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Composition de la viande


Le Codex Alimentarius définit la viande de la manière suivante: «Toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine». Elle se compose d'eau, de protéines et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités d'hydrates de carbone.

 

Composition nutritionnelle de diverses viandes et d'autres aliments pour 100g**

Produit Eau Prot. Grais. Cendres kJ*
Bœuf (maigre) 75.0 22.3 1.8 1.2 485
Bœuf (carcasse) 54.7 16.5 28.0 0.8 1351
Porc (maigre) 75.1 22.8 1.2 1.0 469
Porc (carcasse) 41.1 11.2 47.0 0.6 1975
Veau (maigre) 76.4 21.3 0.8 1.2 410
Poulet 75.0 22.8 0.9 1.2 439
Gibier (cerf) 75.7 21.4 1.3 1.2 431
Graisse de bœuf (sous-cutanée) 4.0 1.5 94.0 0.1 3573
Graisse de porc (lard dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 3397
Lait (pasteurisé) 87.6 3.2 3.5   264
Œuf (dur) 74.6 12.1 11.2   661
Pain (seigle) 38.5 6.4 1.0   1000
Pommes de terre (cuites) 78.0 1.9 0.1   301

**Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007)
* Kilojoules

 

Du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'à ses sels minéraux et vitamines fortement biodisponibles. Elle est riche en vitamine B12 et en fer, éléments qui ne sont pas directement disponibles dans les régimes végétariens.