Informe sobre la conferencia electrónica de FAO
"Acopio y Procesamiento de Leche en Pequeña Escala
en Países en Desarrollo"

Posters, y Comentarios Recibidos sobre el Tema 1:

Desde la Finca al Punto de Acopio



Poster: Producción Lechera en las Highlands de Sudáfrica
Por: Nellie A. Prinsloo y J.J. Keller, ARC-Instituto de Nutrición y Productos Animales, P/B X2, Irene, 0062, Sudáfrica

Póster: El Sistema de Pago de Leche en Nepal - Experiencias del NDDB.
Por R.M. Upadhayay, Especialista Lechero Senior, Nepal

Póster : El Sistema Lactoperoxidasa (s-LP) de conservación de leche
Por A. Bennett, Consultor Lechero, FAO Roma.

Comentarios recibidos sobre el tema-1
 
 

Poster: Producción Lechera en las Highlands de Sudáfrica
UN ESTUDIO DEL CASO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE POR PRODUCTORES EN LAS HIGHLANDS DE SUDÁFRICA
Tema 1: Desde la finca al centro de acopio, producción de leche limpia
Por: Nellie A. Prinsloo y J.J. Keller, ARC-Instituto de Nutrición y Productos Animales, P/B X2, Irene, 0062, Sudáfrica
 

1. Introducción

Aunque durante 1999 se registró en Sudáfrica una producción comercial de leche fresca de 2.2 millones de toneladas, esta cifra excluye la leche producida por productores pequeños y rurales. En las áreas rurales la leche producida usualmente se consume en el hogar. No obstante, algunos empresarios ya han ingresado al mercado comercial en este país. Al igual que en los demás países de África (especialmente en el sur del continente), las largas distancias, la falta de infraestructura y el duro clima, afectan drásticamente la calidad y la cantidad de la leche producida por el pequeño productor lechero sudafricano.
 

2. Contexto

En las montañosas Highlands de Sudáfrica, los pequeños productores son remitentes de una planta lechera que fabrica leche fresca, yogur, yogur bebible, maas (un producto fermentado), y pequeñas cantidades de quesos gouda y chedar. Estos productos son vendidos a unos 600.000 habitantes locales de la ciudad cercana y sus alrededores. La leche es remitida por 40 productores a la fábrica, todos ubicados en un radio de 70 kilómetros. Sólo dos productores carecen por completo de infraestructura de ordeño.
Los animales son cruzas, alimentados con pasto natural y praderas y, a pesar de las lluvias y la nieve del invierno, no reciben alimentación verde suplementaria. La fábrica necesita 13.000 litros de leche diarios pero, debido a una reciente sequía, solo se reciben unos 6.000 litros al día. Este es un ejemplo típico del impacto estacional sobre la producción lechera en áreas rurales. Por otra parte, las malas prácticas higiénicas tendrán un efecto totalmente adverso sobre la viabilidad de la producción. En Sudáfrica el concepto de centros de acopio para la recepción de leche cruda no se aplica regularmente en las áreas rurales. En este caso, la leche es transportada en camiones ligeros abiertos, carros tirados por caballos o mulas, tractores y bicicletas, a tres centros de acopio. El pago se determina por el volumen de leche remitido por el productor, y solo se acepta luego de pasar el test de alcohol. Posteriormente, el producto se lleva a la planta en tres camiones cisterna. En la planta se realizan los recuentos totales de coliformes y E. coli.
 

3. Entrenamiento y recomendaciones

El entrenamiento resultó del aporte del grupo de productores (incluidas las mujeres), el personal del centro de acopio y el personal de la planta. Se elaboró un manual de entrenamiento compuesto de los siguientes módulos:

- Higiene personal
* Microorganismos
* Microorganismos: importancia
* Microorganismos: destrucción
* Microorganismos: control
* Limpieza y desinfección
* Limpieza general

La higiene personal fue el primer tema en el cual los productores fueron entrenados. Una rutina higiénica simple y efectiva, de por sí, influye positivamente en la calidad microbiológica de la leche cruda. La ordeñadora es una gran fuente de contaminación, mientras que con el ordeño manual se obtiene a menudo un producto de un nivel microbiológico superior, siempre que el animal y el ordeñador estén sanos.
Se enfatizó en la necesidad de que el área usada para el ordeño esté, en la medida de lo posible, libre de excrementos. Asimismo, es preferible no alimentar a la vaca durante el proceso de ordeño. Asimismo, se recomendó a los productores el lavado de la ubre y el secado con una toalla de papel. Si no hay disponible agua potable, debe usarse solo agua hervida. Casi ningún productor utiliza antibióticos para tratar la mastitis. El uso de un test de mastitis local en cada ubre fue bien aceptado por todos.
Se sugirió el uso de toallas de papel ya que la tela agrega contaminación microbiana, ya que los microorganismos pueden colonizar el material con una rapidez alarmante. Tampoco es deseable el uso de tela para filtrar impurezas, recomendándose para ese caso el empleo de un filtro en línea en los tanques de acopio. Se ilustró a los productores sobre la importancia de la limpieza y la sanitización, ya que solían limpiar los tarros de ordeño con malos resultados. Ya que el personal de los centros de acopio utilizan métodos y agentes correctos de limpieza, se les encomendó la responsabilidad de asegurar la limpieza y sanitización de los tarros de los productores en los centros de acopio, inmediatamente después de recibida la leche, de modo de que regresaran a la finca cerrados.
El ordeño se realizó en las primeras horas del día, minimizando la necesidad de enfriamiento durante el transporte.

4.Resultados

Los recuentos bacterianos en leche cruda bajaron casi un 70% y el tiempo de conservación aumentó de 3 a 7 días. Aunque la legislación vigente en Sudáfrica no permite el uso del sistema lactoperoxidasa, éste sería ideal en la situación descripta más arriba, así como para otros productores lecheros rurales.
 

5.Referencias

Keller, J.J. y Prinsloo, N.A. 1999. Manual de entrenamiento para Thaba Dairies. Fase1:higiene.
Reid, R. 2000. Milk - but little honey. Dairy Industries International, Enero.:20-21.
Sra. N.A.Prinsloo Departamento de Microbiología, Productos Animales y Seguridad Alimentaria ARC - Instituto de Nutrición Animal y Productos Animales. PB X2. Irene, Sudáfrica 0062 E-mail: Nellie@idpi1.agric.za Tel.: +2712 672 9299 Fax: +2712 665 1551
 
 
 
 

Póster: El Sistema de Pago de Leche en Nepal - Experiencias del NDDB.
Por R.M. Upadhayay, Especialista Lechero Senior, Nepal
 

Introducción
Históricamente, no se suponía que la leche era para vender. Probablemente esto era así ya que cada casa solía producir leche para su consumo. Sin embargo, la leche ha sido tradicionalmente procesada en mantequilla de campo, Tschurpi, Shergham, etc. y ghee, todos productos autóctonos. El lacto suero solía servirse a los invitados en lugar de agua, gratis. Los productos procesados eran intercambiados o vendidos por dinero dentro o fuera del país. Los productos de las zonas montañosas encontraban mercados en el norte, y los de los llanos en el sur al otro lado de la frontera nepalesa.
 Posteriormente, al aumentar la población e iniciarse el proceso de urbanización, la leche fue al mercado para atender a aquellos que no podían costear el mantenimiento de animales de ordeño. En zonas rurales se solía cambiar la leche por arroz sobre la base de uno a uno en volumen. En zonas urbanas la leche se vendía por dinero o crédito, directamente de los productores a los consumidores. Mas tarde, entraron los intermediarios en el circuito comercial. Hace unos 100 años, aparecieron locales de venta de leche en ciudades como Katmandú. Parece que no había un sistema de fijación de precios, siendo negociados entre el comprador y el vendedor. El pago se efectuaba al contado en el momento de la compra o una semana, una quincena o un mes después, según el acuerdo de las partes.

Evolución del sistema de pago de leche:
Recién a comienzos de los años 50 se introdujo en Nepal un sistema de precios y pagos. Era la época en que HMG de Nepal inició sus compras de leche a los productores para procesar en queso y otros productos lácteos. La Sección de Desarrollo Lechero, del Departamento de Agricultura introdujo un sistema de pago basado en criterios de determinación de precios y frecuencia de pagos.

Experiencias del NDDB:
Etapas iniciales:
Sistema "tajada":
El precio de la leche era determinado sobre la base de contenido de grasa. Se fijaron diferentes tasas para leches con diferentes contenidos de grasa, de 4 a 6, de 6 a 8, y arriba de 8% de grasa, con variación proporcional. Por ejemplo, si el precio de una leche de 4% a 6% era Rs. X por unidad de leche, el precio para 6 a 8 o arriba de 8% de grasa se fijaba en Rs. 1.5 X y Rs. 2 X por unidad, respectivamente.
 En esa época, toda la leche remitida a los centros de acopio era de búfala. Durante el ultimo periodo de lactancia la leche de búfala daba hasta 13% de grasa (experiencia personal de este autor). El pago era hecho a intervalos de 15 días. (los pagos se siguen haciendo con la misma frecuencia).
 Este sistema funcionó bastante bien por algún tiempo. Más adelante los productores se hicieron suficientemente inteligentes para manipular la leche de tal forma que ningún envío daba más de 8.5%,  y casi todos los envíos daban cercanos al nivel mínimo.

Sistema de porcentaje lineal de grasa:
Tomando las experiencias anteriores, se introdujo un porcentaje lineal de grasa. Por ejemplo, Rs X por porcentaje de grasa por unidad de leche era fijado para todos los envíos de leche con un contenido por encima del mínimo estipulado en 5% de grasa. Se fijó una multa para la leche inferior a 5% de grasa. Este sistema funcionó muy bien y estuvo en vigencia por mucho tiempo, ya que los productores se dieron cuenta que no ganaban nada adulterando la leche.

Presente: Grasa + sistema SNF:
En los años 80 entraron en el sistema productivo vacas de razas mejoradas. Los productores obtenían precios muy bajos debido al bajo porcentaje de grasa en la leche. No era posible fijar precios diferentes por leche de vaca y búfala ya que era prácticamente imposible detectar y diferenciar entre esos tipos de leche bajo las condiciones de campo. Aún era más difícil si la leche era mezclada.
 Se realizó un estudio completo del problema y se llegó a un sistema de pago dual. Se fijó un nivel mínimo de grasa y SNF y se introdujeron tasas diferentes por Kg. de grasa y por Kg. de SNF. Las tasas diferenciales por unidad de grasa y SNF fueron fijadas sobre la base de distancia y estación de recibo. Sin embargo, las diferencias estacionales del precio no son suficientes para inducir a los productores a ajustar su sistema de cría para incorporar más animales en ordeño durante la estación baja.
 Este doble sistema de pago ha traído muchos problemas de adulteración con soda de azúcar, almidón, urea, etc. con el fin de elevar el SNF. Es muy difícil detectar esas adulteraciones en el terreno y el NDDB está preparando actualmente una propuesta para un nuevo sistema de pago..

Sistema de pago por calidad:
El actual sistema se basa solo en grasa y SNF. El nuevo sistema de pago de incentivos en preparación por el NDDB se basará en el contenido de grasa y proteína y en la calidad microbiológica. La leche será calificada de acuerdo a su calidad, y por la leche de alta calidad se pagará un premio, mientras que se penalizará a la producción de leche de baja calidad.
 
 

Póster : El Sistema Lactoperoxidasa (s-LP) de conservación de leche
Por A. Bennett, Consultor Lechero, FAO Roma.
 

Antecedentes
La leche ofrece uno de los retornos más rápidos para productores de pequeña escala, y es un elemento clave para la seguridad alimentaria de los hogares. La generación de excedentes de leche aporta ingresos a mujeres y niños quienes están usualmente a cargo de animales lecheros como cabras, ovejas y vacas. La lechería frecuentemente general el único ingreso regular para familias rurales por lo que es esencial para su supervivencia. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, los productores de pequeña escala enfrentan un serio problema para acceder a mercados distantes. La mayoría de los pequeños productores no tienen acceso directo al mercado, por lo que los intermediarios reciben la mayor parte del precio final de la leche. Normalmente, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidez.
 La leche es el último contacto nutricional entre la madre mamífera y su hijo. Además de aportar una dieta completa y balanceada al recién nacido, la leche también contiene agentes antibacterianos que protege contra varias infecciones que amenazan al nuevo ser. El conocimiento de que la leche, y particularmente el calostro, contiene factores inmunes esenciales para la supervivencia del recién nacido no es nuevo; en los años 60 investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples. El resultado es un sistema de conservación de leche, que mantiene las cualidades de la leche por 7-8 horas a temperatura ambiente en el trópico (30ºC).

El sistema
La lactoperoxidasa es una enzima presente naturalmente en la leche. Una de sus singulares funciones biológicas es un efecto antibacteriano en presencia de peróxido de hidrógeno y tiocinato. Ambas sustancias están presentes naturalmente en la leche en concentraciones variables. El método para activar el s-LP en la leche consiste en agregar alrededor de 10 PPM de tiocinato (preferentemente en forma de polvo) a la leche cruda para aumentar en nivel total a 15 PPM (Partes Por Millón, 5 PPM presentes naturalmente). La solución se mezcla completamente durante 30 segundos, y luego se agrega una cantidad equimolecular (8.5 PPM) de peróxido de hidrógeno, generalmente en forma de carbonato de sodio peroxhidrato granulado). La activación de la lactoperoxidasa tiene un efecto bacteriostático sobre la leche cruda extendiendo la vida del producto por 7-8 hs bajo condiciones tropicales. Esto significa que los productores pueden transportar la leche desde al punto de acopio hasta la planta procesadora, incrementando significativamente el ingreso generado en la finca o en el grupo de productores.
 Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, fue aprobado un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991. El sistema es barato, fácil de usar y aplicable en los países en desarrollo con un mínimo de entrenamiento.
 El Banco Mundial estima que el 20% de toda la leche producida es descartada en los países en desarrollo. El uso del s-LP permite acopiar y procesar una mayor cantidad de leche en zonas donde no hay infraestructura lechera. Los productores de pequeña escala (a menudo mujeres), podrán aumentar sus ingresos a través de la venta de excedentes, existe un beneficio 'líquido' para los consumidores y se estimulará la producción. Tendrán mayor oportunidad de comercializar sus excedentes de leche en los centros urbanos y también reducir las pérdidas del producto. Esto resultará en un incremento sustancial del ingreso en el hogar. Cuando el sistema es adoptado puede esperarse un aumento de hasta el 40% en la producción de leche para industria. También serán beneficiarios del sistema los consumidores quienes  tendrán un acceso rápido a leche segura y de calidad.

Adopción
En países con una industria láctea avanzada, la cadena de frío protege la calidad bacteriana de la leche cruda. Sin embargo, solo excepcionalmente la refrigeración está disponible para pequeños productores en países en desarrollo, por ausencia de electricidad o problemas económicos. Ahora existe una oportunidad para mujeres pequeñas productoras, responsables de la venta de la leche, debido a las siguientes razones:


Uno de los factores limitantes es la disponibilidad de un sistema de conservación de leche barato y fácil de usar, con el cual las familias productoras pueden aumentar su ingreso como mínimo en 50% en 6 meses.
 El s-LP no funciona como un tratamiento para el producto final. Es una ayuda de procesamiento que mejora el sistema antibacteriano natural en la leche. Por lo tanto, es esencial que la calidad de la leche cruda sea buena, por lo que el entrenamiento en la producción de leche limpia es complementario a la demostración del sistema lactoperoxidasa. El sistema es descrito por el Codex Alimentarius como indicado para empleo en las siguientes situaciones:

3.1. El método solo debe usarse en situaciones cuando razones técnicas, económicas y/o prácticas impiden el empleo de refrigeración para mantener la calidad de la leche cruda. El uso del s-LP en zonas donde falta infraestructura adecuada para el acopio de leche líquida, asegurará la producción de leche segura y alimentos de buena calidad, que de otra manera sería virtualmente imposible.
3.2. El método no debe ser usado por productores individuales sino en centros de acopio adecuados, equipados con las facilidades necesarias para la limpieza y sanitización de los recipientes empleados en el transporte de la leche.
3.3. El personal responsable del acopio debe encargarse del tratamiento de la leche. Deberán recibir el entrenamiento apropiado, incluyendo la higiene general de la leche, que les permita operar en forma correcta.
3.4. La planta que procese la leche tratada con el sistema lactoperoxidasa debe ser responsable de que el método sea usado correctamente. La planta debe establecer métodos apropiados de control para monitorear el uso del método, la calidad de la leche cruda y la calidad de la leche antes de su transformación.
3.5. El método debe usarse para prevenir la indebida multiplicación bacteriana en leche cruda durante el acopio y el transporte a la planta.
3.6. El efecto inhibitorio del tratamiento depende de la temperatura de la leche almacenada y se ha verificado que actúa para los siguientes períodos de tiempo en experimentos de laboratorio y en el terreno realizados en diferentes países con leche cruda en buena condición higiénica inicial:

Temperatura C  Tiempo (horas)
30    7-8
25    11-12
20    16-17
15    24-26”
Fuente: CAC/GL 13-1991

"El uso del sistema Lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasteurización de la leche antes de consumo humano, ni las precauciones normales y las rutinas de manejo aplicadas para asegurar su alta calidad higiénica.”

Implementación
Reconociendo el gran potencial y demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del s-LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma.  El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición.
 Las principales actividades del programa incluirán demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento como se detalla en la guía. Los gobiernos participantes, en colaboración con instituciones nacionales y regionales, identificarán las zonas en las cuales  la infraestructura lechera es inadecuada para el acopio de la leche producida. El programa invitará al sector público y privado a las demostraciones pero con un énfasis en las mujeres, principales responsables de la comercialización de la leche en la mayoría de los países en desarrollo.
 Hasta ahora, un total de 80 países han registrado su interés en participar en el Programa Mundial Lactoperoxidasa de FAO. Con el apoyo de los gobiernos de Suecia, Irlanda, Hungría y la República Checa, FAO está promoviendo la implementación de la lactoperoxidasa como un método seguro y efectivo de conservación de leche.

Por mayor información contactar:
Jeanclaude.lambert@fao.org
Secretaría del Programa Mundial Lactoperoxidasa
División de Producción y Sanidad Animal
FAO, 00100, Roma, ITALIA
Tel: 003906 57053327
Fax: 003906 57055749
O visite nuestra página web en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/LPS/dairy/mpv/lactoperoxidase/indexpage.htm

Recurra a la guía aprobada por el Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991 en:
www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/STANDARD/volume12/vol_12e.htm (guía en inglés, francés y español)
 
 
 

Comentarios recibidos sobre el tema-1:

01-06: R. Garcés-Avilés, Chile: HACCP y los productores lecheros de pequeña escala
Reacción a la pregunta: ¿Cómo pueden aplicarse los sistemas modernos los sistemas de aseguramiento y control de calidad como el HACCP a los productores de pequeña escala en los países en desarrollo?
 Aplicar los conceptos HACCP en las fincas lecheras de pequeña escala no es fácil pero taMPOco imposible. Tenemos alguna experiencia en relación al control de calidad moderno en fincas y siempre uno de los más importantes puntos de control ha sido la CALIDAD DEL AGUA. Usualmente en toda la literatura consultada no es fácil encontrar una descripción detallada sobre la calidad del agua y sus problemas en la finca, debido a que todos los documentos y publicaciones comienzan con el preconcepto de que la calidad del agua es buena.
 El control de calidad del agua es una de las mejores maneras de conseguir que su uso en las fincas lecheras no sea una fuente importante de contaminación que disminuya la calidad de la leche. Ahora quiero presentarles un resumen de un trabajo específico relacionado con el control de la higiene de la leche basado en un 70% a 80% en GMP's.

Resumen
Para evaluar la higiene de la producción lechera in fincas chilenas de acuerdo con la Directiva de la UE se realizó una lista de puntos y un manual. En la directiva de la UE 92/46/EEC se establecen las normas sanitarias para la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente, leche para la fabricación de productos lácteos y productos lácteos para el consumo humano.
 Esta norma incluye requerimientos que deben ser cumplidos por las fincas lecheras y cubren las siguientes áreas de la producción: características de la leche cruda, sanidad animal, diseño y estado de los edificios, instalaciones y equipo, así como ordeño, personal e higiene del agua.
 El trabajo presentado tiene por objeto aportar una base para la investigación y la evaluación simple y rápida de la higiene de la producción lechera en la finca. Por lo tanto, todas las regulaciones esenciales de la Directiva 92/46/EEC y otras normas, así como los principios de buenas prácticas de fabricación que deben recopilarse parar cumplir con las normas legales pueden ser agrupados como sigue: venta de leche y productos lácteos, investigación de la leche cruda, ordeño, ganado, establo, sala de ordeño, sala de tanque de frío, ordeñadoras, tanque de frío, baldes y contenedores de transporte, plantas de aprovisionamiento de agua.
 Para todos estos temas se confeccionó una lista de puntos conteniendo entre 100 y 150 preguntas de si/no dependiendo de la situación de la finca individual, para investigar la higiene de la producción en fincas lecheras. También se redactó un manual separado ofreciendo extensa información por tema concerniente a las regulaciones y directivas, su importancia para la higiene de la leche, la aplicación de la investigación y las consecuencias económicas.
 Para la evaluación de la higiene de la producción todos los items son clasificados en una de tres categorías (importante, muy importante, extremadamente importante). De acuerdo con la frecuencia y el alcance del esfuerzo económico que debe realizar la finca lechera para cumplir con estos requisitos, los items son agrupados en seis categorías de gastos.
 Debido a la importancia higiénica y económica de la higiene del agua para la producción lechera, se puso especial atención en la lista y en el manual a los proveedores privados de agua.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Estamos de acuerdo, tanto la calidad como la cantidad de agua es uno de los Puntos Críticos de Control.
***********************************************************************
19-05: P.R. Gupta, India: Debería enfocarse más hacia los productos tradicionales
Gracias por su bienvenida a la lista. Acepto cumplir los reglamentos establecidos por la Conferencia. Asimismo, deseo compartir con los Moderadores de la Conferencia lo siguientes comentarios:

Reciban mis más calurosas felicitaciones por la iniciativa de organizar la Conferencia Electrónica de FAO sobre Acopio y Procesamiento de Leche en Pequeña Escala en Países en Desarrollo. Les deseo a usted y su equipo éxito. Posiblemente sea la primera de sus características en ser realizada.
 Es verdaderamente apropiado que el enfoque de esta conferencia sea el productor/procesador en pequeña escala en los países en desarrollo donde se espera que tenga lugar el grueso del crecimiento de la producción y procesamiento lechero en el nuevo milenio. Asimismo, la base de la lechería en el Tercer Mundo continuará descansando en el pequeño productor, por lo que los desafíos que éste debe enfrentar deben ser resaltados en la conferencia. Al respecto, les recuerdo amablemente la completa monografía producida por el ILRI sobre este tema, titulada "Lechería de Pequeña Escala en el Trópico" editada por Flavey & Chantalakhana (ISBN 07340 1432 5).
 Esta conferencia sería muy provechosa si puede concentrar el interés y reunir la información disponible sobre las tecnologías de procesamiento en desarrollo para la producción de productos lácteos tradicionales en forma moderna en los países en desarrollo. También debería cubrirse lo relativo al envase, almacenamiento y distribución en el contexto de la cadena de frío.
 Es importante tener en cuenta que la tecnología requerida en los países en desarrollo no debe apuntar a ahorrar puestos de trabajo, como sucede en los países desarrollados, sino que debe apoyar las operaciones de pequeña escala, alta temperatura ambiente y servicios eléctricos poco confiables, que limitan la eficacia de la tradicional cadena de frío para almacenamiento, transporte y distribución de productos lácteos. Estos problemas requieren sus propias soluciones con investigación y desarrollo apropiados. Confío en que mi pensamiento en voz alta ayude a aportar un punto de vista para la Conferencia.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Hemos solicitado al Sr. Gupta que escriba un póster sobre "Productos Lácteos Tradicionales del Subcontinente Indio ".
***********************************************************************
30-05: J. George, India: Debería haber un enfoque más acentuado hacia el lado de la producción.
Muchas gracias por incluir mi nombre como participante de la conferencia electrónica sobre " Acopio y Procesamiento Lechero de Pequeña Escala en los Países en Desarrollo". Quisiera agradecer el envío de todos vuestros e-mails desde el 24 de mayo 2000 sobre este tema.
 Viendo los temas a debatir, no estoy seguro si sería apropiado ignorar la dinámica de la producción lechera en los países en desarrollo en su conjunto. Pienso que se está enfatizando demasiado en el mercado y  el medio para esto parecen ser las "reformas institucionales". Para un país en desarrollo estos temas, sin duda, son importantes, pero desde un punto de vista secuencial basado en inferencias científicas de ingeniería social, me temo que FAO está haciendo "suposiciones heroicas"
 Hoy India se ha convertido en el mayor productor mundial de leche. Ustedes deben recordar que allá por 1969-70 el país se aventuró en la Operación Alimentación o Revolución Blanca. Lo que era la base de la producción lechera de India entonces y ahora no es una cuestión académica. Todos los países en desarrollo sin excepción, en lo que se refiere a producción lechera, siguen un modelo de bajos insumos/baja producción en establecimientos minúsculos sobre pequeñas parcelas de tierra. Por lo tanto, los animales lecheros son de razas de doble propósito o de multipropósito. Estas razas no son solamente para la lechería como se practica en los países desarrollados. Como mucho, la producción lechera por animal puede ser de alrededor de 1-3 Kg. en un período de lactancia truncado. Las medidas sanitarias y fitosanitarias de la producción lechera, aunque son esenciales, no son la preocupación inmediata de estos productores lecheros. Por lo tanto, quisiera argumentar para un debate inicial en la forma de "lazos de retraso" para una reforma hacia abajo del sistema. Para un análisis detallado pueden referirse al artículo de mi autoría publicado en Oxford Agrarian Studies Vol.17, 1988:1-31, titulado "Dairy Development policy: Instruments and Implications for India".
 También estoy adjuntando dos archivos conteniendo mis observaciones como participante sobre el documento titulado "Indian Dairy Policy:Times to change", el cual fue presentado al taller sobre reformas en el sector agrícola del Banco Mundial realizado en abril 1999 y que creo que será publicado por el Banco Mundial en breve. El segundo archivo contiene un documento escrito a comienzos de febrero en vista del presupuesto del país.
 Espero que consideren mi sugerencia y, si desean, puedo escribir un documento para la conferencia.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Hemos tomado la meditada decisión de no enfocar el lado de la producción en esta conferencia, excepto por los aspectos de la higiene de la leche. Quisiéramos recibir las opiniones de otros participantes. Por favor, a los interesados en conseguir los documentos arriba señalados, les sugerimos contactar directamente al Sr. George  en hipagrg@nde.vsnl.net.in .
***********************************************************************
05-06: N.S.R. Sastry, India: Comentarios generales sobre los temas de la conferencia
Estimado Señor,
Deseo aportar la siguiente información general para nuestros amigos en los países en desarrollo.

Tema 1: Desde la Finca al Centro de Acopio; 1. Producción de Leche Limpia y Servicios de Apoyo
Este es un problema real en India ya que el ordeño manual es practicado por el 100% de los productores con el puño mojado y el nudillo del pulgar presionando contra la ubre para afirmarse (necesario en caso de búfalas). La mano mojada es considerada una obligación, usando agua, los primeros chorros de leche o aún saliva. Esto no solo es antihigiénico sino que también causa mastitis. Las cooperativas lecheras, que cubren desde el 40% al 75% de los productores in diferentes provincias, realizan programas de entrenamiento utilizando literatura y guías para educar a los productores sobre la producción de leche limpia. Obviamente, la leche sucia es rechazada en los centros de acopio de los pequeños poblados. Desafortunadamente, esta mala situación continúa entre los productores no afiliados a la red de cooperativas (llamémoslos productores privados).

2. Acopio y Procesamiento de Leche
En caso de miembros productores de las cooperativas, la leche es acopiada dos veces al día en tarros (que se enfrían algo por métodos locales y aún se mantienen en hielo), y llevada rápidamente al centro de enfriamiento más cercano de la cooperativa. Desde los centros de enfriamiento la leche va a la planta de la cooperativa en la sede distrital. En el caso de productores privados, un productor mayor entre ellos acopia de los demás y lleva la leche inmediatamente a los consumidores urbanos en bicicleta, motocicleta, etc. También se da que un comerciante no productor acopie la leche de estos productores y la lleve a la ciudad. Normalmente no se realiza conservación. Pero en verano, especialmente cuando el levante de la leche se demora, el comerciante puede agregar bicarbonato de sodio para prevenir la cuajada. Además se suma la adulteración con agua y harina (para aumentar la densidad y engañar al lactómetro). El método universal de conservación de la leche en los hogares es el hervido; algunas veces la leche se deja por horas en un caldero colgante en un horno caliente.

3. Análisis, Control de Calidad, Higiene y Seguridad de la Leche
En el caso de los productores de cooperativas, el pago es sobre la base de contenido de grasa y el análisis se hace en el momento del acopio usando un milk-tester. En ese momento, se examinan el color, la apariencia y el contenido de materias extrañas. Toda la leche acopiada es filtrada a través de una tela de muselina antes del enfriado. Agentes de vigilancia de la cooperativa tratan de impedir la adulteración de la leche. Asimismo, en algunos distritos, las cooperativas de pequeños poblados que envían consistentemente buena leche reciben premios en forma de servicios. Nada de eso pasa con los productores privados. Solo el comerciante puede rechazar leche evidentemente mala, y aun no es posible la realización universal de análisis bacteriológicos.

4. Pagos de la leche
En el caso de las cooperativas, la leche remitida por el productor individual diariamente se registra en su libreta al igual que el contenido de grasa de las respectivas muestras. El pago se hace en base al contenido de grasa. Las uniones de cooperativas tienen libertad para decidir sobre la frecuencia del pago, pero lo más común es que el fin de semana se pague la remisión semanal. Algunas cooperativas pagan con mayor frecuencia. Cualquier deuda del productor por servicios e insumos (raciones, medicinas, fertilizantes) así como pequeñas cargas para la seguridad social de los miembros son deducidos del pago de la leche. En el caso de los productores privados, éstos están a merced del intermediario. Muy a menudo el intermediario hace préstamos a los productores para compra de ganado, recibiendo la leche del productor como repago de la deuda e intereses, dejando un poco de leche para la familia del productor. Si ese no es el caso, el intermediario puede pagar según su conveniencia y dependiendo de sus relaciones con el productor.

Tema 2: Tecnologías de Procesamiento de Leche en Pequeña Escala; 1. Leche Líquida
La leche es vendida fresca inmediatamente después del ordeño, o hervida y mantenida caliente, si tiene que ser almacenada para consumo hogareño.

2. Otros Productos Lácteos
Otros productos lácteos comunes son la cuajada (producto fermentado), mantequilla, lactosuero, ghee (butteroil clarificado) y khoa (leche concentrada muy consistente, por evaporación sobre fuego), los cuales son fabricados en el hogar en ese orden. Los cuajos, mantequilla y lactosuero son para consumo hogareño, aunque las mujeres venden a menudo estos productos al costado del camino o, durante el verano, en los pequeños poblados. El ghee es el ingrediente de cocina preferido, utilizado en el pan indio y en los platos de arroz. El ghee es la manera tradicional de procesar el exceso de leche. No obstante, estos productos pueden ser vendidos a los intermediarios que los acopian y los venden a comerciantes mayoristas para envasado y exportación a grandes ciudades y aún a los países del golfo. El khoa es hecho a veces en el hogar como base para varias confituras de leche.
***********************************************************************
08-06: A. Naranjo, Colombia; mejora de la calidad de la leche: pagos y entrenamiento
(versión original en español)
En Colombia (Sudamérica) existen regiones en donde la producción de leche puede catalogarse dentro del concepto de  pequeños productores, con producciones de 20 a 500 litros diarios. En una de estas zonas tengo la responsabilidad de manejar el tema de calidad de la leche que estos ganaderos le venden a la empresa para la cual trabajo (Alpina S. A.) Nuestra experiencia ha sido la siguiente: Hace 7 años comenzamos un programa de mejoramiento de la calidad de la leche que a hoy nos ha dado excelentes resultados ( mas del 65% de la leche tiene  menos de 50000 Ufc/ml). Los dos pilares fundamentales de este programa han  sido el pago por calidad y la capacitación. La mayoría de estos ganaderos  ordeñan a mano, dos veces al día, casi ninguno tenia tanque de enfriamiento,  la recolección de la leche se hace una vez al día en carros tanque en un  área de 150 Km. a la redonda de nuestra fabrica. Los pasos que hemos dado en  este programa son:
 1. Establecimos un sistema de pago por calidad involucrando los conceptos de calidad higiénica ( al principio usamos la prueba de reducción de azul de metileno y ahora usamos bactoscan), calidad composicional ( milkoscan ) y castigo por presencia de antibióticos en la leche ( prueba de acidificación con cultivo de yogur) y bonificaciones especiales por volumen y por tanque de enfriamiento. Este esquema premia o castiga hasta en un 20 % del precio base de la leche en la región.
 2. Se contrataron Veterinarios jóvenes y se capacitaron especialmente en el tema de la calidad de la leche y a cada uno de ellos se le asignaron al rededor de 80 ganaderos. Cada Veterinario responde ante la empresa por la calidad de la leche de los ganaderos que le fueron asignados, el debe hacer visitas periódicas las fincas para capacitar  a los ganaderos y a sus colaboradores dentro de unos criterios unificados por la empresa sobre las precauciones y los procedimientos necesarios para obtener la calidad esperada.
 3. Escribimos y editamos dos publicaciones periódicas mensuales orientadas a la capacitación de los ganaderos y sus colaboradores, una de ellas tiene un nivel técnico mas alto que la otra y puede ser útil también para capacitar a estudiantes de carreras afines e incluso a otros profesionales. y la otra esta escrita en un lenguaje muy sencillo, de manera que pueda ser entendida por personas con un nivel educativo muy bajo.
 4. Adelantamos conferencias, seminarios y cursos, completamente gratis, orientados a diferentes grupos objetivo ( ganaderos, trabajadores rurales, estudiantes universitarios y profesionales y asistentes técnicos)
 5. Ejecutamos campañas de acercamiento y compromiso con las comunidades rurales de las zonas en que trabajamos como jornadas de salud para los hijos de los trabajadores de las fincas
 6. hicimos un convenio con unos bancos para que financiaran  a los ganaderos en la compra de tanque de  enfriamiento, de manera que con las bonificaciones por calidad que obtengan, puedan pagar el crédito de su tanque sin ver disminuidos sus ingresos regulares 8 hoy tenemos más del 90% de la leche fría y con menos de 100000 Ucf/ml.
 Todo lo anterior ha sido gracias al compromiso de la empresa con la calidad y al esfuerzo del grupo de profesionales del cual tengo el honor de hacer parte y dentro de las dificultades lógicas de un país en vía de desarrollo y con los graves problemas por los que atravesamos en los últimos años.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Quisiéramos felicitarlo por los logros de su programa integrado, el cual muestra que los sistemas de pago de leche basados en la calidad, junto con entrenamiento y educación en higiene de la leche, son factores importantes para la mejora de la calidad.
? Podría describir en detalle el sistema de premios y penalidades que ha mencionado?
? Podría aportar a los participantes más información del 'Milkoscan'? Para qué tipo de análisis se usa, cuál es su precio, dónde está disponible, etc.?
***********************************************************************
08-06: R. Garcés-Avilés, Chile; contaminación en ordeño a mano vs. ordeño automático
Reacción a la pregunta: ¿ Hay mayor riesgo de contaminación en el ordeño a máquina o a mano?

Creo que el ordeño a máquina siempre implica un mayor riesgo de contaminación de la leche respecto al ordeño manual, debido a que el primero incluye múltiples factores y, además, el uso de equipos de ordeño implica su limpieza, sanitización y mantenimiento regular. Asimismo, el equipo de ordeño da más trabajo a los pequeños productores lo que, finalmente, conduce a una pobre higiene de la máquina y de la ubre, y a la mala calidad de la leche.
***********************************************************************
09-06: J. Rasambainarivo, Madagascar; leche limpia: regulaciones y transporte
Soy de Magadascar donde en las Zonas Altas es muy activa la lechería de pequeña escala. Un punto que quisiera tocar es el de las regulaciones nacionales o internacionales referentes a la calidad de leche producida y vendida por pequeños productores. En Madagascar, nuestra legislación en esta material es muy antigua (1964) y cuando visito algunos países del este de África, parece que allí las normas no son muy claras para los productores y algunos científicos. Por lo tanto, creo que se necesita una clara definición de "leche limpia". Las mismas características están presentes en la leche vendida directamente a los consumidores que en el producto vendido a las plantas industriales? Hace dos años coordinamos una investigación sobre el tema en las regiones altas. Los resultados muestran que la contaminación más importante es de origen microbiano, y que la adulteración física es reducida en las zonas peri urbanas, pero puede llegar a ser importante en las zonas rurales. Un problema importante es el transporte de la leche de la finca al centro de acopio o al consumidor. El transporte se hace mayormente en tarros plásticos de 3-5 litros y puede demorar mas de tres horas a pie cada mañana. Este largo tránsito es favorable para el desarrollo de microorganismos en la leche. Por lo tanto, espero que durante esta conferencia podamos tener información sobre que es "leche limpia" en los diferentes países participantes.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Hemos trasladado su pregunta sobre normativa a la Comisión de Codex Alimentarius. ¿Alguien quisiera aportar una definición de "Leche Limpia"?
***********************************************************************
09-06: I. Waldhauer, Nepal; test de acidez y leche de búfala: resultados de una investigación
Análisis de leche en el centro de acopio en Nepal
1. Antecedentes:
Nepal es predominantemente un país agrícola. 81% de la población trabajaba en la agricultura en 1998. El tamaño de los predios agrícolas es pequeño y cada productor tiene una parcela de tierra para sembrar y algunos animales (tamaño promedio de 0,5 ha/familia), la cual satisface las necesidades diarias de la familia.
 El número de vacas y búfalas lecheras en Nepal es más o menos el mismo. Sin embargo, el rendimiento de las búfalas es significativamente mayor que el de las vacas. En 1997/98 había 826,000 vacas lecheras y 882,000 búfalas lecheras. El rendimiento lechero era respectivamente de 318,680 y 729,360 litros.
 Después del ordeño los productores envían la leche en pequeños contenedores ( promedio 5 litros/productor) al centro de acopio, donde la leche es almacenada diariamente. En el centro de acopio, se analiza el contenido de grasa y sólidos no grasos, los cuales son la base del sistema de pago de Nepal. En algunos puntos de acopio, cuando hay sospechas, se realiza el test de alcohol. La fuerza recomendada del alcohol es 72% para asegurar que la leche puede ser procesada en leche en polvo descremada, pero en los hechos se usa alcohol 68% y a veces aún 55%.
 Poco después de la introducción del test de alcohol en Nepal en 1990 empezaron las quejas. Los productores reclamaban que el test daba positivo aunque su leche era fresca y de buena calidad. Las quejas se dieron mayormente en el caso de leche de búfala. La respuesta a las quejas fue que se había detectado mala calidad bacteriológica, adulteración y enfermedades de la ubre.
 El dictamen del National Dairy Development Board en esa oportunidad, hizo que Nepal decidiera realizar un pequeño pre-estudio para saber si el problema se había debido a mala calidad o a diferentes composiciones químicas entre la leche de vaca y la leche de búfala. El estudio incluyó experimentos de campo en leche fresca de vacas y búfalas y tests de alcohol (72% y 68%), acidez y mastitis (Mastrip y CMT).

2. El estudio:
El estudio fue conducido en Nepal por M. B. Kristensen, Royal Veterinary and Agricultural University, Dinamarca en 1999. Estas son las conclusiones del estudio:

El uso del test de alcohol con fuerza de 72% o 68% no es confiable para calificar la frescura o calidad de la leche de búfala. Ni el nivel de acidez en la leche ni las ubres enfermas arrojaron resultados positivos en el test de alcohol para leche de búfala. Por lo tanto, la conclusión es que la diferencia en la composición química de la leche de búfala arroja resultados positivos del test de alcohol cuando se usaron las concentraciones indicadas de soluciones de alcohol. El uso del test de alcohol, con las concentraciones indicadas, no sirve como un indicador confiable para juzgar la calidad de la leche de búfala en ninguna de las etapas de la cadena lechera en Nepal.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
¿Cuál diferencia en la composición química entre la leche de vaca y de búfala podría ser la causa de esos resultados? ¿Podría ser, por ejemplo, el contenido de grasa? ¿Cuáles son las experiencias de otras personas (de India, por ejemplo)? Si se baja el contenido de alcohol, ustedes piensan que el test funcionaría con la leche de búfala?
***********************************************************************
09-06: P. Gupta, India; Lactoperoxidasa en India
El póster sobre el s-LP de conservación de leche por Dr A Bannett es realmente completo. Puede ser de interés para los participantes la situación en India donde este sistema aún no ha sido aceptado por el gobierno, estando bajo estudio por el Ministerio de Salud. En ausencia de algún sistema de conservación aprobado para leche no refrigerada, se ha informado que los acopiadores de leche recurren al uso de neutralizadores como el bicarbonato de sodio, peróxido de hidrógeno y aún carbonato sódico anhidro, para prevenir la acidez y el deterioro de la leche durante el transporte.
 Alguna iniciativa de FAO-OMS puede ayudar a propiciar un cambio de política del gobierno de India en este tema, llevando eventualmente al uso del sistema lactoperoxidasa en el país, y a la eliminación del presente "abuso" de neutralizadores que taMPOco son permitidos legalmente.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Hemos trasladado el comentario del Sr. Gupta a la Secretaría del s-LP, quien nos dio la siguiente respuesta: El s-LP fue descubierto originalmente hace unos 30 años en Suecia. Cuando el sistema fue entendió y refinado suficientemente por los investigadores fue presentado al Codex Alimentarius, y a posteriori para evaluación del Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Este proceso de extensa evaluación científica sobre efectos no adversos en la leche, humanos o animales, tomó un total de 15 años e incluyó pruebas de campo realizadas en todo el mundo. El sistema fue aprobado por JECFA en 1989 y por el Codex Alimentarius en 1991.
 Según mi modo de ver, en el Codex cada país miembro puede a su discreción adoptar total o parcialmente, o rechazar, los Códigos de Práctica, Guías, etc. producidas por el Codex. Según la comunicación del Sr.Gupta parece que el Ministerio de Salud de India ha decidido en consecuencia, por cualquiera sea la razón, conducir su propia investigación adicional.
 Resulta muy preocupante que sepamos del uso de "Neutralizadores" en India. El único sistema de conservación de leche aprobado por el Codex Alimentarius, además del enfriamiento (el cual siempre es su primera elección), es el sistema Lactoperoxidasa. Esto fue confirmado nuevamente en la 23ª sesión de la Comisión del Codex Alimentarius, realizada en Junio/Julio 1999, como parte de una respuesta a una pregunta de la Delegación de India en relación al uso de peróxido de hidrógeno para la conservación de la leche. La respuesta a dicha consulta es transcripta abajo y constituye un fuerte respaldo del s-LP.

"214. La Comisión notó que el agregado directo de peróxido de hidrógeno para conservar leche fue incluido en la Lista C de CAC/FAL 5-1979, la cual contiene aquellas sustancias cuyo uso debe ser restringido a aplicaciones específicas y esto ha causado confusión en el comercio internacional lácteo. Notó además que la Comisión adoptó en la 19ª Sesión en 1991 la Guía para la Conservación de Leche Cruda por Uso del Sistema Lactoperoxidasa, el cual incluye la sustancia que genera peróxido de hidrógeno a un nivel mucho menor que en el caso de agregado directo." "215. La Comisión acordó que el uso directo de peróxido de hidrógeno era inconsistente con la Guía arriba mencionada y ya no era aceptable".

"216. La Comisión confirmó: (a) que el sistema preferido de conservación de leche cruda era la refrigeración; (b) su aprobación del uso de los activadores enzimáticos del sistema Lactoperoxidasa de acuerdo a la Guía para la Conservación de Leche Cruda por Uso del Sistema Lactoperoxidasa, basado en el asesoramiento de el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, donde la refrigeración no era posible; y (c) que el sistema Lactoperoxidasa no debe ser usado para productos destinados al comercio internacional".

Desde la aprobación del sistema en 1991, 80 países miembros de FAO han solicitado la asistencia de FAO en la aplicación del sistema para zonas o regiones apropiadas en los respectivos países. En 1998 un panel de expertos de la investigación, el desarrollo y la industria privada se reunió en Uppsala, Suecia para desarrollar un programa que permita la adopción del s-LP por los países en desarrollo. Se reconoció que una de las principales limitaciones para adoptar el sistema era la falta de conocimiento de la existencia del sistema, especialmente entre procesadores y acopiadores de pequeña escala. El resultado fue el Programa Mundial Lactoperoxidasa el cual tiene por objetivo el desarrollo de una guía práctica apropiada para uso en países en desarrollo y países en transición sobre la adopción e implementación del s-LP.
 La primera fase del programa fue la preparación y ensayo de materiales de entrenamiento e información, y el desarrollo de una metodología/acercamiento apropiados para su uso por los países participantes. Ahora esto ha sido completado. La segunda fase (implementación) consistirá de demostraciones en los países participantes (en zonas seleccionadas por el gobierno), y el resultado final será una guía práctica que permita la adopción completa de este seguro y efectivo sistema de conservación de la leche, tan necesitado en los países en desarrollo.

Detalles adicionales sobre el programa están disponibles en:
http://www-data.fao.org/ag/againfo/themes/documents/LPS/dairy/index.htm o también pueden ser solicitados directamente a mi por e-mail, fax o teléfono
A. Bennett, Consultor de Desarrollo Lechero, FAO, Roma
Tel: 0039 06 570553327 ; Fax: 0039 06 57075749  E Mail: anthony.bennett@fao.org
***********************************************************************
09-06: B. Scholten, Inglaterra; leche limpia, póster por Prinsloo, Sudáfrica
Me interesó el póster por Prinsloo y Keller sobre acopio en pequeña escala en las tierras altas de Sudáfrica - particularmente que la planta procesadora era responsable por la sanitización de los tarros de leche los cuales eran devueltos sellados a la finca. Esto parece una buena práctica. También noté que como fuente principal de contaminación microbiana estaban las máquinas ordeñadoras. Si, aún cuando están hechas de acero inoxidable, y a pesar del cepillado con agua y jabón y el baño con soluciones sanitarias entre ordeños, los inspectores encuentran a menudo sorprendentes cantidades de contaminantes. (Comúnmente localizados en depósitos de sólidos/minerales acumulados en rincones de la máquina, como por ejemplo la tapa de los pulsadores)
 PREGUNTA 1: ¿Un procesador podría rutinariamente (¿dos veces al año?) organizar algo así como un "día del autoclave" donde los productores trajeran sus máquinas ordeñadoras para ser limpiadas completamente como los tarros?
 PREGUNTA 2: En los años 50, antes del advenimiento de los tanques de frío, en EEUU los productores utilizaban "enfriadores de leche" de rejilla de acero inoxidable. La leche caliente recién salida de la vaca se volcaba en un colector, para ser enfriada al chorrear a través de rejillas y caer en tarros más abajo, enlenteciendo el aumento microbiano. ¿Podría ser esta una buena práctica para productores de pequeña escala de la actualidad? ¿O se considera que el mayor tiempo de exposición de la leche al ambiente aumenta el riesgo de contaminación aérea?
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
¿Se usan los enfriadores de superficie abierta en los países en desarrollo? ¿Qué experiencias tienen con este tipo de enfriadores? ¿ Existen sistemas de enfriamiento alternativos que estén en uso en su región?
**************************************************************
13-06: K. Lewis, N. Zelanda; lavado de tarros de leche en el centro de acopio
Felicitaciones por su iniciativa de realizar la conferencia. Deseo apoyar la recomendación hecha por Prinsloo y Keller relativa a que es deseable que los centros de acopio ofrezcan facilidades de lavado de tarros, y también el pedido de Anton Glaeser, Tanzania, relacionada con la disponibilidad de tarros plásticos los cuales probablemente son más baratos que los metálicos, al menos en primera instancia, y más fáciles de limpiar que los envases de refresco reciclados. Mi experiencia - en las Tierras Altas de Etiopía en los 70 - es que resulta bastante poco práctico esperar que un pequeño productor lave los tarros (que han sido vaciados una hora antes) en su hogar. En la estación seca especialmente, el agua debe ser acarreada por cierta distancia por las mujeres de la familia y es de dudosa calidad. Los centros de acopio se ubican a menudo cerca de una fuente de agua y la disponibilidad de agua caliente y fría con químicos apropiados y asesoramiento es probable que contribuya significativamente a la mejora de la calidad de la leche.
***********************************************************************
13-06: N. Sastry, India; Reacción a Glaeser: lavado de tarros plásticos
Con mi experiencia en Zambia, puedo entender el problema con el uso de tarros plásticos. En realidad, estos recipientes son envases de aceite de cocina de 5 litros reciclados, y se supone que se usa plástico para alimentos en su fabricación. Por lo tanto, no habría contaminación proveniente del material plástico. Si, el lavado es dificultoso. También los habitantes de pequeños poblados consideran los envases plásticos como si fueran recipientes de calabaza. Esto es un problema de actitud. Por lo tanto, las opciones son:
1. Mejor lavado: Un primer enjuague con agua fría por 2-3 minutos, después con agua caliente (agua hervida enfriada por 10 minutos para que no se derrita el plástico) por solo 1/2 a 1 minuto, y finalmente un abundante enjuague con agua fría. Esto debiera remover la mayor parte de los residuos salvo que la leche se hubiera cortado. Después del enjuague descrito (debe ser muy vigoroso) los envases deben secarse al sol colgados en cañas de bambú o postes finos, por ejemplo invirtiendo el contenedor e introduciendo el poste en su boca. Un par de horas de secado ayuda a desodorizar y a una razonable desinfección.
2. En los mercados africanos (en ciudades) se encuentran envases plásticos de aceite de 20 litros. Estos tienen bocas un poco más grandes, pudiéndose emplear un cepillo improvisado para su limpieza. El problema es que no tienen buenas asas para cargarlos llenos, por lo que debe fabricarse un cabestro de cuerda para cada uno.
3. Podría ser mejor introducir contenedores de aluminio, que son fabricados actualmente en varios países en desarrollo incluida India. Ya que un pequeño productor no podría costearlos, la organización de acopio o el gobierno pueden financiarlos o aún subsidiarlos. Vale la pena la inversión para mejorar la calidad de la leche.
***********************************************************************
13-06: Comisión del Codex; Reacción a Rasambainarivo: regulaciones lecheras
Esta es la respuesta de la Comisión del Codex Alimentarius relacionada con la pregunta de Rasambainarivo sobre leche limpia y regulaciones:

1. para contaminación química

(a) residuos de drogas veterinarias : La lista de límites máximos de residuos de drogas veterinarias adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius se encuentra en:
      http://apps.fao.org/CodexSystem/vetdrugs/vetd_q-e.htm (también disponible en francés y español)

Debe seleccionar "todo" de la primera y segunda ventana de dialogo y "leche" en la tercera. Después, debe seleccionar "por especie" en estilo de resultado, y enviar a la base de datos.

(b) residuos de pesticidas : La lista de límites máximos de pesticidas adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius se encuentra en:
      http://apps.fao.org/CodexSystem/pestdes/pest_q-e.htm (también disponible en francés y español)

Debe seleccionar "todo" en la primera ventana de diálogo y "MILKS>" (no "MILKS+") en la segunda; selecciones "por producto" y envíe a la base de datos.

(c)  otros químicos como micotoxinas y metales pesados: Ya que la Comisión del Codex Alimentarius no ha adoptado ninguna norma para leche, no hay niveles máximos específicos para metales pesados en leche. Sin embargo, la Comisión del Codex Alimentarius ha considerado el nivel máximo para aflatoxina M en leche y niveles máximos de plomo y estaño en leche. Aún no han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius.

2.  para contaminación microbiológica

La Comisión del Codex Alimentarius estableció el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene Alimentaria (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)). Los Principios Generales son de aplicación para todos los alimentos. El texto está disponible en : ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fh_basic.pdf
El texto incluye la definición de "adecuación de alimentos". El Comité del Codex en Higiene Alimentaria está desarrollando un código de prácticas higiénicas para leche y productos lácteos. No obstante, se encuentra en una primera etapa de desarrollo.
***********************************************************************
13-06: A. Naranjo, Colombia; mas información sobre sistema de pago/análisis
(ver comentario anterior de Naranjo del 08-06)
Sistema de pago
El sistema de premios y multas que usamos es el siguiente: (precios aproximados en dólares) las muestras se levantan 6 veces por mes y son promediadas. Precio Base de la leche (por ley): US$ 0,20/litro. Los premios están relacionados con los promedios de la región:

Premio por Sólidos Totales: + 0 a 1,2 centavos/litro para cada décimo sobre el promedio.

Premio por Proteína: + 0 a 2 centavos/litro por cada décimo sobre el promedio.

Bacteriológico: - 2 centavos (> 500.000 cfu/ml) a + 2,5 centavos (< 20.000 cfu/ml). Se usa un promedio geométrico de datos de los últimos 3 meses.

Premio por tanque de frío: + 1 centavo/litro.

Multa por grasa: - 0,5 centavos (< 3 % grasa)

Premio por volumen diario: + 0 (< 500 litros) a + 1.5 centavos/litro (> 6,500 litros/día).

Antibióticos: multa del 50 % del pago el primer día, la cuarta vez se suspende la compra de leche. En general los precios finales van de US$ 0,19 centavos/litro a US$ 0,26 cententavos/litro.

El milkoscan es un equipo electrónico de alta tecnología fabricado por Foss Electric muy caro (mas de US$ 60 000). Mide la grasa, proteína y lactosa contenida en la leche mediante infrarrojo. Existe otro equipo similar pero más barato (US$ 7.000), el lactostar. Este equipo de alta tecnología es apropiado para operaciones lecheras de pequeña y mediana escala, como las pequeñas empresas colombianas (menos de 30.000 litros / día), que ya han adoptado esta tecnología. La usan junto con el recuento bacteriológico para establecer sistemas de pago por calidad similares que nosotros recomendamos.
***********************************************************************
14-06: B. Lewis, Malawi; conservación de leche: containers presurizados?
Sobre el tema de conservación de leche, alguien tiene información sobre el uso de contenedores presurizados para almacenamiento de largo plazo de leche tratada térmicamente (sin refrigeración)?
 Aparentemente este método fue usado hace varios años para conservar leche en barcos holandeses a los Indias Orientales Holandesas (Indonesia). En los años 80 todavía se usaba en una finca en el sur de Tanzania, pero este es el único caso de que he sabido en tiempos recientes.
 Estoy interesado en saber mas sobre este proceso, y si puede ser útil actualmente en situaciones similares donde no es posible el enfriamiento, y el transporte al mercado supera la cobertura del tratamiento LP.
 También quisiera enviar mi agradecimiento a los organizadores por iniciar esta muy interesante, útil y accesible conferencia.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
¿Alguien tiene información sobre contenedores presurizados para almacenamiento de leche?
***********************************************************************
14-06: A. Escobar, Cuba; el sistema lactoperoxidasa en Cuba: stabilak
(versión original en español)
Ante todo me gustaría agradecer a los patrocinadores del Milk Owner por darme la posibilidad de participar en esta conferencia.
 Con respecto al sistema Lactoperoxidasa me gustaría decir que Cuba ha sido pionero en la investigación desde 1984 (Ponce y colaboradores, 1987, 1992) y aplica este sistema de forma extensiva en todo los lugares donde no existe refrigeración. El sistema Lactoperoxidasa es reconocido en CUBA con el nombre de STABILAK el cual es producido por el Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA) y es comercializado por C-Kure. En 1999 se acopio mas 60 millones de litro de leche aplicando el Stabilak.
 El empleo del sistema Lactoperoxidasa  se puede aplicar también a leche refrigerada cuando el tiempo de transportación  sobrepasa  las 8 horas, si consideramos que los microorganismos  psicrotrofos pueden desarrollarse a baja temperatura  y no siempre se observa un efecto marcado en la reducción del azul de metileno u otro colorante  por el bajo poder reductor de estos microorganismos, pero si se observa el efecto cuando se realiza el conteo de células  por placa o de forma automática. Nuestros estudios han demostrado que la aplicación del sistema contra este tipo de microorganismo que se desarrolla a baja temperatura puede ser una alternativa cuando la transportación de la leche refrigerada desde el acopio a la industria sobrepasa las 8 horas.
***********************************************************************
14-06: R. Rodríguez, Cuba; DP 1.3: análisis y pagos de leche en Cuba
Esta conferencia es una gran idea y una gran oportunidad para nuestros países para intercambiar, por conducto de FAO, tanta experiencia acumulada en relación a la producción y el procesamiento de leche. En Cuba, la producción lechera está organizada en 3 niveles básicos:
? Grandes empresas lecheras estatales
? Diversos tipos de cooperativas de producción
? Productores privados

Los rodeos lecheros van de 50 a 100 vacas. Los productores privados tienen un número menor de animales (10 a 30 vacas). Las principales razas usadas en el país para producir leche son Holstein friesian y cruzas con alto porcentaje de Holstein. En nuestro país la producción lechera es de alrededor de 4 litros/vaca/día y 1,100 litros/lactancia, pero las grandes Empresas Genéticas con A.I. y ordeño mecánico alcanzan una producción de 10 litros/vaca/día y 3,000 litros/lactancia. Es importante subrayar que esos rendimientos se han alcanzado usando pastos y forrajes tropicales con pequeñas cantidades de raciones.
 Existe un sistema de control de calidad en las fincas realizado en 55 laboratorios del sector ganadero y otros de la industria láctea. En Cuba la leche se paga por su calidad, y los principales parámetros son:
? Tiempo de reducción de azul de metileno (MBRT), es usado para clasificar la leche y determinar su precio básico.
? Contenido de grasa (porcentaje) mediante el método de Gerber, dándose premios a porcentajes de grasa superiores a 3,20%, pagándose 1 centavo cubano por cada 0.1%  de aumento de grasa.
? Control de adulteración por aguado (se determina por densidad de la leche y/o grado refractométrico).
? California Mastitis Test (CMT). Se aplican multas a los productores por baja densidad y mastitis (CMT).
? Calibración de acidez y test de alcohol.
? Sedimentos.

La leche debe estar libre de sustancias residuales como detergentes o drogas veterinarias. Técnicos y productores están trabajando en diferentes métodos para mejorar la producción lechera, mediante:
? Mejora de los sistemas de producción lechera que combinan gramíneas tropicales como pasturas, forrajes y caña de azúcar, ricas en energía, con leguminosas para apoyo proteico.
? Reducción de la mastitis bovina y mejora de la calidad de la leche cuyos aspectos básicos son la mejora de las prácticas de manejo, la higiene durante el ordeño, y la sanidad animal.
? Oferta de servicios de capacitación y transferencia de tecnología por centros de investigación.

Esta es en general nuestra realidad. Consideramos que todavía tenemos mucho por hacer, pero nuestros esfuerzos están dirigidos a satisfacer las necesidades de la gente en relación a este importante producto. En eso estamos, desde los productores hasta los centros de investigación y las universidades.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
El Peso Cubano está relacionado con el Dólar Americano, el tipo de cambio oficial es de 1,00.
*************************************************************
19-06: A. KItaliai: Lactoperoxidasa
* Comentario general
Esta conferencia se realiza en un momento oportuno. Los esfuerzos para promover la producción lechera de pequeña escala en países en desarrollo enfrenta nuevos desafíos, particularmente en la comercialización. Se nos dice que los productores en la región occidental de Uganda no saben qué hacer con sus excedentes de leche, los cuales no pueden llegar a las zonas del país con severos déficits del producto. La Unidad Regional de Manejo de Tierras (RELMA/Sida) situada en Nairobi recientemente auspició un taller de productores sobre el uso del s-LP en la región. El mandato del RELMA es contribuir a la mejora del nivel de vida y de la seguridad alimentaria entre pequeños productores de la región. El apoyo del RELMA a esta actividad fue en la hipótesis que un método alternativo de conservación de leche, donde la refrigeración no es una opción, mejorará las oportunidades de venta de la leche y, consecuentemente, contribuya a la mejor seguridad alimentaria y nivel de vida. Los participantes del taller fueron seleccionados entre productores, a través de los ministerios de Agricultura y Salud, los servicios de investigación agrícola de la universidad y nacionales, proyectos de desarrollo lechero de pequeña escala, cooperativas y agencias de procesamiento, Universidad de Agricultura, Oficina de Normas (Kenia), Centro Internacional de Investigación Ganadera (ILRI) y RELMA. El taller recibió aportes técnicos del Prof. Olof Claesson, Presidente del Programa Mundial Lactoperoxidasa (PMLP).

* Pregunta al Dr. Jean-Claude Lambert
Kenya, Tanzania, Uganda y Zambia están entre los 80 países del PMLP? Si es así, qué se ha hecho en el terreno o cuáles son las estrategias de implementación? Déjenme compartir con ustedes los principales temas y conclusiones de dicho taller.

Temas Principales y Comentarios Finales: Taller Regional RELMA sobre el uso del s-LP para conservación de leche. Marzo 27-29, 2000.

1. El taller aportó un foro para la capacitación y el intercambio de ideas e información sobre los aspectos técnicos, legales, políticos y prácticos del s-LP.

2. El taller no fue una instancia de diseño de políticas, sino una oportunidad para conseguir y explorar información científica sobre una nueva tecnología, y para evaluar si la información científica disponible, así como el ambiente institucional y legal, ofrecen un entorno para que se puedan tomar decisiones políticas acertadas sobre el uso del s-LP.

3. Lo que emerge de las deliberaciones de los últimos dos días es que es necesaria la consideración de los siguientes temas para seguir adelante:

a) ¿Tenemos condiciones en el sector lácteo que garanticen la aplicación del s-LP en el contexto de la guía del Codex Alimentarius?, por ejemplo que el uso de refrigeración es virtualmente imposible por razones técnicas y económicas. Todo indica que tenemos situaciones parecidas en nuestros respectivos países.

b) ¿La eficacia del s-LP ofrece una oportunidad para aumentar el acceso a los mercados en nuestro variado ambiente ecológico (infraestructura, temperaturas, densidad de la leche)? SI.

c) ¿La implementación es posible en una economía de mercado liberal donde hay un mercado informal adaptado a la guía del Codex en relación a la aplicación del s-LP y el control de su uso? Aquí los temas clave son la necesidad de un método a ser aplicado en los centros de acopio que debe ser controlado por las plantas procesadoras. Si el s-LP fuera adoptado, esta es un área que requerirá el establecimiento de comités lecheros nacionales dedicarse a la implementación y control cuidadoso del sistema. Para ello, los comités nacionales y los responsables de las políticas no deben eludir el hecho que los agentes lecheros ya pueden estar usando métodos no aprobados de conservación de leche, y seguirán usándolos si no se hacen esfuerzos deliberados para discutir y adoptar opciones válidas.

d) Los temas de toxicología y seguridad son los más sensitivos. Se justifica una mayor investigación local sobre los niveles naturales de tiocinato en leche, y tendrá que realizarse a una mayor escala regional para aclarar cualquier duda.

e) La cláusula que prohíbe la entrada de la leche tratada con el s-LP en el mercado internacional desestímala claramente la adopción del método en los países en desarrollo. El tema deberá ser atendido con mayor fuerza tanto a nivel nacional como internacional.

4. Finalmente, las estrategias y recomendaciones que hemos expuesto necesitan ser seguidas en forma proactiva y se espera que RELMA continúe jugando un papel coordinador en esta empresa.
***********************************************************************
Reacción de la secretaría del s-LP:
Todos los países señalados más arriba, o las instituciones localizadas en esos países, están participando en el Programa Global Lactoperoxidasa (PGLP). Hasta la fecha se ha realizado una demostración en Tanzania por el Prof. L. Kurwijila y la secretaría está al tanto y ha aportado apoyo limitado, principalmente en forma de materiales de entrenamiento para la demostración, y actividades de difusión.
 El PGLP ha progresado hasta terminar la primera fase que comprendió la preparación de materiales informativos y de entrenamiento para la implementación completa a través de demostraciones (fase 2). Varios sponsors indicaron su interés en el programa y se espera que su implementación comience activamente en breve.
***********************************************************************
C. Erickson, EEUU; La hielera solar ISAAC
Solar Ice Company está localizada en Annapolis, Maryland y se dedica a producir y promocionar la hielera solar ISAAC. La inmersión de los tarros de leche en hielo es un buen método para enfriar el producto en los centros de acopio de pequeña escala. El problema es que muchos de estos centros no tienen hielo porque no tienen electricidad, por lo que los productores recurren a métodos alternativos de conservación.
 Sería de gran beneficio que pudiera desarrollarse un sistema de fabricación de hielo para centros de acopio lechero de pequeña escala. El requisito más importante para un sistema de ese tipo es que el costo sea bajo, y que el monto del ingreso que genere pueda amortizar el sistema en un período de tiempo razonablemente corto. Para que el sistema funcione en zonas rurales, debería 1) no necesitar electricidad o combustible; 2) ser duradero y de bajo mantenimiento.
 Un tipo de sistema de refrigeración, particularmente bueno para zonas rurales remotas, es la refrigeración por absorción intermitente (IAR). Los sistemas IAR tienen un depósito de absorbente y refrigerante que es calentado causando que el refrigerante líquido pase a un segundo depósito. Al enfriarse el depósito, el refrigerante es reabsorbido y se produce un efecto de refrigeración en el segundo depósito. Estos equipos están compuestos de depósitos, tubos y válvulas de acero. Ya que estos componentes son baratos y duraderos, una parte de los requisitos está satisfecha. Además, los sistemas IAR pueden usar energía solar, por lo que tienen un gran potencial para uso las zonas rurales remotas.
 La Hielera Solar ISAAC(tm), que fue desarrollada por Energy Concepts Company de Annapolis, Maryland, EEUU, aprovecha todas las ventajas del IAR, llenando los requisitos de bajo costo y alta productividad suficiente para ser efectiva económicamente. El colector solar tiene 12.1 metros cuadrados y produce unos 50 Kg. de hielo por día de sol. Con un mínimo costo de mantenimiento el ISAAC(tm) funcionará por al menos veinte años. Una foto de este equipo en funcionamiento puede verse en http://members.aol.com/SolarIceCo.
 Es interesante estimar el ingreso que puede ser generado por 50 Kg. de hielo diarios. Un kilo de hielo permite enfriar cerca de dos litros de leche a 3ºC. Si el ingreso adicional de venta a un mercado más lucrativo es US$ 0,10 por litro de leche, entonces el ingreso adicional anual es de US$ 3,000 (basado en una operación de 300 días anuales). Esta cantidad de dinero cubrirá el costo de un ISAAC(tm) en un período de tiempo razonable y después aportará dinero para otros proyectos.
***********************************************************************
Reacción de los Moderadores:
Solicitamos al Sr. Erickson algunos detalles adicionales de la hielera. Nuestras preguntas y las respuestas del Sr. Erickson a continuación:
1. ¿Cuál es el costo de la unidad?
* El precio depende del número de unidades y el volumen de producción. Con un uso extensivo, el precio puede ser de US$ 4,000 A US$ 5,000 por unidad.
2. ¿Cuánto pesa (para fines de embarque)?
* La unidad es embarcada en componentes. La más pesada pesa unas 350 lb. El peso total para una unidad de 16 pies es de unas 1,000 lb. Hay disponibles unidades más pequeñas.
3. ¿Cuáles son los costos de mantenimiento? Por ejemplo, ácido de batería (si se usa)/refrigerante/mantenimiento/trabajo y la depreciación.
* No hay baterías. No se necesita reemplazar filtros o aceite regularmente.
Los gastos anuales de mantenimiento promedian los US$100 A US$150. El sistema durará veinte años o mas.
4. ¿Cómo funciona ISAAC?
* Un diagrama puede verse en http://members.aol.com/SolarIceCo.
5. ¿Cuántos sistemas están instalados y funcionando?  Y dónde?
* Se han instalado unidades en las Islas Marshall, Tailandia, Colombia, Islas Vírgenes, Bahamas y México. No hemos estado en contacto con esas instalaciones por varios años. ISAAC ha sufrido importantes modificaciones fruto de esas experiencias. Es importante que la próxima instalación cubra todos los aspectos de la introducción de una nueva tecnología. El actual modelo en exposición en Annapolis, Maryland es producto de considerable desarrollo en pruebas de campo. Es el mejor lugar para aprender sobre tecnología.
***********************************************************************
15-06: R. Garcés, Chile; la leche de primavera es de calidad inferior
Frecuentemente, se piensa que en primavera-verano la leche tiene mejores condiciones higiénicas respecto a otoño-invierno. Pero en la práctica, la situación es al revés, particularmente para pequeños productores. Hemos investigado esta situación durante 3 años consecutivos y siempre los resultados fueron los mismos: la leche de mala calidad está presente en primavera-verano. Las causas de esta situación son atribuidas a:
1. En primavera-verano la disponibilidad de agua de pozos, cañadas, estanques, etc. es menor a la de otoño-invierno, incrementando el riesgo de mala higiene durante el ordeño y la limpieza y sanitización del equipo y utensilios también se verá afectada.
2. En otoño-invierno la apariencia de los animales y las ubres no es óptima (suciedad y barro), y se realiza el suficiente lavado de ubres y pezones antes del ordeño ya que los productores son conscientes de que existe el peligro (visible, pero no solo en primavera-verano) que ocurra una contaminación de la leche a través de residuos y contaminantes en las ubres.
3. Condiciones climáticas: alta temperatura, principalmente en verano, hace complicado mantener bajas las bacterias de la leche antes del acopio o el transporte a la planta. Hasta hoy en Chile no se permite el agregado de lactoperoxidasa en lugares donde no hay refrigeración.
Con estos resultados, recomendamos a los especialistas en desarrollo rural (a través de cursos, conferencias, reuniones en fincas, etc.) prestar atención a este tema para prevenir la mala calidad de la leche.

23-07: K. Assad, Egipto: Leche de cabra
El sistema de producción lechera extensiva de pequeños productores de Egipto enfrenta difíciles desafíos, particularmente en la conservación y venta de excedentes de leche de ovejas y cabras. ¿Cuáles son las alternativas para conservar la leche donde no hay refrigeración, debido a que la refrigeración es virtualmente imposible por razones técnicas y económicas? Para enfrentar esa situación, envié una propuesta al programa USAID/Corporación Regional de Medio Oriente (MERC), junto con científicos de Israel, la Autoridad Nacional Palestina, Jordania y EEUU. El proyecto, llamado Estrategias Multinacionales para Mejorar la Producción de Cabras en Medio Oriente, fue el resultado de esa cooperación y estamos esperando la ayuda financiera para iniciarlo. Una de las áreas importantes de investigación es el almacenamiento de leche. Se investigarán métodos de almacenamiento, tomando en consideración aspectos tales como la duración del producto, costo y conveniencia. Se probarán varios conservadores químicos para almacenamiento prolongado de leche sin deterioro, como la nisina sola o en combinación con otras bacteriocinas. La nicina será de particular interés por su actividad contra el Gram positivo y especies formadoras de esporas de Clostridium Bacillus y su uso previo en varios productos lácteos. Asimismo, la nisina es reconocida como no tóxico. Además, las investigaciones han demostrado que la nisina tiene un modo diferente de acción comparada con PLG-1. Por lo tanto, el uso de una mezcla de las dos bacteriocinas ha demostrado tener un efecto destructor 20 veces mayor que la inciña. En relación al LPS, los resultados de algunos experimentos realizados en Egipto indicaron que la duración de la leche de camella controlada y tratada con LP fue de 20 y 30 días, respectivamente. Por otro lado, los valores de las muestras de leche de vaca, oveja y cabra fueron de 0 y 17 , 0 y 17 y 0 y 20 días, respectivamente  .

22-07: C. Erickson, EEUU: mas detalles sobre los sistemas de conservación de leche
Han habido preguntas durante la conferencia relevantes a la absorción de amoníaco y la Hielera Solar ISAAC. Por favor, consultar los mensajes en "Comentarios Recibidos" 5 y 11. Estoy interesado en mas detalles sobre los sistemas rurales de conservación de leche, especialmente sobre lo que se hace cuando no hay refrigeración disponible, y que ventajas habría si hubiera refrigeración. Si hubiera un sistema de fabricación de hielo a energía solar, de bajo costo y duradero, quisiera introducirlo en su sistema de acopio de leche?

24-07: K.A. Soryal, Egipto: sistema de pago de leche
Es necesario que los sistemas de pago sean en base a la calidad. Deben ser aplicados gradualmente para alcanzar, en cierto plazo, el nivel del mercado internacional. En Egipto la leche se paga según el contenido de grasa y sólidos totales (cualitativamente). El test volumétrico de acidez y las propiedades organolépticas deben ser la causa del rechazo de la leche.
 Algunas plantas rechazan la leche cuando su temperatura es superior a 5-7 ºC. Necesitamos introducir los análisis de calidad bacteriológica como parte del sistema de pago de leche. En estos momentos tenemos un problema en nuestro país, e invito a todos los participantes a aportar soluciones para el mismo: el precio usual por un kilo de leche de vaca líquida es de alrededor de 1 L.E ( US$1 = 3.5 L.E.), pero ahora las plantas se niegan a pagar mas de 0.5 L.E y sustituyeron la leche de vaca cruda por leche en polvo reconstituida importada. Esta situación resultó en una gigantesca pérdida para los productores y en amenazas de cierre de las fincas lecheras. El problema del pago de la leche está íntimamente relacionado con los mercados internacionales y la globalización.
 Un producto importado (leche en polvo) podría destruir nuestra riqueza animal. ¿PODEMOS DISCUTIR E INTERCAMBIAR OPINIONES?

24-07: K.A. Soryal, Egipto: Leche de verano en Egipto
En Egipto la leche de verano, tanto en fincas grandes como pequeñas, es de mala calidad higiénica, llegando a las plantas con alto contenido de acidez y bacterias, al punto que no pasa los análisis de acidez y alcohol. La alta temperatura es el principal factor responsable de esa situación, la cual se ha diferido después de la introducción de enfriado de la leche en el lugar. La leche de invierno tiene mejor calidad higiénica, y de mediana calidad en primavera y otoño..

24-07: K.A. Soryal, Egipto: Hielera Solar
De Kamal Assad Soryal a C.Erickson, EEUU. La Hielera Solar ISAAC.  Aunque la hielera solar ISAAC no requiere de electricidad o combustible, y es duradera y barata, su precio de US$ 4000-5000 es aún demasiado alto para los beduinos en las áreas desérticas de Egipto. Necesitamos equipos parecidos pero mas baratos aún. Recuerdo un sistema de enfriamiento aplicado en Turquía mediante el cual se entrega a los productores contenedores plásticos de 28-30 litros para acarrear la leche al centro de acopio. El centro se ubica cercano a una fuente de agua bajo una carpa y los contenedores llenos se reemplazan por limpios cuando la leche es enfriada. La leche en los contenedores plásticos es enfriada a 15ºC en piscinas de enfriamiento llenas con agua obtenida en la fuente, con una temperatura de 11-12ºC. Se agrega peróxido de hidrógeno a la leche viaja largas distancias. A la empresa que fabrica la hielera ISAAC: mi instituto tiene una estación de extensión en el desierto provista de una unidad de procesamiento de pequeña escala. ¿Podría facilitarnos como regalo una unidad experimental de la hielera solar ISAAC?

28-07: M. Bacchus, Guyana: Hielera solar de bajo costo
Deseo responder positivamente a la pregunta del Sr. C. Erickson sobre el sistema de hielo a energía solar para el sistema de acopio de leche. Esperamos recibir mas detalles.
Sus opiniones, por favor (1)!!!!

"El pago de la leche según calidad no es aplicable para los países en vía de desarrollo"

22-06: G. Psathas, Chipre; comentario sobre 'Sus opiniones, por favor (1)'
Mi opinión es que en los países en desarrollo hay terreno para aplicar pagos de acuerdo a la calidad. Hay varios pasos a seguir para mejorar la calidad. Antes de iniciar esos pasos, debe aclararse que queremos decir con calidad. Usualmente su significado importa dos componentes: composición y calidad higiénica..
Composición
En la composición se incluye grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, punto de congelamiento y pH/acidez. De acuerdo a las necesidades, en un sistema de pago puede ser incluido por ejemplo grasa, o grasa y proteína, o grasa y sólidos totales, y/o pH/acidez.

Calidad higiénica
En higiene, usualmente se incluye recuento microbiano, recuento de células somáticas, grado de limpieza, detección de antibióticos y recuento de sicrófilos, si la leche es enfriada después del ordeño.

Pasos necesarios
1. Estimación de cantidades y tipo de leche (oveja, cabra, búfala), número de animales, número de fincas, ubicación de las fincas, infraestructura (montañoso, semimontañoso, llano, etc., red de caminería, electricidad, servicio de agua, comunicaciones con productores, etc.).
2. Estimación de la estructura de las fincas y los hábitos de alimentación de los animales (establo, pastoril, sistema nómada o mixto).
3. Condiciones climáticas y facilidades de conservación de leche.
4. Estimación del sistema de control de calidad, por ejemplo, inspectores entrenados, procedimientos de muestreo y de conservación de muestras, organización de laboratorios (instalaciones, equipo, personal, mecanización/automatización).
5. Organización del acopio y conservación de leche (enfriamiento en la finca, enfriamiento en equipos portátiles y envío a un camión cisterna en varios puestos de acopio, acopio en un centro y/o uso de sistema lactoperoxidasa donde no existen facilidades de enfriamiento, etc.).
6. Organización del departamento de entrenamiento para productores, con varias campañas sobre Buenas Prácticas de Ordeño en las cuencas lecheras.
7. Evaluación de la situación existente en cuanto a la calidad de la leche, mediante la confección de estadísticas sobre composición y calidad higiénica.
8. Evaluación del costo requerido para mejorar la calidad.
9. Evaluación de las necesidades de los procesadores (queso, leche fresca, productos fermentados, etc.).
10. Diseño de un esquema de pagos, acorde con las conclusiones de los pasos previos. El diseño puede partir de parámetros elementales como, por ejemplo, pH/acidez, adulteración por aguado, grado de limpieza, grasa o grasa y proteína.
11. Los esquemas deben ser dinámicos, a través de la adopción del precio básico por el promedio de un parámetro, estacionalmente o durante todo el año, y otorgamiento de premios por mejor calidad en ese parámetro. El año siguiente, calculamos un nuevo promedio (que se espera que mejore) y eliminamos las escalas. Después de dos o tres años de implementación, evaluamos la calidad  promedio. Si se registró una mejora significativa, entonces aplicamos también multas a los productores con calidad inferior.

Si la calidad es muy pobre y no alcanza los requisitos internacionales, esto no significa que los esquemas no puedan iniciarse a partir de un situación existente pobre. Los sistemas de pago son herramientas para mejorar la calidad, no para establecer reglamentaciones. Por supuesto, deben tomarse en cuenta aspectos relacionados con la seguridad del producto. Para aplicar un esquema de pago en un área, se requiere una opinión experta sobre cómo proceder, de acuerdo a la evaluación de la situación imperante.

21-06: I. Waldhauer, Nepal; Pregunta a Alderson sobre el test de alcohol
En "Su opinión, por favor (1)" del 19 de junio, vi un comentario de E. Alderson, Reino Unido, los consumidores desean pagar por calidad, sobre el test de alcohol como un análisis de plataforma. El Sr. Anderson menciona algunos factores que no son razones para la coagulación de la leche durante el test de alcohol. ¿Dichas declaraciones constan en algún informe o artículo? Además, el expone ciertas razones de la coagulación del producto. Estoy muy interesado en tener documentación sobre este tema.

18-6: R. Hernández Rodríguez, Cuba; Estudio de la calidad de la leche en rebaños Holstein Friesian y sus cruzas bajo silbo pastoreo.

Autores: R. Hernández Rodríguez y P. Ponce Ceballo. Dpto. de Lactación. Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), Apdo. 10, San José de las Lajas, La Habana, Cuba, E. mail robiert@id.censa.edu.cu

INTRODUCCION
Una de las leguminosas mas utilizadas en Cuba es la Leucaena leucocephala, planta de elevado valor nutritivo y digestibilidad para los rumiantes. Ha sido ella, protagonista de varios estudios vinculados con la producción lechera,  siempre asociada a bancos de proteína. En los últimos años, en Cuba se ha trabajado en un sistema de explotación denominado silvopastoreo, donde la Leucaena se emplea directamente en pastoreo, enfocada a suplir principalmente los requerimientos proteicos de la masa animal, el cual constituirá en un futuro inmediato el soporte nutricional básico de las explotaciones lecheras en Cuba, condicionando un incremento sustancial en la producción y calidad de la leche. Es por ello que el objetivo del siguiente trabajo es establecer por primera vez en Cuba los niveles de  composición y las  principales propiedades físico-químicas de la leche en unidades de producción bajo el silvopastoreo.

MATERIALES Y METODOS
Se decepcionaron 87 muestras de leche fresca de tanques (29 muestras por rebano), del ordeno de la mañana, en perfecto estado de conservación, provenientes de vaquerías de la provincia de la Habana entre los meses de junio de 1997 y enero de 1998. El estudio se realizo en rebaños de vacas Holstein Friesian, Siboney de Cuba (5/8 H - 3/8C) y cruces cercanos al Holstein, el cual poseía animales F1 H-C, ¾ H - ¼ C y ¼ H - ¾ C. Los resultados de grasa, proteína, lactosa, Sólidos no grasos y sólidos totales, se determinaron por Espectrofotometría infrarroja, utilizando el MilkoScan 104 S/N Foss Electric Dinamarca. La crioscopia, se determino empleando el Crioscopo automático 4D3 Avance Instruments,  Los datos de la densidad se obtuvieron por el método del lactodensímetro. Los resultados fueron procesados estadísticamente.

RESULTADOS Y DISCUSION
Los por cientos de grasa, lactosa, SNG y ST (3,78; 4,78; 8,36 y 12,14 g% respectivamente) para el rebano Holstein Friesian alimentado con Leucaena superan lo que se plantea en un estudio sobre la raza en la provincia de La Habana, cuyos valores fueron 3.33, 4.56, 8.26 y 11.58% respectivamente.  Los niveles de proteína Láctea se encuentran algo deprimidos para este estudio (2,87 g%).
 La densidad y crioscopia en nuestro estudio rebasan el limite mínimo que reportan las normas cubanas como parámetros de calidad. Con respecto al comportamiento para los cruces cercanos al Holstein, la grasa láctea y la lactosa (4,28 y 4,79 g% respectivamente)  superan a lo referido para un estudio de estos cruces en Cuba, así como los valores de ST, SNG (13,11 y 8,83 g% respectivamente). Los niveles de proteína de nuestro estudio (3,33 g%) se encuentran dentro del rango, en los cuales se mueven los valores estudiados para estos cruces.  Los resultados de las propiedades físico-químicas estudiadas, oscilan dentro de los  limites establecidos para Cuba. Nuestro trabajo mostró mejores resultados en el silvopastoreo con relación a los componentes grasa, lactosa y ST respectivamente (4,28; 4,77 y  12,87 g%), que lo encontrado para el cruce Siboney de Cuba en estudios anteriores. El resto de los componentes fluctuó según lo reportado.  La densidad y crioscopia muestran valores de acuerdo a lo establecido para Cuba.

CONCLUSIONES
El  nuevo sistema de explotación lechera tiene la capacidad de lograr mejoras en la composición de la leche. Las propiedades físico-químicas de manera general se comportan de acuerdo a las especificaciones y limites mínimos establecidos.
***********************************************************************
01-08: NDDB, Nepal: Documento de discusión 1.4 - Pago de Leche
En respuesta a las preguntas de los moderadores, presento a continuación mis opiniones para consideración de los moderadores.

1. En mi opinión, 60% a 70% del precio al consumidor debe ir al productor.

2. Debe adoptarse el equipo barato de análisis de calidad de leche apropiado para operaciones de pequeña escala en países en desarrollo es el test Gerber de grasa, combinado con lactómetro para la determinación del límite mínimo requerido para rechazar o aceptar el producto. Ejemplo: la lectura promedio del lactómetro de leche pura de vaca / búfala debe ser alrededor de 30 Cha LCR. a 27C°. Si la leche da menos de 28 C° L.R. debe tomarse como sospechosa y ser rechazada. La leche aceptada debería someterse al test Gerber de grasa. La centrífuga Gerber, butirómetros, pipetas para leche, medidas de llenado para lactómetro de alcohol Amyl y jarra de lactómetro, podrían obtenerse de varios proveedores de Nepal e India. El precio es de unos US$50.00 por todo el juego.

3. Las bonificaciones y multas deben basarse en la grasa baja o alta, y no en el promedio establecido. Por cada unidad de grasa por debajo o por encima del promedio establecido debe estipularse una multa y bonificación respectivamente, según el costo de mercado de la grasa en términos de mantequilla o ghee.

4. El punto de partida para establecer un sistema de pago de leche debe ser la fijación de un nivel mínimo de calidad basado en la norma de grasa y S.N.F usada para la comercialización de leche, deduciendo el costo del acopio, enfriado, manejo, transporte, procesamiento y comercialización. Entonces, el pago de la bonificación debe efectuarse por grasa adicional de acuerdo al precio de mercado de la grasa. Para inducir a esto, los productores deben ser educados mediante demostraciones reales de análisis de leche realizados en su animales. Deben saber qué es leche saludable y cómo es afectado el precio si se constata adulteración. Con estos conocimientos, los productores comprenderán y aceptarán el sistema de pago. Cuando la industria se desarrolle y los productores estén adecuadamente informados, debe introducirse la bonificación por calidad basada en el análisis bacteriológico, como el tiempo de reacción M.B.R.
 

Documento Preliminar, Documentos de Discusión, Posters, y Comentarios Recibidos, Parte III

Regresar a índice

Back to E-conference website (English)