FAO index page AG index page
imprimer | retour au site

Groupes de produits


Il existe dans le monde une immense variété de produits semi-traités ou traités à base de viande, avec des caractéristiques différentes en termes de goût, qui ont évolué au cours du temps. Dans certaines régions, on trouve des centaines de produits carnés différents, chacun ayant sa dénomination individuelle et sa saveur propre. Nombre de ces produits passent à travers des techniques de traitement similaires, malgré la diversité des goûts et des formes. On peut classer ces produits en différentes catégories de la manière suivante:

 

Produits traités à base de viande fraîche

Ces produits consistent en viande crue et tissus gras. Ils contiennent des épices, du sel de cuisine et parfois des liants. Dans les versions à bas prix, on ajoute aussi des matériaux de dilution ou de remplissage pour donner du volume. Les produits sont vendus crus, et doivent être frits ou cuisinés pour être consommés et obtenir un goût agréable. Si les mélanges de viande fraîche sont mis à l'intérieur de boyaux, ils répondent à la définition de saucisses. S'ils sont mis en portions sous une autre forme, il s'agit de galettes de viande ou de kebabs. Parmi les produits frais courants de ce type, on peut citer les merguez, la longanissa, les saucisses bratwurst, les saucisses breakfast, les biftecks hachés et le souvlaki. 

 

Pièces de viande salées

On utilise des pièces de muscle pour la confection de ces produits, qui peuvent être subdivisés en deux types, viandes salées crues et viandes salées cuites. Le procédé de salaison est le même pour les deux groupes. Les viandes sont traitées avec de petites quantités de sel de saumure, par simple application à sec ou bien par injection et/ou par immersion. Les viandes salées crues ne sont pas traitées à la chaleur et ne sont sujettes qu'à la saumure, au séchage, à la fermentation et à la maturation. Elles sont en général consommées crues. Des produits typiques de ce genre sont le jambon de Parme et le jambon serrano. Les viandes salées cuites passent par un traitement à la chaleur après un bref processus de salaison, pour atteindre le goût désiré. Parmi ces produits, on peut citer le jambon de Virginie et le jambon à sandwich.

 

Produits cuisinés à base de viande crue

Dans ce groupe de produits, la viande du muscle, les graisses et les ingrédients non carnés sont traités alors qu'ils sont crus, et sont ainsi broyés, hachés et mélangés. La pâte visqueuse obtenue est divisée en portions sous formes de saucisses ou de pains de viande, et passe par un traitement à la chaleur; il en résulte une coagulation des protéines, une texture élastique et ferme, un goût agréable et un certain degré de stabilité bactérienne. Les saucisses sont en général cuites ou passées à la vapeur et, lorsqu'elles sont dans des boyaux perméables, fumées à chaud. Les pains de viande sont en général cuits au four. Parmi les produits typiques de cette catégorie, on trouve la mortadella, les hot-dogs, les saucisses de Francfort, les saucisses de Vienne et le meat loaf.

 

Produits cuisinés à base de viande précuite

Ces produits peuvent contenir des mélanges de rognures de muscle de moindre qualité, de tissus gras, de tête, de peau, de sang, de foie et d'autres parties comestibles. Il y a en général deux phases de traitement par la chaleur dans le processus de fabrication. Dans la première phase, les matériaux carnés crus sont précuits et, dans la seconde phase, le mélange constituant le produit final est cuisiné. Les produits cuisinés à base de viande précuite utilisent une immense variété de viandes, sous-produits animaux et ingrédients non carnés. Parmi ces produits, on trouve les pâtés de foie, les saucisses au sang et le corned beef.

 

Saucisses crues fermentées

Les saucisses crues fermentées consistent en mélanges grossiers de viandes maigres et de tissus gras auxquels sont ajoutés du sel de saumure, des sucres, des épices et d'autres ingrédients non carnés, le tout étant généralement fourré dans des boyaux. Ils obtiennent leur saveur, leur texture et leur couleur caractéristiques à travers la fermentation, conjuguée à une réduction de l'humidité. Les produits finaux ne sont pas traités à la chaleur et sont distribués et consommés crus. Le chorizo et le salami sont des produits typiques de ce groupe.

 

Produits carnés séchés

Ces produits résultent du simple séchage de viande maigre. Leur traitement s'appuie sur l'expérience selon laquelle la viande ne se gâte pas facilement si une part substantielle de l'humidité naturelle contenue dans les tissus s'évapore. La plupart des pièces de viande maigre sont coupées selon une même forme spécifique, qui permet le séchage graduel et égal de tous les lots. La viande séchée a une durée de préservation bien plus importante que la viande fraîche. La valeur nutritionnelle du contenu en protéines demeure inchangée. Parmi les produits typiques de ce groupe, on compte le bœuf. jerky, le biltong, la charque ou le pastirma.