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Abattoirs


Un abattoir est un établissement où les animaux sont tués et transformés en produits carnés. Dans les grandes installations, l'abattage suit un parcours linéaire complètement mécanisé. Les ouvriers sont affectés à des postes spécifiques et les carcasses se déplacent sur un convoyeur d'un poste à l'autre, jusqu'à ce que le processus entier soit achevé.

 

Durant ce processus, les opérations propres sont physiquement séparées des opérations malpropres, chacune étant suivie de manière individuelle, de façon à empêcher la contamination des carcasses et des sous-produits comestibles. Les opérations malpropres comprennent notamment l'étourdissement, la saignée, le plumage (volaille), l'épilation (porcins) et l'écorchage (bovins et petits ruminants). Les opérations propres comptent en particulier l'éviscération, ainsi que le partage et la préparation des carcasses.

 

Dans de nombreux pays en développement, des abattoirs adéquats font défaut. Au niveau rural ou local, les bêtes sont souvent abattues dehors sous un arbre ou dans des installations détériorées et désuètes, sans aucun dispositif de traitement des déchets. Cela se traduit souvent par des risques pour la santé, la viande pouvant être contaminée durant les opérations d'abattage, et la terre et l'eau environnantes pouvant l'être à travers l'évacuation non contrôlée des déchets et des effluents.

 

Dans les contextes ruraux, il est possible d'effectuer ces opérations dans des petits abattoirs de base. Avant de construire une installation d'abattage, il faut prendre en considération un certain nombre de facteurs, notamment les espèces à abattre, le nombre de bêtes attendues, l'impact sur l'environnement, la disponibilité d'une main d'œuvre compétente et les liens avec les marchés de la viande.

 

Pour faciliter les efforts des gouvernements et des investisseurs privés visant à améliorer l'hygiène en matière de viande, le Comité FAO/OMS du Codex Alimentarius sur l'hygiène de la viande a élaboré des directives concernant la disposition, les installations et les équipements dans les abattoirs, dans le «Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande». La FAO a aussi publié un bon nombre de documents techniques traitant de cette question.