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Qualité animale


La qualité des animaux abattus a un effet essentiel sur celle de la viande produite. Les facteurs les plus importants sont l'alimentation, l'âge, les caractéristiques génétiques et l'état de santé. Des efforts ont été accomplis pour augmenter la production de viande et améliorer la qualité de celle-ci grâce à la sélection animale, ou pour conjuguer les caractéristiques fondamentales au moyen de croisements. De nouvelles races, donnant une viande de meilleure qualité et de meilleurs rendements en carcasse et ayant une meilleure capacité d'adaptation et de résistance aux maladies, peuvent contribuer de manière significative à améliorer la viande disponible pour l'alimentation humaine.

 

Les races bovines typiques de l'Asie sont les brahmans et les gyrs. Ces races et leurs croisements se trouvent communément dans la plupart des pays tropicaux de la planète. L'angus, le charolais, le hereford, le limousin et le simmental sont des races typiquement européennes. Quant au bœuf japonais wagyu, de plus en plus populaire, c'est un croisement entre des bovins locaux et des apports européens.

 

Selon la plupart des autorités scientifiques, le poulet domestique (Gallus domesticus) doit son origine à la poule rouge de la jungle originaire d'Asie. Les volailles d'aujourd'hui sont plus grosses et plus productives que l'ancestrale poule rouge de la jungle, et se répartissent en quatre principaux types: 1) le type producteur d'œufs, ou type méditerranéen; (2) le gibier; (3) le type producteur de viande; et (4) le type bantam. Au sein de ces quatre grands types, on peut reconnaître quelque 1233 races différentes de volailles. La plupart des poulets de chair commercialisés sont des races hybrides.

 

Il existe dans le monde un très grand nombre de races porcines indigènes, bien adaptées à leurs conditions locales. Les races porcines communément commercialisées en Europe sont les diverses variétés locales (danoise, allemande, hollandaise, italienne, etc.) et les grands porcs blancs, souvent croisés avec le porc piétrain belge. En Asie, on trouve fréquemment le porc noir de Beijing et le porc jinhua chinois, de même que le mong cai vietnamien. La plupart des porcs commercialisés sont des croisements ou des hybrides.