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Buenas Prácticas de Fabricación

 

El veloz crecimiento demográfico que se registra en las regiones en desarrollo y la tendencia a vivir en áreas densamente pobladas y megalópolis incrementa el riesgo de transmisión rápida de enfermedades y de aparición de focos a gran escala de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la creciente extensión y complejidad de las cadenas de suministro. Los mataderos pueden ser una fuente de este tipo de contaminación cruzada, por lo que es preciso adoptar un estricto régimen de control.

 

La inspección de la carne consiste en la inspección ante-mortem y la inspección post‑mortem de los animales sacrificados. Estos procedimientos se efectúan con el propósito de emitir un dictamen sobre la inocuidad e idoneidad de la carne y su destino. Juegan un papel fundamental como principales medidas de control para asegurar la inocuidad de la carne y, obviamente, para identificar y vigilar las enfermedades animales.

 

La inspección se lleva a cabo generalmente en el matadero por veterinarios o inspectores competentes en materia de la higiene de la carne designados por la autoridad competente. El procedimiento de inspección de la carne consta de dos fases: inspección ante-mortem e inspección post-mortem.

 

Durante la inspección ante-mortem los animales sacrificados se someten a examen a fin de evaluar el comportamiento general, el estado nutricional, la limpieza, signos de enfermedades y anormalidades en el porte, estructura, color, secreciones y olor. Todos los animales sospechosos, sucios, enfermos o heridos deberán segregarse de los animales sanos para evitar la contaminación cruzada y deberán sacrificarse separadamente.

 

La inspección post-mortem se realiza de forma rutinaria a fin de garantizar que las canales y sus órganos estén libres de enfermedades. Los resultados de la inspección ante-mortem y post-mortem se combinan para establecer un dictamen final sobre la idoneidad de la carne o de los órganos para el consumo humano.

 

La FAO ha organizado programas de capacitación para inspectores de la higiene de la carne y ha preparado directrices concisas sobre la inspección de la carne de bovinos, pequeños rumiantes, cerdos, animales de caza, aves de corral y conejos.