Департамент сельского хозяйства и защиты потребителей ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ПечатьПечать | закрыть

ГРУППЫ ПРОДУКТОВ


По всему миру с течением времени был разработан огромный ассортимент мясных полуфабрикатов и продуктов переработки мяса с различными вкусовыми свойствами. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми качествами.    При изготовлении многих из этих продуктов используются аналогичные технологии переработки, несмотря на различие во вкусовых свойствах и форме. Эти продукты можно разбить на следующие категории:

 

Свежие переработанные мясные продукты

Эти продукты состоят из сырого мяса и жировых тканей. Добавляются соль, специи и иногда – связующие вещества. В экономичных сортах добавляются добавки и наполнители для увеличения объема. Продукты сбываются в сыром виде, но перед потреблением они жарятся или варятся для улучшения их вкусовых качеств. Если свежие мясные смеси заполняются в оболочки, то они определяются как колбасы. Если приняты другие виды расфасовки, то они известны как брикеты (котлеты) и кебабы. Типичными свежими продуктами являются острая баранья сарделька, филиппинская сарделька , братсвуртс, закусочная колбаса для завтрака, гамбургер и  или греческий шашлык. 

 

Консервированные продукты мясной разделки.
Для этих продуктов используется мышечная ткань, которая может быть подразделена на сырое копченое мясо и кончено-вареное мясо. Процесс консервирования схож для обеих групп.  Мясо обрабатывается небольшим количеством консервирующей соли или путем простого применения сухой соли, или путем инъекции или погружения в рассол, или того и другого вместе. Сырое технологически обработанное  мясо не подвергается термической обработке, а только обрабатывается маринадом, вялится, проходит ферментацию и дозревает.   Эти продукты, как правило, употребляются в пищу в сыром виде. Типичными из них являются ветчина Парма и Серрано. Копчено-вареные мясные продукты всегда подвергаются термической обработке после непродолжительного процесса технологической обработки для получения желаемых вкусовых свойств. Типичными из них являются ветчина Виргинская и бутербродная.


Мясные продукты, прошедшие тепловую обработку.
В этой группе продуктов мясо мышц, жир и не мясные ингредиенты сначала перерабатываются в сыром виде путем превращения в фарш, рубки и смешения. Полученная вязкая масса разделяется на порции в виде колбасного фарша или брикетов и затем подвергается термической обработке, которая вызывает коагуляцию белка, придает изделию упругую текстуру, вкус и, до некоторой степени, стабильность микроорганизмов. Колбасный фарш, обычно, варится или готовится на пару и затем набивается в пористые оболочки; он также может проходить обработку горячим копчением.  Брикеты обычно запекаются. Типичными продуктами являются мортаделла, сосиски, сосиски со специями, сосиски венские и мясной хлебец.   


Мясные продукты, подвергшиеся предварительной и последующей кулинарной обработке. 
Такие продукты могут содержать смесь низкосортных обрезков с мышц, жирных тканей кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. В целом, применяются две фазы тепловой обработки в процессе приготовления. Первая фаза представляет собой предварительную кулинарную обработку сырого мяса, а вторая фаза – это кулинарная обработка конечной смеси продукта. При предварительной кулинарной обработке мясных продуктов используется наиболее разнообразное количество мяса, животных побочных продуктов и не мясных ингредиентов. Типичными продуктами являются печеночный паштет, кровяная колбаса и солонина.


Сырокопченые колбасы.
Сыро-копченые колбасы состоят из грубой смеси постного мяса и жировых  тканей в сочетании с консервирующей солью, сахаром, специями и другими не мясными ингредиентами и обычно заполняются в оболочки. Они приобретают свой характерный вкус, текстуру и цвет за счет ферментации в сочетании со снижением содержания влаги. Конечный продукт подвергается термической обработке и затем поступает в распределительную сеть и потребляется в сыром виде. Типичными продуктами являются сырокопченые колбаски и твердокопченые  колбасы типа салями.  

 

Сушеные мясные продукты.
Эти продукты являются результатом простой сушки постного мяса. Их приготовление основано на том, что, как показывает опыт, мясо долго не портится, когда существенная  часть жидкости естественных тканей испаряется. В основном, куски постного мяса разрезаются, и им придается одинаковая определенная форма, которая дает возможность постепенной и одинаковой сушки и одинаковой степени высушивания каждой порции. Вяленое мясо имеет более длительный срок хранения, чем свежее мясо. Питательная ценность содержащегося белка при этом остается неизменной. Типичными продуктами являются вяленое мясо, вяленое мясо, нарезанное тонкими полосками, сухое мясо солнечной сушки, бастрами (формовая копчено-вареная говядина).