن والخنزير برمتها على التجزّع.

 

الرائحة
ثمة عامل آخر من عوامل الجودة هو الرائحة. حيث يتعين أن يكون المنتج ذا رائحة طبيعية. وتختلف هذه الرائحة من نوع لآخر (الأبقار والخنازير والدجاج)، غير أنها لا ينبغي أن تتفاوت كثيراً ضمن النوع ذاته. ولذلك يتعين تجنب أي لحم زَنخ أو ذي رائحة غريبة.

 

الاكتناز
يجب أن يكون اللحم ذا مظهر مكتنز وليس ليّناً. وعند تناول صرّة اللحم المباع بالتجزئة يتعين أن تكون مكتنزة ولكن ليست قاسية. كما يتعين أن تلين عند الضغط عليها دون أن تكون ليّنة بالفعل.

 

كثرة العصارة
تعتمد كثرة العصارة على كمية الماء المحتجزة في منتج اللحم المطبوخ. حيث تزيد كثرة العصارة من النكهة وتساعد في تليين اللحم ما يجعله سهل المضغ، كما تحفز إفراز اللعاب في الفم. واحتجاز الماء داخل اللحم ومحتواه من اللّبيدات هما اللذان يحددان كمية عصارته. كما ان التجزّع ووجود الدهن حول أطراف اللحم يساعدان في احتجاز الماء داخله. ويحدث فقد الماء من اللحم نتيجة للتبخر ونزوله منه على شكل نقط. ويمكن أن يؤدي إنضاج اللحم الى زيادة احتجاز الماء داخله فيزيد عصارته.

 

الطراوة
لقد ربطت الطراوة بعوامل عدة منها سن الحيوان وجنسه وموقع العضلة. ومن أهم طرق تطرية اللحم إنضاجه. حيث يجري إنضاج الذبائح بإبقائها على درجات حرارة التثليج لمدد طويلة بعد الذبح والتبريد الأولي.

 

النكهة
تتضافر النكهة والعبير معاً لخلق ذلك الإحساس الذي يجده المستهلك خلال تناوله الطعام. وتعتمد هذه الإحساسات على الشم من خلال الأنف وإحساس اللسان بالمذاق المالح والحلو والحامض والمر. غير أن نكهة اللحم تتأثر كذلك بنوع الحيوان والوجبة وطريقة الطبخ و طريقة الحفظ (التدخين أو التمليح والتقديد).