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产品类别


全球范围内,各种口味不同的半加工和加工肉产品不断涌现。某些地区有上百种肉产品,每种都有自己的名字和风味特点。尽管风味形状有所差异,很多此类肉产品采用的都是类似的加工技术。这些产品可以分为几类。

 

生鲜加工肉制品

此类产品包括生肉和脂肪组织,使用香料、食盐处理,有时候也用粘合剂。一些低成本的处理还包括使用添加剂和填充料扩大体积。产品生鲜上市,但食用前需要油煎或烹制以改善味道。如果鲜肉馅填入肠衣,则产品就被定义为香肠。如果采用其它的分装方法,产品则成为肉饼或肉串。典型的生鲜产品有merguez(一种摩洛哥香肠)、longganisa(一种香肠)、bratwurst(油煎香肠)、早餐肠、碎肉夹饼和suflaki(香肠)。 

 

腌制肉块

此类产品使用肌肉块,可细分为生腌肉和熟腌肉。两类肉产品腌制过程类似。肉首先要经过少量腌制用盐处理,可以直接干腌或注入或将肉浸入腌制用盐溶液。生腌肉无需热处理,只经过腌制、干燥、发酵和熟化过程。通常为生吃,主要产品为帕尔和塞拉诺火腿。熟腌肉在较短的腌制过程后要进行热处理,以达到想要的口味,主要产品有弗吉尼亚和三明治火腿。

 

熟制原汁肉产品

这类产品中,肌肉、脂肪以及非肉类成分首先进行粉碎、切块和搅拌处理。产生的肉糊分装成香肠或肉饼之后热处理,使得蛋白质凝固,肉质紧致有弹性、味道鲜美并且达到某种程度的细菌稳定性。香肠通常要熟制或蒸制;如果肠衣是可渗透的,也可以热熏。肉饼通常要经过烘焙。主要产品有摩泰台拉香肠、热狗、法兰克福香肠、维也纳香肠和肉饼。

 

预烹制和烹制的肉制品

这种肉制品为低级别的肌肉边角料、脂肪、头部肉、动物皮、血、肝脏和其它可食部分的混合物。一般而言,在生产过程中包括两个热处理阶段。第一个阶段是生肉原料的预处理,第二个阶段是最终混合产品的烹制。预烹制和烹制肉制品可以最大量地利用各种肉类、动物副产品和非肉类配料。典型的产品有肝酱、血肠和灌装咸牛肉。

 

生发酵香肠

生发酵香肠由瘦肉、肥肉的粗制混合物与腌制用盐、糖、调味品和其它非肉类配料混合而成,这些混合物通常填入肠衣。通过发酵并伴随着水分的减少,香肠获得了独特的风味、结构和颜色。这些最终产品不需要热处理就可以进行销售和食用。典型的产品有西班牙左利口型和意大利莎拉米型夏季香肠。

 

干肉制品

这些肉产品是瘦肉简单干制的结果。干肉制品的加工过程基于这样的经验,当组织中大量的自然液体被蒸发,肉类不容易变质。瘦肉大多被切成形状一致的块状,保证整批肉循序渐进和同步变干。干肉比新鲜肉的货架期要长很多,而蛋白质成分的营养价值保持不变。典型的产品有jerkey, biltong, charque, pastirma(干肉制品名称)。